AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRESUNTOS FATIADOS, COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE FRANCISCO BELTRÃO, PARANÁ

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 3, p , jul./set AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRESUNTOS FATIADOS, COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE FRANCISCO BELTRÃO, PARANÁ Jordanna Peliser FACHINELLO* Kérley Braga Pereira Bento CASARIL** RESUMO: O presunto é um produto consumido mundialmente, porém as más condições na elaboração, fracionamento e armazenamento, podem torná-lo um alimento transmissor de micro-organismos patogênicos. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de presuntos fatiados, refrigerados e comercializados em supermercados de Francisco Beltrão, Paraná, 14 amostras foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: pesquisa de coliformes totais, pesquisa de coliformes termotolerantes, confirmação da Escherichia coli, contagem de mesófilos aeróbios estritos e facultativos, pesquisa de Salmonella spp. e pesquisa de estafilococos coagulase positiva. Das amostras de presunto analisadas 21,4% apresentaram coliformes totais maiores que NMP.(g -1 ). As contagens de mesófilos aeróbios variam de 2,5 x 10¹ a 2,6 x 10 4 UFC g -1. Todas as amostras atenderam a legislação quanto à presença de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. PALAVRAS-CHAVE: Presunto fatiado; análise microbiológica; qualidade higiênico-sanitária. INTRODUÇÃO O Brasil é um dos maiores produtores de carne suína do mundo, entretanto, a população brasileira ainda consome pouco deste produto in natura. Segundo dados divulgados em 2010, pela Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína ABIPECS, a carne suína lidera a preferência dos consumidores em termos mundiais, porém, no Brasil, é a terceira mais consumida com 13% de participação na aquisição domiciliar de carnes. A carne bovina lidera com 40% e a carne de aves ocupa a segunda posição com 31%. Já os pescados ocupam a quarta posição com 10% de consumo (ABIPECS, 2011a). No mercado externo a carne suína movimenta 5,4 milhões de toneladas, e gera uma receita anual aproximada de 11,9 bilhões de dólares (ABIPECS, 2011b). A carne suína possui aspectos que facilitam sua transformação, por isso é muito consumida na forma industrializada e oferece várias opções de venda. A cada dia as indústrias lançam novos produtos, aproveitando nichos de mercados potenciais (ANTONI, 2004). Dentre os produtos cárneos industrializados, um dos mais encontrados à disposição nos mercados é o presunto. Presunto, segundo a Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), é definido como produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, e submetido ao processo térmico adequado, podendo ser curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou não (BRASIL, 2000). O presunto é amplamente consumido e apreciado pela população mundial devido as suas características organolépticas como sabor e aroma, sendo considerado um dos produtos nobres da indústria de carnes (COSTA et al., 2007). Sua demanda vem crescendo, pois os consumidores buscam cada vez mais alimentos de qualidade, frescos e fáceis de preparar (BRESSAN et al., 2007). No Brasil, a tecnologia de fabricação é muito diversificada, portanto, os presuntos podem apresentar variações na sua composição. De maneira geral, apresenta uma composição química cujos teores de proteínas encontram-se em torno de 14% e carboidratos 2%, sendo rico em minerais como sódio e potássio (BALDISSERA, 2007; FAI et al., 2011). Apresenta ph entre 5,9 e 6,1 (FRANCO; LAND- GRAF, 2002) e atividade de água de 0,91 a 0,97 (BRA- SIL, 2000; JAY, 2005). Sua composição rica em proteínas e água facilita a deterioração, propiciando a sobrevivência e a multiplicação de muitos micro-organismos, incluindo os patogênicos (GERMANO; GERMANO, 2001). Além dos seus parâmetros intrínsecos favoráveis a multiplicação microbiana, a manipulação e o armazenamento inadequado podem torná-lo um importante veículo de gastroenterites alimentares. No processo de fatiamento o presunto fica susceptível a multiplicação de bactérias aeróbias, em razão da maior superfície de contato com o oxigênio. Além disso, o fatiamento pode ser considerado um fator determinante para a qualidade do presunto, já que a má higienização dos equipamentos pode representar uma importante fonte de micro-organismos deteriorantes ou patogênicos, trazendo riscos à saúde do consumidor, ocasionando ainda, a formação de biofilme em sua superfície comprometendo a qualidade sensorial do produto (SERIO et al., 2009). *Curso de Graduação em Economia Doméstica Universidade Estadual do Oeste do Paraná Francisco Beltrão PR Brasil. **Universidade Estadual do Oeste do Paraná Francisco Beltrão PR Brasil. kcasaril@gmail.com. 333

2 FACHINELLO, J.P.; CASARIL, K.B.P.B. Qualidade de presuntos fatiados. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.3, p No entanto, o que se observa nos estabelecimentos que comercializam alimentos, industrializados ou não, como padarias e supermercados é a falta de atenção quanto às fontes primárias de contaminação, como matéria- -prima e o ar dos ambientes de processamento e, quanto às fontes secundárias que incluem os hábitos higiênicos dos manipuladores e superfícies de equipamentos (TEMELLI et al., 2006). Um estudo realizado por Pires et al. (2005) para avaliar as condições higiênicas de fatiadores de frios na cidade de Viçosa, MG, mostrou que condições insatisfatórias de higiene foram as causas da contaminação dos alimentos por S. aureus e por coliformes totais. Verificou-se ainda que em vários supermercados o local de fatiamento de frios é em áreas de grande circulação, o que aumenta o risco de contaminação. Os equipamentos e o ar em volta destes apresentaram ocorrência de processo de adesão bacteriana e formação de biofilmes. Portanto, a higienização adequada da máquina de fatiar frios, bem como a higiene pessoal do manipulador é de extrema importância, pois geralmente esses alimentos, embora sejam bastante manipulados, não sofrerão tratamentos térmicos pós-processamento e, assim, tais procedimentos garantirão a qualidade e inocuidade do alimento para o consumo, além de aumentar sua vida de prateleira (FAI et al., 2011). Para pesquisar e avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos utiliza-se micro-organismos indicadores e patogênicos. Micro-organismos indicadores quando presentes em um alimento podem oferecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento e, também podem indicar condições higiênico- -sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento (FRANCO; LANDGRAF, 2002). Entre os indicadores de contaminação mais utilizados destacam- -se as bactérias da família Enterobacteriaceae e no gênero Escherichia, a espécie Escherichia coli possui maior importância, pois tem como principal habitat o trato intestinal de homens e animais de sangue quente (JAY, 2005). Pertence tanto ao grupo dos coliformes totais como também dos termotolerantes sendo um indicador de contaminação fecal em alimentos in natura ou de condições higiênico- -sanitárias insatisfatórias de processamento de alimentos (SILVA et al., 2010). A contagem de bactérias aeróbias mesófilas é comumente empregada para indicar a qualidade sanitária dos alimentos, mesmo sem a presença de patógenos ou alterações organolépticas no alimento, um número elevado de micro- -organismos podem indicar deficiências na sanitização e abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura (FRANCO; LANDGRAF, 2002). A presença de S. aureus nos alimentos indica que houve contaminação dos manipuladores, bem como higiene inadequada das superfícies e utensílios, materiais e equipamentos. Esse micro-organismo pode ser transferido para o alimento durante ou após o processamento, através da manipulação inadequada e refrigeração insuficiente, o que pode ocasionar o seu crescimento e a produção e liberação das enterotoxinas nos alimentos (LANCETTE; BENNETT, 2001). O homem e os animais são seus principais reservatórios e podem ser facilmente encontrados na pele, mucosas, trato respiratório superior e no intestino. Por isso, mesmo em condições normais de saúde, os portadores dessa bactéria representam um risco ao manipularem os alimentos, podendo contaminá-los através das mãos e secreções orais e nasais (GERMANO; GERMANO, 2001). A Salmonella é normalmente encontrada no trato intestinal de animais domésticos e silvestres. Os surtos de toxinfecção envolvem geralmente alimentos de origem animal e seus derivados constituem um grande problema de saúde pública, devido ao grande número de pessoas afetadas e a consequente perda econômica de muitos países, decorrente de tratamentos hospitalares (WHO, 2005). O tratamento térmico do presunto destrói a Salmonella, então a presença desse micro-organismo é resultante das fases de pós-processamento ou subprocessamento. A manipulação excessiva, associada ao controle inadequado da temperatura dos refrigeradores e condições insatisfatórias de higiene são condições favoráveis para a multiplicação das espécies de Salmonella (FAI et al., 2011; FRANCO; LANDGRAF, 2002). Vários estudos realizados para avaliar a qualidade microbiológica do presunto relataram a ocorrência de micro-organismos patogênicos e deterioradores, dentre os quais podemos destacar os coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. (FAI et al., 2011; FREIRE et al., 2011; MENEZES et al., 2010; SE- RIO et al., 2009). A Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, publicada no Diário Oficial da União (DOU), em 10 de janeiro de 2001, estabelece os padrões microbiológicos para alimentos, a fim de garantir proteção à saúde da população. Para o presunto, o máximo tolerado de coliformes termotolerantes/g é de 10 3, Estafilococos coagulase positiva/g 3x10 3, Clostridium perfringens/g 5x10 2 e ausência de Salmonella spp. em 25g de amostra (BRASIL, 2001). As características intrínsecas do presunto como teor de proteína, atividade de água e ph associadas às condições insatisfatórias na manipulação e no armazenamento podem torná-lo um veículo de doenças de origem alimentar. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de presuntos fatiados, refrigerados e comercializados em supermercados de Francisco Beltrão, Paraná. MATERIAL E MÉTODOS Para a realização das análises, 14 amostras de presuntos fatiados crus ou cozidos e resfriados foram adquiridas em oito supermercados do município de Francisco Beltrão, Paraná, no mês de junho de As amostras foram adquiridas dentro do prazo de validade estipulado nas embalagens pelo fabricante ou pelo local que embalou o 334

3 FACHINELLO, J.P.; CASARIL, K.B.P.B. Qualidade de presuntos fatiados. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.3, p , presunto. O transporte foi realizado após as amostras serem acondicionadas em recipiente de isopor com gelo, sendo imediatamente encaminhadas ao Laboratório de Biologia da Universidade Estadual do Oeste do Paraná e submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, contagem de mesófilos aeróbios totais, pesquisa de Salmonella sp., contagem de Staphyloccocus sp. e pesquisa de estafilococos coagulase positiva. Todas as análises foram realizadas segundo a metodologia preconizada por Silva et al. (2010). RESULTADOS E DISCUSSÃO Das 14 amostras de presunto analisadas, três (21,4%) apresentavam contagem de coliformes totais maiores que (NMP g -1 ) (Tabela 1). Resultados semelhantes foram observados por Menezes et al. (2010) ao analisarem 30 amostras de presunto fatiado comercializado na cidade de São Luís, MA, em que oito (26,7%) das amostras apresentaram contagem de coliformes totais maior que (NMP g -1 ). A legislação vigente não exige contagem de coliformes totais em amostras de presunto (BRASIL, 2001), porém sua contagem elevada pode indicar condições sanitárias inadequadas durante a elaboração, o fracionamento e o armazenamento do produto (SERIO et al., 2009). As amostras analisadas não apresentaram coliformes termotolerantes, atendendo a legislação (Tabela 1). Este resultados estão de acordo aos verificados por Serio et al. (2009) que ao avaliarem 10 amostras de presunto fatiado comercializado na cidade de Fortaleza, Ceará, também não verificaram a presença de coliformes termotolerantes, ou seja, eram 100% negativas. No entanto, resultados diferentes foram encontrados por Freire et al. (2011) ao avaliarem presunto cozido comercializado no Rio Grande do Sul. Em um total de 20 amostras analisadas, quatro (20%) estavam acima do estabelecido pela legislação para coliforme termotolerantes e, portanto, inadequadas para o consumo. As contagens de mesófilos aeróbios variaram de 2,5 x 10¹ a 2,6 x 10 4 UFC g -1 (Tabela 1). Resultados superiores foram encontrados por Serio et al. (2009) cuja contagem de mesófilos aeróbios variaram de 10 5 a 10 8 UFC g -1. Contagem elevadas de mesófilos aeróbios podem indicar condições inadequadas de temperatura de armazenamento, possibilitando a multiplicação de micro-organismos patógenos e deteriorantes (FRANCO; LANDGRAF, 2002). Todas as amostras analisadas neste estudo apresentaram ausência de Salmonella sp., o que está de acordo com a legislação vigente que estabelece ausência de Salmonella spp. em 25g de presunto. Resultados semelhantes foram encontrados por Freire et al. (2011) no qual 100% das amostras apresentaram ausência para Salmonella spp. Em contrapartida, em estudo realizado por Fai et al. (2011) com presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza, Ceará, esse patógeno foi detectado em 12 (30%) das 40 amostras analisadas, tornando o produto impróprio para o consumo. Das 14 amostras analisadas, 13 (92,8%) estavam contaminadas por Staphylococcus spp. (Tabela 1) e as contagens variaram de 1,5 x 10 2 a 1,6 x 10 5 UFC g -1, porém nenhuma das amostras apresentou positividade no teste de coagulase. A legislação brasileira (BRASIL, 2001) não estabelece padrões para Staphylococcus spp. em presunto, entretanto, o máximo tolerado de estafilococos coagulase positiva/g é 3 x Tais resultados assemelham aos encontrados por Menezes et al. (2010) que ao avaliarem 30 amostras de presunto quanto à presença de Staphylococcus spp. verificaram que 28 (93,3%) estavam contaminadas por esse micro-organismo, sendo todas coagulase negativas. Utilizando-se a técnica de PCR (reação em cadeia da polimerase) Cunha et al. (2006) analisaram 88 amostras de diferentes tipos de alimentos e observaram a presença Tabela 1 Número mais provável (NMP g -1 ) de coliformes totais, contagem de mesófilos aeróbios (UFC g -1 ) e de estafilococos coagulase positiva (UFC g -1 ) em presuntos comercializados no município de Francisco Beltrão, PR. Amostras Coliformes totais Mesófilos Aeróbios Staphylococcus sp. (NMP g -1 ) (UFC g -1 ) (UFC g -1 ) ,7x10³ 6,5 x ,6x10 4 1,6 x ,2 8,0x10³ 1,5 x > ,6x10³ 6,5 x ,5x10² 6,5 x <3,0 7,5x10³ 9,5 x <3,0 0,0 3,5 x ,0x10² 1,5 x <3,0 6,8x10³ 2,0 x ,0 5,0 x > ,0x10 4 >3 x <3,0 0,0 1,9 x <3,0 2,5x10¹ 0,0 14 > ,5x10 3 1,6 x

4 FACHINELLO, J.P.; CASARIL, K.B.P.B. Qualidade de presuntos fatiados. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.3, p de genes para a produção de enterotoxinas em algumas linhagens de estafilococos coagulase negativa, portanto, a presença de estafilococos coagulase negativa, não diminuiu o risco de uma intoxicação alimentar. Os Staphylococcus podem ser facilmente encontrados na pele, mucosas, trato respiratório superior e no intestino, por isso condições higiênicas insatisfatórias dos fatiadores de frios são as principais fontes de contaminação dos presuntos por esse patógeno (GERMANO; GERMANO, 2001; PIRES et al., 2005). CONCLUSÃO As amostras de presunto analisadas apresentam adequada qualidade microbiológica. Entretanto, os valores encontrados para contagem de coliformes totais, mesófilos aeróbios e estafilococos coagulase negativa, nos alertam para possíveis indícios de condições higiênico-sanitárias inadequadas durante o processamento, transporte e distribuição dos presuntos. Por isso ressalta-se a importância de uma fiscalização mais rigorosa e efetiva, assim como a adoção de medidas higiênico-sanitárias e de boas práticas de manipulação pelos fabricantes e, também pelos estabelecimentos que comercializam o presunto. Faz-se necessários mais estudos e investigações com relação a alimentos fatiados refrigerados, tendo em vista as poucas publicações e o risco que esses alimentos podem oferecer ao consumidor. FACHINELLO, J.P.; CASARIL, K.B.P.B. Evaluation of microbiological quality of sliced hams, marketed in the municipality Francisco Beltrão, Paraná. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.3, p , ABSTRACT: The ham is a product consumed worldwide, but bad conditions in the elaboration, fractionation and storage, can make it a transmitter food of pathogenic microorganisms. In order to evaluating the microbiological quality of sliced hams, chilled and marketed in supermarkets of Francisco Beltrão, Paraná, 14 samples were submitted to the following microbiological analysis: survey of total coliforms, thermotolerant coliforms, confirmation of Escherichia coli, counts of mesophilic aerobes strict and facultatives, survey of Salmonella spp. And survey of staphylococci coagulase positive. Of samples of ham analyzed 21.4% had total coliforms greater than 1100 MPN/g. The counts of aerobic mesophilic ranging from 2.5 x 10 1 to 2.6 x 10 x 10 4 CFU g -1. All samples attended the legislation as to presence of thermotolerant coliforms, staphylococci coagulase positive and Salmonella spp. KEYWORDS: Sliced ham; microbiological analysis; hygienic-sanitary quality. REFERÊNCIAS ANTONI, I. Influência dos microrganismos Staphylococcus xylosus, Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus na formação do perfil aromático de salames de peru f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA DE CARNE SUÍNA. Fãs da lingüiça e ranking doméstico. Disponível em: Ranking-Domestico.html. Acesso em: 25 mar. 2011a. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA DE CARNE SUÍNA. Liderança da lingüiça. Disponível em: br/news/209/134/lideranca-da-linguica.html. Acesso em: 25 mar. 2011b. BALDISSERA, E. M. Desenvolvimento do presunto cozido pré-fermentado adicionado de fibra e cloreto de potássio f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 20, de 31 de julho de Regulamento técnico de identidade e qualidade de presunto. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 03 ago p.7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 12, de 2 janeiro de Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 10 jan. 2001, n. 7-E, Seção 1. BRESSAN, M. C. et al. Influência da embalagem na vida útil de presuntos fatiados. Ciênc. Agrotec., v. 31, p , COSTA, M. R. et al. Perfil sensorial e aceitação de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 27, p , CUNHA, M. L. R. S. et al. Detection of enterotoxins genes in coagulase-negative staphylococci isolated from foods. Bras. J. Microbiol., v. 37, p , FAI, A. E. C. et al. Salmonella sp e Listeria monocytogenes em presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza (CE, Brasil): fator de risco para a saúde pública. Ciênc. Saúde Coletiva, v.16, p , FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF. M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, p. FREIRE, V. A. P. et al. Avaliação microbiológica de presunto cozido comercializado no sul do Rio Grande do Sul. In: SIMPÓSIO DE ALIMENTOS, 1, 2011, Rio Paranaíba, Anais... Rio Paranaíba: Imprensa Universitária da UFV, p

5 FACHINELLO, J.P.; CASARIL, K.B.P.B. Qualidade de presuntos fatiados. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.3, p , GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, p. JAY, J. M. Microbiologia dos alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, p. LANCETTE, G. A.; BENNETT, R. W. Staphylococcus aureus and Staphylococcal Enterotoins. In: DOWNES, F.P.; ITO, K. Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 4 nd ed. Washington, DC: American Public Health Association, cap. 39, p MENEZES, P. M. S.; COELHO, L. M.; COSTA, F. N. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos presuntos fatiados comercializados na cidade de São Luís, MA. Biológico, v.72, p.11-17, PIRES, A. C. S. et al. Condições higiênicas de fatiadores de frios avaliadas por Atp-bioluminescência e contagem microbiana: sugestão de higienização conforme RDC 275 da ANVISA. Alim. Nutr., v. 16, p , SERIO, J. et al. Avaliação microbiológica e microscópica de presuntos fatiados refrigerados. Alim. Nutr., v.20, p , SILVA, N. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo: Varela, p. TEMELLI, S.; DOKUZLU, C.; SEN, M. K. C. Determination of microbiological contamination sources during frozen snail meat processing stages. Food Control, v. 17, p , WORLD HEALTH ORGANIZATION. Drug-resistant Salmonella. Disponível em: mediacentre/factsheets/fs139/en/. Acesso em: 30 set Recebido em: 14/05/2012 Aprovado em: 05/06/