COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS E ESTABILIDADE LIPÍDICA EM ACARAJÉ DA BAHIA

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 3, p , jul./set COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS E ESTABILIDADE LIPÍDICA EM ACARAJÉ DA BAHIA Bruna Aparecida Souza MACHADO* Itaciara Larroza NUNES** Jaqueline Fontes Moreau CRUZ*** Andson Barreto ROCHA*** Maria Antônia Lima Carvalho JESUS*** Aline Rabello Costa ALVES* Francine Ferreira PADILHA**** Janice Izabel DRUZIAN***** RESUMO: O acarajé é um bolinho de origem africana e é reconhecido como patrimônio imaterial cultural do Brasil desde O objetivo deste estudo foi determinar o percentual de incorporação do azeite de dendê ao acarajé, avaliar a estabilidade da fração lipídica ao longo do processo de fritura e determinar a composição de ácidos graxos saturados, insaturados e totais no início e no final do processo de fritura. As amostras de acarajé foram coletadas no período inicial do processo de fritura (tempo 0), e após duas e quatro horas de fritura (tempos 2 e 4). Os resultados para os teores de saturados variaram de 46,30 a 47,33% e os de insaturados de 52,33 a 53,13% entre as amostras. Os teores de ácidos graxos trans variaram de 0,48 a 0,56% entre as amostras nos períodos analisados. Destaca-se que as amostras apresentaram elevados índices de peróxido no tempo inicial (20,66-24,66 meq/kg) com elevada alteração neste parâmetro após quatro horas (9,86-10,46 meq/kg). Comportamento semelhante foi observado para os teores de acidez e iodo, passando de 0,53-0,62% de ácido oleico para 0,54-0,61%, e de 44,08-52,02 g I 2 /100 g -1 e 33,36-35,81 g I 2 /100 g -1, após duas e quatro horas de fritura. Foi observado uma elevada oxidação do azeite durante o processo de fritura e que a maior parte dos lipídios totais presentes no acarajé frito é decorrente da incorporação do azeite utilizado na fritura e não dos ingredientes que fazem parte da formulação. PALAVRAS CHAVE: Comida típica baiana; índice de peróxido; análise lipídica. INTRODUÇÃO O acarajé pode ser definido como um bolinho de origem africana elaborado a partir de feijão fradinho moído, batido posteriormente com cebola ralada, alho, água e sal e frito em azeite de dendê. A iguaria é vendida em tabuleiros nas diversas cidades do estado da Bahia desde o início do século passado. Pode ser complementado com recheios de vatapá, caruru, salada, pimenta e camarão. Trata-se de um dos mais importantes símbolos da cultura do Estado da Bahia e uma iguaria apreciada por baianos e turistas, que também tem sido disseminada para outros estados (BRIVIO, 2007; CARVALHO, 2005; HANASHI- RO et al., 2005; LEITE et al., 2000; PEREIRA, 2007). A cultura e a tradição das baianas que produzem e vendem acarajés em tabuleiros, e o próprio acarajé, são reconhecidos como patrimônio cultural imaterial do país desde 2005, quando o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) oficializou o registro, sendo, portanto um alimento reconhecido em âmbito nacional e não apenas no Estado da Bahia. Através do processo de fritura o acarajé desenvolve características de odor, sabor, cor e textura mais atraentes para o consumo, entre elas, a crocância e a incorporação do azeite de dendê. Assim, considerando que uma parte do óleo utilizado como meio de transferência de calor é absorvida pelo alimento, tornando-se um ingrediente do produto, verifica-se a necessidade do uso de um meio de fritura de alta qualidade (ZHANG et al., 2012; CELLA et al., 2002). Durante o processo de fritura por imersão, os óleos são continuamente expostos a vários fatores que levam a uma grande diversidade de reações químicas, podendo hidrolisar-se, formando ácidos graxos livres, monoacilgliceróis e diacilgliceróis, e/ou oxidar-se, formando peróxidos, hidroperóxidos, dienos conjugados, epóxidos, hidróxidos e cetonas (CORSINI et al., 2006a; OSAWA et al., 2010). Podem, ainda, compor-se em pequenos fragmentos ou permanecer na molécula do triacilglicerol, e se associarem, formando triacilgliceróis diméricos e poliméricos (SANIBAL et al., *Departamento de Alimentos e Bebidas Faculdade de Tecnologia SENAI CIMATEC Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI Salvador BA. brunam@fieb.org.br. **Departamento de Nutrição Escola de Nutrição Universidade Federal da Bahia UFBA Salvador BA. ***Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos Faculdade de Farmácia UFBA Salvador BA. ****Departamento de Biotecnologia Universidade Tiradentes UNIT Aracaju SE. *****Departamento de Bromatologia Faculdade de Farmácia UFBA Salvador BA. 265

2 2002; YEO et al., 2011; ZHANG et al., 2012). Nesse processo também são formados os isômeros geométricos trans de ácidos graxos insaturados. O consumo de alimentos lipídicos com altos teores de saturados é na atualidade polêmica no que diz respeito às possíveis implicações na saúde humana, pois diminuem o nível do colesterol-hdl e elevam o do colesterol-ldl, que são parâmetros bioquímicos considerados na avaliação da aterogenicidade da dieta (FDA, 2012; MACHADO et al., 2009; OLIVEIRA et al., 2004; VALENZUELA et al., 1999). A fritura tem contribuído para o aumento do consumo de óleos e gorduras, visto que é um processo culinário de grande aceitação em todas as idades e classes sociais (CORSINI et al., 2006b). Apesar das etapas do processamento do acarajé não serem controladas, sabe-se que elevadas temperaturas por tempos variados são utilizadas, o que pode contribuir para a formação de compostos trans, assim como, de compostos da termoxidação, portanto, constata- -se a necessidade de estudos voltados para a avaliação destes parâmetros de qualidade. Os relatos de pesquisas referentes ao acarajé são escassos e, especialmente sobre a composição de ácidos graxos e a quantidade de lipídios incorporados durante o processo de fritura. Com a perspectiva de se obter mais informações em relação à composição de ácidos graxos do acarajé, este estudo teve como objetivo determinar o percentual de incorporação do azeite de dendê ao acarajé, bem como avaliar a estabilidade da fração lipídica do acarajé ao longo do processo de fritura e determinar a composição de ácidos graxos saturados, insaturados e totais no início e no final da fritura. MATERIAL E MÉTODOS Obtenção e armazenamento das amostras As análises foram realizadas com amostras de acarajé de quarenta coletas, sendo que cada ensaio (divididos em ensaios I, II, III e IV) representa uma média de dez coletas contendo, portanto, diferentes amostras em cada estágio. Foram selecionadas baianas de acarajé que utilizam o método de fritura contínua dos bolinhos de acarajés, ou seja, método em que não há a reposição de azeite durante o processo de fritura. Coletou-se para cada ensaio 20 amostras de acarajés durante o período inicial do processo de fritura, identificado nesse estudo como tempo zero (0), e após duas (tempo 2) e 4 horas (tempo 4) de fritura contínua, período diário normalmente utilizado para o processamento. O tempo inicial de fritura, ou tempo 0, é representado pela fritura das primeiras amostras coletadas, onde em aproximadamente 15 minutos o azeite estava apropriado para a fritura dos acarajés. Foram coletadas também amostras do acarajé que não sofreram o processo de fritura, ou seja, a massa crua, assim como o azeite de dendê durante o processo de aquecimento (tempo 4). Alíquotas de aproximadamente 300g de cada uma das amostras foram picadas e trituradas em liquidificador, armazenadas em recipientes plásticos de cor escura, vedados e mantidas a -18ºC sob atmosfera de N 2 até o momento das determinações, realizadas em triplicatas. Determinação da umidade e dos lipídios totais Para a análise de determinação de umidade das amostras de acarajé foi utilizado o método gravimétrico da Association of Offi cial Analytical Chemists (1997). Foi identificado o percentual de umidade no tempo inicial (zero), após duas (tempo 2) e quatro horas (tempo 4) de fritura. Os lipídios totais foram extraídos e quantificados conforme metodologia de Bligh & Dyer (1959). Todas as medidas foram realizadas em triplicatas, para os quatro ensaios. Determinação dos índices de peróxido, acidez e de iodo A estabilidade da fração lipídica do acarajé foi avaliada através das determinações do Índice de Peróxido, do Índice de Acidez e do Índice de Iodo de acordo com as técnicas descritas nas normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005). A determinação do índice de acidez foi feita por titulação com solução de KOH 0,01N e o resultado expresso em solução normal em %. A determinação do índice de peróxido foi realizada por titulação com solução de Na 2 S 2 O 3 0,01N e o resultado expresso em miliequivalentes de peróxidos contido em 1000 gramas de gordura. O Índice de Iodo é a medida da insaturação de óleos e gorduras e é definido como a quantidade de halogênio em gramas, calculado como iodo absorvido por 100 gramas de amostra. Essas determinações foram realizadas em triplicatas no tempo inicial (tempo zero), após duas (tempo 2) e quatro horas (tempo 4) de fritura das amostras de acarajé. Determinação da composição de ácidos graxos Uma alíquota da fração extraída por Bligh & Dyer (1959) foi submetida ao processo de transesterificação para a preparação dos ésteres metílicos de ácidos graxos segundo a metodologia de Joseph & Ackman (1992). A fase superior (iso-octano e ésteres metílicos de ácidos graxos) foi transferida para frascos de 5 ml de capacidade, fechados hermeticamente e armazenados a -18 o C sob atmosfera de N 2, para posterior análise cromatográfica. Análise cromatográfica dos ésteres metílicos de ácidos graxos Os ésteres de ácidos graxos foram analisados em um cromatógrafo gasoso CP 3800 (Varian), utilizando uma coluna capilar CP-WAX 58 (FFAP) CB (25m X 0,25mm X 0,2μm) equipado com detector de ionização de chama (CG-DIC). Os fluxos dos gases foram de 1,3 ml.min -1 para o gás de arraste H 2, 30 ml.min -1 para o gás auxiliar ( make- -up ) N 2 e 30 e 300 ml.min -1 para os gases da chama H 2 e ar sintético, respectivamente. A razão de divisão ( split ) da amostra foi de 1:100. A temperatura da coluna foi pro- 266

3 gramada a 150 o C por 16 minutos, sendo então elevada para 180 o C a uma taxa de 2 o C.min -1, permanecendo nesta temperatura por 20 minutos. Em seguida, a temperatura foi elevada para 210ºC a uma taxa de 5 o C.min -1, permanecendo nesta temperatura por 20 minutos. As temperaturas do injetor e detector foram de 250 o C e 280 o C, respectivamente. A esterificação e a injeção (1μL) foram realizadas em triplicata para cada amostra analisada. A quantificação foi realizada por normalização das áreas dos picos, e a identificação dos picos por comparação dos tempos de retenção das amostras com os de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos (Sigma USA). Análise estatística dos dados As análises da média e desvio padrão de todos os parâmetros avaliados foram realizadas pelo Microsoft Excel, versão 5.0 da Microsoft Inc. Para comparar a diferença entre os percentuais de ácidos graxos e parâmetros de oxidação lipídica entre as amostras oriundas dos diferentes tempos de fritura, realizou-se o tratamento estatístico pelo Teste de Tukey ao nível de 95% de significância. RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliando o teor de umidade e a incorporação do azeite de dendê durante o processo de fritura das amostras em torno de 180 C, constata-se que houve uma diminuição em ambos os parâmetros ao longo do processamento. A análise da estabilidade da fração lipídica do acarajé ao longo deste processo mostra que ocorre uma diminuição nos índices de peróxido e de iodo e um aumento no índice de acidez das amostras analisadas (Tabela 1 e Figura 1). O monitoramento do teor de umidade ao longo do tempo de fritura das amostras de acarajé, coletados durante intervalos periódicos de duas horas, mostra uma elevada alteração no parâmetro, pois à medida que aumenta o tempo de fritura, o percentual de umidade diminui. Os valores de umidade das amostras no tempo de fritura inicial (tempo 0) variaram de 41,60 a 42,30% e após quatro horas de fritura de 27,38 a 27,82% apresentando uma redução de 14,22% a 14,48% (Tabela 1). Jorge & Lunardi (2005) relatam teores de umidade de 6,19, 11,59 e 11,33% para batatas submetidas ao processo de fritura com óleo de girassol, milho e soja, respectivamente, após uma hora de fritura. Estes teores mudaram para 5,76, 9,25 e 10,45% após três horas de fritura, nos respectivos óleos. Os resultados médios de umidade no tempo inicial (41,60 a 42,30%) encontrados para as amostras de acarajé determinados nesta pesquisa são inferiores aos valores determinados por Santos (2004) (47,04%) quando avaliaram a composição nutricional das amostras de acarajé sem complementação. Valores superiores de umidade também foram relatados por Silva et al. (2003) (47,76%) quando analisaram com uma periodicidade de oito dias, 30 amostras de acarajé sem complemento, na cidade de Salvador (Bahia). O valor de umidade das amostras de acarajé sem complemento foi o único parâmetro possível de se realizar uma análise comparativa com outras pesquisas que avaliaram a mesma amostra, tendo em vista a ausência Tabela 1 Teor de Umidade 1 (%), Rendimento da Extração Lipídica 1 (%), índice de peróxido 1 (meq/kg), índice de acidez 1 (%) e índice de iodo 1 de acarajés analisados em diferentes tempos de fritura. Ensaios Parâmetros Tempo da fritura I II III IV Média 0 Umidade 41,60±1,38 a 42,18±0,40 a 42,30±0,21 a 41,71±0,32 a 41,95±0,58 a 2 30,62±1,10 (%) 31,26±1,52 b 31,40±0,51 b 31,29±0,72 b 31,14±0,96 b 4 27,38±1,24 c 27,82±1,17 c 27,39±0,76 c 27,45±0,85 c 27,51±1,12 c Incorporação de 0 70,13±2,20 d 69,21±1,22 d 70,11±0,96 d 70,64±0,86 d 70,02±1,31 d lipídeos totais 2 62,38±1,18 e 66,59±1,10 f 64,33±0,76 e,f 64,37±0,55 e,f 64,42±0,90 e,f (%) 4 61,66±1,21 g 63,06±1,51 g 62,21±0,75 g 62,10±0,87 g 62,26±1,09 g Índice de 0 24,26±0,19 h 20,66±0,25 i 22,01±0,21 h,i 22,03±0,13 h,i 22,24±0,20 h,i Peróxido 2 15,11±0,26 j 13,15±0,21 l 14,07±0,12 j,l 14,14±0,34 j,l 14,12±0,23 j,l (meq/kg) 4 10,46±0,23 m 9,86±0,28 m 10,19±0,11 m 10,27±0,21 m 10,20±0,21 m 0 2,73±0,10 Índice de Acidez 2,96±0,10 n 2,79±0,11 n 2,77±0,02 n 2,81±0,08 n 2 2,95 ±0,09 (%) 3,15±0,11 o 3,08±0,08 o 3,12±0,03 o 3,08± 0,08 o 4 3,99±0,16 p 4,08±0,18 p 4,01±0,04 p 4,00±0,02 p 4,02±0,10 p 0 44,08±0,92 Índice de Iodo 52,02±1,34 r 49,79±0,61 r 49,77±0,72 r 48,92±0,90 r 2 39,11±0,56 (gi 2 /100 g -1 ) 47,27±0,69 t 43,68±0,88 s,t 43,12±0,93 s,t 43,30±0,77 s,t 4 33,36±0,62 u 35,81±1,08 u 35,01±0,74 u 35,50±0,82 u 34,92±0,82 u 1 Valor ± desvio padrão de triplicatas. 2 Tempo incial de fritura (tempo 0) corresponde ao tempo necessário para aquecimento do azeite de dendê (15min) e consequente obtenção das primeiras amostras de acarajés fritos. Valores que apresentam a mesma letra, numa mesma linha, não apresentam diferenças significativas (p>0,05) pelo Teste de Tukey a 95% de confiança. 267

4 de dados na literatura para os parâmetros de incorporação do azeite na amostra durante o processo de fritura, bem como, os dados referentes ao grau de oxidação (índices de peróxido, iodo e acidez) e a análise do perfil de ácidos graxos. Tendo em vista a ausência de dados na literatura referentes ao acarajé para os parâmetros citados, serão utilizadas outras amostras para a avaliação comparativa dos resultados obtidos. Avaliando o percentual de incorporação de azeite de dendê ao acarajé durante as 4 horas de fritura, observa- -se uma diminuição da incorporação do azeite em todas as amostras. Comparando os valores médios de incorporação de azeite de dendê obtidos no tempo inicial (tempo 0) com o tempo que foi frito após 4 horas (tempo 4) constata-se uma redução de 70,02% para 62,26%, respectivamente (Tabela 1). Considerando que antes da fritura, ou seja, a massa crua de acarajé, o teor de lipídios totais é de aproximadamente 0,70%, constata-se que os lipídios presentes no acarajé frito são decorrentes da incorporação do azeite utilizado na fritura e não dos ingredientes que fazem parte da formulação, que é basicamente constituída de feijão. Um grande número de trabalhos sobre o desempenho comparativo de diferentes óleos e gorduras no processo de fritura são publicados a cada ano, bem como, a incorporação do óleo no alimento frito. No entanto, os resultados obtidos são altamente variáveis, devido a diferentes razões, como por exemplo, o estado inicial de oxidação do óleo e/ ou gordura utilizada, tendo em vista principalmente a qualidade inicial e o conteúdo de compostos secundários, que são suficientemente importantes para modificar de forma significativa o desempenho da fritura. Além disso, destaca- -se que a repetição dos dados oriundos de experimentos de fritura são relativamente baixos (MARMESAT et al., 2012; RAMÍREZ et al., 2005; RODRIGUES et al., 2007). A oxidação dos lipídios é uma das principais causas de alteração de produtos alimentícios, e diante disso, a qualidade das amostras de acarajé foi avaliada através da determinação do índice de acidez e do índice de peróxido em diferentes tempos de fritura, utilizando o mesmo azeite, e sem reposição (Tabela 1). Os peróxidos são produtos iniciais do processo deteriorativo e o índice deste parâmetro indica o estágio da oxidação em que o produto analisado se encontra. Os resultados para o índice de peróxido encontrados no acarajé foram semelhantes para as diferentes amostras analisadas durante os quatro ensaios. A média dos valores no tempo inicial de fritura (tempo 0) para o índice de peróxido foi de 22,24 meq/kg, e após o período de quatro horas de fritura (tempo 4) alterou-se para 10,20 meq/ Kg. A diferença registrada entre os valores do tempo inicial (tempo 0) e após 4 horas de fritura (tempo 4) indica uma alta velocidade de propagação da reação de oxidação, que no início do processo de fritura, o azeite de dendê utilizado já se encontrava no segundo estágio do processo de oxidação, ou seja, na fase de propagação, e devido a isso tem-se uma redução nos valores de índice de peróxido ao longo do período analisado, passando para o terceiro estágio, ou seja, a fase de terminação. Nessa etapa, os peróxidos formados nas fases de inicialização e propagação começam a reagir entre si formando compostos de alto peso molecular. De acordo com Zhang et al. (2012) a etapa final do processo de oxidação inclui a combinação de radicais livres, o que impede o avanço da etapa de propagação (VELASCO et al., 2004; YEO et al., 2011; ZAMORA et al., 2005; ZAMO- RA et al., 2008), e os compostos formados incluem uma série homóloga de álcoois de baixo peso molecular, aldeídos, cetonas, lactonas e ácidos. Um resultado importante do processo de oxidação térmica é a ocorrência de compostos voláteis, que é a principal causa do odor (off-fl avor) do alimento frito e do óleo ou gordura utilizado no processo de fritura (ZHANG et al., 2012). Pinto et al. (2003) ao estudar as características da batata frita em três amostras distintas de óleos (girassol, milho e gordura hidrogenada) com diferentes graus de insaturação, relatam para o índice de peróxido valores de 9,9 FIGURA 1 Comportamento da umidade, incorporação de lipídios totais, índice de peróxido, índice de acidez e índice de iodo do acarajé frito entre 0 e 4 horas de aquecimento do azeite de dendê. 268

5 meq/kg (girassol), 9,22 meq/kg (milho) e 7,27 meq/kg (gordura hidrogenada) em 10 minutos de fritura. No estudo realizado por Jorge & Lunardi (2004), foram avaliadas as alterações em óleos de girassol, milho e soja utilizados em frituras descontínuas de batatas, à temperatura de 175ºC. Foi verificado que os índices de peróxidos apresentaram um aumento gradativo com o tempo de fritura, alcançando ao final do processo valores de 15,79 meq/kg, 6,99 meq/ Kg e 9,46 meq/kg para os óleos de girassol, milho e soja, respectivamente. Os resultados encontrados por estes autores indicam que no início da análise o processo oxidativo encontrava-se no primeiro estágio de oxidação. A média dos valores de acidez encontradas para as amostras de acarajé avaliadas variou de 2,81% no tempo inicial do processo de fritura (tempo 0) para 4,02% depois de 4 horas de fritura (tempo 4), indicando um aumento de 72% na acidez. A acidez indica a quantidade de ácidos graxos livres, resultante do processo de hidrólise química (Tabela 1). Houve uma redução do índice de iodo de fração lipídica do acarajé frito com o azeite em diferentes tempos de queima, indicando o rompimento das insaturações dos ácidos graxos durante o processo térmico (Figura 1), com menor concentração de 34,92 gi 2 /100 g -1 depois de 4 horas (Tabela 1). Uma mudança significativa no índice de iodo pode ser observada quando há uma excessiva deterioração do óleo. Atualmente não existe nenhuma legislação vigente específica para o acarajé, entretanto a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 1998) estabelece valores limites para o índice de peróxido (15,0 meq O 2 /kg), índice de acidez (4,0 mg KOH/g) e índice de iodo (50-55 gi 2 /100 g -1 ) para o azeite de dendê. Os baixos valores de índice de iodo e elevados de peróxidos da fração lipídica incorporado ao acarajé desde o início da fritura são preocupantes, visto que é um alimento bastante consumido na Bahia e em outras regiões do país pela população local e por turistas, sendo, portanto necessário um controle do azeite de dendê utilizado para o processo de fritura. A separação e identificação dos ésteres metílicos de ácidos graxos dos padrões, da massa crua de acarajé, da fração lipídica de uma das amostras de acarajé no tempo 4 e do azeite de dendê (sem aquecimento) obtidas por CG-DIC, estão ilustradas nas Figuras 2 e 3. Na Tabela 2 é apresentada a quantificação da composição de ácidos graxos por normalização, o somatório dos ácidos graxos saturados, poli-insaturados e trans, da fração lipídica do acarajé no tempo inicial do processo de fritura (tempo 0) e após 4 horas (tempo 4). Foram identificados oito ácidos graxos em todas as amostras de acarajé. Os majoritários foram: 16:0 (palmítico 39,98±0,43), 18:1 ω-9 cis (oleico 39,97±0,20), 18:2 ω-6 cis (linoleico 11,24±0,26) e 18:0 (esteárico 5,87±0,06) (Tabela 2), que representam aproximadamente 97% dos ácidos graxos totais presentes nas amostras avaliadas. Os teores de ácidos graxos saturados nas amostras analisadas variaram de 46,30 a 47,33% e os de insaturados de 52,33 a 53,13%. Os percentuais de ácidos graxos das amostras de acarajé quantificadas neste estudo não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre si quando comparou-se os valores entre os quatro ensaios realizados, demonstrando assim uma excelente reprodutibilidade dos dados. FIGURA 2 Cromatograma CG-DIC do padrão de ésteres metílicos de ácidos graxos. 1- Ácido Cáprico; 2- Ácido Láurico; 3- Ácido Tridecílico; 4- Ácido Mirístico; 5- Ácido Miristoléico; 6- Ácido Pentadecílico; 7- Ácido Pentadecenoico; 8- Ácido Palmítico; 9- Ácido Palmitoléico; 10- Ácido Heptadecanóico; 11- Ácido Heptadecanóico; 12- Ácido Esteárico; 13- Ácido Oleico-cis; 14- Ácido Oleico-trans; 15- Ácido Linoleico-cis; 16- Ácido Linoleico-trans; 17- Ácido Gama-Linoleico; 18- Ácido Linolênico; 19- Ácido Araquídico; 20- Ácido Gondóico; 21- Ácido Eicosadienóico; 22- Ácido Eicosatrienóico; 23- Ácido Araquidônico; 24- Ácido Eicosapentaenóico; 25- Ácido Docosanóico; 26- Ácido Erúcico; 27- Ácido Docosadienoico; 28- Ácido Docosapentanóico; 29- Ácido Docosaexanóico; 30- Ácido Tetracosonóico. 269

6 FIGURA 3 Cromatogramas de ésteres metílicos obtidas por CG-DIC de ácidos graxos da (A) massa crua de acarajé, da (B) fração lipídica de uma das amostras de acarajé no tempo 4 e do (C) azeite de dendê durante processo de aquecimento (tempo 4). 1- Ácido Palmítico; 2- Ácido Oleico-cis; 3- Ácido Linolênico; 4- Ácido Araquídico; 5- Ácido Mirístico; 6- Ácido Esteárico; 7- Ácido Linoleico-cis; 8- Ácido Oleico-trans. Conforme apresentado na Tabela 2, não se detectou alteração expressiva no perfil de ácidos graxos do acarajé quando comparado os tempos inicial do processo de fritura (tempo 0) e após quatro horas de fritura contínua (tempo 4). Observa-se também uma pequena quantidade de isômeros geométricos trans (C 18:1 ω-9 t) nas amostras, os quais não sofrem aumento quando comparados os tempos inicial (tempo 0) e o tempo de quatro horas (tempo 4), obtendo um valor médio de 0,51±0,02%. O valor médio encontrado foi inferior ao relatado por Chiara & Sichieri (2001), para amostras de batatas fritas 2,50%, quando avaliaram alimentos associados ao aumento do risco de doenças coronarianas. Em estudo realizado por Chiara & Sichieri (2003) visando dosar o teor de ácidos graxos trans presentes em alimentos consumidos no Rio de Janeiro, constataram elevados teores na batata frita das redes de fast-food, 4,74%. Dias & Gonçalves (2009), encontraram teores de ácidos graxos trans de 2,5 e 0,5%, para amostras de batatas fritas e hambúrgueres, respectivamente, também provenientes de redes de fast-food. Lopes et al. (2004) relatam que o processo de fritura de óleo de soja leva à diminuição dos ácidos graxos poli-insaturados e, por consequência, há um aumento proporcional dos saturados. A legislação de alguns países tem restrição ao teor de ácido linolênico com limite máximo de 2% (CORSINI et al., 2008). Contudo, as quantidades de ácido linolênico incorporadas ao acarajé são baixas, mas a diminuição do conteúdo de ácido linoleico e linolênico pode ser uma indicação adicional da deterioração do azeite de dendê, e por consequência do acarajé. Com base em dados publicados, há poucos estudos que investigam as vias específicas de reações químicas ocorridas durante o processo de fritura. Entre as reações e produtos formados, alguns são desejáveis, tais como, a cor e sabor atraente, resultado da reação de Maillard, entretanto, alguns resultados indesejados desse processo é a perda de nutrientes, a produção de aldeídos, de acrilamidas e principalmente a formação de isômeros trans, compostos que prejudicam a qualidade dos alimentos fritos, e consequentemente a saúde dos consumidores (BOSKOU et al., 2006; ZHANG et al., 2012). Pelas características estruturais, os ácidos graxos na forma trans apresentam ponto de fusão mais elevado quando comparado com seu isômero cis correspondente, e, próximos ao ponto de fusão dos ácidos graxos saturados com mesmo número de átomos de carbono (MACHADO et al., 2009). De acordo com a portaria n 27, de 13 de janeiro de 1998, da Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde (BRASIL, 1998), os ácidos graxos trans devem ser incluídos no somatório de ácidos graxos saturados. Portanto, o percentual do somatório de ácidos graxos saturados e ácidos graxos trans das amostras de acarajé variou de 46,78% a 47,82% (Tabela 2). Com relação à análise cromatográfica realizada neste estudo, torna-se importante ressaltar que como a coluna utilizada para a análise foi de apenas 30 metros de comprimento, a separação, identificação e quantificação dos isômeros trans podem ter sido prejudicadas. Como consequência disso, o percentual identificado pode não representar o valor real destes componentes nas amostras. O único relato encontrado na literatura que avalia o perfil de ácidos graxos do acarajé com seus complementos (vatapá, caruru, salada e camarão) é a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (UNICAMP, 2006) que não sinaliza a presença de isômeros trans em sua composição. Destaca-se que diferentes trabalhos foram encontrados na literatura que também empregam colunas de separação de ácidos graxos com tamanho semelhante ao utilizado neste estudo (COSTA, 2012; DRUZIAN et al., 2012; NASCIMENTO et al., 2013). 270

7 Tabela 2 - Composição de ácidos graxos 1 (em % de área) de amostras de acarajé coletados no tempo inicial de fritura (tempo 0) e após quatro horas de fritura (tempo 4). Ácidos Graxos I II III IV Tempo 0 Tempo 4 Tempo 0 Tempo 4 Tempo 0 Tempo 4 Tempo 0 Tempo 4 Média 0 Média 4 Mirístico (14:0) 0,61±0,03 a 0,62±0,02 a 0,60±0,01 a 0,61±0,01 a 0,62±0,01 a 0,61±0,01 a 0,62±0,01 a 0,61±0,02 a 0,61±0,01 a 0,61±0,02 a Palmítico (16:0) 40,35±0,24 b 39,97±0,11 b 39,95±0,44 b 39,34±0,02 b 40,34±0,58 b 39,71±0,07 b 40,31±0,93 b 39,90±1,08 b 40,24±0,55 b 39,73±0,32 b Esteárico (18:0) 5,79±0,08 c 5,84±0,10 c 5,91±0,04 c 5,94±0,06 c 5,97±0,07 c 5,79±0,01 c 5,77±0,08 c 5,92±0,02 c 5,86±0,07 c 5,87±0,05 c Araquídico (20:0) 0,38±0,01 d 0,41±0,01 d 0,39±0,01 d 0,41±0,01 d 0,40±0,01 d 0,41±0,01 d 0,38±0,01 d 0,39±0,01 d 0,39±0,01 d 0,41±0,01 d Total AG Saturados 47,13 e 46,84 e 46,85 e 46,30 e 47,33 e 47,32 e 47,08 e 46,82 e 47,10 e 46,82 e Oleico (18:1) ω-9 cis 39,68±0,21 f 40,04 ±0,06 f 40,00±0,32 f 40,95±0,05 f 39,71±0,11 f 39,33±0,09 f 40,03±0,72 f 40,05±0,06 f 39,86±0,34 f 40,09±0,07 f Oleico (18:1) ω-9 trans 0,56±0,04 g 0,53±0,01 g,h 0,48±0,01 h 0,48±0,02 h 0,51±0,01 g,h 0,50±0,03 g,h 0,49±0,02 h 0,50±0,03 h 0,51±0,02 g,h 0,50±0,02 g,h Linoleico (18:2) ω-9 cis 11,14±0,08 i 11,45 ±0,05 i 11,56±0,07 i 10,83±0,13 i 11,01±0,04 i 11,67 ±0,02 i 11,16±0,03 i 11,13±0,02 i 11,22±0,06 i 11,27±0,06 i Linolênico (18:3) ω-3 1,08±0,01 j 1,07±0,01 j 1,09±0,02 j 1,08±0,02 j 1,10±0,01 j 1,07±0,03 j 1,09±0,02 j 1,07±0,01 j 1,09±0,02 j 1,07±0,02 j Total AG Insaturados 52,46 k 53,09 k 53,13 k 53,34 k 52,33 k 52,57 k 52,77 k 52,75 k 52,67 k 52,94 k Não Identificados 0,41 l 0,07 m 0,02 n 0,36 o 0,34 o 0,02 n 0,15 p 0,43 l 0,23 q 0,22 q AG Saturados+AG trans 3 47,69 r 47,37 r 47,33 r 46,78 r 46,84 r 47,82 r 47,57 r 47,32 r 47,61 r 47,32 r Ensaios 1 Valor ± desvio padrão de triplicata. 2 Tempo inicial de fritura (tempo 0) corresponde ao tempo necessário para aquecimento do azeite de dendê (15min) e consequente obtenção das primeiras amostras de acarajés fritos. 3 De acordo com a portaria n 27, de 13 de janeiro de 1998, da Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, os ácidos graxos trans estão sendo computados no cálculo dos ácidos graxos saturados. Valores que apresentam a mesma letra, numa mesma linha, não apresentam diferenças significativas (p>0,05) pelo Teste de Tukey a 95% de confiança. 271

8 Tabela 3 Comparação do perfil de ácidos graxos 1 (% de área) das amostras de acarajé antes do processo de fritura (massa crua), após o processo de fritura por um período de 4 horas (tempo 4) e do azeite de dendê durante o processo de aquecimento (tempo 4). Acidos Graxos Acarajé cru (Sem fritura) Acarajé frito (Tempo 4) Azeite dendê (Tempo 4) Mirístico (14:0) - 0,61±0,02 a 0,66 ± 0,08 a Palmítico (16:0) 30,46±0,04 b 39,73±0,32 c 41,36± 0,09 c Esteárico (18:0) - 5,87±0,05 d 5,80 ± 0,07 d Araquinídico (20:0) 8,36±0,02 e 0,41±0,01 f - Total AG Saturados 38,82 g 46,82 h 47,82 h Oléico (18:1) ω-9 cis 9,07±0,02 i 40,09±0,07 j 40,85± 0,03 j Oléico (18:1) ω-9 trans - 0,50±0,02 l 0,61± 0,08 m Linoléico (18:2) ω-9 cis - 11,27±0,06 n 10,73± 0,05 n Linolênico (18:3) ω-3 1,10±0,01 o 1,07±0,02 o - Total AG Insaturados 61,17 p 52,94 q 52,19 q Não Identificados - 0,22 r - AG Saturados+AG trans 2 38,82 s 47,32 t 48,43 t ¹Valor ± desvio padrão de triplicata. Valores que apresentam a mesma letra, numa mesma linha, não apresentam diferenças significativas (p>0,05) pelo Teste de Tukey a 95% de confiança. Foi realizada a comparação do perfil e percentual de ácidos graxos presentes nas amostras do acarajé antes do processo de fritura (massa crua), da fração lipídica extraída do acarajé após o processo de fritura com o azeite de dendê aquecido por quatro horas (tempo 4) e do azeite de dendê durante o processo de aquecimento (tempo 4). Os resultados para a identificação dos ácidos graxos presentes nessas três amostras, bem como, os percentuais de cada ácido graxo identificado estão demonstrados na Tabela 3. No acarajé frito constatou-se a presença de oito ácidos graxos, sendo que quatro deles (ácido mirístico (14:0), ácido esteárico (18:0), ácido oleico (18:1) ω-9 trans e ácido linoleico (18:2) ω-9 cis) são oriundos da incorporação do azeite de dendê durante o processo de fritura, não estando presentes na amostra crua, ou seja, antes de submetido ao processo de fritura. Foi determinada a presença dos ácidos graxos palmítico (16:0) e oleico (18:1) ω-9 cis nos três tipos de amostras avaliadas, demonstrando assim que mesmo antes do processo de fritura estes ácidos graxos já se encontram presentes no acarajé, aumentando a sua concentração na amostra frita devido a incorporação do azeite durante o processo de fritura. Os ácidos graxos oleico (18:1) ω-9 cis e araquinídico (20:0) foram determinados apenas na amostra crua e frita, não sendo determinado no azeite, evidenciado que estes ácidos graxos são oriundos da amostra e não são incorporados durante o processo de fritura. Frota et al. (2008) avaliando a composição do feijão caupi (Vigna Unguiculata L. Walp), ingrediente principal utilizado no preparo da massa do acarajé, relatam que o ácido oleico (18:1) ω-9 cis está presente na amostra analisada (8,8%), sendo semelhante ao determinado neste estudo para a amostra de acarajé cru (9,07%±0,02) e não identificaram a presença do ácido araquinídico (20:0). Castellón et al. (2003) determinaram a composição de ácidos graxos para seis cultivares de feijão caupi (Vigna Unguiculata L. Walp), e relatam a presença dos ácidos oleico (18:1) ω-9 cis (6,2 a 21,8%) e araquinídico (20:0) (3,1 a 5,4%) em todos os cultivares analisados, sendo estes ácidos graxos determinados neste estudo na amostra de acarajé cru, indicando assim que são provenientes do feijão caupi. CONCLUSÃO Considerando que o teor de lipídios totais na massa do acarajé crua é de 0,70%, e que depois do processo de fritura é de 70,02%, contatou-se que a maior parte dos lipídios totais presentes no acarajé frito, é decorrente da incorporação do azeite utilizado na fritura e não dos ingredientes que fazem parte da formulação. O azeite de dendê apresenta alto grau de oxidação antes de ser submetido ao processo de fritura contínua do acarajé, e consequentemente, a fração incorporada ao acarajé apresenta alterações acentuadas, com aumento de 72% no índice de acidez, devido aos ácidos graxos livres resultantes da hidrólise química, e redução do índice de peróxido, indicando uma alta velocidade de propagação da reação de oxidação. Não foram detectadas alterações significativas no perfil cromatográfico da fração lipídica do acarajé, e con- 272

9 sequentemente para os somatórios de ácidos graxos saturados, insaturados e trans. Foram identificados 8 ácidos graxos no acarajé, sendo oriundos do processo de fritura, resultado da incorporação do azeite de dendê, e apenas dois são provenientes da formulação da massa. Constou-se, portanto, que o maior problema do acarajé está relacionado à oxidação da fração lipídica do produto, resultante do elevado teor de incorporação de azeite de dendê já oxidado e que é intensificado devido processo de fritura contínua. MACHADO, B.A.S.; NUNES, I.L.; CRUZ, J.F.M.; ROCHA, A.B.; JESUS, M.A.L.C.; ALVES, A.R.C.; PADILHA, F.F.; DRUZIAN, J.I. Fatty Acids composition and lipid stability in Bahia s Acarajé. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.3, p , jul./set ABSTRACT: Acarajé is a cake from African origin, recognized as an immaterial patrimony of Brasil since The objectives of this study were to determine the percentage of addition of palm oil to acarajé, evaluate the stability of lipid fraction throughout the process of frying and determine the composition of total, saturated and unsaturated and total fatty acids at the beginning and at the end of the frying process. The samples of acarajé were collected at the start of the frying process (time 0) and after two and four hours after frying (times 2 and 4). The results for the saturated fat percentage varied from to 47.33% and the unsaturated fat from to 53.13%. The percentages of trans fatty acids varied from 0.48 to 0.56%. It must be noted that the sample presented high levels of peroxide at the initial stage ( meq/kg) with a high increase in this parameter after four hours ( meq/kg). A similar behavior was observed for the percentages of acidity and iodine, going from % of oleic acid to %, and from g I 2 /100 g -1 and g I 2 /100 g -1, after two and four hours of frying. An increased oxidation of palm oil during the frying process was observed, as well as the fact that a great part of total lipids present in the fried acarajé is due to the addition of palm oil used in frying and not due to the ingredients part of its formulation. KEYWORDS: Typical food from Bahia; peroxide index; lipid analysis. REFERÊNCIAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official method of analysis. 16 nd ed. Arlington, BLIGHT, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem., v. 31, p , BOSKOU, G. et al. Content of trans, trans-2,4-decadienal in deep-fried and pan-fried potatoes. Eur. J. Lipid. Sci. Technol., v.108, p , BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n.27, 13 janeiro de Aprova regulamento técnico referente à informação nutricional complementar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jan BRIVIO, G. R. B. Processo de obtenção de farinha de feijão para acarajé, farinha de feijão para acarajé, preparação de massa de acarajé, massa de acarajé e acarajé. Pedido de Patente de Invenção (PI ). Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), CARVALHO, F.C.D. Acarajé 10: sucesso em Salvador - Bahia. In: SEMINÁRIO GASTRONOMIA GILBERTO FREYRE, 2005 Salvador. p CASTELLÓN, R.E.R. et al. Composição elementar e caracterização da fração lipídica de seis cultivares de caupi. Rev. Bras. Eng. Agríc. Ambient., v. 7, n. 1, p , CELLA, R.C.R.; REGITANO-D ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Óleo de soja em fritura de alimentos de origem vegetal. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 22, n. 2, p , CHIARA, V.L.; SICHIERI, T.S.F. Consumo alimentar em adolescentes: questionário simplificado para avaliação de risco cardiovascular. Arq. Bras. Cardiol., v. 77, n. 4, p , CHIARA, V.L.; SICHIERI, T.S.F. Teores de ácidos graxos trans de alguns alimentos consumidos no Rio de Janeiro. Rev. Nutr., v. 16, n. 2, p , CORSINI, M.S.; JORGE, N. Alterações oxidativas em óleos de algodão, girassol e palma utilizados em frituras de mandioca palito congelada. Alim. Nutr., Araraquara, v. 17, n. 1, p , CORSINI, M.S.; JORGE, N. Estabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 26, n. 1, p , CORSINI, M.S. et al. Perfil de ácidos graxos e avaliação da alteração em óleos de fritura. Quím. Nova, v. 31, n. 5, p , COSTA, C.N. et al. Incorporação de ômega-3 no tecido muscular da tilápia do Nilo alimentada com dietas contendo silagem de cabeça de camarão. Ciênc. Rural, v.42, n.1, p , DIAS, J.; GONÇALVES, E.C.B.A. Avaliação do consumo e análise da rotulagem de alimentos com alto teor de ácidos graxos trans. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 29, n. 1, p , DRUZIAN. et al. Influência da dieta suplementada com óleo de soja na composição centesimal e perfil lipídico de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus). Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 71, n.1, p.85-92,

10 FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. Trans fatty acid in nutrition labeling, nutrient content claims, and health claims. Disponível em: http// label.html. Acesso em: 22 jan FROTA, K.M.G.; SOARES, R.A.M.; ARÊAS, J.A.G. Composição química do feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp), cultivar BRS Milênio. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 28, n. 2, p , HANASHIRO, H. et al. Microbiological quality of selected street foods from a restricted area of São Paulo city, Brazil. Food Control, v.16, n.5, p , INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos: normas analíticas. 4. ed. Brasília, JORGE, N.; LUNARDI, V.M. Comportamento de óleos polinsaturados em frituras descontínuas de batatas. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p , JORGE, N.; LUNARDI, V.M. Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. Ciênc. Agrotec., v. 29, n. 3, p , JOSEPH, J.D.; ACKMAN, R.G. Capillary column gas chromatography method for analysis of encapsulated fish oil and fish oil ethyl esters: collaborative study. J. AOAC. Int., v. 75, p , LEITE, C. C. et al. Qualidade higiênico-sanitária do acarajé e seus complementos comercializados em diferentes pontos turísticos da cidade de Salvador, BA. Hig. Aliment., v.14, n.71, p.50 53, LOPES, M.R.V. Composição de ácidos graxos em óleos e gorduras de fritura. Rev. Instituto Adolfo Lutz, v. 63, n. 2, p , MACHADO, B.A.S.; DRUZIAN, J.I. Análise da estabilidade e da composição em ácidos graxos em manteiga de garrafa produzida artesanalmente. Rev. Instituto Adolfo Lutz, v. 68, n. 2, p , MARMESAT, S. et al. Influence of fatty acid composition on chemical changes in blends of sunflower oils during thermoxidation and frying. Food Chem., v.135, n.4, p , NASCIMENTO, I. A. et al. Screening microalgae strains for biodiesel production: lipid productivity and estimation of fuel quality based on fatty acids profiles as selective criteria. Bioenerg. Res., v. 6, p.1-13, OLIVEIRA, T. T. et al. Teores de colesterol e ácidos graxos em ovos de diferentes espécies de aves. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 1, p , OSAWA, C.C. et al. Avaliação dos óleos e gorduras de fritura de estabelecimentos comerciais da cidade de Campinas/SP. As boas práticas de fritura estão sendo atendidas? Alim. Nutr., Araraquara, v.21, n.1, p , PEREIRA, P.A. Processo de produção do acarajé da baiana, recheado. Pedido de Patente de Invenção (PI ). Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), PINTO, E.P. et al. Características da batata frita em óleos com diferentes graus de insaturação. B. Ceppa, v. 21, n. 2, p , RAMÍREZ, M.R.; CAVA, R. Changes in colour, lipid oxidation and fatty acid composition of pork loin chops as affected by the type of culinary frying fat. Food Sci. Technol., v.38, n.7, p , RODRIGUES, M. et al. Uncontrolled variables in frying studies: differences in repeatability between thermoxidation and frying experiments. Grasas y Aceites, v.58, p , SANIBAL, E.A.A.; MANCINI, F.J. Alterações físicas, químicas e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura. Cad. Tecnol. Aliment. Bebidas, p , SANTOS, M.A.F. Composição química e valor nutritivo de acarajé e abará comercializados em Salvador Ba. 84f Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade Federal da Bahia, Salvador, SILVA, J.N. et al. Avaliação da composição centesimal e valor calórico de acarajés comercializados na cidade de Salvador, BA. Hig. Aliment., v.17, n.113, p.43-45, UNIVERSIDADE DE CAMPINAS. NEPA. TACO: tabela brasileira de composição de alimentos. 2. ed. Campinas, SP, p. VALENZUELA, A.; MORGADO, N. Trans fatty acid isomers in human health and in the food industry. Biol. Res., Santiago, v. 32, n. 4, p , VELASCO, J. et al. Format ion of short-chain glycerolbound oxidation products and oxidized monomeric triacylglycerols during deep-frying and occurrence in used frying fats. Eur. J. Lipid Sci. Technol., v.106, p , YEO, J.D.; PARK, J.W.; LEE, J.H. Evaluation of antioxidant capacity of sesamol and free radical scavengers at different heating temperatures. Eur. J. Lipid Sci. Technol., v. 113, p , ZAMORA, R.; FRANCISCO, J. H. Coordinate contribution of lipid oxidation and Maillard reaction to the nonenzymatic food browning. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., v. 45, p , ZAMORA, R.; HIDALGO, F.J. Contribution of lipid oxidation products to acrylamide formation in model systems. J. Agr. Food Chem., v.56, p , ZHANG, Q. et al. Chemical alterations taken place during deep-fat frying based on certain reaction products: A review. Chem. Phys. Lipids, v.165, n.6, p , Recebido em: 20/02/2012 Aprovado em: 26/03/