DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO COM COGUMELOS SHIMEJI (Pleurotus ostrea-toroseus) DE COR SALMÃO

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1 DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO COM COGUMELOS SHIMEJI (Pleurotus ostrea-toroseus) DE COR SALMÃO Bolsista: Daniele Lustosa Jucá Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, campus Baturité minielejuc@gmail.com Orientadora: Márcia Maria Leal de Medeiros Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, campus Baturité mmlealmed@gmail.com 1. RESUMO. O cogumelo shimeji é muito apreciado na cultura oriental e auxilia na alimentação como um substituto a proteína cárnea, já que o consumo oriental de carnes vermelhas é menor. Essa carne vegetal é mais saudável pois não contém os malefícios da gordura animal. No Sul do Brasil existe um grande consumo desses cogumelos também, que atende as comunidades orientais existentes nessa localidade. Aqui no nordeste, em Guaramiranga-CE, existe uma grande produção de cogumelos shimeji desde Hoje em dia, esse produtor, Egliberto Vasconcelos, produz também o Pleurotus Marron e Pleurotus Salmão, no sítio Canto Do Cisne. O pão é um alimento muito consumido por todo o mundo, mas que devido a industrialização vem perdendo um pouco do seu valor nutricional, se tornando assim um inimigo da boa alimentação. A referida pesquisa tem como intuito criar um alimento nutricional, rico em fibras, proteínas e baixo teor de lipídeos, no caso, o cogumelo shimeji, especificamente o que é produzido em Guaramiranga, e acrescentá-lo a outro alimento bastante consumido por todo o mundo, o pão. PALAVRAS-CHAVE: Cogumelos shimeji. Pão. Nutrição. Proteína 2. INTRODUÇÃO. No maciço de Baturité, existe uma variedade muito grande de frutas, legumes e cereais que nascem tanto espontaneamente como existe o manejo de cultivos produtivos. Muitas das frutas que nascem espontaneamente não são utilizadas pela população, e muitas que são utilizadas, não são comercializadas. Segundo Paula e Medeiros (2016, pg. 126), A alimentação tradicional da população baturiteense era muito saudável, à base de alimentos da agricultura familiar e de animais criados ou caçados pela família. Alimentos industrializados raramente eram consumidos, como por exemplo, macarrão ou carne de lata. Levando em consideração essa premissa, resolvemos ressaltar os cogumelos que são produzidos na região desde 2016, e que são de ótimos valores nutricionais, destacando-o dentro do pão, que é um alimento muito bem aceito pela população. Trazendo assim mais uma opção que não seja tão industrializada. Cogumelos comestíveis, popularmente conhecidos por suas características nutricionais, são usados principalmente nas dietas vegetarianas, sendo alimentos de baixa caloria, com altas concentrações de minerais, vitaminas e fibras. (Asola, 2002 apud Costa, Rosa, pg. 281) O pão tem um papel riquíssimo na nossa história da alimentação, e embora tenha chegado ao Brasil só pelo século XIX, ele é bastante consumido pelos brasileiros. Nesse sentido, Braga (2006, pg.74-75) destaca que: Segundo o sociólogo Gilberto Freire, o Brasil conheceu o verdadeiro pão apenas no século XIX. No Brasil colonial, o que se usava era o biju de tapioca, como refeição matinal ou almoço [ ] No recôndito das casas e fazendas dos senhores, quando se conseguia um pouco de verdadeira farinha de trigo [ ] o pão chegou a obedecer uma espécie de ritual místico e grandioso, em cerimônias que incluíam colocar cruzes nas massas, rezar salmos para crescer, afofar e dourar a crosta, e outras crendices. (BRAGA, 2006, pg )

2 O pão, por ser um alimento milenar, ter participação fundamental em nossa história e estar muito presente em nossas mesas, foi escolhido para compor esse novo elemento proteico e aceitável. Canella-Raws (2006, pg. 27) nos diz que, O pão contém muito pouca gordura e virtualmente nenhum açúcar. Levando em consideração que os cogumelos shimeji também tem baixo teor de gordura, o pão e os cogumelos tem um valor nutricional excelente para quem procura uma dieta equilibrada. E o fato dos cogumelos shimeji serem produzidos em Guaramiranga, nos traz uma necessidade de incluí-lo na alimentação da população, de uma maneira saudável que não cause tanto estranhamento nas pessoas da região. Além de ser uma opção para quem quer adicionar proteína na dieta sem aumentar as quantidades de gorduras maléficas que a carne traz, e também para quem tem alguma restrição alimentar, seja filosófica ou fisiológica, como o vegetariansmo. Sendo assim, o objetivo da pesquisa realizada é afirmar através do nosso experimento que é possível ter um alimento saudável e rico em proteínas a partir de cogumelos shimeji de produção regional, junto a um pão, que é um alimento de consumo eficaz, saudável e que nutre. 3 METODOLOGIA/RESULTADOS. O presente trabalho situa-se numa pesquisa de natureza aplicada, pois vai gerar um novo produto alimentício. Segundo Castro (2013, pg. 40), Essa pesquisa tem como sua natureza a aplicação em algo real, palpável. Quanto a forma de pesquisa, ela é exploratória e descritiva, pois descreve os fenômenos observados a partir de uma experiência. Quanto à técnica utilizada na metodologia, ela é uma pesquisa experimental que, Consiste em, por meio de testes controlados, obter e observar resultados chegando a conclusões. (CASTRO, 2013, PG. 43) A metodologia utilizada na padaria foi a EL-DASH (1978), que padroniza os métodos utilizados na pesquisa para avaliar objetivamente as características de misturas, extensão, viscosidade e produção ou retenção de gás. Foi utilizada a cozinha quente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) Campus Baturité para realização da desidratação dos cogumelos shimeji (Figura 1). A desidratação foi feita no forno combinado por 13 horas no tempo total (8 horas + 3 horas + 2 horas) à 60 C (Figura 2). Foram utilizadas 9 bandejas, contendo 210g cada uma, dando um total de 1.890g de cogumelos shimeji in natura. Foi utilizado o espaço da padaria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) - Campus Baturité, para a produção dos pães enriquecidos com esses cogumelos shimeji. Foram feitos pães com cogumelos desidratados e pães com cogumelos frescos refogados no óleo e alho. O tempo total para a realização do teste é de 133 minutos, sendo 13 minutos de mistura, desses 13 minutos, os 05 primeiros minutos de mistura é sem óleo, e os outros 07 minutos de mistura é com óleo e cogumelo shimeji, 15 minutos para descanso da massa, 90 minutos para fermentação e 15 minutos no forno à 220 C. Cada amostra de massa era triplicada, sendo cada uma com 135g. O pão com cogumelos shimeji desidratado e triturado, tem uma aparência de pão integral, mas com sabor residual do cogumelo muito forte. Ele foi preparado em duas porcentagens, uma amostra contendo 5% do valor total de 320g de Farinha de trigo branca (ver figura 3), e outra amostra contendo 10% desse mesmo valor total de farinha de trigo branca. O único diferencial nas amostras são as quantidades de cogumelos. A receita contém 320g de farinha de trigo branca sem fermento Dona Maria, 174g de água potável, 30g de açúcar cristal, 15g de óleo de soja, 15g de fermento seco, e 6g de sal iodado. E foi produzida uma massa padrão (ver figura 3) para fazer a comparação, onde ela não continha cogumelos shimeji desidratados. Foi observado que a farinha Dona Maria tem uma boa absorção de água, e que para obter um pão maior e mais atrativo tem que aumentar a quantidade de fermento. Foram realizados 5 testes, e no quinto foi adicionado um total de 30g de fermento, o que gerou um pão com um tempo de fermentação menor e um pão maior, com alvéolos aumentados. Pensando em dar uma aparência mais cárnea ao pão, utilizando essa carne vegetal rica em proteínas e com baixo teor de gorduras, foi realizado o teste com os cogumelos shimeji

3 frescos e levemente refogados com óleo e alho. As quantidades da massa do pão foram as mesmas, modificando apenas as quantidades de cogumelos. Uma amostra continha 20% de 320g de farinha de trigo branca, o que dá um valor de 64g de cogumelos frescos e refogados. A segunda amostra continha 30% do valor total de 320g de farinha de trigo branca, o que daria 95g de cogumelos shimeji frescos e refogados (ver figura 4). Para o melhor resultado desse pão, foram realizados 03 testes. O resultado foi um pão macio, cheiroso e saboroso. As propriedades do cogumelo foram melhor conservadas, inclusive a cor salmão do cogumelo Pleorotus Salmão, assim como seu sabor ficou mais natural, dando um toque mais leve ao pão do que com cogumelos desidratados. 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO. A referida pesquisa com 08 testes, teve uma preferência pelo pão com cogumelos refogados. Utilizamos três provadores treinados, João Gabriel Bezerra Leite, Márcia Leal Medeiros e Daniele Lustosa Jucá. Com base nessa preferência, foi enviado amostras dos pães com cogumelos refogados para análise de composição química, do qual se percebe que eles tem baixo teor de lipídeos e alto valor proteico. Sendo assim um ótimo alimento para quem busca uma alimentação rica em proteínas. A tabela 1 mostra os resultados da análise de composição química. Tabela 1 TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA CINZAS LIPÍDIOS PROTEÍNAS Cogumelos Shimeji de cor Salmão (Guaramiranga Ceará) 1,02 0,73 6,18 Pão de forma (metodologia EL-DASH (1978)) 1,76 2,63 7,98 Pão de forma (metodologia EL-DASH (1978)) com 20% cogumelo 1,48 2,37 7,80 shimeji Pão de forma (metodologia EL-DASH (1978)) com 30% cogumelo shimeji 1,47 2,33 8,13 Fonte: Nutec - Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial do Ceará. Fazendo uma breve pesquisa no site do INPI Instituto Nacional de Propriedade industrial, foi averiguado que não existe nenhuma patente relacionada a produtos que contenham cogumelos shimeji, como mostramos na figura 4. O que pode resultar em um novo produto para o mercado, possibilitando maior variedade de opções para quem busca uma alimentação rica em proteínas. Figura 4 Fonte: INPI- Instituto Nacional da Propriedade Industrial

4 Figura 1 Figura 2 Fonte: Fotos tiradas pela própria pesquisadora. Figura 3 Figura 4 Fonte: Registros da pesquisa feitos pela própria pesquisadora 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS. A presente pesquisa gerou dois tipos de pães adicionados de cogumelos shimejis, sendo o primeiro pão com cogumelos desidratados e o segundo pão com cogumelos frescos e refogados. Como resultado, temos uma preferência por um pão com cogumelos shimeji frescos e refogados, com alto valor proteico e que não existe no mercado, sendo assim, um ótimo produto para ser patenteado e lançado, que poderá fazer muito sucesso entre as pessoas que buscam por alimentos diferenciados e saudáveis, assim como também contempla quem tem restrições alimentares, como por exemplo, o vegetarianismo. 5. REFERÊNCIAS CASTRO, Flávia Lages de. Pesquisa para iniciante. 2.ed. Rio de Janeiro: Lumen Juris, COSTA, Neuza Maria Brunoro; ROSA, Carla de Oliveira Barbosa.. Alimentos Funcionais componentes bioativos e efeitos fisiológicos. - Rio de Janeiro: Editora Rubio, LIMA, Anna Erika Ferreira et al (orgs). Maciço de Baturité: saberes, sabores e sustentabilidade ed. - Recife: imprima, SANDRA, Canella Rawls. Pão: arte e ciência. - 2.ed. rev. - São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006.

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