AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA NO PREPARO DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM UNIVERSIDADES DE BELÉM PA

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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ÓLEOS DE FRITURA NO PREPARO DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM UNIVERSIDADES DE BELÉM PA A.S.O. Pinto 1, T.C.M. Franco 2, J. M. Souza 3, R. N. A. Caldas 3 1- Professora Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará Campus Castanhal CEP: telefone: Castanhal PA Brasil. (annesuellen@yahoo.com.br) 2-Professora da Universidade do Estado do Pará-UEPA Belém PA Brasil 3- Discente da Esamaz - Escola Superior da Amazônia CEP: Belém PA Brasil RESUMO- A fritura confere aos alimentos características de odor, cor e sabor, de grande aceitabilidade em nossas refeições diárias, entretanto, o processo de fritura pode ocasionar alterações químicas causando implicações à saúde humana. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os índices de acidez, peróxido, rancidez de óleo de soja e gordura vegetal hidrogenada, em frituras de salgados em 4 lanchonetes de universidades em Belém-Pará. As análises foram realizadas no óleo in natura, durante fritura e antes do descarte do óleo. Verificou-se que os valores de acidez e peróxido aumentaram com o tempo de fritura. O índice de acidez atingiram valores entre 0,13 a 0,55 mg-koh/g. O índice de peróxido variou de 0,99 a 9,98 meq / kg. A rancidez foi negativa em todas as amostras in natura e positiva em todas as amostras submetidas a fritura. A degradação dos óleos e gorduras ficou dentro das normas para óleos e gorduras refinadas. ABSTRACT- Frying food gives it odor, color, and flavor characteristics of great acceptability in our daily meals, however, the frying process may lead to chemical changes causing implications to human health. This monograph aims at evaluate the indices of acid, hydrogen peroxide, rancidity of soybean oil and vegetable fat hydrogenated, in fried snacks, in four cafeterias of universities in Belém-Pará. The analyses were realized in in natura oil, during the frying and before the discard of it. It was observed that the values of acidity, and peroxide increased during the time of frying. The acid number reached values from 0.13 to 0.55 mg- KOH/g in fryers. Peroxide value ranged from 0.99 to 9.98 meq/kg. The rancidity was negative in all virgin samples and positive in all the samples submitted to the frying process. The degradation of oils and fats was in accordance to the standards to refined oils and fats. Palavras-chave: fritura de alimentos, índice de peróxido, acidez. Keywords: frying foods, peroxide value, acidity.

2 1 INTRODUÇÃO A fritura confere aos alimentos características de odor, cor e sabor, de grande aceitabilidade em nossas refeições diárias, entretanto, o processo de fritura pode ocasionar alterações químicas causando implicações à saúde humana. Essas implicações são manifestadas de várias maneiras entre elas a obesidade, hipertensão, doenças cardiovasculares, diabetes e câncer (REDA; CARNEIRO, 2007). Por isso a degradação do óleo de fritura tem incentivado pesquisas que determinem o ponto de descarte do óleo Entender as mudanças e as alterações que os óleos vegetais sofrem durante o aquecimento, pode ajudar a otimizar os processos de fritura e, consequentemente, garantir produtos de melhor qualidade. Em alguns países existem normas estabelecidas para o descarte de óleos utilizados para fritura, mas no Brasil não existem leis e regulamentações que estabeleçam limites para as alterações destes óleos (CELLA at al, 2002). No Brasil, há apenas uma recomendação através do Informe Técnico (IT) nº 11 (ANVISA, 2004). A determinação da acidez pode revelar parcialmente o estado de conservação dos óleos e gorduras. No decorrer do processo de frituras ocorre maior hidrólise do óleo devido à alta temperatura e troca de umidade do alimento com o meio de fritura, como conseqüência, há aumento no conteúdo de ácidos graxos livres. (ANS et al, 1999). A determinação do índice de peróxido está relacionado com a degradação oxidativa dos óleos, caracterizando-se como os produtos iniciais desse tipo de reação. A extensão e o tipo de reação definem a perda de qualidade e até o aumento de toxidez desse óleo (MORETO; FETT, 1998). Assim, o objetivo deste trabalho é verificar a qualidade dos óleos utilizados após frituras de alimentos comercializados em Universidades da cidade de Belém-Pará, através de análise de acidez, índice de peróxido e rancidez oxidativa. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 MATÉRIA-PRIMA A matéria prima selecionada para o estudo, óleo de soja e gordura vegetal hidrogenada, utilizados no processo de fritura, foi coletada em lanchonetes de 4 universidades da grande Belém. As lanchonetes das universidades serão designadas como: Universidade A (Gordura vegetal hidrogenada em fritura descontínua); Universidade B (Óleo de soja em fritura descontínua); Universidade C (Óleo de soja em fritura continua) e Universidade D (óleo de soja em fritura descontínua). A coleta do óleo e gordura vegetal ocorreu em três momentos: in natura, intervalo das frituras e descarte, com exceção da universidade C, que permitiu a coleta apenas do óleo in natura e do descarte. Foram realizadas no mínimo 3 coletas, sendo a 1ª

3 coleta do óleo in natura antes de qualquer fritura, 2ª coleta no horário intermediário e 3ª coleta antes do descarte. As amostras obtidas foram acondicionadas em caixa térmicas em temperatura adequada e transportada ao laboratório para as determinações de índice de peróxido, acidez e prova de rancidez, onde foram realizadas em triplicata, conforme normas do Instituto Adolfo Lutz. 2.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS As determinações do índice de peróxido e teor de acidez foram realizadas pelo método Titulométrico, conforme normas do Instituto Adolfo Lutz, A Prova de rancidez, método qualitativo por desenvolvimento de cor, realizada conforme normas do Instituto Adolfo Lutz, TRATAMENTO ESTATÍSTICO Para comparação das médias será aplicado o teste de Tukey (p< 5%), utilizando o programa STATISTIC como suporte. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados de Teor de Acidez, Índice de Peróxido e Prova da rancidez dos óleos e gordura vegetal, estão demonstrados na Tabela 1. Tabela 1 - Resultados: teor de Acidez, Peróxido e Prova da rancidez dos óleos utilizados em lanchonetes das universidades. Universidade A Coletas Acidez (mgkoh/g) Peróxido (meq / Kg de amostra) Prova de Rancidez 1 a in natura 0,13 a 1,0 a Negativo 2 a - intervalo das frituras 0,40 b 3,92 b Positivo 3 a - Descarte 0,55 c 4,95 c Positivo B 1 a - in natura 0,13 a 0,99 a Negativo 2 a - intervalo das frituras 0,27 b 6,48 b Positivo 3 a - Descarte 0,28 b 8,36 c Positivo C 1 a - in natura 0,14 a 1,0 a Negativo 2 a -Descarte 0,29 b 2,96 b Positivo 1 a - in natura 0,14 a 0,99 a Negativo 2 a - intervalo das frituras 0,27 b 9,98 b Positivo D 3 a continuação do dia 0,28 b 9,98 c Positivo anterior 4 a Adição de novo óleo 0,18 a 4,97 d Positivo 5 a - Descarte 0,26 b 9,94 c Positivo Letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente no teste de Tukey (p 0,05).

4 A acidez inicial do óleo e da gordura vegetal hidrogenada (amostra in natura ) de todos os óleos, apresentou valores entre 0,13 a 0,14 mgkoh/g, estes valores estão de acordo com o nível máximo de 0,6 mgkoh/g estabelecido pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 270 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), para óleos e gorduras refinadas. Após o término das frituras (óleo de descarte) o índice de acidez variou de 0,26 a 0,55 mg-koh/g. A lanchonete da universidade A, que utilizou gordura vegetal hidrogenada, apresentou maior valor para acidez 0,55 mgkoh/g indicando a maior presença de ácidos graxos livres. Isso pode ser explicado por uma possível associação de fatores, entre estes, o tipo de gordura usada, a alta rotatividade das preparações e a adoção de sistema descontínuo de fritura adotado pela Universidade A. Este sistema descontínuo é mais destrutivo que o sistema contínuo, devido à formação de peróxidos e sua decomposição durante ciclos de resfriamento e reaquecimento, respectivamente, em consequência da maior absorção de oxigênio durante o resfriamento do óleo, favorecendo as reações oxidativas (CAMILO et al, 2010). Com relação ao índice de peróxido, a Universidade A apresentou menor valor entre as que utilizam fritura descontínua, o que pode estar associado ao grau de instauração da gordura, pois foi a única que utilizou gordura vegetal hidrogenada, enquanto as outras utilizaram óleo de soja. O óleo de soja, por conter maior quantidade de ácidos graxos insaturados do que saturados, é mais susceptível aos processos oxidativos. Fernandes et al (2010) ao avaliarem o comportamento de óleo se soja e da gordura vegetal hidrogenada utilizadas na fritura de alimentos em restaurante e rede de fast food também observaram menor valor de peróxido para gordura vegetal do que para o óleo de soja. Na lanchonete da universidade C onde ocorreu o processo de fritura continua, encontrou-se o menor valor de IP no momento do descarte com 2,96 meq/kg e as universidades B e D que usaram a fritura descontínua, apresentaram maiores valores de IP com 8,36 meq/kg e 9,98 meq/kg, respectivamente. De acordo com ANVISA (2004) a fritura por longos períodos é preferível, ao invés de utilizar a fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos, assim, a fritura contínua é mais indicada, do que a fritura descontínua, pois o resfriamento do óleo a cada parada permite a melhor absorção de oxigênio, favorecendo as reações oxidativas. A universidade D reutilizou o óleo no dia seguinte adicionando óleo in natura e apresentou maior valor de IP. Conforme ANVISA (2004) há recomendações para que a adição de óleos não seja feita, no informe é descrito Evite completar o óleo em uso presente na fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida. Com a degradação há a formação de produtos secundários que oferecem riscos à saúde como a predisposição à arteriosclerose e ação carcinogênica, visto que tais compostos atuam nas células causando um efeito mutagênico (NOGUEIRA et al, 2010). A população que consome diariamente produtos fritos em estabelecimentos comerciais está propensa ao consumo de compostos prejudiciais que geram sérios problemas a saúde, assim, é importante avaliar e controlar a qualidade dos óleos que fazem parte dos alimentos fritos e que são consumidos por uma grande parcela da população. Porém, até o momento não há parâmetro para indicar quando o óleo deve ser descartado, neste estudo foi observado que mesmo após a fritura, nenhuma amostra

5 apresentou valor acima do estabelecido pela RDC 270 para óleo refinado, o que mostra que a legislação permite uma grande margem de valores de acidez e peróxido para óleos e gorduras in natura. A rancidez é um método qualitativo, onde é observado através da cor se o óleo sofreu rancificação. Foi observado que as amostras dos óleos in natura apresentaram resultado negativo (Tabela 1). Para as amostras que passaram pelo processo de fritura o resultado foi positivo. A deterioração oxidativa tem como conseqüência à destruição das vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, além da formação de subprodutos com saborodor forte e desagradável. 4 CONCLUSÃO Após a fritura a acidez e peróxidos dos óleos e gorduras vegetais utilizados nas lanchonetes das Universidades, A, B, C, e D, de Belém-PA ainda estavam com valores dentro do que é estabelecido pela legislação para óleo/gordura vegetal refinadas. Com base nos achados é importante que haja uma legislação específica para óleos de frituras como forma a restringir o uso de óleos com alto nível de degradação, além disso, é importante que haja uma revisão na legislação quanto aos valores de acidez e IP para óleo e gordura refinada, visto que mesmo após as frituras, todas as amostras estavam dentro dos valores estabelecidos pela legislação para óleos refinados. Com estas medidas espera-se obter um melhor controle do processo de fritura com vistas à melhoria da alimentação ofertada à população. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Ans, V.G.; Mattos, E.S.; Jorge, N. (1999) Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 19 (3): p BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2004). Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras. Alimentos( Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004) BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2005). Aprova o Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal ( Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005). BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, (2006). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Óleos Vegetais Refinados; a Amostragem; os Procedimentos Complementares; e o Roteiro de Classificação de Óleos Vegetais Refinados (Instrução Normativa nº 49, de 22 de dezembro de 2006) Camilo, V.M.A.; Almeida, D.T.; Araújo, M.P.N.; Cardoso, L.A.; Andrade, J.C.; Bonelli, M. (2010) Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura em bares, restaurantes e lanchonetes. Revista Inst Adolfo Lutz. SP, 69(1):

6 Cella, R.C.F.; Regitano-D'arce, M.A.B. & Spoto, M.H.F. (2002) Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Fernandes, M. W.S; Falcão & H.A.S; Almeida, S.G. (2010) Índice de peróxido e de acidez em óleos de frituras de uma rede de fast food do Distrito Federal. Anuário da produção de iniciação científica discente, 13 (16); Instituto Adolfo Lutz. (2005) Métodos físico-químicos para análises de alimentos. (4º edição), p Brasília. Moreto, E & Fett, R. (1998) Tecnologia de óleos e gordura na indústria de alimentos vegetais. São Paulo: Varela. Reda, S.Y. & Carneiro, P.I.B. (2007) Óleos e gorduras: aplicações e implicações. Revista Analytica, n. 27:60-66.