USO DE DIFERENTES TIPOS DE EMBALAGEM NA CONSERVAÇÃO DO CORTE ACÉM BOVINO

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1 USO DE DIFERENTES TIPOS DE EMBALAGEM NA CONSERVAÇÃO DO CORTE ACÉM BOVINO P.P. Chagas 1, L. Tussolini 1, M.A. Sanches 1, E.L. Barros 1, C.C. Silva 1, I.S. Rodrigues 1, N.G. Barroso 1 1 Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: Barra do Garças MT Brasil, Telefone: 55 (66) RESUMO No Brasil, o sistema de embalagem de carnes de maior uso é o de bandejas de poliestireno cobertas por filmes plásticos de PVC. Uma alternativa para substituir esse tipo de embalagem é o uso de embalagens a vácuo. No presente trabalho foi realizado uma comparação dos teores de umidade, cinza, lipídios, ph, odor e cor de amostras de carne bovina acém fresca, com amostras embaladas em bandejas de poliestireno envoltas por filme plástico de policloreto de vinila (PVC) em seguida, seladas manualmente e embaladas a vácuo em sacos plásticos NylonPoli de 7 camadas, lisos, após armazenadas a 5ºC por sete dias. ABSTRACT In Brazil, the largest use of meat packaging system is the polystyrene trays covered with plastic PVC films. An alternative to replace this type of packaging are the use of vacuum packaging. In the present work was carried out a comparison of moisture, ash, lipids, ph, odor and color of beef samples fresh chuck with samples packed in polystyrene trays wrapped in plastic film of polyvinyl chloride ( PVC) then manually sealed and vacuum-packed in plastic bags NylonPoli 7-layer, flat, after stored at 5 C for seven days. PALAVRAS-CHAVE: carne; embalagem; vácuo; filme plástico. KEYWORDS: meat; packaging; vacuum; plastic film. 1. INTRODUÇÃO A carne bovina é constituída de músculo comestível, tecido conectivo e gordura associada, sendo seus mais importantes atributos de qualidade representados pela maciez, sabor, suculência, porção magra, quantidade de nutrientes, segurança e conveniência (PRADO, 2004). Segundo Peres (2006) embalagens para produtos alimentícios tem como função a proteção do alimento e preservação da qualidade do mesmo. A permeabilidade que a embalagem oferece aos elementos externos é um dos fatores principais para a seleção do sistema de embalagem mais adequado ao produto. Para prolongar a vida de prateleira do alimento é de suma importância a escolha correta do sistema de embalagem, que vai depender das características específicas do produto a ser embalado. As principais características que devem ser consideradas na especificação da embalagem para produtos cárneos são: tipo de mercado; tipo de embalagem (flexível, rígida, primária ou secundária); permeabilidade a gases e ao vapor d água; termossoldabilidade; resistência ao manuseio, transporte e

2 comercialização do produto; propriedades mecânicas (resistência a tração e ou perfuração); transparência/barreira à luz; além de ser livre de odores estranhos e causar o menor dano possível ao ambiente (SARANTÓPOULOS, 1994). No Brasil, o tipo de embalagem de carnes mais utilizado é o de bandejas de poliestireno cobertas por filmes de PVC (policloreto de vinila). Uma alternativa para substituir esse tipo de embalagem PVC é o uso de embalagens a vácuo. As embalagens recobertas por filmes de PVC são permeáveis a gases, permitindo que a carne realize trocas gasosas com o ambiente e, devido a isso, a validade do produto nesta embalagem é restrita a dois ou três dias em ambiente refrigerado. Segundo Sarantópoulos e Soler (1991) o objetivo da embalagem a vácuo é isolar o produto cárneo do contato com o oxigênio do ar, pois o oxigênio favorece o crescimento de microrganismos aeróbios que são potencialmente deteriorantes e por consequência, alteram as características da carne. Sem o contato com o oxigênio, predominam bactérias láticas que causam menor alteração na qualidade das carnes. Geralmente a durabilidade dos produtos cárneos em embalagens a vácuo é de um mês, mas pode variar de acordo com a temperatura de acondicionamento, quanto mais alta temperatura, menor será a durabilidade do produto. O objetivo do presente trabalho foi verificar as diferenças dos teores físico-químicos e organolépticos da carne fresca, com os teores das carnes armazenadas durante sete dias á 5 ºC em bandejas de poliestireno recobertas com filme plástico de policloreto de vinila (PVC) e sacos plásticos selados a vácuo. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Para a realização do trabalho foram selecionadas amostras de carne bovina acém, obtidas em mercados da cidade de Barra do Garças/MT. Foram realizados análise de umidade, cinza, lipídios, ph, cor e odor (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). As amostras de carne foram submetidas a dois tratamentos com as amostras, a saber: Tratamento 1: três amostras de carne bovina acém foram embaladas em bandejas de poliestireno envoltas por filme plástico de policloreto de vinila (PVC) em seguida, seladas manualmente. Tratamento 2: três amostras foram embaladas a vácuo em sacos plásticos NylonPoli de 7 camadas, lisos. Os sacos plásticos eram de baixa permeabilidade a gases. As embalagens foram seladas em seladora de câmara de bancada. Logo após os tratamentos, as amostras foram acondicionadas em refrigeração sob temperatura de 5 C. As análises foram realizadas na carne fresca (primeiro dia) e novamente realizadas novamente após sete dias nos dois tratamentos. Todas as análises foram realizadas em triplicata. A determinação do valor de ph foi realizado com o auxílio do phmetro digital de bancada modelo DLA-PH. Para a determinação de umidade empregou-se um método específico para carnes cruas, onde se fez necessário a utilização de areia tratada que em seguida foi misturada com a amostra. Trata-se de um método gravimétrico em que operações de pesagem e aquecimento se repetem até cada amostra obter peso constante, resultando-se na amostra desidratada, a qual servirá também para as demais análises. O percentual de cinzas foi calculado baseado na determinação da perda de peso do material submetido à queima em temperatura de 550ºC em forno mufla micro processado modelo Q318M. A determinação de lipídeos foi realizada pelo método de Bligh-Dyer. A determinação de cor das amostras de carne bovina foi realizada com o Colorímetro Konica Minolta. A amostra foi fatiada longitudinalmente em três partes iguais, e em cada uma das faces internas formadas pelos cortes, foi feita a determinação da cor. Foi adotado o sistema de cor CIELAB e os valores de L *, a* e b * foram determinados. Antes de cada teste foi realizada a calibração do colorímetro com placa branca conforme instrução do fabricante.

3 Para análise das carnes embaladas com filme plástico PVC e as embaladas a vácuo foi feita análises da característica organoléptica odor, de forma subjetiva seguindo sempre o mesmo padrão de avaliação e o mesmo avaliador. A avaliação sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de Mato Grosso, campus Araguaia. Para tal avaliação foram depositadas em bandejas de poliestireno 2 g de amostras e apresentada ao provador. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES A variação do ph das carnes avaliadas foi de 5,51 a 6,20. Para a carne fresca e as submetidas aos tratamentos 1 e 2 obteve-se os valores médios de ph de 5,59; 6,03 e 5,97 respectivamente. Hedrick et al.(1994) mostrou em seu trabalho que a faixa de ph considerada ideal para carne bovina é de 5,4 a 5,8. Os cortes envoltos por filme PVC, em todos os períodos experimentais, apresentaram ph elevado em relação aos outros tratamentos, devido a maior permeabilidade do filme plástico de PVC, permitindo assim, maior contato da carne com o oxigênio. Tal característica proporciona um ambiente adequado ao desenvolvimento de microrganismos aeróbios e consequente aumento do ph. Almeida (2005) estudou diferentes embalagens para o armazenamento da carne, e encontrou valores de ph mais baixos nas amostras embaladas a vácuo, quando comparado com os filmes PVC. Delazari (1977) mostrou que a explicação para a queda de ph pode estar relacionada ao fato de as embalagens a vácuo propiciarem as condições favoráveis ao desenvolvimento de bactérias láticas, cujos produtos metabólicos têm capacidade de aumentar a acidez do produto. Os teores de umidade para a carne fresca e as submetidas aos tratamentos 1, 2 foram de 63,57%; 75,88%; 67,25% respectivamente. O teor de umidade da carne tem relação direta sobre sua suculência, que é um fator fundamental para aceitação do produto pelos consumidores. O teor de umidade mais elevado encontrado por Torres (2000) em carne bovina, corresponde a 74,12% no corte acém. Os teores de cinzas obtidos na carne fresca e nas submetidas aos tratamentos 1, 2 foram de 3,0%, 1,91% e 0,7%, respectivamente. Brasil (1999) mostrou que dentre os minerais presentes na carne o ferro é o mineral de maior relevância. De acordo com Taco (2011), o valor de cinzas para o corte acém de carne bovina é de 1%, os cortes armazenados nos tratamentos permaneceram próximos a esse valor, sugerindo que não houve grande perdas de minerais. Teores de lipídeos encontrados na carne fresca e nas submetidas aos tratamentos 1, 2 foram de 1,5%, 1,10% e 1,08%, respectivamente. De acordo com Taco (2011), os teores de lipídeos para o acém bovino é 6,1%, neste sentido, verifica-se uma grande variação entre os valores determinados no presente trabalho com os valores da literatura. Os valores médios de L*, a*, b*, para a carne sem embalagem foram 34,47; 12,77; 7,78, respectivamente. De modo geral, a luminosidade L* média esta de acordo da faixa ideal, que é de 34 a 39 (Purchas, 1988). Para valores médios de a* Purchas (1988) considerou que os valores ideais de a* devem situar-se entre 18 e 22. Segundo o trabalho de Lindahl et al. (2001) os valores de amarelo (b*) apresentam correlações altas com as formas da mioglobina e baixa correlação com o conteúdo de mioglobina. Correia (2006), avaliando a qualidade sensorial de carnes bovinas resfriadas e embaladas a vácuo relatou que a intensidade das cores das amostras se mantiveram constante até o sétimo dia do experimento, porém, os produtos acondicionados nas embalagens com maior permeabilidade ao oxigênio, como o PVC, sofreram maior descoloração. Esse relato esta de acordo com os resultados encontrados nesse experimento, onde as carnes embaladas a vácuo mantiveram a coloração especifica de carnes embaladas a vácuo e as carnes embaladas com filme PVC já se encontravam em processo de escurecimento. Na avaliação do odor das amostras da carne fresca, o odor apresentava característico. Uma amostra da carne fresca apresentava um leve odor rançoso. Já duas amostras do tratamento 1 após serem abertas apresentavam o odor um pouco mais acido. Esse resultado concorda com Nishi e Faria (2005), que trabalharam com contrafilé bovino embalado a vácuo, e observaram alteração no odor (acidificação) de algumas de suas amostras. Isso pode ser atribuído ao acúmulo de ácidos orgânicos.

4 4. CONCLUSÕES No estudo realizado no presente trabalho verificou-se os valores de ph médio para os tratamentos da carne fresca e as submetidas aos tratamentos 1 e 2 foram de 5,59; 6,03 e 5,97 respectivamente. Os teores de lipídeos encontrados para a carne fresca e as submetidas aos tratamentos 1 e 2 foram de 1,5%; 1,10% e 1,08% respectivamente. Na análise de cor dos tratamentos 1 e 2 obsevou-se que as amostras correspondentes ao tratamento 2 mantiveram a coloração constante e as amostras correspondentes ao tratamento 1 já estavam com principio de escurecimento. Os resultados das análises de odor mostraram que duas amostras do tratamento 1 apresentavam odor um pouco mais ácido. Os resultados mostraram que as características das carnes sofreram menos alterações quando estas foram armazenadas em embalagens a vácuo. Neste sentido, recomenda-se o emprego dessa metodologia no armazenamento de carnes. 5. REFERÊNCIAS ALMEIDA, C. O. (2005) Avaliação físico-química e microbiológica de lingüiça toscana porcionada e armazenada em diferentes embalagens, sob condições de estocagem similares às praticas em supermercado. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Campinas, SP. BRASIL. Ministério da Agricultura e do abastecimento (1999). FEIJO, G. L. D. Curso conhecendo a carne que você consome. Campo Grande, MS. Qualidade da carne bovina. Embrapa Gado de Corte. CORREIA, R. M. (2006). Qualidade sensorial de carnes bovinas resfriadas e embaladas a vácuo. Trabalho de conclusão (Pós graduação em Higiene e Inspeção de Alimentos de Origem Animal). Brasília. DELAZARI, I. (1977). Microbiologia de carnes: Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas: UNICAMP. HEDRICK, H.B.; ABERLE, E.D.; FORREST, J.C; JUDGE, M.D.; MERKEL, R.A.; (1994). Principles of meat science (3. ed.) San Francisco: Kendall/Hunt Publishing Company. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4ª ed.). São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. LINDAHL, G.; LUNDSTROM, K.; TORNBERG, E. (2001). Contribution of pigment content, myoglobin forms and internal reflectance to the color of pork loin and ham from pure breed pigs. Meat Science, Barking, 59(2), NISHI, L. M.; FARIA, J. A. F. (2005). Efeito da temperatura de estocagem sobre a microbiota do contrafilé (M. Longissimus dorsi) embalado a vácuo. Anais do IV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, São Paulo, Brasil. PURCHAS, R.W. (1988). Some experience with dark-cutting beef in New Zealand. In: Workshop of Australia Meat and Livestock Research and Development Corporation, Sydney, PRADO, I. N. (2004). Conceitos sobre a produção com qualidade de carne e leite. Maringá: Eduem.

5 SARANTÓPOULOS, C.I.G.L.; OLIVEIRA, L.M.; ANJOS, V.D.A. et al. (1994). Embalagem para produtos cárneos, CETEA/ITAL, Campinas. SARANTÓPOULOS, C.; SOLER, R. (1991). Embalagens com atmosfera modificada/controlada. Revista Nacional da Carne, n.209, Universidade Estadual de Campinas (2011). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO (4 ed.). Campinas: UNICAMP/NEPA. TORRES, EAFS, CAMPOS, NC, DUARTE, M; GARBELOTTI, ML, PHILIPPI, ST, RODRIGUES, SM. (2000). Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciência e Tecnologia de Alimentos.