Aplicação do estudo de tempos para a determinação da capacidade produtiva em uma pastelaria no município de Marabá - PA

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1 Aplicação do estudo de tempos para a determinação da capacidade produtiva em uma pastelaria no município de Marabá - PA Tiago Silva dos Santos (UEPA) tiagosilvaep2015@gmail.com Lucas Fialho Alves (UEPA) lucas.fialhoalves@gmail.com Resumo: O artigo apresenta um estudo de caso realizado em uma pastelaria localizada no município de Marabá no suldeste do Pará, onde o objetivo é identificar a capacidade produtiva aplicando-se ferramentas da engenharia de métodos para o encontro de melhorias em parte do tempo de execuções das operações. Para tal, foi realizada uma análise teórica e através dos calculados do tempo normal, do tempo padrão, da capacidade produtiva, obtevese resultados que contribui de grande forma para um aperfeiçoamento da produtividade do micro empreendimento. Palavras-chave: Estudo de Tempos; Cálculo da Capacidade Produtiva; Pastelaria 1. Introdução A relação homem-máquina surgiu com o advento da Revolução Industrial, característica essa que trouxe mudanças ao cenário produtivo a partir de então, e à medida que o mercado vinha se tornando mais competitivo houve uma exigência dos sujeitos responsáveis por gerenciar essa relação de possuir conhecimento que garanta sempre uma maior produtividade. O engenheiro americano Frederick Taylor ( ) foi um dos primeiros pensadores a disseminar a concepção e a seleção da melhor organização das atividades, com o objetivo de reduzir o tempo de produção para o mercado, garantir maior qualidade e padronização, e ainda a facilidade e economia de meios na fase de industrialização e de produção. Atualmente o aumento da produtividade aliado à qualidade do produto e conforto do funcionário deve ser entendido como fatores cruciais dentro de uma empresa que deseja obter sucesso dentro de um cenário competitivo. Essa característica do mercado impulsiona a realização do estudo de tempos e movimentos para busca da otimização dos serviços oferecidos. Segundo a Forbes Negócios, no Brasil a alimentação fora do lar representa 33% dos gastos com alimentos e bebidas e levou todo setor de food service a movimentar por volta de R$ 300 bilhões ao final de É evidente que o setor alimentício é uma das maiores áreas em crescimento do país, o setor representa cerca de 10% do Produto Interno Bruto (PIB), conforme dados da ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação, 2012). Logo, a procura por minimização, controle, padronização do tempo de produção e o aumento da capacidade produtiva é essencial para qualquer empreendimento, a aplicação descrita por meio deste artigo sucedeu-se em um estabelecimento do ramo, uma pastelaria na cidade de Marabá, no sudeste do estado do Pará. A opção de análise deste processo se deu devido ao aquecimento econômico do mercado de pastel mesmo com a recessão em que vive o país. Uma das maiores dificuldades enfrentadas pelas empresas é a melhoria de seus processos, através da eliminação dos movimentos desnecessários. A redução da fadiga do trabalhador com a implantação do estudo, aumenta a produtividade do negócio, e ainda o 1

2 aperfeiçoamento de seu atendimento através do cumprimento de prazos pode se tornar visível, o objetivo da aplicação da ferramenta de estudo de tempos é obter informações reais sobre o processo de fabricação do pastel, modificando assim a forma de tratar a produtividade e a qualidade. Então a melhor e mais econômica maneira de efetuá-las, é a medição do tempo de execução, garantindo assim uma padronização e definição dos métodos que trazem melhores benefícios para o negócio. 2. Referencial teórico 2.1. Estudo de tempos cronometrados O aumento da eficiência em todos os tipos de trabalho, como tendência atual, despertou interesse abrangente no estudo de movimentos e de tempos. Onde existe sempre o problema de se encontrar o meio mais econômico de se executar uma tarefa e de se determinar a quantidade de trabalho que deve ser executada em um dado período de tempo (BARNES 1977, p. 01). A cronometragem é o método mais empregado na indústria para medir o tempo de execução de uma operação. O estudo de tempos, introduzido por Taylor, foi usado principalmente na determinação de tempos-padrão que tinha como objetivo medir a eficiência individual do operador, essa metodologia continua sendo muito utilizada para que sejam estabelecidos padrões para a produção. Tornando-se um desafio para as empresas, principalmente quando esses estudos evidenciam que o domínio do conhecimento e aplicação pode influenciar diretamente na produção (BARNES 1977). O estudo de movimentos e de tempos é o estudo sistemático dos sistemas de trabalho com os seguintes objetivos: (1) desenvolver o sistema e o método preferido, usualmente aquele de menor custo; (2) padronizar esse sistema e método; (3) determinar o tempo gasto por uma pessoa qualificada e devidamente treinada, trabalhando num ritmo normal, para executar uma tarefa ou operação específica; e (4) orientar o treinamento do trabalhador no método preferido. (BARNES, 1977, p.01). Segundo Slack (2002), o estudo de tempo é a medida do trabalho usada tecnicamente para registrar os tempos e o ritmo para os elementos de uma tarefa especializada, realizada sob condições essenciais, e para analisar os dados de forma a obter o tempo necessário para a realização do trabalho com nível definido de desempenho. O artigo busca propor o estudo de tempos nas operações realizada pelos funcionários, com a cronometragem direta a fim de verificar o melhor método e o tempo padrão para a execução de tarefas específicas Escolha do funcionário padrão O desempenho padrão médio do funcionário, segundo Slack, é definido como: A taxa de saída que é atingida por trabalhadores qualificados sem esforço excessivo na média do dia de trabalho, desde que estejam motivados a aplicar-se em seu trabalho." (SLACK et al. 2002, p. 285). Um trabalhador qualificado é aquele que tem os atributos físicos necessários, inteligência, habilidades, educação e conhecimento para desempenhar a tarefa com padrões satisfatórios de segurança, qualidade e quantidade (SLACK et al.2002). 2

3 Existem algumas metodologias para a determinação da velocidade padrão de um funcionário, mas para Martins e Laugeni (2006) o teste das 52 cartas é uma dos mais eficazes para determinar a velocidade padrão de um operário. Logo o teste consiste em distribuir de forma ordenada, em 04 espaços determinados as 52 cartas de um baralho, seguindo uma ordem, após cinco repetições descarta-se os dois primeiros tempos que são considerados a fase de familiarização, e tira-se a média dos três últimos tempos. Logo o tempo internacional para o cálculo do fator de ritmo para a distribuição é 30 segundos. Todavia, Barnes (1977) aponta a aceitação de funcionários com tempos variando entre 90% e 110%, sendo o fator de ritmo (V) do trabalhador a razão entre o tempo obtido e o tempo internacional Fluxograma Segundo Dantas et al. (2007), O fluxograma é a representação gráfica das atividades ou fases de um processo, na sequência como elas ocorrem, permitindo entender, a partir da representação visual, como o processo é executado. O fluxograma mostra também: atividades desnecessárias ou que não agregam valor, gargalos e atrasos, evidenciando o desperdício, identifica clientes que passam despercebidos e identifica oportunidades para melhoria. Segundo Barnes (1977), os cincos símbolos descritos no quadro 01 abaixo são considerados como padrão para o desenvolvimento de um fluxograma. Quadro 01: Símbolos das operações Símbolo Operação Definição da operação Operação Uma Operação existe quando um objeto é modificado intencionalmente numa ou mais das suas características. A operação é a fase mais importante no processo e, geralmente, é realizada numa máquina ou estação de trabalho. Transporte Um transporte ocorre quando um objeto é deslocado de um lugar para outro, exceto quando o movimento é parte integral de uma operação ou inspeção. Inspeção Uma inspeção ocorre quando um objeto é examinado para identificação ou comparado com um padrão de quantidade ou qualidade. Espera Armazenamento Uma espera ocorre quando a execução da próxima ação planejada não é efetuada Um armazenamento ocorre quando um objeto é mantido sob controle, e a sua retirada requer uma autorização. Fonte: Barnes, Mapoflugrama Segundo Barnes (1977), o mapofluxograma nada mais é do que o movimentação físico de um item através dos centros de processamentos dispostos no arranjo físico de uma instalação produtiva. Portanto, o entendimento de um processo exige uma série de informações, que, analisadas em conjunto, permite uma abordagem mais completa de possíveis problemas, tornando mais ágil a identificação de causas e a proposição de melhorias. 3

4 Fornece uma visão geral de todo o processo, tem como vantagem a visualização de transporte longo, podendo apresentar movimentos em múltiplos pavimentos. Pois, tem por característica ser feito sobre a planta de onde são realizados os processos produtivos. Entretanto, não fornece dados sobre a intensidade dos fluxos de movimentação Definição da amostra e cálculo do tempo padrão Segundo Gonçalves et al. (2011) e Martins e Laugeni (2006), destaca-se que além dos processos descritos acima, antes da verificação do tempo normal, seria necessário determinar o número de cronometragens para a amostragem. Para este cálculo, são utilizadas técnicas estatísticas envolvendo distribuições normais de probabilidade. Um valor elevado de n indica grande variabilidade no processo. A equação 01 abaixo demostra esse cálculo: Onde: (1) n = É o número de ciclos a serem cronometrados; Z = É o coeficiente de distribuição normal para uma probabilidade determinada; R =É a amplitude da amostra; Er = É o erro relativo da medida; d2 = É o coeficiente em função do número de cronometragens realizadas preliminarmente; µ = É a média dos valores das observações. Segundo Slack et al. (2002), quando um colaborador qualificado está trabalhando com um desempenho padrão, o tempo que ele precisa para realizar a atividade é chamado de tempo básico ou médio para o trabalho. Os tempos médios são úteis, porque são as "bases" da estimativa do tempo normal. Logo o tempo normal é tido como a multiplicação do tempo básico pelo ritmo do operador encontrado no teste do baralho, em cada operação. A equação 02 abaixo revela o tempo normal: Onde: TN = tempo normal; TC = tempo cronometrado; V = velocidade do operador. (2) TN = TC V O tempo padrão, então, é encontrado através da multiplicação do tempo normal pelo fator de tolerância. O tempo normal é a média de todos os tempos normais encontrados em cada operação e o fator de tolerância, conforme Slack et al. (2002), são as concessões acrescentadas ao tempo básico para permitir descanso, relaxamento e necessidades pessoais. Abaixo tem-se a equação 03 que é para o cálculo do tempo padrão e a equação 04 que é a do fator de tolerância: (3) TP = TN FT (4) FT = 4

5 Onde: TP = É o tempo padrão; TN = É o tempo normal; FT = É o fator de tolerância; P = É o tempo permissivo, onde há a divisão do tempo de descanso pelo tempo total de trabalho Determinação da capacidade produtiva A partir do estudo de tempos é possível ter uma visão sobre a capacidade produtiva de uma empresa, definida através do tempo-padrão. Capacidade produtiva seria a máxima produção possível de ser obtida em condições normais de trabalho e em determinado período de tempo (SLACK et al, 2002). A fórmula da Capacidade Produtiva está expressa na Equação 05: Onde: (5) CP = Dt = É o tempo da jornada de trabalho de cada operador; TP = É o tempo padrão do processo. 3. Metodologia Para a realização do estudo de caso foram feitas pesquisas in loco, onde realizou-se cronometragens em diferentes etapas do processo de fabricação do pastel. Em dois dias foram feitas as análises dos tempos necessários para a identificação da capacidade produtiva do micro empreendimento, onde o processo caracteriza-se em preparar a massa, colocar o recheio, fechar a massa e fritar. Foi selecionado dois dos funcionários da empresa e através do teste do baralho um foi considerado como padrão, para o desenvolvimento da atividade. Para uma observação eficaz foram utilizadas as seguintes ferramentas: - A coleta de dados: onde organizou-se um esboço em uma folha de informações os dados obtidos no decorrer do processo produtivo; - A obtenção do fator de ritmo através do funcionário padrão: foi realizada com auxílio de um cronômetro e 52 cartas de baralho a obtenção da velocidade de dois funcionários da empresas, sendo um considerado como padrão; - A cronometragem: Após determinar o número de cronometragens necessárias (n) para realizar o estudo, 05 cronometragens foram feitas e o resultado mostrou que o número de cronometragem era suficiente para realização do estudo. Após estas etapas foram realizados os cálculos para quantificar a capacidade produtiva da empresa para o processo de fabricação do pastel. Realizando assim os cálculos, para determinar o Tempo Normal (TN) onde foi utilizado o tempo médio cronometrado (TC) de cada operação, de acordo com a equação 02. Para o tempo padrão foi utilizado o tempo normal e o fator de tolerância, conforme a equação 03 e 04, após a obtenção do tempo padrão foi calculada a capacidade produtiva da empreendimento para a produção do pastel, por meio da equação 05. 5

6 4. Resultados e discussões 4.1. Caracterização da empresa A empresa estudada está no mercado há 04 anos, atuando nos ramo alimentício na cidade de Marabá, no estado do Pará. O empreendimento trabalha principalmente com a produção de pastel, sendo esse a análise do estudo, com uma unidade equivalente a 100 gramas e um valor médio de 03 reais. A empresa conta com um quadro fixo de 03 funcionários, sendo composto por 02 mulheres e 01 homem, que trabalham em um regime de 06 horas diárias entre às 17:00h às 23:00h, com o intervalo de descanso permissível de 15 minutos. A idade média dos funcionários é de 33 anos, sendo todos com grau de escolaridade média Descrição do processo de fabricação do pastel O produção de pastel foi o processo utilizado na aplicabilidade do estudo de tempos. O processo de produção inicia-se com o preparo da massa que ocorre pela manhã de cada dia, onde as mesmas são pré-assadas e ficam armazenadas para o uso diário. Os ingredientes dos recheios dos pastéis, que geralmente são de frango, queijo, presunto e carne são preparados antecipadamente e armazenados para evitar a perda de tempo no momento do preparo. Durante o expediente, de acordo com a demanda, as massas são retiradas do estoque e colocadas sobre a mesa para montagem. Enquanto isso, um funcionário preparam os demais ingredientes para serem colocados como recheio do pastel. Após esta operação, o pastel é levado para a fritura e servido Escolha do funcionário padrão Para a determinação do funcionário padrão foi realizado através do teste das 52 cartas com dois funcionários que fazem a operação da fabricação do pastel. Feito o teste descarta-se as duas primeiras cronometragens que é tido como aprendizagem e o funcionário que teve a menor variação nas últimas três cronometragens é o colaborador padrão no estudo o pasteleiro 02 é o funcionário padrão. Para o encontro do fator de ritmo (V), tirou-se a média das três últimas cronometragens e dividiu-se pelo TI (Tempo internacional) que é 30 segundos, estudado por Martins e Laugeni (2006). E o resultado colocou-se em porcentagem. A tabela 01 a seguir mostra os resultados das cronometragens. Tabela 01: Resultados teste do baralho Profissionais Cronometragens Fator de Média 1º 2º 3º 4º 5º Ritmo Pasteleiro ,4 1,14 Pasteleiro ,2 0, O fluxograma aplicado na pastelaria O fluxograma caracteriza o desempenho do trabalho e é uma representação gráfica do processo produtivo. Então foi desenvolvido o fluxograma de processo da fabricação do pastel, a partir da divisão dos elementos foi construído o gráfico de fluxo vertical, que mostra detalhadamente todas as etapas para a realização do processo de produção do pastel, conforme mostrado o quadro 02. Quadro 02: Fluxo do processo de fabricação do pastel 6

7 GRÁFICO DE PROCESSO Operação Realizada: Produção de pastel Descrição do Processo Pega-se a massa do estoque. Leva-se a massa para a mesa. As massas permanecem na mesa de preparo, até que todos os ingredientes do recheio estejam prontos. Pega-se os ingredientes dos recheios no estoque. Leva-se os ingredientes para a massa. Fecha-se os pastéis. Leva-se o pastel para a fritadeira. Há uma espera de fritura e da secagem do óleo. Retira-se o pastel do secador e servi-o ao cliente. Legenda: Operação Inspeção Estocagem Transporte Espera 4.5. Estudo dos tempos cronometrados nas etapas de produção dos pastéis As operações escolhidas para se fazer o estudo de tempos na produção do pastel, é resumida na operação do funcionário, desde a tiragem da massa do estoque até o ato de servir ao cliente. Foram feitas dois ciclos iniciais para se definir o número de ciclos mínimos que deveria ser feitos para validar a pesquisa e com o cálculo do número de cronometragem encontrou-se que deveria ser feitos quatro ciclos mínimos para a validação da pesquisa, considerou-se uma certeza de 90% e um erro relativo de 10%, para um nº igual a dois dias, e posteriormente são calculados os tempos normal, e o padrão com base na tabela 02. Tabela 02: Cronometragem dos quatros ciclos operacionais da produção do pastel Descrição do processo Cronometragem em segundos Elementos 1º 2º 3º 4º 5º 6º Média 1. Pega-se a massa do estoque. 0,59 1,01 1,05 1,00 0,52 1,04 0,87 2. Leva-se a massa para a mesa. 1,50 1,47 1,58 1,43 1,45 1,52 1,50 3. As massas permanecem na mesa de preparo, até que todos os ingredientes do recheio 5,00 4,95 4,60 4,89 4,88 4,79 4,86 estejam prontos. 4. Pega-se todos os ingredientes dos recheios no estoque. 2,14 2,15 2,10 2,18 2,20 2,20 2,16 5. Leva-se os recheios para a mesa e coloca-se na massa. 2,00 1,98 1,89 1,88 1,87 1,69 1,89 6. Fecha-se os pastéis. 15,3 16,1 16,0 16,2 16,3 15,5 16,0 7. Leva-se os pastéis à fritura. 2,10 2,02 1,90 2,13 2,11 2,20 2,08 8. Há uma espera de fritura e da secagem do óleo. 36,0 36,5 39,8 37,7 37,9 39,0 37,8 9. Retira-se o pastel do secador e serve-o ao cliente. 3,50 3,40 3,36 3,60 3,39 3,45 3,45 Total: 68,2 69,6 72,3 71,1 70,6 71,4 70,6 Fator de ritmo do operador V%

8 4.6. Mapoflugrama na empresa A construção do mapofluxograma teve como objetivo a documentação da estrutura física disponível da produção do pastel, definiu-se o layout da instalação, integrando equipamentos e materiais, enumerando e simbolizando respectivamente cada etapa conforme o fluxograma acima. Figura 01: Mapoflugrama da produção do pastel 4.7. Cálculo dos tempos normal e padrão e a definição da capacidade produtiva Com o tempo médio ou cronometrado das atividades e o fator de ritmo do funcionário padrão obtém-se o tempo normal (TN), através da formula abaixo tem-se o tempo normal: Com um tempo total de trabalho diário de 6 horas e um tempo permissivo de 15 minutos, calculou-se (P) através da formula abaixo: Assim, pode-se calcular o fator de tolerância, definido como: O cálculo do tempo padrão (TP) é definido como o produto entre o tempo normal (TN) e o fator de tolerância (FT): A partir da obtenção do tempo padrão (TP) de produção, pode-se calcular a capacidade produtiva (CP), através da formula: 8

9 Logo a capacidade produtiva da empresa é o dobro de pastéis a cada ciclo de tempo cronometrado, porém o pasteleiro produz apenas um pastel mostrando uma discrepância na produtividade Gráfico relação homem-máquina da produção do pastel O Gráfico Relação Homem-Máquina consiste em registrar quando homem e máquina trabalham ou esperam dentro do processo produtivo. Visto que é de grande importância tal mensuração, pois através desta há como fazer não só o planejamento da produção, mas também determinar tempos de pausa, setup, ou mesmo de manutenção da máquina. Quadro 03: Gráfico relação Homem-Máquina Relação: Homem Máquina Freguês Tempo (s) Pasteleiro Tempo (s) Fritadeira Tempo (s) Pede o pastel com o sabor desejado 5 Ouve a ordem 5 Parada 5 Espera 2,3 Pegar a massa 2,3 Parada 2,3 Espera 8,8 Colocar o recheio 8,8 Parada 8,8 Espera 18 Fechar o pastel 18 Parada 18 Espera 38 Fritar o pastel 38 Fritando o pastel 38 Espera 3,5 Retirar o pastel 3,5 Parada 3,5 Legenda: Em espera Em trabalho Tabela 03: Resumo Relação Homem-Máquina Tempo (s) Freguês Pasteleiro Fritadeira Tempo parado 70,6 41,5 37,6 Tempo de trabalho 5 34,1 38 Tempo total do ciclo 75,6 75,6 75,6 % Utilização 6,61% 45,1 48,29 Juntamente com o fluxograma a relação máquina-homem contribui de forma a apresentar o visual completo, compacto e consistente do processo produtivo. Auxiliando no 9

10 desenvolvimento de métodos de trabalho da produção do pastel e melhorias na visualização do processo, bem como meios de resposta rápidos. 5. Conclusão Após a realização do artigo, é possível concluir que a utilização das ferramentas da Engenharia de Métodos Fluxogramas vertical, Análise dos tempos é de suma importância para as empresas, pois aumentam a visão dos gestores quanto às operações, facilitando a otimização dos processos. Por se tratar de um micro empreendimento a aplicação do estudo de tempos para determinação da capacidade produtiva foi eficiente quanto aos resultados, entretanto uma certa discrepância prática da capacidade foi notória. A justificativa para esta discrepância encontra-se na necessidade de cumprir um tempo padrão para cada etapa do processo, observa-se que com o tempo gasto em cada ciclo, é possível fazer aproximadamente 01 pastéis a mais, ou seja, a produção por ciclo de fritura, conforme os cálculos do tempo normal, padrão e da capacidade produtiva implica em 02 pastéis, porém a produção é de 01 pasteis por ciclo de fritura, evidenciando uma perda visível da capacidade produtiva. 6. Referências ABIA (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDRUSTRIA DE ALIMENTAÇÃO). Disponível em: < >. Acesso em: 11 out BARNES, R. M. Estudo de Movimentos e de Tempos: Projeto e Medida do Trabalho. 6. ed. SP: Edgard, Blucher, DANTAS, Alexandre Carvalho (2007). Organização, Sistemas e Métodos. Notas de aula. Faculdades Integradas Einstein de Limeira. Limeira/SP. FLUXOGRAMA VERTICAL. Disponível em: < Acesso em: 11 out GONÇALVES, T. B. L; AZEVEDO, C. M; GONÇALVES M. C; FONSECA G. F. A. Estudo de tempos e movimentos para análise de capacidade de produção: um estudo de caso em uma lavanderia. Anais SIMPEP, XVIII, Bauru, SP, MARTINS, P.; LAUGENI, F. Administração da Produção. São Paulo: Saraiva, SLACK, Nigel; CHAMBERS, Stuart; JOHNSTON, Robert. Administração da Produção. 2 ed. São Paulo: Atlas