QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO GELO UTILIZADO NA CONSERVAÇÃO DE PESCADO MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE ICE USED IN THE CONSERVATION OF SEAFOOD
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- Sabrina Lemos Domingos
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1 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO GELO UTILIZADO NA CONSERVAÇÃO DE PESCADO Juliana Cristina Baldin 1,2*, Lucimara Antonio Borges 1, Pedro Gatti Junior 1, Euder Cesar Michelin 2, Oswaldo Durival Rossi Junior 1 RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do gelo utilizado para conservação de pescado. Foram avaliadas amostras de gelo oriundas de seis estabelecimentos, sendo cinco hipermercados e uma peixaria, situados no município de Ribeirão Preto/SP. As análises realizadas foram: quantificação de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos viáveis, coliformes totais e termotolerantes, além da investigação da presença de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. Os resultados evidenciaram 61,90% das amostras, contendo microrganismos mesófilos, dos quais 19,05% apresentavam populações acima do permitido pela legislação vigente e 73,01% continham microrganismos psicrotróficos. Já 22,22% das amostras foram positivas para coliformes totais e 9,52% para coliformes termotolerantes. A presença de Staphylococcus aureus foi confirmada em três amostras, no entanto Escherichia coli e Salmonella sp. não foram isoladas. Concluiu-se, então, que a água utilizada na fabricação de gelo para conservação de pescado comercializada nos estabelecimentos pode ter sido contaminada devido ao manuseio inadequado e acondicionamento incorreto, tornando-se um potencial fator de risco para a saúde do consumidor, uma vez que o gelo, em contato com o peixe, pode contaminá-lo. Palavras-chave: água, bactérias, Staphylococcus aureus. MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE ICE USED IN THE CONSERVATION OF SEAFOOD ABSTRACT: Aiming to evaluate the microbiological quality of the ice used in the seafood conservation. Ice samples were evaluated from six establishments, being five supermarkets and one fish market located in the city of Ribeirão Preto/SP. The analysis were performed by means of measuring of mesophilic heterotrophic microorganisms and psycrotrophics, total and thermoresistant coliforms, besides to investigate the presence or not of Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella sp. The results showed 61.90% samples containing mesophilic microorganisms, being 19.05% with population above the allowed by the current legislation and 73.01% containing psycrotrophics % samples were positive for total coliforms and 9.52% for thermoresistant. The presence of Staphylococcus aureus was confirmed in three samples and Escherichia coli and Salmonella sp. were not isolated. It can be concluded, the water used in the manufactured of ice for conservation of seafood sold in the establishments can be contaminated by improper handling and your incorrect packaging, what is a risk factor to the consumers health since the ice, in contact with the fish, can contaminate it. Key-words: bacteria, Staphylococcus aureus, water. 1 Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias/FCAV/UNESP/Jaboticabal/SP. * jully.baldin@usp.br. Autor para correspondência. 2 Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos/FZEA/USP/Pirassununga/SP. Recebido em: 14/10/2015. Aprovado em: 08/03/2016.
2 J. C. Baldin et al. 75 INTRODUÇÃO As doenças de natureza infecciosa ou tóxica, devido à ingestão de alimentos ou água contaminados, ocorrem há tempos e são responsáveis por grandes surtos de toxinfecções alimentares, sendo as crianças, idosos e os imunodeprimidos os mais acometidos (BRASIL, 2005). Porém, esses surtos são pouco relatados e o diagnóstico dessas doenças é difícil, devido às raras investigações (WHO, 2011). Em relação ao pescado, seu baixo consumo indica menores registros de surtos alimentares quando comparados às aves, laticínios e outras carnes (HUSS et al., 2000). Apesar disso, tem se observado um aumento no seu consumo, devido a alguns benefícios como, por exemplo, redução de doenças cardíacas (OGAWA; MAIA, 1999). O pescado é bastante perecível e exige, desde sua captura até seu consumo, condições higiênicas e sanitárias adequadas, pois a sua rápida deterioração autolítica, pode ser facilitada pela presença de certos microrganismos (GALVÃO, 2006). Dessa forma, a conservação desses produtos requer uma abordagem mais rigorosa no controle de qualidade e na manutenção da cadeia de frio (ALVES et al., 2002). A correta utilização do gelo tem a função de manter o frescor do pescado e a água utilizada na sua fabricação deve ser potável: com ausência de coliformes termotolerantes e Escherichia coli e população <500 UFC.mL -1 de microrganismos heterotróficos (BRASIL, 2011). Apesar de não ser um meio de cultivo, devido à falta de nutrientes necessários ao desenvolvimento microbiano, o gelo poderá funcionar como um veículo de contaminação para o pescado e comprometer sua qualidade, caso seja preparado com água contaminada por microrganismos que suportem temperaturas próximas a 0 C (VIEIRA; SAKER-SAMPAIO, 2004). O uso do cloro na água destinada à sua produção é recomendado como ferramenta efetiva na redução de microrganismos no pescado, o que foi constatado por Scherer et al. (2004) que ampliaram em até três dias a vida de prateleira da carne de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella). A Portaria n /2011/MS preconiza que após a cloração a água deve conter um mínimo de cloro residual livre de 0,2 mg/l, sendo obrigatória a sua manutenção em qualquer ponto da rede de distribuição, sendo recomendado que, no sistema de distribuição, o ph da água seja mantido na faixa de 6,0 a 9,5 (BRASIL, 2011). Desta maneira, o objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do gelo utilizado na conservação de pescado. MATERIAL E MÉTODOS Foram colhidas amostras de gelo antes de entrar em contato com o pescado, oriundas de seis estabelecimentos sendo cinco hipermercados e uma peixaria, denominados A, B, C, D, E, F, situados no município de Ribeirão Preto/SP, no período de novembro de 2009 a outubro de As amostras acondicionadas em sacos plásticos esterilizados foram transportadas para o Laboratório de Análises de Alimentos de Origem Animal e Água do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva da FCAV/UNESP/Jaboticabal/SP. Posteriormente, foram realizadas análises de contagem padrão em placas de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos viáveis, determinações do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli, contagem de Staphylococcus sp. e Staphylococcus aureus, isolamento de bactérias do gênero Salmonella sp. e determinação da concentração de cloro residual livre e do ph. As determinações microbiológicas foram realizadas, segundo as recomendações do American Public Health Association (APHA, 2001). RESULTADOS E DISCUSSÃO
3 Qualidade microbiológica do gelo De acordo com os resultados encontrados 61,90% das amostras foram positivas para microrganismos mesófilos, com resultados que variaram de 1,0 UFC.mL - 1 a 3,0 x 10 4 UFC/mL -1. Destas amostras 19,05% apresentavam populações acima do permitido pela Portaria n /2011 (BRASIL, 2011). No trabalho de Pimentel e Panetta (2003), em São Paulo, foram relatadas populações de microrganismos que variaram de 3,0 x 10 3 a 8,4 x 10 4 UFC.mL -1. Nesse contexto, Lateef et al. (2006), na Nigéria, observaram populações na proporção de 2,9 x 10 4 UFC.mL -1 e Vieira et al. (1997), em Fortaleza/CE, verificaram 43,3% das amostras com populações acima do permitido. Todos esses resultados citados encontram-se acima dos verificados neste estudo, sendo que os autores concluíram que as práticas inadequadas de higiene durante ou mesmo após a fabricação de gelo e a má qualidade da água levam à má qualidade desse produto. Concomitantemente, os resultados obtidos, neste experimento, evidenciam que uma grande carga microbiana pode ser adicionada ao pescado, acelerando sua deterioração e, consequentemente, ocasionando riscos ao consumidor. Já para os microrganismos psicrotróficos 73,01% das amostras apresentaram populações variando de 1,0 UFC.mL -1 a 1,0 x 10 7 UFC.mL -1. Na Portaria n /2011 não há limite para os microrganismos psicrotróficos (BRASIL, 2011), contudo, estes microrganismos possuem a capacidade de produzir enzimas deteriorantes e podem se desenvolver em produtos conservados sob refrigeração. O pescado refrigerado deve ser mantido entre - 0,5 e -2,0 C, mas essas temperaturas nem sempre são praticadas pelo comércio varejista, aumentando as chances de contaminação do pescado pela água de degelo. Esses resultados chamam a atenção das autoridades para uma possível revisão na legislação vigente e a inclusão de um limite máximo aceitável desses microrganismos na água. Para o grupo dos coliformes, verificou-se a presença de 22,2% das amostras positivas para coliformes totais e 9,5% para coliformes termotolerantes, sendo que nove amostras positivas para coliformes totais e cinco para termotolerantes foram colhidas no estabelecimento B que utilizava, exclusivamente, poço artesiano como fonte de abastecimento de água. A presença de Escherichia coli não foi confirmada. Ferreira et al. (2014), no Maranhão, ao analisarem amostras de gelo constataram que 75% estavam contaminadas por coliformes totais e termotolerantes, e 25% por E. coli. Colvara, Lima e Silva (2009), no Rio Grande do Sul, analisaram 20 amostras de água procedente de poço artesiano e 70% estavam contaminadas com coliformes termotolerantes. Os autores concluíram que a qualidade sanitária da água dos poços artesianos avaliados é inadequada, refletindo a situação de risco em que se encontra a população que utiliza essas águas. Nesse prisma, Vieira, Souza e Patel (1997), em Fortaleza, analisaram amostras de gelo e relataram 24,3% positivas para coliformes termotolerantes o que levou a suspeita de que água não clorada foi utilizada ou que houve contaminação do gelo após sua saída da fábrica. A avaliação da qualidade microbiológica do gelo neste experimento permite concluir que, muito embora haja legislação específica sobre qualidade da água, ainda é utilizada água não potável na fabricação de gelo usado para conservação de pescado comercializado nos estabelecimentos, o que é um fator de risco para a saúde do consumidor, uma vez que o gelo em contato com o peixe pode contaminá-lo. A presença de Staphylococcus aureus foi confirmada em três amostras, originárias de dois estabelecimentos, sendo um deles a peixaria, que é fabricante e fornecedora de gelo para outros locais de venda de pescado. Serrano e Sousa (2006), em São Carlos SP, encontraram 71% das amostras de gelo provenientes de bares e restaurantes com a presença de Staphylococcus sp. sendo que 28% eram Staphylococcus aureus.
4 J. C. Baldin et al. 77 Já Albuquerque, Vieira e Vieira (2006) isolaram 11 (33,7%) estirpes de Staphylococcus aureus em seis amostras utilizadas em feiras livres para conservação de pescado em Fortaleza/CE. Na legislação atual, não há um valor máximo permitido para Staphylococcus sp, mas a pesquisa dessa bactéria é mais um determinante da qualidade higiênica desse produto, indicando que não há adoção de boas práticas na manipulação de água ou alimentos. Isso pode classificar as amostras dos dois estabelecimentos, com resultados positivos para Staphylococcus aureus, como impróprias, pois podem causar malefícios aos consumidores por serem agentes potenciais causadores de intoxicações de origem alimentar. A Tabela 1 refere-se aos resultados médios dos teores de cloro residual livre e valores de ph encontrados no gelo nos diferentes estabelecimentos. Pimentel e Panetta (2003) observaram ph entre 4,88 e 6,98 em sua pesquisa. De acordo com os resultados expostos, todos os estabelecimentos estavam dentro do preconizado pela Portaria n /2011/MS, porém, especial atenção deve ser dada ao estabelecimento B que, apesar de apresentar valores dentro dos padrões normais para os parâmetros analisados, confirmou a presença de coliformes termotolerantes, o que leva a reconsiderar a quantidade de cloro utilizada, visto que não houve a total eliminação dos microrganismos. Tabela 1. Resultados médios dos teores de cloro e valores de ph em amostras de gelo Estabelecimento Cloro ph ppm A 0,30 7,44 B 0,39 8,02 C 0,34 8,10 D 0,79 8,09 E 0,44 7,21 F 0,39 7,40 Não foram isoladas bactérias do gênero Salmonella sp. nas amostras estudadas, sendo assim, conclui-se que o gelo estava dentro dos padrões previstos pela RDC n. 12/2001 quanto à ausência dessa bactéria (BRASIL, 2001). CONCLUSÃO Com os resultados obtidos conclui-se que o gelo, utilizado para conservação, pode ser caracterizado como veículo de contaminação para o pescado. Recomenda-se desta forma a utilização de água potável na fabricação do mesmo e o treinamento dos funcionários quanto às boas práticas de fabricação. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem a CAPES pela bolsa concedida, aos estabelecimentos envolvidos por permitirem a realização do trabalho e a todos que contribuíram direta e indiretamente. REFERÊNCIAS ALBUQUERQUE, W. F.; VIEIRA, R. H. S. F.; VIEIRA, G. H. F. Isolamento de Staphylococcus aureus do gelo, água, bancadas e vendedores de pescado da feira de Mucuripe, Fortaleza, Ceará. Revista Ciência Agronômica, v. 37, p , ALVES, C. L.; CARVALHO, F. L. N.; GUERRA, C. G.; ARAUJO, W. M. C. Comercialização de pescado no Distrito Federal: avaliação das condições. Revista Higiene Alimentar, v. 16, p , APHA - American Public Health Association. Committee on microbiological methods for foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th.ed. Washington: American Public Health Association BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n , de 12 de dezembro de Procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
5 Qualidade microbiológica do gelo Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília - DF, Ministério da Saúde. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, , Boletim Eletrônico Epidemiológico, Brasília. v.6, n.5, p.1-7, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de COLVARA, J. G.; LIMA, A. S.; SILVA, W. P. Avaliação da contaminação de água subterrânea em poços artesianos no sul do Rio Grande do Sul. Brazilian Journal of Food Technology. p , FERREIRA, E. M., LOPES, I. S., PEREIRA, D. M., RODRIGUES, L. C., COSTA, F. N. Qualidade microbiológica do peixe serra (Scomberomerus brasiliensis) e do gelo utilizado na sua conservação. Arquivos do Instituto Biológico, v.81, n.1, p , GALVÃO, J. A. Boas práticas de fabricação: da despesca ao beneficiamento. 2. ed. São Vicente: SIMCOPE, HUSS, H. H.; REILY, A.; EMBAREK, P. K. B. Prevention and control of hazards in seafood. Food Control v.11, p , LATEEF, A.; OLOKE, J. K.; KANA, E. B. G.; PACHECO, E. The microbiological quality of ice used to cool drinks and foods in Ogbomoso Metropoles, Southwest, Nigeria. Journal of Food Safety. v.8, p.39-43, supermercados na Grande São Paulo. Revista Higiene Alimentar. v.17, p.56-63, PIMENTEL, L. P. S.; PANETTA, J. C. Condições higiênicas do gelo utilizado na conservação de pescado comercializado em supermercados na Grande São Paulo. Revista Higiene Alimentar. v.17, p.64-71, SCHERER, R.; DANIEL, A. P.; AUGUSTI, P. R.; LAZZARI, R.; LIMA, R. L.; FRIES, L. L. M.; et al. Efeito do gelo clorado sobre parâmetros químicos e microbiológicos da carne de carpa capim (Ctenopharyngodon idella). Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.24, p , SERRANO, N. F. G.; SOUSA, C. P. Incidência de coliformes, Pseudomonas sp., Staphylococcus coagulase positivo e Salmonella spp. em gelo produzido e comercializado na cidade de São Carlos. Congresso de Iniciação Científica da UFSCar, 14., 2006, São Carlos. Anais... São Carlos: UFScar VIEIRA, R. H. S. F., SOUZA, O. V., PATEL, T. R. Bacteriological quality of ice used in Mucuripe Market, Fortaleza, Brasil. Food Control, v. 8, p.83-85, VIEIRA, R. H. S. F.; SAKER-SAMPAIO, S. Emprego de gelo nos barcos. In: VIEIRA, R. H. S. F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo: Varela WHO. World Health Organization. Water, sanitation and hygiene links to health. Disponível em: < s237/en/>. Acesso em: 05 fev OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de Pesca. Ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Varella; PIMENTEL, L. P. S., PANETTA, J. C. Condições higiênicas do gelo utilizado na conservação de pescado comercializado em
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