AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE FORMATADOS DE CURIMBATÁ (Prochilodus lineatus)

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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE FORMATADOS DE CURIMBATÁ (Prochilodus lineatus) G. Z. Cassol 1, M. C. C. Abreu 2, T. F. Roseno 1, L. K. Savay-da-Silva 1, J. A. F. Lara 3, E. S. Almeida Filho 4 1 Departamento de Alimentos e Nutrição Faculdade de Nutrição Universidade Federal de Mato Grosso - CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: +55 (65) Fax: +55 (65) geodriane_cassol@hotmail.com, tayzaaferreira@hotmail.com, lukimie@gmail.com 2 Departamento de Zootecnia e Extensão Rural Faculdade de Agronomia e Zootecnia - Universidade Federal de Mato Grosso CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: +55 (65) Fax: +55 (65) (marinaccabreu@hotmail.com) 3 Embrapa Pantanal CEP: Corumbá MS Brasil (jorge@cpap.embrapa.br) 4 Faculdade de Medicina Veterinária Universidade Federal de Mato Grosso, CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: +55 (65) Fax: +55 (65) (edivaldoalmeida@msn.com) RESUMO O pescado, e seus derivados, são produtos suscetíveis à contaminações microbiológicas, não só por conterem alto teor protéico, mas também por possuírem alta atividade de água. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas de formatados de pescado, tipo quibe, de peixes da espécie Curimbatá (Prochilodus lineatus), elaborados artesanalmente em comunidades ribeirinhas da cidade de Corumbá-MS. As análises microbiológicas para Estafilococcus spp. e Salmonella sp. mostraram estar em acordo com a legislação específica. Entretanto, coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli, estavam acima dos padrões estabelecidos pela legislação e literatura. Além disso, foram encontrados altos valores de aeróbios mesófilos e psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras. Não foram encontrados valores notáveis para Listéria spp., Aeromonas spp. e Shewanella spp. Conclui-se que os altos valores encontrados indicam precariedade higiênicosanitárias em algum momento do processo, podendo ser desde o manuseio da matéria prima até à estocagem do produto final sob congelamento. ABSTRACT The fish and their derivatives products are susceptible to microbiological contamination, not only because they contain high protein levels, but also because they have high water activity. This study aimed to evaluate the microbiological conditions of formatted fish, type of quibe, with Curimbatá species (Prochilodus lineatus), prepared by hand in riverine communities of the Corumbá-MS city. Microbiological analysis for Staphylococcus spp. and Salmonella sp. They are shown to be in accordance with specific legislation. However, total coliforms, fecal coliforms and E. coli, were above the standards set by law and literature. In addition, they found high levels of aerobic mesophilic and psychrotrophic, filamentous fungi and yeast. There were no notable values for Listeria spp., Aeromonas spp. and Shewanella spp. It follows that high values found indicate hygienic and sanitary precariousness at some point in the process, may be from the handle to the storage of the product under freezing. PALAVRAS-CHAVE: Processamento do pescado, agregação de valor, quibe, condições higiênicosanitárias, análises microbiológicas. KEYWORDS: Fish processing, adding value, quibe, hygienic and sanitary conditions, microbiological analyzes.

2 1. INTRODUÇÃO A pesca extrativa e a aquicultura vêm apresentando uma grande expansão, entretanto, em nível nacional, o consumo de pescado ainda é muito baixo quando comparado a outros tipos de proteína animal, podendo ser justificado pela falta de hábito de consumo; má qualidade; pouca diversidade e praticidade oferecidas pelos produtos comercializados (Bombardelli et al, 2005); aumento do preço dos produtos e disponibilidade nos locais de compra (Maciel et al, 2013). Desta forma, devem ser estudadas estratégias alternativas que busquem a popularização e aumento do consumo desses produtos, além da agregar valor e melhorar a rentabilidade das empresas. Um dos principais métodos considerados devem ser as formas de processamento da carne do pescado (Bombardelli et al, 2005), principalmente os que agregam conveniência ao produto. A elaboração de formatados de pescado, como quibe, por exemplo, pode ser uma estratégia válida para o aumento do consumo dessa matéria prima, uma vez que pode agregar valor a mesma e também fornecer maior conteúdo de nutrientes para esse tipo de produto, que geralmente é elaborado com matérias primas de baixo valor nutricional. Ainda que o pescado possua vários pontos positivos, é um alimento de grande suscetibilidade à deterioração, não somente por possuir atividade de água elevada, mas também por possuir uma composição química, que varia em função da espécie, condições de consumo e época do ano em que ocorre a captura. Além disso, possui gorduras insaturadas que são facilmente oxidáveis, e ph próximo à neutralidade, o que acaba por favorecer o desenvolvimento de microorganismos (Barros 2003; Landgraf, 1996; Nickelson II et al., 2001). Dentre os processos que desencadeia à deterioração do pescado, pode-se citar a ação de enzimas autolíticas, assim como a autoxidação lipídica e a atividade bacteriana. A partir de todos esses processos, os micro-organismos são considerados os principais responsáveis pelas as alterações em pescado (Burguess, 1978). A presença de micro-organismos considerados patogênicos indica deficiência em algumas etapas do processamento ou na conservação do produto final, comprometendo a qualidade e o grau de frescor, podendo ainda causar sérios danos à saúde do consumidor, desde intoxicação até a morte (Rebouças, 2005). Além disso, há outros fatores que colaboram para a ocorrência deste tipo de contaminação, como a deficiência no processo de sanitização dos equipamentos e utensílio utilizados durante o processamento (Bennet, 2003). Vale salientar que preparações culinárias como o quibe, podem ser consumidas após cocção ou sem qualquer processo térmico capaz de destruir possíveis micro-organismos patogênicos presentes nesse tipo de produto. Além disso, para elaboração do quibe de pescado, geralmente os ingredientes são submetidos a uma excessiva manipulação desde a captura do pescado até a elaboração do produto final, podendo assim apresentar grandes riscos em relação à sua qualidade microbiológica. Por isso, é de extrema necessidade, para a elaboração deste produto, a utilização das Boas Práticas de Fabricação (BPF), uma vez que condições higiênicas insatisfatórias são veículos para a contaminação do produto por agentes microbianos deteriorantes/ patogênicos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de formatados de pescado, tipo quibe, elaborados artesanalmente, com a espécie Curimbatá (Prochilodus lineatus). 2. MATERIAL E MÉTODOS Os peixes utilizados para elaboração do formatado de pescado, tipo quibe, foram da espécie Curimbatá (Prochilodus lineatus), obtidos da pesca extrativa no rio Paraguai, em Corumbá-MS. Após a despesca e abate, houve acondicionamento dos animais em caixas de isopor com gelo. Em seguida, os peixes foram eviscerados, descabeçados, sofreram retirada da pele, e então foram moídos, acrescentados de condimentos (farinha de quibe, cebola, suco de limão, óleo, sal de cozinha, hortelã e cheiro-verde), formatados artesanalmente na forma de quibe, por ribeirinhos locais, e congelados.

3 Em seguida, 3 Kg das amostras foram coletados e encaminhados ao Laboratório de Higiene Tecnologia de Pescado da Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá-MT, sendo as mesmas armazenadas sob congelamento em freezer -18º C, por um período de oito meses, quando então foram descongeladas para a realização desse trabalho. Foram analisados dois lotes do produto, o primeiro no dia 04/08/2015 e o segundo no 10/08/2015. Os micro-organismos avaliados foram: aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella sp., Estafilococcus spp., Listéria spp., Shewanella spp., Aeromonas spp. e fungos filamentosos e leveduras. Todas as análises foram realizadas segundo Silva et al. (2010). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1, observam-se os resultados encontrados para as análises realizadas. Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas realizadas em diferentes lotes de formatados, tipo quibe, de peixes da espécie Curimbatá. Micro-organismos Lote 1 Lote 2 Mesófilos >3,0x10 5 UFC.g -1 >3,0x10 5 UFC.g -1 Psicrotróficos >3,0x10 7 UFC.g - >3,0x10 7 UFC.g -1 Shewanella spp. < 10 3 UFC.g - < 10 3 UFC.g -1 Estafilococcus spp. < 10 3 UFC.g - < 10 3 UFC.g -1 Fungos e leveduras 1,65x10 4 UFC.g - 1,1x10 6 UFC.g -1- Coliformes Totais 1,1x10 6 NMP.g - 1,1x10 6 NMP.g -1 Coliformes termotolerantes 1,1x10 6 NMP.g - 1,1x10 6 NMP.g -1 E.coli 1,1x10 6 NMP.g - 1,1x10 6 NMP.g -1 Listéria spp. < 10 3 UFC.g - < 10 3 UFC.g -1 Aeromonas spp < 10 3 UFC.g - < 10 3 UFC.g -1 Salmonella spp. Ausência em 25g Ausência em 25g UFC = Unidades formadoras de colônias; NMP = Número mais provável. Lote 1 = analise realizada em 04/08/2015. Lote 2 = análise realizada em 10/08/2015. As análises microbiológicas realizadas nos formatados de Curimbatá apresentaram resultados >3,0x10 5 UFC.g -1 e >3,0x10 7 UFC.g -1 para mesófilos e psicrotróficos, respectivamente. A legislação brasileira RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 para Pratos Prontos Para o Consumo (Brasil, 2001) não aponta limites para esses micro-organismos em pescado. Porém, Hoffman et al. (1995) relatam que valores elevados de micro-organismos mesofilos podem diminuir a vida útil do produto. Costa et al. (2008) encontraram valores semelhantes para esse micro-organismo durante a análise de filés de piau-vermelho Leporinus copelandii, obtendo valores de 1,80 x Para as análises de Shewanella spp., Listéria spp. e Aeromonas spp. os valores observados, em todos os casos, foram <10 3 UFC.g -1, sendo que a legislação vigente não prevê contagem padrão estabelecida para esses micro-organismos. Segundo Huss (1995), Shewanella spp. e Aeromonas spp, são algumas das principais bactérias responsáveis pela deterioração e putrefação de pescado, ocorrendo de forma elevada, caso a carga de micro-organismos degradativos exceder 10 7 UFC.g -1. A ingestão de Listéria spp. causar infecção alimentar, sendo observadas situações de morte em casos não tratados (Ben Embarek; Huss, 1992). Santos et al. (2005) estabelecem que o valor máximo de contagens para Listéria spp. é 2 log (UFC.g -1 ). Sendo assim, os valores encontrados no presente trabalho, para esses microrganismos, pode ser visto como satisfatório. As análises de fungos filamentosos e leveduras demonstraram variações nos dois lotes analisados, o primeiro apresentou contagem de 1,65x10 4 UFC.g -1 e o segundo de 1,1x10 6 UFC.g -1.

4 Murray (1969) sugere que o índice aceitável de fungos em alimentos deve ser menor que 10 3 UFC.g -1, sendo assim, os dois lotes avaliados nesse trabalho apresentam-se com contagens insatisfatórias. Na análise de Estafilococcus spp. observou-se contagem de <10 3 UFC.g -1, para os dois lotes avaliados, caracterizando as amostras dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para esse micro-organismo, que estabelece a contagem máxima de 5x10 3 UFC.g -1. O formatado, tipo quibe, de Curimbatá também se encontrou dentro dos limites pré-estabelecidos pela legislação para Salmonella spp., pois este micro-organismo estava ausente em 25g de todas as amostras avaliadas. Os valores encontrados nas analises de coliformes totais, termotolerantes e E. coli, todavia, não estavam de acordo com os limites máximos estabelecidos pela legislação vigente e literatura (10 2 NMP.g -1 ), sendo encontrados valores de 1,1x10 6 NMP.g -1 em ambos os lotes analisados. Alta contagem de coliformes totais indicam más condições higiênico-sanitárias dos produtos, seja durante a sua elaboração ou armazenamento, salientando a presença de patógenos (Landgraf et al.,1996), além de ser um indicativo comum de contaminação via manipulador com condições precárias de higiene pessoal. O pescado é um dos principais recursos explorados pelas populações ribeirinhas, sendo assim, torna-se interessante ofertar treinamento de Boas Práticas de Fabricação, aliados a implementação de tecnologias para agregar valor a essa matéria prima, o que irá conferir melhor qualidade aos produtos e segurança ao consumidor. 4. CONCLUSÃO Conclui-se que a alta contagem dos micro-organismos avaliados representam a falta de higiene dos manipuladores e podem interferir diretamente na qualidade final do produto, assim como no seu tempo de vida útil, além de oferecer riscos a saúde do consumidor. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BARROS, G. C (2003). Perda de qualidade do pescado, deteriora e putrefação. Revista CFMV, ano IX, no 30, p BENNETT, R.W (2003). Staphylococcus aureus. In: VIEIRA, R.H.S.F. Microbiologia e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo:Varela, p. 96. BOMBARDELLI; R.A.; SYPERRECK, M.A.; SANCHES, E.A (2005). Situação atual e perspectivas para o consumo, processamento e agregação de valor ao pescado. Arq. ciên. vet. zool. UNIPAR, 8(2): p BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2001). Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001b: regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília, DF. BURGESS, G.H.O (1978). El pescado y las industrias derivadas de La pesca. Ed. Acribia. Zaragoza. España. COSTA, A. P. R.; ANDRADE, D. R.; VIDAL-JÚNIOR, M. V.; CORDEIRO, C. A. M.; SOUZA, G.; ERTHAL JÚNIOR, M.; MELO-DE-SOUZA, C. L (2008). Defumação de filés de piau-vermelho (Leporinus copelandii com uso de fumaça líquida. Revista Ceres, vol. 55, núm. 4, julio-agosto, pp HOFFMAN, F. L.; GRACIA-CRUZ, C. H.; VINTURIM, T. M (1995). Levantamento Preliminar da Qualidade Higiênico-Sanitária de Filés de Pescada Branca (Microdon ancylodon) Comercializados na cidade de São José do Rio Preto (SP). B. CEPPA, Curitiba, v. 13, n. 1, p LANDGRAF, M (1996). Deterioração microbiana de alimentos. In: Franco, B.D.G.; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu. 182 p. cap. 6, p MACIEL, E.D.S.; SAVAY-DA-SILVA, L.K.; VASCONCELOS, J.S.; SONATI, J.G.; GALVÃO, J.A.; LIMA, L.K.F.D.; OETTERER, M (2013). Relationship between the price of fish and its quality attributes: a study within a community at the University of São Paulo, Brazil. Food Science and Technology, 33(3):

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