ESTUDO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CAFÉS (Coffee arábica) E DE SUAS PALHAS PROVENIENTES DO CERRADO.

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1 CONVÊNIOS CNPq/UFU & FAPEMIG/UFU Universidade Federal de Uberlândia Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação DIRETORIA DE PESQUISA COMISSÃO INSTITUCIONAL DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA 28 UFU 3 anos ESTUDO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CAFÉS (Coffee arábica) E DE SUAS PALHAS PROVENIENTES DO CERRADO. Carla de Moura Martins 1 Instituto de Química - Universidade Federal de Uberlândia - Avenida João Naves de Ávila 2121 Uberlândia - MG carla_mmartins@yahoo.com.br Francisco José Tôrres de Aquino 2 Instituto de Química - Universidade Federal de Uberlândia - Avenida João Naves de Ávila 2121 Uberlândia - MG aquino@iqufu.ufu.br Resumo: Neste trabalho foi analisado um café arábica (Coffee arábica) comercial de marca Nuance TM e a sua palha, ambos submetidos a torra média. O café e a palha apresentaram um teor de umidade dentro do padrão estabelecido pela ANVISA. O café apresentou uma quantidade maior de sólidos insolúveis enquanto que a palha possui uma porcentagem maior de extrato aquoso. O rendimento para a obtenção dos extrativos polifenólicos com metanol-água foi muito próximo para o café e para a palha, aproximadamente 31% e 3%, respectivamente. A determinação do teor de fenóis totais foi feita pelo método do Folin-Ciocalteu e o café apresentou três vezes mais fenóis totais do que a palha. Na determinação de proantocianidinas pelo método da vanilina a palha possui um teor maior em comparação com o café sendo responsável pelo sabor adstringente da palha. A quantidade de cafeína foi determinada pelo método gravimétrico e a porcentagem de cafeína no café foi quase cinco vezes maior do que na palha. O extrato da palha é mais ácido do que o café pela presença, principalmente, de maior quantidade de hidroxilas fenólicas que acentuam o caráter ácido da palha do café e como conseqüência o ph da palha é menor que o do café. O café possui maior atividade antioxidante do que a palha. Este fato se deve ao maior teor de fenóis totais encontrado no extrato do café estudado. As análises realizadas servem para diferenciar bastante as características do café e da palha nas amostras de cafés comerciais para verificar se há adição da palha. Palavras-chaves: café arábica, palha, fenóis, cafeína, antioxidante 1- INTRODUÇÃO O café é uma bebida produzida a partir dos grãos torrados do fruto do cafeeiro. É servido tradicionalmente quente, mas também pode ser consumido gelado. A bebida do café é um estimulante natural, por possuir cafeína geralmente de 8 a 14 miligramas para cada 27 ml, dependendo do método de preparação. Em alguns períodos da década de 198, o café era a segunda commodity mais negociada no mundo por valor monetário, atrás apenas do petróleo. Este dado estatístico ainda é amplamente citado, mas tem sido impreciso por cerca de duas décadas, devido a queda do seu preço durante a crise do produto na década de 199, reduzindo o valor total de suas exportações. Em 23, o café foi o sétimo produto agrícola de exportação mais importante em termos de valor, atrás de culturas como trigo, milho e soja. O consumo mundial de café aumenta a cada ano, na forma de bebida e em outras aplicações na culinária. Sua produção e comercialização empregam cerca de 2 milhões de pessoas em todo o 1- Acadêmica do curso de Química; 2 - Orientador

2 mundo e envolve grandes cifras e disputas pelos mercados atuais e futuros. Por isto, o mercado mundial tem exigido padrões de qualidade cada vez mais rigorosos. As sementes usadas na preparação da bebida provêem de diferentes áreas geográficas e, conseqüentemente, os cafés se distinguem por apresentarem diferentes sabores. Portanto, é muito importante para a obtenção de bebidas finas o estudo do plantio, colheita, armazenamento e torrefação do café. Dentre as regiões produtoras de café no país as do Cerrado e do Sul de Minas vêm se destacando por produzirem cafés de melhor qualidade, pelos quais a procura tem aumentado consideravelmente nos últimos anos. A região do Sul de Minas é a mais antiga e a maior produtora de café do estado. O clima ameno, a altitude entre 1.1 e 1.35 metros e índice pluviométrico de 1.7 mm/ano, faz com que apresentem duas e até três floradas por ano (PIMENTA, 23). Os grãos pretos, verdes e ardidos (PVA) constituem defeitos intrínsecos do café e resulta da colheita atrasada ou adiantada (grãos verdes), excesso de umidade ou de grãos que permaneceram muito tempo no chão. Segundo os Segundo os especialistas, sua utilização na torrefação reduz a qualidade da bebida, pois altera cor, aroma e sabor (TOLEDO & BARBOSA, 1998; SAES & FARINA, 1999; MENDONÇA et al, 23; AKIYAMA et al, 25). O café pode ser classificado segundo o gosto ou cheiro que o café apresenta na prova da xícara. A bebida do café é influenciada pela presença de grãos verdes, verde-pretos, pretos ou ardidos, ou ainda, pela ocorrência de fermentações nos grãos, durante a fase de colheita ou preparo. Tabela 1: Classificação Oficial de Café pela Bebida (Informe Agropecuário-EPAMIG). Classificação Estritamente mole Mole Apenas mole Dura Riada Rio Zona Características Bebida de sabor suavíssimo e adocicado Bebida de sabor suave, acentuado e adocicado Bebida de sabor suave, porém com leve adstringência Bebida com sabor adstringente, gosto áspero Bebida com leve sabor de iodofórmio ou ácido fênico Bebida com sabor forte e desagradável, lembrando iodofórmio ou ácido fênico Bebida de sabor e odor intoleráveis ao paladar e ao olfato Durante o processo de torrefação, o café é submetido a grandes transformações físicas, definindo, assim, o seu aroma e sabor. A água evapora e os grãos de café tornam-se amarelados e crocantes. Os grãos de café ficam mais leves e aproximadamente 25% maiores. É um processo pirolítico (induzido pelo calor) que amplia a complexidade química do café. O aroma do café verde contém cerca de 25 espécies moleculares voláteis diferentes, enquanto o do torrado possui mais de 8. Quando submetido ao aquecimento gradual de uma torrefadora (basicamente um grande cilindro rotatório quente), a água residual dentro de cada célula é convertida em vapor, que promove várias reações químicas. A temperatura e o tempo de torrefação são fatores decisivos para o aroma e sabor do produto final (Tabela 2). Se o café é pouco torrado, o gosto fica insípido, devido à presença de polifenóis que não tiveram tempo para reagir apropriadamente. Se torrado em excesso, o gosto torna-se amargo e forte. A razão disto é que o óleo superficial do grão de café necessita de tempo para ser evaporado. Quando o grão é torrado além do recomendado esse óleo é carbonizado. Após ter sido torrado, o café é rapidamente esfriado para que o processo de torrefação seja encerrado. Antigamente, a torrefação era uma operação essencialmente familiar, basicamente artesanal. Atualmente, este processo é totalmente mecanizado, proporcionando maior qualidade final ao produto. Tabela 2: Condições de tempo e de temperatura mais utilizadas para a torra de cafés 2

3 Torra Temperatura Final (ºC) Tempo (min) Cor dos grãos Fraca 12 (± 5) 5 Marrom claro Média 135 (± 5) 15 Marrom escuro Forte 145 (± 5) 27 Preto 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1- Processo de Torrefação 2.2- Umidade Foi utilizada a torra média com uma temperatura de 14 ºC (± 5 ºC) durante cinco minutos. As amostras de 1,g foram deixadas a uma temperatura de 15 ºC por quinze minutos numa balança de luz infravermelha até que o teor de umidade ficasse constante Sólidos insolúveis e sólidos solúveis em água 1,g de amostra foram colocadas num béquer com 8, ml de água quente e a mistura aquecida até a ebulição. Transcorrido 2 minutos, a mistura foi filtrada à vácuo e lavada com 32, ml de água quente. O filtro contendo os sólidos insolúveis foi levado à estufa a 15 ºC por 15 horas, sendo resfriado em dessecador e pesado. A quantidade de sólidos solúveis foi determinada por diferença entre a massa total da amostra e a massa de sólidos insolúveis Extrato Aquoso Em um balão de fundo chato foram colocados 2,g da amostra. Adicionou-se 2, ml de água quente, aquecendo em refluxo por uma hora. O conteúdo foi transferido para um balão volumétrico de 5, ml. O balão onde foi feito o refluxo foi lavado com 1, ml de água quente e esta foi colocada no balão volumétrico. O volume foi completado com água e então filtrado. Transferiu-se 5, ml do filtrado para um béquer, sendo colocado em banho-maria até secagem. O béquer foi colocado em estufa a 15 ºC por uma hora, resfriado em dessecador e pesado Obtenção dos extrativos polifenólicos com Metanol-água 8:2(v/v) 1, g de amostra foi colocada em um béquer com 3, ml da mistura metanol-água. A mistura foi deixada por 24 horas em temperatura ambiente, com agitação e no escuro. Foi então filtrada e do filtrado retirou-se 1, ml para cálculo de rendimento. Essa alíquota foi levada à secura em um béquer e sua massa pesada após 18 horas em estufa a 15 C. O restante do filtrado obtido foi evaporado a temperatura menor que 4 C para eliminar o metanol Determinação do teor de fenóis totais,1 ml do extrato da amostra, foi diluída com água até o volume de 5, ml. Desta solução retirou-se,5 ml que foi transferida para um tubo de ensaio. Adicionou-se 2,5 ml do reativo de Folin-Ciocalteu a 1% e 2, ml de solução de carbonato de sódio a 7,5%. Manteve-se esta mistura em um banho de água a uma temperatura de 5 ºC por 5 minutos. Esfriou-se a amostra e fez-se a medida de sua absorvância a 76 nm contra um branco contendo os reagentes e água no lugar da amostra. Juntamente com essas medidas, fez-se a preparação de uma reta de calibração com soluções aquosas de ácido gálico (1-5 g ml -1 ). As soluções para a construção da reta passaram pelas mesmas condições das amostras. A leitura foi feita contra um branco Determinação de proantocianidinas pelo método da vanilina 3

4 ,1 ml do extrato da amostra foi diluída com água até o volume de 1, ml. Em um tubo de ensaio, colocou-se 1, ml do extrato diluído e adicionaram-se 2, ml de uma solução recém preparada de vanilina em ácido sulfúrico 7% na concentração de 1, mg/ ml. Aqueceu-se a solução resultante em banho de água a 5 ºC por 15 minutos. Mediu-se a absorvância a 5 nm. Juntamente com os extratos, preparou-se uma curva de calibração com catequina em diversas concentrações na faixa de 2,5-4 g ml -1. Tanto as amostras quanto os padrões da curva de calibração passaram pelo mesmo tratamento. A leitura foi feita contra um branco Determinação de hidroxilas fenólicas e carboxílicas por condutivimetria 5,mg da amostra foi solubilizada em 5, ml de água. Em seguida a solução foi filtrada e colocada em um balão de 3 bocas, numa das quais introduziu-se o eletrodo do condutivímetro. Ao balão, foram conectados, uma bureta e um condutor de corrente de nitrogênio para manter o ambiente inerte. Anotou-se o valor inicial indicado no condutivímetro e, após a adição de cada gota de LiOH,1N, foram registrados os novos valores das condutâncias obtidas Determinação de cafeína por gravimetria 2, g da amostra foram colocadas em um béquer. Adicionou-se 4, ml de ácido sulfúrico. A mistura foi aquecida em banho-maria por 15 minutos. Foi adicionado 5, ml de água quente e aqueceu-se por mais 15 minutos. Filtrou-se a quente, o béquer e o filtro foram lavados com 3 porções de 1, ml de água quente acidulada com ácido sulfúrico. O filtrado e as águas de lavagem foram recolhidos em um funil de separação. Após esfriar, colocou-se 3, ml clorofórmio e a camada orgânica foi decantada através de um filtro umedecido com clorofórmio, para um balão de fundo chato. A extração com clorofórmio foi repetida com mais 3 porções de 3, ml. Os extratos foram reunidos no balão e o clorofórmio destilado até reduzir o volume à cerca de 2, ml. O balão com 2, ml de clorofórmio, onde estava contida a cafeína extraída, foi levado a banho-maria até secura. Aqueceu-se em estufa a 1 C, por 1 hora, resfriou-se em dessecador e pesou-se Determinação eletrométrica do ph Pesou-se 1, g da amostra que foi transferida para um erlenmeyer de 25, ml, com o auxílio de 1, ml de água a 25 C, recentemente fervida. Agitou-se o frasco por 3 minutos, após esse tempo, a mistura foi deixada em repouso por 1 minutos. O líquido sobrenadante foi decantado para um frasco seco e o ph imediatamente determinado Medida da atividade antioxidante A metodologia empregada foi a de avaliação do poder seqüestrante (SE, %) do radical livre 1,1-difenil-2-picrilidrazil (DPPH. ) nas bebidas de café (BRAND-WILLIAMS et al., 1995). As infusões de pós da amostra foram obtidas por extração com água destilada (1, ml por 1, g de pó da amostra) por 15 min a 1 C. Os analitos foram obtidos a partir de,1 ml de amostra e 3,9 ml de solução de DPPH. (5, mg por 1, ml de metanol). No tempo de reação de 1 hora as absorvâncias foram registradas a 515 nm. Como controle foi usada uma solução de 3,9 ml de DPPH. e,1 ml de água. A atividade seqüestrante, expressa em porcentagem, foi calculada pela fórmula: SE (%) = [(ln A c /t ln A s /t) / ln A c ] x 1, onde: A c /t e A a /t são as absorvâncias do controle e das amostras, respectivamente, após os diferentes tempos de incubação do radical DPPH.. 3- RESULTADOS E DISCUSSÕES 4

5 3.1- Umidade De acordo com a portaria nº 377, de 26 de abril de 1999, o café torrado deve conter um teor de umidade de no máximo 5%. A umidade varia com a torração que os grãos de café são submetidos, quanto maior o grau de torra, menor a umidade do café. A tabela 3 mostra os resultados obtidos para as amostras analisadas e revela que as mesmas estão dentro do padrão estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A palha do café apresentou um teor de umidade dentro do padrão estabelecido para o café. Tabela 3: Teor de umidade nas amostras de café e palha Amostra Teor de umidade (%) Café 3,5 Palha 3, 3.2- Sólidos insolúveis e sólidos solúveis em água As amostras analisadas apresentaram uma quantidade relativamente alta de sólidos insolúveis (Tabela 4), sendo que o café obteve uma quantidade maior de insolúveis do que a palha (MARTINS et. al, 27). Tabela 4: Valores obtidos de sólidos solúveis e insolúveis em água Amostra (g de sólidos insolúveis/g café) (g de sólidos solúveis/g café) Café,663,3397 Palha,5538, Extrato Aquoso A ANVISA estabelece que o café torrado deve apresentar um valor mínimo 25% de extrato aquoso e as amostras estudadas estão dentro do padrão estabelecido (MARTINS et. al 27). A porcentagem de extrato foi obtida através da equação abaixo: Extrato Aquoso % (p/p) = 1. N. 1 (1) P Onde: N = massa do extrato aquoso P= massa da amostra A palha do café apresentou um maior valor para a porcentagem de extrato aquoso (Tabela 5), ou seja, ela extrai mais substâncias da água do que o café, logo apresenta maior quantidade de sólidos solúveis como foi obtido na realização das análises. Tabela 5: Porcentagem de extrato aquoso 3.4- Análise de Polifenóis Amostra Extrato Aquoso (%) Café 34,41 Palha 39, Obtenção dos extrativos polifenólicos com Metanol-água 8:2(v/v) 5

6 O rendimento obtido para os extrativos polifenólicos são estatisticamente semelhantes. O café e a palha apresentaram valores muito próximos como pode ser observado na Tabela 6. Tabela 6: Rendimento dos extratos polifenólicos. Amostra Rendimento (%) Café 31,46 Palha 3, Determinação do teor de fenóis totais pelo método Folin-Ciocalteu Esse método utilizado está baseado nos estudos de Singleton e Rossi, que estudaram as características do reagente Folin-Ciocalteau (ALVES, 1994). O reagente de Folin-Ciocalteau é constituído pela mistura dos ácidos fosfomolíbdico e fosfotunguístico, dando origem a uma solução amarela. A partir da determinação das absorbâncias obtidas para as amostras de concentração conhecida de ácido gálico, foi traçado uma curva de calibração (Figura 1). Curva de Calibração Ácido Gálico Absorvância 1,8,6,4,2 y =,159x +,779 R 2 =, concentração ác. gálico(ug/ml) Figura 1: Curva de Calibração para o ácido gálico. Os resultados obtidos para o teor de fenóis totais, expresso em mg ácido gálico/ grama de amostra, mostra que o café apresentou uma quantidade maior de fenóis totais do que a palha. Tabela 7: Teor de fenóis totais. Amostra (mg de ácido gálico/g de café) Café 75,99 Palha 23, Determinação de proantocianidinas pelo método da vanilina Esse método é muito utilizado na determinação quantitativa de taninos condensados em extratos vegetais. A partir da determinação das absorbâncias para as amostras de concentrações de catequina conhecidas, foi traçada uma curva de calibração (Figura 2). Curva de Calibração com Catequina Absorvância 1,4 1,2 1,8,6,4,2 y =,253x +,557 R 2 =, concentração de catequina (ug/ml) Figura 2: Curva de Calibração com Catequina 6

7 O teor de proantocianidinas, expresso em mg de catequina/grama de café, revela que a palha possui uma maior concentração de proantocianidinas do que o café. Os valores obtidos estão na tabela 8. Tabela 8: Valores obtidos para o teor de proantocianidinas. Amostra mg de catequina/g de café Café 16,52 Palha 21, Determinação de hidroxilas fenólicas e carboxílicas por condutivimetria Essa análise foi feita pelo método da titulação condutivimétrica, que oferece algumas vantagens, como por exemplo, utilizar solventes aquosos neutros e de ter a medida do ponto de equivalência facilitada. As reações envolvidas são de neutralização das hidroxilas fenólicas por hidróxido de lítio. A porcentagem de hidroxilas fenólicas totais foi determinada diretamente pela equação: %OH fenólico total = M x V x 17 (2) m Onde: M = molaridade da solução de hidróxido de lítio; V = volume de solução de hidróxido de lítio em mililitros, gasto na titulação; m = massa da amostra em miligrama. Para cada gráfico foi determinado o ponto de interseção entre as duas retas, que indica o ponto de equivalência. A Figura 3 mostra um gráfico típico para as titulações (ERICH et al, 27). Hidroxilas Fenólicas Café Condutividade ,5 1 1,5 2 2,5 Volume LiOH (ml) Figura 3: Gráfico característico de titulação com LiOH das amostras de café. A palha do café apresentou um maior teor de grupos carboxílicos e hidroxílicos fenólicos do que o café de qualidade superior, em comparação com cafés de bebida mole do cerrado (Tabela 9). A acidez da bebida da palha é maior do que a bebida do café. Este fato pode ser atribuído ao alto teor de hidroxilas carboxílicas e fenólicas na palha. Tabela 9: Teor médio (%) de grupos hidroxílicos carboxílicos e fenólicos do café e de suas palhas. Variável Café Palha OH carboxílico,32,85 OH fenólico,96 1,8 OH total 1,28 1,93 7

8 3.5- Determinação de cafeína por gravimetria A porcentagem de cafeína obtida pelo método gravimétrico mostra que o café apresenta uma quantidade maior desse alcalóide. Os valores obtidos estão apresentados na Tabela 1 (MARTINS et. al, 27). O cálculo da porcentagem de cafeína foi obtido pela equação: Cafeína % (p/p) = 1 x N (3) P Onde: N = gramas de cafeína. P = gramas da amostra. Tabela 1: Porcentagem de cafeína Amostra Cafeína (%) Palha,81 Café 3,85 Os valores encontrados para o teor de cafeína na palha do café estão bem próximos com os encontrados por BARCELOS et al. (1997a) e BARCELOS et al. (1997b) que foram de,86 e,81% de cafeína Determinação eletrométrica do ph A acidez é uma qualidade desejada na bebida do café, desde que não seja acentuada. De acordo com a literatura (SIVETZ et al., 1979) o ph do café deve ter valores entre 4,9 e 5,1 (±,1 -,2). O café apresentou um ph maior do que a palha (Tabela 11), mostrando que o café é menos ácido do que a palha (ERICH et al, 27). Tabela 11: Valores obtidos para o ph 3.7- Atividade Antioxidante Amostra ph Café 5,23 Palha 4,21 A atividade antioxidante do café e das suas palhas, medida pela ação sequestrante do radical livre DPPH, está expressa em mg de café (ou palha)/mg de DPPH (Tabela 12). Quanto menor a massa de café ou de palha necessária para reagir com o DPPH melhor será a atividade antioxidante da sua bebida. A massa de café necessária para reagir com o DPPH foi aproximadamente seis vezes menor que a da palha. A tabela 12 mostra os valores encontrados. Tabela 12: Resultados da atividade antioxidante Amostra mg/mg DPPH Café 1,1 Palha 6,41 Os gráficos apresentados nas Figuras 4 e 5 mostram a cinética da reação dos compostos bioativos presentes nos extratos de café e da palha com o radical livre DPPH. 8

9 C afé 45,75 3,65 15,1 7,78 DP P H (% ) Tempo (min) Figura 4: Gráfico da % DPPH consumida durante 1 hora no café P alha 79, 52,93 26,7 13,43 DP P H (% ) Tempo (min) Figura 5: Gráfico da % DPPH consumida durante 1 hora na palha Observando-se os dois gráficos, percebe-se que o consumo de DPPH foi maior para o café, o que indica que o poder antioxidante do café é maior que o da palha. Como o café possui maior quantidade de grupos fenólicos totais do que a palha a bebida do café possui maior atividade antioxidante (AQUINO et al, 28). 4 - AGRADECIMENTOS PBICC/UFU, pela bolsa de IC e INSTITUTO DE QUÍMICA. 5 BIBLIOGRAFIA Akiyama, M.; Murakami, K.; Ikeda, M.; Iwatsuki, K.; Kokubo, S.; Wada, A.; Tokuno, K.; Onishi, M.; Iwabuchi, H.; Tanaka, K.,25, Characterization of flavor compounds released during grinding of roasted robusta coffee beans. Food Science and Technology Research, v.11, n.3, p Alves, B. H. P.. A., 24, Análise comparativa da composição química de cafés do cerrado mineiro e do sul de Minas Gerais f. Dissertação (Mestrado em Química) Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia. Aquino, F.J.T.; Morais, S.A.L.; Nascimento, E.A.; Alves, B.H.P.; Chang, R., 28, Ciência e Tecnologia dos Alimentos, no prelo. Barcelos, A. F., Andrade, I. F., Tiessenhaussen, I. M. E. V. Von 1997a. Aproveitamento da casca de café na alimentação de novilhos confinados. I Resultados do primeiro ano. R. Bras. Zootec., 26(6): Barcelos, A. F., Andrade, I. F., Tiessenhaussen, I. M. E. V. Von 1997b. Aproveitamento da casca de café na alimentação de novilhos confinados. I Resultados do segundo ano. R. Bras. Zootec., 26(6):

10 Brand-Williams W.; Cuvelieer M. E.;,1995, Berset C.Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel Wissenschaft and Tecnologie, v 28, n.1, p Erich, P., Saraiva L.T., Martins C. M., Aquino F. J. T., Morais S. A. L., Nascimento E.A., Chang R., Pereira A. P., Gomes E. A., 27, Determinação de grupos ácidos e fenólicos em cafés (coffee arabica) do cerrado e em suas palhas submetidos a torra média. Trabalho apresentado no XXX Encontro Regional da SBQ-MG, novembro de 27, Uberlândia-MG. Informe Agropecuário., 1997, Qualidade do café. Belo Horizonte, v.18, n.187, p Martins, C. M., Aquino, F. J. T., Saraiva, L. T., Erich, P., Morais S. A. L., Nascimento E. A., Chang R., Pereira A. P., Rocha R. R., 27, Determinação gravimétrica de cafeína no café arábica (coffee arabica) do cerrado e de sua palha. Trabalho apresentado no XXX Encontro Regional da SBQ- MG, novembro de 27, Uberlândia-MG. Mendonça, J. C. F.; França, A. S.; Oliveira, L. S.; Corrêa, P. C., 23, Estudo Preliminar de Caracterização Física e Química de Grãos Defeituosos de Café (PVA) antes e após a Torra. Revista Brasileira de Armazenamento, v.7, p Pimenta, C. J., 23,Qualidade de Café. Lavras: Editora UFLA,34 p. Saes, M. S. M; Farina, E. M. M. Q., 1999, O Agribusiness do Café no Brasil. São Paulo: Editora Milkbizz,, 23 p. Sivetz, M.; Derosier, N. W. Coffee technology., 1979, The AVI Publishing Co., Westport. P Toledo, J. L. B.; Barbosa, A. T., 1998, Classificação e degustação de café. Brasília: Sebrae, Associação Brasileira da Indústria do Café, p.95. STUDY OF CHEMICAL COMPOSITION, ANTIOXIDANT ACTIVITY OF COFFEE (COFFEE ARABICA) AND ITS STRAW FROM CERRADO Carla de Moura Martins 1 Institute of Chemistry - Federal University of Uberlandia - Avenida João Naves de Ávila 2121 Uberlândia - MG carla_mmartins@yahoo.com.br Francisco José Tôrres de Aquino 2 Institute of Chemistry - - Federal University of Uberlandia - Avenida João Naves de Ávila 2121 Uberlândia - MG aquino@iqufu.ufu.br Abstract: In this work was considered the arabic coffee (Coffee arabic) Nuance TM and its straw both subbmited to middle roasting. The coffee and straw had a moisture content within the standard set by ANVISA. The coffee had a larger quantity of solid insoluble while the straw has the higher percentage of aqueous extract. The yield obtained for the extractives polyphenols with methanolwater was very close to the coffee and its straw, approximately 31% and 3% respectively. The determination of total phenols was made by the method of Folin-Ciocalteu and coffee made three times more than the total phenols straw. In determining the method of proantocianidinas of vanillin the straw has a higher level compared to coffee being responsible for stringent taste of straw. The amount of caffeine was determined by gravimetric method and the percentage of caffeine in coffee was almost five times higher than in straw. The straw is more acidic than the coffee by the presence, mainly in greater quantity of phenolic hidroxilas that emphasize the character of the straw, as a result the ph of the straw is less than the coffee. The coffee has more antioxidant activity than the straw resulting from the highest level of total phenols that coffee has. Some analyses serve to significantly differentiate the characteristics of coffee, and the straw as the amount of caffeine, level of phenols, and total antioxidant activity, which are parameters that can be used in the analysis of samples of commercial cafes to check for addition of the straw in the sample. Keywords: arabic coffee, coffee straw, phenols, caffeine, antioxidant activity. 1