PERFIL SENSORIAL DE NÉCTARES MISTOS COM CASCA DE ABACAXI E DE POLPAS DE FRUTAS

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1 PERFIL SENSORIAL DE NÉCTARES MISTOS COM CASCA DE ABACAXI E DE POLPAS DE FRUTAS D. C. S. da Silva 1, O. L. L. Silva 1, C. A. S. de Carvalho 1, M. R. S. Peixoto Joele Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará/ Campus Castanhal (IFPA/Campus Castanhal) CEP: Castanhal PA Brasil reginajoele@hotmail.com. Telefone: (91) Fax: (91) RESUMO O presente trabalho teve como objetivo elaborar néctares mistos a partir do suco da casca do abacaxi com polpa de taperebá e goiaba, caracterizá-los físico-química e microbiologicamente, obter o perfil sensorial (Perfil Convencional) e verificar a aceitação sensorial. Foram elaboradas duas formulações com diferentes níveis de suco da casca do abacaxi (F1 70% e F2 30%). A caracterização sensorial foi realizada com 9 julgadores selecionados e treinados. A aceitação sensorial foi feita com 40 julgadores não treinados. As formulações apresentam ph na faixa de 3,44 e 3,85, acidez de 0,71 e 0,87 (% ác. cítrico), relação ºBrix/acidez de 12,64 e 15,44; teor de vitamina C de 1,23 e 7,56 mg/100g e fibras na faixa de 0,46 e 0,46%. As análises microbiológicas demonstraram ausência de coliformes a 35ºC e Salmonella sp. As formulações de néctares mistos não apresentaram diferença significativa (p>0,05) quanto aos atributos aroma natural da polpa, gosto doce e gosto ácido. As médias de aceitabilidade das amostras de néctares mistos variaram de 7,38 a 7,60. ABSTRACT This study aimed to develop mixed nectars from pineapple peel juice with taperebá pulp and guava, characterize them physicochemical and microbiologically, get the sensory profile (Profile Conventional) and check the sensory acceptance. They were prepared two formulations with different levels of pineapple peel juice (F1-70% and F2-30%). For sensorial characterization were used 9 judges, selected and trained. Sensory acceptance was made with 40 judges untrained. The formulations with ph in the range of 3.44 and 3.85, 0.71 and 0.87 acidity (% citric ac.) Ratio Brix / acidity of and 15.44; Vitamin C content of 1.23 and 7.56 mg / 100g and fiber in the range of 0.46 to 0.46%. Microbiological analysis showed absence of coliforms at 35 C and Salmonella sp. Different formulations nectars showed no significant difference (p> 0.05) only as to the attributes "natural pulp", "taste sweet" and "sour taste". Mean acceptability of the samples of mixed nectars ranged from 7.38 to PALAVRAS-CHAVE: aproveitamento de resíduos, análise, legislação. KEYWORDS: use of waste, analysis, legislation. 1. INTRODUÇÃO As frutas desempenham importante papel na dieta humana, não somente por seu valor alimentício, mas também por serem fontes de minerais e vitaminas essenciais à manutenção da vida. Porém, durante o processamento para a produção de sucos, polpas congeladas, néctares, geleias e outros, as substâncias nutritivas encontradas nas cascas, sementes e bagaços são desprezadas. E em virtude do constante crescimento da industrialização, do mercado de frutas in natura e minimamente processadas, observa-se um grande aumento na geração de resíduos agroindustriais (Marques, 2013). As perdas durante a agroindustrialização de frutas são bastante consideráveis, o que evidencia claramente a importância e a necessidade da ampliação e busca de novos conhecimentos relativos ao aproveitamento desses resíduos, pois, a minimização das perdas, pelo emprego de técnicas adequadas,

2 evita a poluição ambiental e agrega valor aos produtos e subprodutos, importante a todo segmento da cadeia produtiva. Na elaboração de produtos com o abacaxi, destacam-se como resíduos, além da casca e coroa, parte da polpa potencialmente rica em fibras e nutrientes, que podem ser aproveitados para alimentação humana. A fração residual média dessa fruta é de aproximadamente 77,5%. O grande desafio das indústrias de alimentos é encontrar formas viáveis de aproveitamento desse resíduo, para que os mesmos sejam revertidos em benefícios financeiros para a indústria (Botelho et al., 2002). As fibras alimentares apresentam efeitos fisiológicos importantes, e uma alternativa ao aumento de seu consumo pela população é a utilização de resíduos agroindustriais como matéria-prima para o enriquecimento de produtos alimentos (Oliveira et al., 2002). O aproveitamento de resíduos de certas frutas como matéria-prima para a enriquecimento de produtos alimentícios é perfeitamente passível, tais como, biscoitos, doces, geleias, néctares, entre outros. Além das reconhecidas características aromáticas, os frutos ou sucos de frutas tropicais representam excelentes fontes de pró-vitamina A. O taperebá (Spondias lútea L.), polpa e película comestível, fornece um valor de vitamina A maior que o de caju, goiaba e algumas cultivares de mamão e manga Bourbon e Haden, considerado como uma boa fonte de vitaminas e antioxidantes naturais (Rodriguez-Amaya e Kimura, 1989). A goiaba (Psidium guajava) é um dos frutos de maior importância nas regiões tropicais e subtropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas também pela excelente aceitação para consumo in natura, pela capacidade de desenvolvimento em condições adversas e pela grande aplicação industrial (Maia et al., 2002). Segundo a tabela da USDA (2006), a goiaba contém quatro vezes mais vitamina C do que a laranja, além de ser boa fonte de licopeno, possuindo teor duas vezes maior do que o presente no tomate. O presente trabalho teve como objetivos, elaborar, caracterizar físico-química e microbiologicamente e traçar o perfil sensorial, através da análise do Perfil Convencional, de néctares mistos elaborados a partir do suco da casca de abacaxi combinado com polpas de taperebá e goiaba, visando aproveitar o resíduo do despolpamento do abacaxi e diversificar sabor, aroma, cor e textura e agregando valor as matrérias primas. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Elaboração dos néctares mistos Os frutos maduros e sadios de abacaxi sem coroas, depois de selecionados, foram lavados e sanitizados, posteriormente foram descascados com auxílio de facas inox. As cascas foram submetidas a aquecimento rápido (90 C por 10 segundos), a fim de tornar o tecido mais macio, e então cortadas em quadrados com aproximadamente 6 cm 2. O material cortado foi triturado em liquidificador por 1 min 20 seg, e em seguida foi peneirado, o suco resultante foi envasado e refrigerado a 5ºC. Os néctares foram elaborados a partir da mistura do suco do resíduo (70%) + polpa de taperebá (30%) F1 e suco do resíduo (30%) + polpa de goiaba (70%) F2, e posteriormente, foi adicionado sacarose até que os mesmos atingissem teor de sólidos solúveis de 11 Brix. As formulações foram aquecidas em tachos de aço inox a 85 C/ 60 segundos, resfriadas naturalmente até que chegassem a 65 C e acondicionadas em garrafas de PET transparentes com capacidade para 1000 ml (previamente higienizadas) e armazenados sob-refrigeração a 5 ºC. 2.2 Análises físico-químicas e microbiológica As análises de caracterização físico-química dos néctares mistos foram realizadas em triplicada, segundo a metodologia da AOAC (1997): teor de sólidos solúveis ( Brix), ph, acidez titulável. O conteúdo de ácido ascórbico, expresso em mg de vitamina C por 100g de amostra e o teor

3 de fibras totais foi determinado pelo método detergente ácido, de acordo com Goering e Vansoest (1970). Foram realizadas a contagem de coliformes a 35 Cem 50 ml e verificação da presença de Salmonella sp em 25 ml de produto, conforme recomendações da Resolução ANVISA RDC n. 12/2001 para refrescos, suco e néctares de frutas. 2.3 Determinação do perfil sensorial Pré-seleção dos julgadores, levantamento dos termos descritivos e treinamento: Os julgadores foram pré-selecionados, primeiramente, em função da capacidade em reconhecer e ordenar em escala a intensidade de gostos (doce, salgado, ácido, amargo e umami) e posteriormente pela habilidade de cada indivíduo em discriminar sensorialmente diferentes amostras néctares (adoçados com sacarose, com diferença significativa ao nível de 0,1% em relação à doçura). Foi solicitado aos julgadores, que descrevessem, com vocabulário próprio, características marcantes de cada amostra (Método tradicional). Os descritores sensoriais citados individualmente pelos julgadores foram discutidos pela equipe e consensualmente selecionados e definidos. Seleção dos julgadores e avaliação das amostras: Cada julgador avaliou cada amostra em três repetições, sendo selecionados de acordo com a repetibilidade dos resultados. As amostras foram servidas em copos plásticos descartáveis com capacidade de 50 ml, codificados com algarismos de três dígitos, à temperatura de refrigeração e foi apresentada de forma monódica, com três repetições. Foi utilizada escala não estruturada de 9 cm, ancorada nos extremos pelos termos claro e escuro, pouco e muito, nada e muito ou fraco e forte. 2.4 Teste de aceitação O teste foi realizado com 40 provadores não treinados. A aceitabilidade dos produtos foi avaliada por meio de um teste sensorial com escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de desgostei muitíssimo (1) a gostei muitíssimo (9) (Stone e Sidel, 1993). 2.5 Análise dos resultados Os resultados obtidos nos parâmetros físico-químicos, os dados do Perfil Convencional e os resultados do teste de aceitação foram analisados estatisticamente por análise de variância (ANOVA) e Teste de Tukey para comparação de médias, ao nível de 5% de probabilidade, através do programa estatístico Assistat (versão 7.6 beta). E o resultado do Perfil Convencional foi representado através de gráfico aranha. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Caracterização físico-química e microbiológica Na Tabela 1, encontram-se os resultados dos parâmetros físico-químicos obtidos para os néctares mistos. Tabela 1 Valores médios e desvio-padrão das análises físico-químicas dos néctares mistos. Análises F1* F2* ph 3,44 b ± 0,04 3,85 a ± 0,08 Acidez Titulável (% ác. cítrico) 0,71 b ± 0,01 0,87 a ± 0,03 Relação SST /acidez titulável 15,44 b ± 0,12 12,64 a ± 0,36 Vitamina C (mg/100ml) 1,23 a ± 0,30 7,56 b ± 0,36 Fibras totais (%) 0,49 a ± 0,09 0,46 b ± 0,02

4 * - Representam a média das triplicatas ± desvio-padrão das formulações. F1: formulação contendo 70% suco da casca + 30% polpa de taperebá. F2: formulação contendo 30% suco da casca + 70% polpa de goiaba. a, b - Médias seguidas por letra iguais, na mesma linha não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Os valores de ph, acidez titulável e sólidos solúveis encontram-se de acordo com os padrões de identidade e qualidade para sucos tropicais (BRASIL, 2003). Os teores de sólidos solúveis totais, que foram padronizados (11 Brix), não apresentaram variação após a pasteurização. O néctar F2 apresentou maior teor de vitamina C (p<0,05) que o observado no produto F1, pois a goiaba é considerada uma fruta rica neste nutriente (USDA, 2006). O teor de fibras apresentou diferença significativa (p<0,05) entre as amostras analisadas com maior concentração na amostra F1. As amostras analisadas de néctares mistos estavam dentro dos padrões especificados pela legislação brasileira (ANVISA-RDC 12/2001), que estabelece ausência de coliformes a 35 ºC e ausência de Salmonella sp. em 25 ml no produto, indicando que o tratamento térmico foi eficiente para todas as formulações analisadas. 3.2 Avaliação sensorial A Tabela 2 apresenta as médias dos atributos para cada formulação avaliada. Tabela 2 Médias dos atributos das amostras de néctares mistos analisados. Atributos sensoriais F1* F2 Viscosidade aparente 3,97 a ± 0,08 4,10 a ± 0,07 Presença de partículas 5,51 a ± 0,09 4,04 b ± 0,11 Aroma natural de abacaxi 2,76 a ± 0,12 1,21 b ± 0,14 Aroma natural da fruta 5,18 a ± 0,10 5,32 a ± 0,04 Aroma doce 4,57 c ± 0,06 6,49 a ± 0,12 Sabor natural de abacaxi 2,29 a ± 0,21 0,57 b ± 0,19 Sabor natural da fruta 6,49 a ± 0,14 5,42 b ± 0,16 Gosto doce 5,18 a ± 0,10 5,04 a ± 0,03 Gosto ácido 2,40 a ± 0,05 2,30 a ± 0,08 * Representam a média dos atributos ± desvio-padrão. F1: formulação contendo 70% suco da casca + 30% polpa de taperebá. F2: formulação contendo 30% suco da casca + 70% polpa de goiaba. a, b, c - Médias seguidas por letra iguais, na mesma linha não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. As amostras F1 e F2 não apresentaram diferença significativa entre si, ao nível de 5% de significância no parâmetro viscosidade aparente. A presença de partículas foi significativamente (p<0,05) mais acentuada na amostra F1, devido provavelmente ao fato de que para obtenção das polpas de goiaba, o fruto é submetido ao processamento com casca e caroços, assim, a polpa mesmo passando pelo processo de filtração na agroindústria deve conter partículas desses resíduos, que podem ter prevalecido após o peneiramento para obtenção desse néctar. Todas as amostras apresentaram baixas médias para os atributos de aroma e sabor natural de Abacaxi, devido à competitividade do forte aroma da polpa amazônica e da goiaba. O que pode ser constatado no atributo aroma natural da fruta que apresentou maiores valores, porém não houve diferença significativa entre as amostras.

5 Kawaguti et al. (2007) também analisaram os atributos: viscosidade visual, aroma de goiaba fresca, aroma doce, gosto doce, gosto ácido e sabor de goiaba fresca (entre outros), levantados durante a caracterização do perfil sensorial de néctares de goiaba industrializados e observaram que as amostras não apresentaram diferença significativa (p>0,05) somente para os atributos aroma doce e gosto doce. A Figura 1 apresenta os perfis sensoriais das amostras analisadas, salientando suas similaridades e diferenças. O centro da figura representa o ponto zero da escala e a intensidade aumenta do centro para periferia. A média de cada atributo por amostra é marcada no eixo correspondente, onde o perfil sensorial é traçado pela conexão dos pontos. Verifica-se que o aroma natural da fruta e o sabor natural da fruta foram os atributos que apresentaram maiores valores para as duas formulações. Figura 1 Gráfico aranha do perfil sensorial dos néctares mistos. 3.4 Teste de aceitabilidade As formulações obtiveram boa aceitabilidade sensorial, com médias e índices de aceitabilidade de 7,60 e 84,44, para F1 e 7,3 e 82,00, para F2. Situando-se entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito, F2 e F1, respectivamente. De acordo com Teixeira et al. (1987), para um produto ser considerado aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um índice de aceitabilidade de, no mínimo, 70%. Logo todos os néctares foram aceitos. A formulação contendo 30% de polpa de taperebá e 70% do suco do resíduo (F1) não diferiu significativamente (p>0,05) da formulação F2, que continha suco da casca de abacaxi e polpa de goiaba, nas proporções de 30 e 70%, respectivamente. Os bons resultados encontrados pela análise sensorial demonstra o interesse dos provadores por produtos saudáveis e de sabor exótico, o que foi comprovado também por Mattietto e Vasconcelos (2006), que observaram boa aceitabilidade para o néctar misto (84,25%) contendo acerola, maracujá e taperebá, nas proporções de 5%, 10% e 20%,

6 respectivamente, bem como Mattietto et al. (2007), que encontraram valores aceitáveis em estudo com néctar misto de umbu e cajá. 4. CONCLUSÃO As formulações dos néctares mistos elaborados a partir do suco da casca do abacaxi combinado com polpa de taperebá e goiaba apresentaram características físico-químicas próprias do produto e todos os padrões microbiológicos dentro do preconizado pela legislação vigente. A Análise Descritiva (Perfil Convencional) proporcionou uma completa descrição e quantificação do perfil sensorial das amostras, onde se verificou que o sabor natural da fruta e o aroma natural da fruta foram os atributos que apresentaram as maiores médias em todas as formulações. Os néctares mostraram-se atraentes, em função de sua aceitabilidade sensorial, apresentando potencial tecnológico, principalmente quando relacionado ao aspecto da agregação de valor das matérias-primas, demonstrando a viabilidade do aproveitamento das cascas no despolpamento do abacaxi. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC, Association of Official Analytical Chemists. (1997). Official Methods of Analysis (16 ed.). Virginia. Botelho, L., Conceição, A. & Carvalho, V. D. (2002). Caracterização de fibras alimentares da casca e cilindro central do abacaxi smoothcayenne. Ciênciae Agrotecnologia, 26 (2), Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2003). Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade gerais para suco tropical e de outras providências (Instrução normativa n. 12, de 4 de setembro de 2003). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). (2001). Dispõe sobre os princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos.(resolução RDC, n. 12, de 2 de jan. 2001). Disponível em < Acesso em: 12 de maio de Kawaguti, H. Y., Ciampone S., Barros-Marcellini, A. M., Hofsetz, K., Perez, R. M., Cavalheiro, S. F. L., Siqueira, P. B., Pio, T. F., Brito, C. A. K. & Bolini, H. M. A. (2007). Perfil sensorial e aceitação de néctares de goiaba industrializados. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. Ponta Grossa,. 01(02), Maia, G. A., Sousa, P. H. M. & Lima, A. S. (2002). Técnica aumenta tempo de conservação da goiaba. Revista deciência e Tecnologia da FUNCAP, Fortaleza, 4 (1), Marques, R. M. (2013). Aproveitamento tecnológico de resíduos de acerola: farinha e barras de cereais (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Lavras, Lavras. Mattieto, R.D.A., Lopes, A.D. & Menezes, H. C. (2007). Estabilidade de néctar misto de cajá e umbu. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(3), Mattietto, R. A. & Vasconcelos, M. A. M. (2006). Aproveitamento do suco de maracujá-amarelo em "blend" com polpa de acerola e taperebá. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA. INSS ), 23. Oliveira, L. F., Nascimento, M. R. F., Borges, S. V., Ribeiro, P. C. N. & Ruback, V. R. (2002)Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para produção de doce em calda. Ciênc.Tecnol. Alim., 22(3), Rodriguez-Amaya, D.B. & Kimura, M. Carotenóides e valor nutritivo de vitamina A em cajá (Spondias lutea L.). (1989). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 9(2), Stone, H. & Sidel, J. (1993). Sensory evaluation practices. New York: Academic Press. 338p.

7 Teixeira, E., Meinert, E. M. & Barbetta, P. A. (1987). Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC, 180 p. United States Department Of Agriculture USDA. (2006). Agricultural Research Service: Nutrient Data Laboratory. Washington. Disponível em: < foodcomp>. Acesso em: 11 maio de 2016.