BACTÉRIAS PROBIÓTICAS E SUA APLICAÇÃO EM LEITES FERMENTADOS

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1 BACTÉRIAS PROBIÓTICAS E SUA APLICAÇÃO EM LEITES FERMENTADOS [Probiotic bacteria and its application on fermented milk] Nayara Cristina BRUNARI 1 Bruna Maria SALOTTI-SOUZA 2 RESUMO O interesse dos consumidores por alimentos funcionais, que contribuem para vida saudável e promovem benefícios à saúde que aumenta a cada dia, despertando o interesse da comunidade científica e indústrias alimentícias. Os probióticos são microrganismo que quando ingeridos em quantidades adequadas e regularmente em conjunto com bons hábitos, confere benefícios a saúde do hospedeiro. O leite fermentado, devido a praticidade do consumo e a boa aceitabilidade dos consumidores, tem sido amplamente utilizado na veiculação das bactérias probióticas. Assim sendo, a presente revisão de literatura tem o de objetivo abordar os principais benefícios dos probióticos à saúde do hospedeiro e seus meios de veiculação e utilização, características necessárias para um bom probiótico. Palavras-chave: Alimentos funcionais; Bactérias ácido láticas; Probióticos ABSTRACT The consumers interest in functional foods that contribute for a healthy life and foment health benefits that increase day by day, inclining the interest of the scientific community and food industries. Probiotics are microorganisms that when are ingested in proper amounts and regularly combined with good habits, gives benefits to host s health. The fermented milk, because of the convenience of consumption and the good acceptability of consumers, has been widely used in the dissemination of probiotic bacterias. Therefore, this literature review has the goal of to broach the main benefits of probiotics to host s health, as well as their means of dissemination and application, necessaries features for a good probiotic. Keywords: Functional Foods; Lactic Acid Bacteria; Probiotics 1 Médica Veterinária Autônoma 2 Docente do curso de Medicina Veterinária Centro Universitário do Norte Paulista UNORP *Autor para correspondência. brunasalotti@gmail.com 22

2 INTRODUÇÃO O envelhecimento populacional tem ocorrido de forma intensa não apenas nos países desenvolvidos, mas também nos países em desenvolvimento. Este crescimento mundial do número de idosos demonstra a redução no índice de mortalidade, proporcionado por melhorias nas condições de vida e avanços na ciência médica. Diversos estudos têm relacionado este envelhecimento saudável ao consumo de alimentos funcionais, sendo que estes alimentos possuem compostos bioativos que atuam beneficamente no organismo, com redução do risco de uma série de doenças que normalmente são adquiridas pelo envelhecimento. Os alimentos funcionais são descritos como capazes de promover benefícios a saúde dos consumidores, o que despertou significativamente o interesse de indústrias alimentícias a desenvolver produtos atrativos e que ao mesmo tempo assegurem esses benefícios. A indústria produtora de derivados lácteos está em ascensão na produção de alimentos funcionais, sendo que muitos deles são produzidos com a adição de bactérias ácido láticas (BAL) caracterizadas como bactérias probióticas. O valor do consumo de BAL surgiu no início do século XX, quando Metchinikoff sugeriu que a absorção destes microrganismos, presentes nos leites fermentados, aumentava a longevidade do hospedeiro (METCHNIKOFF, 1907). Esta revisão de literatura, tem o objetivo de abordar os benefícios dos probióticos à saúde do hospedeiro, seus meios de veiculação e utilização, assim como destacar as características necessárias para que uma cepa seja considerada com um bom potencial probiótico. DESENVOLVIMENTO Alimentos funcionais O desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se cada vez mais desafiador, devido a necessidade em atender a demanda dos consumidores por produtos que consigam possuir a característica de serem saudáveis e atrativos. O efeito de alguns alimentos sobre a saúde dos consumidores é amplamente conhecido (KOMATSU et al., 2008). Em resposta ao crescente número de consumidores preocupados na melhora de sua saúde, a demanda pelos alimentos funcionais no mercado tem aumentado e, consequentemente, a indústria alimentícia tem investidos no desenvolvimento de uma variedade de novos alimentos funcionais (REIS et al., 2011). A denominação de alimentos funcionais surgiu primariamente no Japão, por volta dos anos 80, referindo-se àqueles alimentos cujo além de valor nutritivo, auxiliavam em funções específicas do corpo, devido a presença de alguma substância nos mesmos. A primeira definição de alimentos funcionais foi proposta pela Foods for Specified Health Use (FOSHU), como aqueles alimentos que têm efeito específico sobre a saúde devido a sua constituição química, e que não devem expor, quem os consome, ao risco higiênico ou a saúde (COSTA et. al., 2013). Segundo Komatsu et al. (2008), alimentos funcionais são aqueles que contribuem com a nutrição, contém substância biologicamente ativas e são produtoras de benefícios clínicos ao hospedeiro. A descrição aceita para alimentos funcionais é de que são alimentos para os quais podem ser satisfatoriamente demonstrados que afetam beneficamente 23

3 uma ou mais funções do organismo, além de garantirem efeitos nutricionais adequados, conduzindo a uma melhoria ao estado geral de saúde, bem estar e redução do risco de doenças. (EUROPEAN COMMISSION CONCERTED ACTION ON FUNCTIONAL FOOD E SCIENCE IN EUROPE, 1999). Não há na legislação brasileira uma definição para alimento funcional, mas sim a alegação de propriedade funcional, alegação de propriedade de saúde e estabelece as diretrizes para sua utilização e as condições de registro para os alimentos com alegação de propriedade funcional e de saúde. Quando empregada a alegação de propriedade funcional engloba-se o papel metabólico ou fisiológico que o composto tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano, enquanto a alegação de saúde compreende a existência da relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde (ANVISA, 1999). Os produtos lácteos representam importante segmento dos alimentos funcionais, sendo os primeiros nesta categoria de alimentos. Os leites fermentados são os produtos de escolha pela indústria alimentícia como veículo de culturas probióticas, sendo considerados comercialmente os principais alimentos que contém estes compostos (SANCHEZ et al, 2009). A legislação brasileira define os leites fermentados como os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos láticos próprios", o que inclui o iogurte, o leite fermentado, o leite acidófilo, kefir e coalhada (BRASIL, 2007). A indústria de laticínios está reagindo para aumentar a sua competitividade no seguimento de alimentos funcionais, visando assim se adaptar à tendência de mudanças em um mercado consumidor exigente e que se modifica rapidamente (PENNA e THAMER, 2006). Leites fermentados Segundo Instrução Normativa 62/2011; Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011). O leite e os produtos lácteos há anos fazem parte da alimentação humana, constituindo parte importante de uma dieta equilibrada. Muitos produtos lácteos fermentados contendo microrganismos específicos têm sido utilizados por apresentarem efeitos terapêuticos, sendo também denominados produtos probióticos (SÁNCHEZ et al., 2009). A fermentação é um método de conservação amplamente utilizado desde os primórdios da civilização, pela ausência de métodos de refrigeração ou pasteurização. Historicamente, este processo de fermentação envolvia a coagulação do leite por microrganismos autóctones, obtendo-se um produto final com características e propriedades físico químicas diferentes da matéria prima (FARIA et al., 2006). De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados; 24

4 Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do ph do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade (BRASIL, 2007). Considera-se que alguns leites fermentados apresentam propriedades terapêuticas por serem elaborados com bactérias ácido lácticas (BAL), que incluem Lactobacillus, Bifidobacterium e Streptococcus, cuja origem geralmente é o trato gastrointestinal humano e que apresentam efeitos bioquímicos e biológicos sobre os nutrientes do leite e terapêuticos sobre o consumidor (FARIA et al., 2006). A possibilidade de veiculação de microrganismos vivos em produtos lácteos fermentados, capazes de manter o equilíbrio entre bactérias patogênicas e não patogênicas fez com que as BAL fossem estudadas com relação aos seus efeitos probióticos (SAARELA et al., 2000). Bactérias probióticas A palavra probiótico provém do grego, que significa para a vida. Alimentos lácteos, fermentados ou não, incluindo soro lácteo, iogurte, sorvete, sobremesas e mesmo queijos, são veículos comuns de sua administração (SÁNCHEZ et al., 2009). Os probióticos são descritos como microrganismos de vida livre, que quando administrados em quantidade adequada, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2002). Schrezenmeir e Vrese (2001), propuseram a seguinte definição para probióticos: uma preparação ou um produto contendo microrganismos definidos e viáveis em números suficientes, que alteram a microbiota em um compartimento do hospedeiro e que exercem um efeito benéfico a saúde deste hospedeiro. Um produto com definição de probiótico, necessita que sua eficácia e segurança seja comprovada para cada cepa, e seus benefícios sejam demonstrados em pesquisas sobre seu mecanismo de ação e estudos clínicos (SANDERS, 2003). As influências benéficas dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana está correlacionada aos efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos, resultando assim em aumento na resistência contra microrganismos patogênicos. Sendo assim a utilização de culturas bacterianas probióticas, estimula a multiplicação de bactérias benéficas (MENEZES, et al., 2013). Os estudos baseados em evidências, realizadas em humanos e modelos animais, têm demonstrado o potencial clínico dos probióticos em muitas doenças (YANG e POLK, 2010). Os probióticos foram caracterizados por suprimirem diarreia, aliviarem a intolerância à lactose e complicações pós-operatórias, por exibirem atividades antimicrobianas, reduzirem os sintomas do intestino irritável e prevenirem doenças inflamatórias do intestino (KARSKA et al., 2010). A característica necessária para que um microrganismo seja considerado um probiótico, é sobreviver as adversidades do estômago, resistir a passagem por todo 25

5 trato digestivo e ter a capacidade de se colonizar no intestino mesmo que temporariamente, por meio de adesão ao epitélio intestinal. (DE MORAES e JACOB, 2006). Ao se aderir ao epitélio intestinal poderá competir com agentes patogênicos e desencadear uma resposta inflamatória e imunológica do hospedeiro, proporcionando alterações favoráveis à microbiota intestinal, inibir o crescimento de bactérias patogênicas, além de promover uma digestão favorável, estimulando função imunológica e aumentando a resistência a infecções (OLIVEIRA, 2007). Os efeitos dos probióticos podem ser classificados em três categorias: (1) capacidade de modular a defesa do hospedeiro; (2) efeito direto sobre outros microrganismos patogênicos, tornando-os importantes na prevenção e tratamento de infecções e restauração do equilíbrio da mucosa intestinal; e (3) efeito baseado na eliminação de produtos resultantes do metabolismo microbiano, como toxinas, o que resulta na desintoxicação do intestino de quem os consomem (OELSCHLAEGE, 2010). Pugliesi et al. (2014), destacam ainda efeitos benéficos de culturas probióticas que merecem destaque como o controle de infecções intestinais, o estímulo da motilidade intestinal com consequente alívio da constipação intestinal, a melhor absorção de determinados nutrientes, melhor utilização de lactose e alívio dos sintomas de intolerância a esse açúcar, a diminuição dos níveis de colesterol, o efeito anticarcinogênico e o estímulo do sistema imunológico através do estímulo da produção de anticorpos e da atividade fagocítica contra patógenos intestinais, além da exclusão competitiva e produção de compostos antimicrobianos. As citações acima comprovam que durante as últimas décadas as propriedades nutritivas e terapêuticas dos alimentos funcionais contendo microrganismos probióticos têm sido foco de muitos estudos. Entretanto, esses efeitos benéficos conferidos pelos probióticos são cepa-específicos e não espécie ou gênero-específico (REIS et al., 2011). A tabela abaixo demonstra as propriedades terapêuticas e benéficas atribuídas aos alimentos funcionais contendo probióticos. Tabela 1 Propriedades terapêuticas e benéficas atribuídas aos alimentos funcionais contendo probióticos (REIS et al., 2011). Efeitos Benéficos Alívio da intolerância à lactose Ação contra patógenos entéricos Controle e prevenção de alergias Efeito anticarcinogênico Ação hipocolesterolêmica Modulação imunológica *TGI: Trato Gastro Intestinal. Possíveis causas e mecanismos Redução de lactose no produto e maior disponibilidade de β-galactosidase no TGI. Exclusão competitiva, produção de compostos antimicrobianos e prevenção de adesão de patógenos. Barreira imunológica e modulação do sistema imune. Conversão de compostos carcinogênicos em compostos inócuos, redução de enzimas promotoras de processos cancerígenos. Produção de inibidores da síntese de colesterol, uso de colesterol por assimilação. Melhora a formação de macrófagos, estimula a produção de células supressoras. 26

6 A frequência e quantidade necessária para garantir os benefícios funcionais atribuídos aos probióticos ainda requer estudos (GILLILAND, 2001). Determinados autores sugerem que devem ser ingeridos diariamente, para que os benefícios atribuídos sejam assegurados (RODRÍGUEZ et al, 2013). Kempka (2008), menciona uma recomendação de ingestão semanal mínima de 300 a 500g de produtos lácteos fermentados contendo entre 10 6 a 10 7 UFC/mL, porém de acordo com Agencia Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, a recomendação é com base na porção diária de microrganismos viáveis ingeridos, sendo o mínimo estipulado de 10 8 a 10 9 UFC/dia (BRASIL, 2007). Apesar de diversas cepas de BAL serem descritas como probióticas, relativamente poucas atendem aos requisitos necessários para produzir os efeitos terapêuticos desejados. As espécies atualmente consideradas probióticas pela legislação brasileira são onze, sendo seis do gênero Lactobacillus : Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei shirota, Lactobacillus casei var. defensis, Lactobacillus casei var. rhamnosus, Lactobacillus paracasei e Lactobacillus lactis; quatro do gênero Bifidubacterium: Bifidubacterium animalis, Bifidubacterium bifidum, Bifidubacterium longum e Bifidubacterium infantis; e um do gênero Enterococcus, sendo o Enterococcus faecium (REIS et al. 2011). CONCLUSÃO Baseado na revisão de literatura realizada, é possível concluir que os leites fermentados são os alimentos de primeira escolha para a veiculação de bactérias probióticas devido a boa aceitabilidade e facilidade de consumo desses alimentos. Embora os probióticos confiram muitos benefícios a saúde humana, como a diminuição de infecções, alivio da intolerância a lactose, melhora na motilidade intestinal, diminuição de processos alérgicos devido a sua boa resposta imunomodulada, ainda sim, são necessários estudos aprofundados sobre a escolha de cepas caracterizadas como seguras, sua capacidade em manter a viabilidade das cepas no organismo do hospedeiro durante a passagem pelo trato gastrointestinal, além de conhecimento da dosagem ideal e a frequência de ingestão das mesmas pelo hospedeiro. REFERÊNCIAS ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substancias Bioativas e Probióticos. Brasília, ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução nº 18, de 30 de abril de Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de Propriedades Funcionais ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p e/ou Saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Ministério da Saúde, Brasília. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de 29 de Dezembro de Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do leite tipo A, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de leite cru refrigerado, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de leite pasteurizado e Regulamento Técnico 27

7 de coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Brasília, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 47, de 23 de Outubro de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de leites fermentados. Brasília, COSTA, M.P.; BALTHAZAR, C.F.; MOREIRA, R.V.B.P.; CRUZ, A.G.; CONTE JÚNIOR, C.A. Leite fermentado: potencial alimento funcional. Enciclopédia Biosfera, v.9, n.16, p , DE MORAIS, M.B; JACOB, C. M. A. O Papel dos Probióticos e Prebióticos na Prática Pediatrica. Jornal de Pediatria, v.82, n.5 pág , EUROPEAN COMISSION CONCERTED ACTION ON FUNCTIONAL FOOD SCIENCE IN EUROPE. Scientific Concepts of Functional Foods in Europe Consensus Document. British Journal of Nutrition, v. 81, n. 4, FAO/WHO Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization Working Group Report (Documento Internet) n/probiotic_guidelines. Pdf. Acesso em 20/08/2015. FARIA, C. P.; BENEDET, H. D.; LE GUERROUE JL. Parametros de produção de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.41, n.3, GILLILAND, S. E. Probiotics and prebiotics. In: MARTH, E. H., STEELE, J. L. Applied Dairy Microbiology. New York: Marcel Dekker, p KARSKA, W.B.; BAZO, M.; SMORAGIEWICZ, W. Antibacterial activity of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei against methicillinresistant Staphylococcus aureus. Research in Microbial, v.165, p , KEMPKA, A.P. Formulação de bebida láctea fermentada sabor pêssego utilizando substratos alternativos e cultura probiótica. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.28, p , KOMATSU, T.R.; BURITI, F.C.A.; SAAD, S.M.I. Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 44, n. 3, MENEZES, C.R.; BARIN, J. S.; CHICOSKI, A. J; ZEPKA, L.Q; JACOB- LOPES, E.; FRIES, L.L.M.; TERRA, N. N. Microencapsulação de probióticos: avanços e perspectivas. Revista Ciência Rural, v.43, n.7, METCHNIKOFF, E. Lactic acid as inhibiting intestinal putrection. The prolongation of life optimistic, studies. p , OLIVEIRA, M.N. Probióticos: seus benefícios a saúde humana. Nutrição em Pauta, v. 15, n.87, 2007 OELSCHLAEGER, T. A. Mechanisms of probiotic actions A review. International Journal of Medical Microbiology, v.300, p.57 62, PENNA, A.L.B.; THAMER K.G. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probioticos e acrescidas de prebiotico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.3, 2006 PUGLIESI, C.F.; SILVA, L.S.; SILVA, R.R.C.; OLIVEIRA, R.M.; SILVA, R.P.; GOMES, T.K.C. Probióticos e sua ação na saúde do consumidor. Revista de Trabalhos Acadêmicos Universo Recife, v.1, n.1,

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