AVALIAÇÃO DA COR DE CARNES BOVINAS MOÍDAS COMERCIALIZADAS EM MERCADOS VAREJISTAS DO MUNICIPIO DE CUIABÁ MT.

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1 AVALIAÇÃO DA COR DE CARNES BOVINAS MOÍDAS COMERCIALIZADAS EM MERCADOS VAREJISTAS DO MUNICIPIO DE CUIABÁ MT. I.C. Plens 1, K.C.G. Campos 2, N. Veggi 3, E.C. Hoffmann 4, E. Nascimento Acadêmica do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , izabela_plens@hotmail.com 2 - Acadêmica do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , karine.cagoca@gmail.com 3 - Acadêmica do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , veggi.natalie@gmail.com 4 - Acadêmico do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , eder.hoffmann@lrv.ifmt.edu.br 5 Docente do curso de Engenharia de Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, campus Cuiabá Bela Vista, s/n, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques Bela Vista, Cuiabá MT, CEP: , edgar.nascimento@blv.ifmt.edu.br RESUMO - A principal classificação da carne está relacionada com a intensidade da cor vermelha, sendo considerada a principal característica sensorial de impacto notada pelo consumidor. Objetivouse com este trabalho avaliar a qualidade do aspecto da cor de carnes bovinas moídas comercializada em mercados varejistas do município de Cuiabá MT. Foram analisadas 3 amostras de carnes bovinas moídas in natura resfriadas, sendo duas amostras oriundas do corte acém (T1 e T2) e uma do corte patinho (T3), realizou-se determinação de cor através do sistema CIELAB (L*a*b*). Os valores encontrados para L* foram 45,16±8; 40,25±1,88; 33,06±2,89 para T1, T2 e T3, respectivamente. Já no parâmetro a*, T1 foi13,18±1,8; T2 12,77±1,9 e T3 17,42±0,56. Valores para b* foram de 16,24±2,99 em T1, 13,48±0,35 em T2 e 13,81±1,75 para T3. Foi observado uma tendência decrescente nos valores de luminosidade L* e b*, já no parâmetro a* crescente. ABSTRACT - The main classification of meat is related to the intensity of its red color, is considered the main sensory characteristics of impact noted by the consumer. The objective of this research was to evaluate the quality aspect of ground beef color sold in retail markets in the city of Cuiaba - MT. Were analyzed three samples of beef ground in natura cooled, two samples from cutting chuck (T1 and T2) and a duckling cut (T3), there was determination of color by the CIELAB system (L * a * b *). The values found for L * were ± 8; ± 1.88; ± 2.89 for T1, T2 and T3, respectively. In the parameter a*, T1 was ± 1.8, ± 1.9 T2 and T ± E values for b * were de16,24 ± 2.99 at T1, ± 0.35 in T2 and ± 1.75 for T3. a downward trend was observed in the brightness values L * and b *, as the parameter to a* increasing. PALAVRAS-CHAVE: colorimetria; carne de primeira; carne de segunda; estatística. KEYWORDS: colorimetry; prime steak; choice steak; statistic.

2 1.INTRODUÇÃO De acordo com dados publicados pelo (IBGE, 2016), no 4º trimestre de 2015 foram abatidas 7,69 milhões de cabeças de bovinos sob algum tipo de serviço de inspeção sanitária. Essa quantidade foi 1,5% maior que a registrada no trimestre imediatamente anterior e 9,8% menor que a apurada no 4º trimestre de O estado de Mato Grosso continua a liderar amplamente o abate de bovinos, seguido por Mato Grosso do Sul e São Paulo. A indústria cárnea é considerada uma das principais do setor alimentício, sendo a maior em relação em geração de empregos e volume de recursos (Gomide et al, 2013). A carne é definida como a musculatura de animais utilizados para a alimentação, é composta predominantemente por cinco tipos básicos de tecidos: muscular, epitelial, adiposo, nervoso e conjuntivo, sendo que os músculos são os principais componentes. A carne é rica em nutrientes essenciais, possuindo vitaminas do complexo B, minerais, zinco e ferro (Costa, 2014). A composição química das carnes difere devido a fatores com espécie, idade, sexo, raça, tipo de alimentação, corte ou musculo analisado. A qualidade das carnes, não só bovina como qualquer outra, deve atender as expectativas do consumidor, que vem se tornando informado, cada vez mais esclarecido e exigente em relação aos produtos alimentícios. Desta forma, a qualidade nutricional, higiênico-sanitária e as características organolépticas dos produtos, no momento da compra são muito valorizadas. A principal classificação da carne está relacionada com a intensidade de sua cor vermelha, sendo considerada essencial na característica sensorial de impacto notada pelo consumidor no ato da compra, despertando neste desejo de consumir ou até rejeitar o produto, além de também fornecer uma indicação, embora nem sempre correta, sobre o grau de conservação do alimento. Tal característica é atribuída pelo teor de pigmento da mioglobina e hemoglobina do músculo. A carne mais consumida pela população é a carne vermelha em que incluem bovinos, ovinos, caprinos e suínos (Ordõnez et al., 2005; Gomide et al., 2013). De acordo com a Instrução Normativa (IN) nº 83 de 21 de novembro de 2003 do MAPA (Brasil, 2003), a carne moída é o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento. Os ingredientes obrigatórios da carne moída são as carnes obtidas de massas musculares esqueléticas de bovinos que pode ter a água como ingrediente opcional, no valor máximo de 3%. A carne moída não possui coadjuvantes de tecnologia, deve apresentar uma cor, textura, sabor e odor característicos e o requisito físico-químico de gordura é de no máximo 15%. A matéria-prima a ser utilizada deve ser a carne resfriada ou congelada não se permitindo a utilização de carne quente. Também deve estar isenta de tecidos inferiores, tais como, ossos, cartilagens, gordura parcial, aponeuroses, tendões, coágulos, nódulos linfáticos, entre outros (Brasil, 2003). Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade do aspecto da cor de carnes bovinas moídas comercializada em mercados varejistas do município de Cuiabá MT. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram analisadas 3 amostras de carnes bovinas moídas in natura resfriadas, sendo duas amostras oriundas do quarto dianteiro bovino, o corte acém (T1 e T2) e uma da localidade do quarto traseiro, patinho (T3), proveniente de três estabelecimentos varejistas distintos de Cuiabá - MT. As amostras colhidas foram imediatamente encaminhadas, sob condições de refrigeração, para o Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cuiabá Bela Vista, para a realização da análise de cor. Para determinação de cor, inicialmente as amostras foram expostas ao ambiente por 30 minutos para oxigenação da deoximioglobina (Mb+) em oxiomioglobina (O 2 Mb), tal atividade é

3 justificada de acordo com Gomide (2013) a cor considerada pelo consumidor como a cor ideal de carne fresca é o vermelho brilhante. A análise foi realizada na superfície das carnes moídas em triplicata, utilizando o sistema CIELAB (L*a*b*), sendo que o valor de L*, situado no eixo vertical do diagrama de cromaticidade do Sistema CIELAB, mede a luminosidade ou a porcentagem de refletância, variando de 0 (preto puro) para 100 (branco puro) expressa no eixo vertical. Nos eixos horizontais tem-se os níveis de tonalidade e saturação, em que a* é caracterizado como iluminante, medindo a variação entre a cor verde e a vermelha e o valor de b* mede a variação entre o azul e o amarelo (Ramos; Gomide, 2007). Para análise de cor foi utilizado o colorímetrico portátil Minolta CM-700D calibrado para um padrão branco e o iluminante D65/10º. Foram realizadas três leituras para cada carne e as médias das 9 determinações (para cada carne) para L*, a* e b*. Os dados estatísticos foram calculados de acordo com as equações abaixo realizado no programa Excel versão 2013: Média aritmética simples (Equação 1) Média geométrica (Equação 2) Média harmônica (Equação 3) (1) (2) (3) Variância amostral (Equação 4) Desvio padrão amostral (Equação 5) Coeficiente de variação de Pearson (Equação 6) Coeficiente de variação de Thorndike.(Equação 7) (4) (5) (6) (7) Mediana (Equação 8) Em seguida, foi elaborado gráficos de dispersão das médias dos tratamentos dos parâmetros L*, a*, b* respectivamente (media de cada triplicata). (8) 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A concentração, conformação de molécula e o estado químico da mioglobina influenciam na intensidade da cor, aliada a condição química e física dos outros componentes da carne (Lawrie,

4 2005). De acordo com Pinho (2009), a concentração deste pigmento no músculo é dependente de fatores pré-abate, como a espécie, a raça, o sexo, a idade, a localização anatômica do músculo, o exercício físico, o plano de nutrição e a variabilidade interanimais, cuja a natureza é pouco entendida; e menos influenciada pelos fatores pós-abate, que modificam o comportamento imediato do músculo e durante a estocagem e o processamento. Os resultados obtidos da análise de cor (L*, a*, b*), das carnes bovinas moídas comercializadas em Cuiabá estão descritas conforme a tabelas 1. Tabela 1: Resultados obtidos das análises de cor para os parâmetros L*, a* e b* L* a* b* T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 Média Aritmética 45,16 40,25 33,06 13,18 12,77 17,42 16,24 13,48 13,81 Média Geométrica 44,66 40,22 32,97 13,10 12,68 17,42 16,06 13,47 13,73 Média Aarmônica 44,15 40,19 32,89 13,01 12,59 17,41 15,89 13,47 13,73 Mediana 46,75 40,48 33,14 13,54 12,49 17,54 15,48 13,39 14,4 Variância Amostral 64,14 3,55 8,35 3,26 3,63 0,32 8,99 6,43 3,45 Desvio Padrão 8,00 1,88 2,89 1,80 1,90 0,56 2,99 0,35 1,75 Amostral Coef. de Variação de 17,73 4,68 8,74 13,69 14,91 3,26 18,46 2,62 12,70 Pearson Coef.de Variação de Thorndike 17,13 4,65 8,72 13,33 15,26 8,72 19,37 2,64 12,18 As análises de cor foram realizadas com dois tipos de cortes de carne, um sendo mais nobre retirado do quarto traseiro (carne de primeira), o patinho (T3), e outros dois tratamentos (T1 e T2), cortes de carne retirado do quarto dianteiro, conhecido como carne de segunda. As médias de cor (L*a*b*) dos tratamentos encontradas no presente trabalho demonstraram diferença de coloração entre a carne moída de primeira comparando com as carnes de segunda. A cor da carne é definida como o resultado da absorção e reflexão da luz polarizada sobre os pigmentos de um alimento ou uma superfície. A mioglobina (Mb) é considerada o principal pigmento associado com a cor da carne, e a hemoglobina (Hb) está relacionada com o pigmento do sangue do animal (Gomide et al., 2013). A luminosidade é um parâmetro que indica através do colorímetro, quanto de luz incidida foi refletida sobre a carne, indicando a presença ou ausência de pontos esbranquiçados. Comparando as médias encontradas entre os tratamentos, notou-se que no T3 apresentou menor índice de luminosidade L*, com média aritmética 33,06, que pode ser justificado pelo menor teor de lipídeo e ausência de pontos esbranquiçados, de acordo dados publicados Taco (2006), que descreveu a composição do patinho, sendo conhecida como uma carne macia e com pouca gordura, com aproximadamente 4,5 gramas de lipídeos. O corte de acém é conhecido por apresentar maciez média, pouca gordura, porém em relação ao patinho seu teor de lipídeo é mais acentuado, com aproximadamente 6,1 gramas, corroborando para o L* apresentar valor mais elevado.

5 Tais resultados encontrados se assemelham com os valores encontrados por Grácia (2011), que analisou carne moída em restaurante de coletividade, encontrando-se os seguintes valores de carne de primeira, L* 39,81 ± 1,30; a* 16,21 ± 0,31; b* 14,43 ± 0,13. Já para carne de segunda L* 52,09 ± 0,82; a* 14,54 ± 0,39; b* 16,45 ± 0,30. E por Faria et al. (2011) que avaliou modificações na carne bovina ao longo de sete dias de armazenamento. O desvio padrão amostral (dp) calculado foi de 8 para L* T1, considerado alto em relação aos demais tratamentos, visto que a amostra analisada demonstrava ausência de homogeneidade, principalmente pela presença de pontos esbranquiçados. O valor de a* varia entre a cor verde e a vermelha, conforme Hedrick et al. (1983) está associado à quantidade de pigmento vermelho presente na mioglobina e no citocromo C, e o valor de b* mede a variação entre o azul e o amarelo, que está relacionado com à composição de carotenoides (Priolo et al., 2001). Comparando os valores dos tratamentos em relação aos parâmetros a* e b*, observou-se que a média aritmética encontrada para o T3 possui uma coloração mais intensa para vermelho e menos evidente para amarelo. Tais dados se assemelham aos resultados obtidos por Grácia (2011), que em seus estudos afirmam a correlação do corte nobre da carne com cor, sendo os cortes do quarto traseiro com intensidade mais vermelha e menos amarela e o quarto dianteiro o inverso O gráfico construído tive como objetivo de analisar e interpretar os dados, em visto que não foi elaborado métodos estatístico de correlação, portanto pode-se afirmar que o ponto 3 é o mais disperso com base na linha de tendência, se justifica também pelo desvio padrão do T1 obteve o maior valor de todos calculados (DP L*T1±8,00), já os valores da análise de a* para T2, apresentaram maior dispersão, que pode relacionar com o maior desvio padrão que este tratamento teve neste parâmetro. Somente o ponto 2 esteve mais distante da linha de tendência, comparados com os outros pontos do mesmo gráfico. A figura 1 representa a dispersão das médias dos tratamentos dos parâmetros L*, a*, b* respectivamente, pode se observar que a linha de tendência do L* e b* é decrescente, já para a* é crescente. Figura 1: Resultado das médias das leituras da análise de cor 4. CONCLUSÕES

6 Conclui-se que os parâmetros de cor (L*a*b*) dos tratamentos T1, T2 e T3 demonstraram diferença nos padrões de cor entre os cortes analisados, traseiro e dianteiro da carcaça bovina, ou seja, a média aritmética encontrada para o T3 apresentou uma coloração intensa para o índice vermelho e menos evidente para o índice amarelo. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. (2003). Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento. Instrução Normativa n 83, de 21 de novembro de Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carnes Bovina em Conserva (Corned Beef) e Carne Moída. Brasília, DF, Costa, L. C. (2014). Avaliação Higiênico-Sanitária e físico-química de carne moída in natura comercializada em Campo Mourão PR. (Monografia) Universidade Tecnológica Federal Do Paraná, Campus Campo Mourão Paraná. Gomide, L. A. M.; Ramos, E. M.; Fontes, P.R. (2013). Ciência e qualidade da carne fundamentos. Viçosa: UFV. Grácia, M. A. (2011). Parâmetros indicadores de qualidade de carne moída utilizada em restaurante de coletividade. (Dissertação de mestrado) Universidade Federal do Paraná, Curitiba PR. Hedrick, H.B.; Paterson, J.A.; Matches, A.G. (1983). Carcass and palatability characteristics of beef produced on pasture, corn silage and corn grain. Journal of Animal Science, v.57. Lawrie, R. A. (2005). Ciência da Carne. (6.ed). Porto Alegre: ARTMED, Ordõnez, J.A; Rodriguez, M. I. C.; Álvarez, L. F.; Sanz, M. L. G.; Minguillón, G.D.G F.; Perales, L. L. H; Cortecero, M.D.S. (2005). Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem animal. Vol. 2. Porto Alegre: Artemed. Pinho, A. P. S. (2009). Caracterização físico-química de carne bovina de marcas comercializadas no município de Porto Alegre. (Tese de doutorado) Universidade Federal do Mato Grosso do Sul. Priolo, A.; Micol, D.; Agabriel, J. (2001). Effects of grass feeding systems on ruminant meat colour and flavour: a review. Animal Research, v.50. Taco (2006). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão II. Universidade Estadual de Campinas. 2. ed. NEPA: UNICAMP. Campinas, SP.