MODIFICAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS DA GORDURA DE BABAÇU DURANTE FRITURAS DE BATATAS

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1 MODIFICAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS DA GORDURA DE BABAÇU DURANTE FRITURAS DE BATATAS Karen Midori Nemoto 1 Cassia Roberta Malacrida 2 Neuza Jorge 3 RESUMO Experimentos foram conduzidos em laboratório, utilizando fritura descontínua de batatas, para determinar o efeito do tempo de fritura sobre a alteração da gordura de babaçu. O óleo foi aquecido por um período de 25 horas durante três dias (8,3 horas/dia). Quarenta lotes de batatas foram fritos, à temperatura de 180 C, sendo retiradas amostras de gordura após 6,3, 12,6, 19 e 25 horas de fritura. Para análise das amostras foram realizadas as seguintes determinações analíticas: ácidos graxos livres (% de ácido oléico), índice de peróxidos (meq/kg), índice de iodo (g I 2 /100g), dienos conjugados (%) e compostos polares totais (%). Todas as determinações analíticas foram influenciadas pelo tempo de fritura. A gordura de babaçu mostrou boa estabilidade mesmo após 25 horas de fritura uma vez que nenhuma amostra apresentou porcentagem de compostos polares totais acima de 25%. Palavras-chave: gordura de babaçu, tempo de fritura, batatas fritas. 1 INTRODUÇÃO Existe na atualidade uma intensa procura, tanto dos consumidores como dos processadores e formuladores de alimentos, por óleos e gorduras de alta estabilidade, uma vez que na maioria das vezes os óleos e gorduras são consumidos após serem submetidos a altas temperaturas. 1 Aluna do curso de Engenharia de Alimentos - IBILCE/UNESP 2 Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG 3 Profª Drª do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Universidade Estadual Paulista. Rua Cristóvão Colombo, Jardim Nazareth. CEP São José do Rio Preto - SP. njorge@ibilce.unesp.br 587

2 Durante o processo de fritura, os óleos e gorduras são expostos a vários fatores, entre eles tempo e temperatura de fritura, tipo de óleo e natureza do alimento frito, que levam ao desenvolvimento de reações químicas tais como hidrólise, oxidação e polimerização. Estas reações, além de reduzirem a estabilidade e a quantidade de antioxidantes no óleo, geram produtos que são responsáveis pela perda da qualidade e valor nutricional do mesmo (QUILES et al., 2002). O presente trabalho teve por objetivo conhecer o grau de alteração da gordura de babaçu submetida à fritura descontínua de batatas à temperatura de 180ºC. 2 MATERIAL E MÉTODOS Os ensaios de fritura descontínua de batatas com gordura de babaçu foram conduzidos em uma fritadeira elétrica doméstica, com capacidade de 1,5 L. A temperatura empregada foi, em média, 180 C e a relação superfície/volume de 0,2 cm -1. As batatas foram descascadas, cortadas automaticamente em fatias (cerca de 0,2 cm de espessura) e submersas em água até o momento da fritura. Quarenta lotes com aproximadamente 250 gramas de batatas foram fritos por um período de 8 minutos cada, empregando-se intervalos de 25 minutos entre cada operação de fritura, sendo que 5 minutos foram utilizados para o reaquecimento da gordura antes de iniciar um novo processo. O período total de aquecimento foi de aproximadamente 25 horas, em três dias (8,3 horas/dia), efetuando-se reposição com gordura fresca, sempre que necessário, para manter o nível constante na fritadeira. Em cada dia, antes de dar início aos ensaios de fritura, a gordura de babaçu foi aquecida por um período de 10 minutos. Amostras de gordura foram tomadas após 6,3; 12,6; 19 e 25 horas de fritura, armazenadas em recipientes de vidro âmbar e, em seguida, estocadas à temperatura de -20 C para evitar posteriores alterações oxidativas incontroláveis. Nas amostras de gordura de babaçu foram realizadas as seguintes análises físicoquímicas: ácidos graxos livres (% de ácido oléico), conforme método proposto pela AOCS Cd 3d-63 (1993); índice de peróxidos (meq/kg), segundo metodologia da AOCS Cd 8-53 (1993); índice de iodo (g I 2 /100g), conforme método AOCS Cd 1b-87 (1993); dienos conjugados (% de ácidos dienóicos conjugados), segundo metodologia proposta pela AOCS Ti 1A-64 (1993), e compostos polares totais (%), obtidos por cromatografia em coluna, de acordo com o método proposto por Dobarganes et al. (2000). 588

3 Os resultados obtidos das determinações analíticas, em duplicatas, foram submetidos à análise de variância, utilizando-se delineamento inteiramente casualizado. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (Gomes, 2000). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO A análise de variância para os dados de ácidos graxos livres, índice de peróxidos, índice de iodo, dienos conjugados e compostos polares totais demonstrou que todas as determinações analíticas foram influenciadas significativamente pelo tempo de fritura. A gordura de babaçu é obtida da amêndoa do fruto de babaçu e não foi submetida a qualquer processo de refinamento. Tal fato pode explicar os elevados valores de ácidos graxos livres verificados na amostra inicial da gordura (2,54%). Conforme a Tabela 1, houve pouca variação na porcentagem de ácidos graxos livres durante o processo de fritura, uma vez que foi verificada diferença significativa com relação à amostra inicial (2,54%) somente no tempo de fritura de 25 horas (3,00%). O índice de peróxidos apresentou um aumento acentuado durante as primeiras 12,6 horas de fritura, não sendo verificadas diferenças significativas entre os demais tempos de fritura (Tabela 1). Este índice é aplicável em estágios iniciais de oxidação, pois durante o processo de oxidação o valor de peróxidos atinge um pico e depois declina, não sendo, portanto, o melhor parâmetro analítico para ser utilizado em óleos e gorduras de fritura (Sanibal & Mancini-Filho, 2002). O índice de iodo está relacionado à insaturação dos óleos e gorduras. Neste trabalho observou-se um decréscimo significativo deste índice com o tempo de fritura. Tal fato pode ser explicado pela quebra de duplas ligações resultantes de reações de polimerização, ciclização, oxidação, etc no decorrer do processo. Embora pequenas porcentagens de dienos conjugados sejam encontradas em grande parte dos óleos, estas quantidades aumentam quando os mesmos são submetidos a condições drásticas de fritura. A porcentagem de dienos conjugados na gordura de babaçu aumentou significativamente até 19 horas de fritura, não sendo verificadas diferenças significativas entre as médias nos tempos 19 e 25 horas (Tabela 1). 589

4 Tabela 1 - Valores médios de ácidos graxos livres (AGL), índice de peróxidos (IP), índice de iodo (II), dienos conjugados (DC) e compostos polares totais (CPT) nos diferentes tempos de fritura. Determinações Tempo de fritura (horas) analíticas 0 6,3 12, AGL (%) 2,54 b 2,66 b 2,72 ab 2,81 ab 3,00 a IP (meq/kg) 0,80 c 11,49 b 22,20 a 23,30 a 23,70 a II (g I 2 /100g) 18,75 a 16,09 b 13,72 c 12,92 c 10,60 d DC (%) 0,08 d 0,13 c 0,21 b 0,27 a 0,27 a CPT(%) 4,63 c 5,48 c 10,85 b 15,12 a 16,50 a * Valores médios com letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas entre os tempos de fritura (Teste de Tukey, P < 0,05). A porcentagem de compostos polares é um excelente indicador da qualidade do óleo de fritura, pois fornece informações sobre a quantidade total de compostos de degradação originados durante o processo de fritura, além de servir como base para as regulamentações do limite de degradação do óleo usado nas frituras para o consumo humano (Dobarganes et al., 2000). O Brasil não possui regulamentação que defina legalmente o monitoramento de descarte para óleos e gorduras no processo de fritura. Em alguns países da Europa como Bélgica, França, Alemanha e Suíça, as amostras de óleos de fritura de estabelecimentos comerciais são submetidas, entre outras análises e testes rápidos, a quantificação de compostos polares totais, os quais não devem ultrapassar 25%. Embora tenha ocorrido um aumento na porcentagem de compostos polares totais com o tempo de fritura, nenhuma amostra de gordura de babaçu apresentou quantidade destes compostos superiores a 25%, o que demonstra a boa estabilidade desta gordura nas condições de fritura empregadas neste trabalho. Os baixos valores de compostos polares totais podem também ser atribuídos a constante reposição com gordura fresca empregada durante o processo que contribui para a diluição dos produtos de alteração e mantém os níveis de antioxidantes naturais presentes na gordura. 590

5 4 CONCLUSÕES Todas as determinações analíticas foram influenciadas pelo tempo de fritura, verificandose que tempos maiores de aquecimento provocaram maiores alterações na gordura de babaçu; A gordura de babaçu mostrou boa estabilidade nas condições de fritura empregadas neste trabalho já que mesmo após 25 horas de fritura não apresentou porcentagem de compostos polares totais acima de 25%. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOCS (American Oil Chemists Society) Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. Champaign: AOCS, DOBARGANES, M. C.; VELASCO, J., DIEFFENBACHER, A. Determination of polar compounds, polymerized and oxidized triacylglycerols, and diacylglycerols in oils and fats. Pure Appl. Chem., v. 72, p , GOMES, F. P. Curso de estatística experimental. 14. ed. Piracicaba: Nobel, p. QUILES, J. L.; RAMÍREZ-TORTOSA, M. C., GÓMEZ, J. A.; HUERTAS, J. R.; MATAIX, J. Role of vitamin E and phenolic compounds in the antioxidant capacity, measured by ESR, of virgin olive, olive and sunflower oils after frying. Food Chem., v. 76, p , SANIBAL, E. A.; MANCINI-FILHO, J. Alterações físicas, químicas e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura. Food Ingred. South Am., v. 18, p ,