Apostila + Ricettário Arroz Italiano

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1 Apostila + Ricettário Arroz Italiano Esse é um documento complementar e faz parte de uma série de cursos relacionados a técnicas relacionadas ao arroz italiano. Para melhor conhecimento teórico sobre tipos arroz, meios de conservação, modos de preparo, utensílios e etc.. é necessário adquirir os cursos ARROZ DO MUNDO e RISOTTO ITALIANO. Se você é novo aluno e ainda não participou dos cursos MasterClass anteriores relacionados a arroz italiano, clique abaixo e realize a sua inscrição : Arroz do Mundo Risotto Italiano

2 2 Apostila Arroz italiano O arroz é utilizado em uma grande variedade de receitas, desde sopas a sobremesas, risotto e também é ideal para fazer deliciosas sopas e doces. É muito importante saber escolher o tipo correto de arroz, pois dependendo do tipo e o cozimento utilizado a consistência pode variar e absorver mais ou menos os temperos. Aqui estão as diferentes variedades de arroz italiano : 1. Comuni ( Comum ) 2. Semifini ( Semi fino ) 3. Fini ( Fino ) 4.Superfini ( Super fino ) 1. As variedades do Riso comum: Aspecto: Chicchi pequenos e redondos, precisam de tempo de cozimento de 12 a 13 minutos. Principais Tipos: Originário Balilla Rubino Cripto

3 3 2. As variedades do Riso Semi fino: Aspecto: Chicchi redondos e meio alongados ou semi longos, precisa de tempo de cozimento de 13 a 15 minutos. Principais Tipos: Vialone Nano Maratelli Lido Italico Piemonte Padano 3. As variedades do Riso Fino: Aspecto: Chicchi longilíneos e semi longilíneos, precisam de tempo de cozimento de 14 a 16 minutos. Principais Tipos: Ribe R.B. S. Andrea Europa 4. As variedades do Riso Superfino: Aspecto: Chicchi grandes e longos e muito longos, precisam de tempo de cozimento de 16 a 18 minutos. Principais Tipos: Carnaroli Arborio Volano Roma Baldo Razza 77

4 4 Arancino di Riso Arancini di Riso (o arancine ) o orgulho da cozinha siciliana, são pequenos Timballi adequados para ser consumidos como um lanche, aperitivo ou até mesmo um prato principal. Na Sicília, você vai encontrar em qualquer lugar e em qualquer ou momento, sempre quente e perfumado onde de cidade em cidade, muitas vezes mudam de tamanho e forma, assumindo características ovais, pêra ou redonda, dependendo do recheio. Ingredientes: 1 kg de Risotto alla Milanese 300 g Ragú 70 g Ervilha Fresca Cozida Farinha de Rosca Ovos Óleo pra fritura

5 5 Risi e Bisi Risi e Bisi "arroz e ervilhas" é uma receita típica da tradição veneziana, excelente para ser degustado na primavera quando as ervilhas ( o principal ingrediente deste prato ) são melhores. O arroz usado para este prato, no entanto, é o Vialone Nano e não o clássico Carnaroli usado para a preparação do Risotto, que tem a característica de inchar muito durante o cozimento, assim, absorvendo mais tempero. Ingredientes: 200 g di Riso Vialone Nano Veronese 1kg de Ervilhas, Vagens 1l de caldo de vegetais 50 g de Toucinho ½ Cebola 1 Ramo de Salsa 50 g de manteiga Grana Padano

6 6 Riso al Salto Você preparou Risotto Giallo em abundância, e agora não sabe como usá lo de novo? Nada mais fácil, você pode preparar um excelente Riso al Salto. Riso al Salto é uma preparação típica Lombarda considerado um prato de recuperação, uma vez que foi preparado com Risotto Giallo avançado no dia anterior. Ingredientes: 300 g de Risotto Giallo Frio Manteiga

7 7 Riso e Prezzemolo ( Ris e Erborinn ) Riso e Prezzemolo (ris e erborin) é um primeiro prato típico da região da Lombardia, mas se espalhou por toda a Itália. Esta deliciosa sopa que todo italiano se lembra na infância é preparado com alguns ingredientes simples: arroz, muita salsa, manteiga e Grana Padano. Se você cozinhar o arroz em um bom caldo de carne preparada em casa, o resultado será verdadeiramente memorável. Ingredientes: 250 g Arroz para sopas ( Tipo Vialone Nano ) Salsinha 1 Bouquet 30 g de Manteiga Sal q.b Caldo de Carne 1,5 Litros

8 8 Riso e Fagioli 400 g de Feijão Borlotti Frescos 2 Cenouras 1 Cebola 2 Aipo Arroz Italiano 260 g Sal q.b. Salsinha Picada 40 g Extrato de Tomate Lardo ou Bacon

9 9 Tiella Barese A Tiella Barese é um prato da tradição pugliese feito de arroz, batatas e mexilhões, enriquecidos com cebola e tomate. O Tiella Barese é ótimo para ser servido no verão como um prato principal muito rico e perfumado. 500 g Mexilhão Vivos 500 g Batatas 2 dentes de Alho 30 g de Salsinha Picada 300 ml Água 300 g Arroz carnaroli 3 Tomates Italianos Cebola branca metade Parmigiano Reggiano (o pecorino romano) 50 g Farinha de rosca 30g Sal q.b. Pimenta do reino q.b. Azeite extra virgem 70 ml

10 10 Timballo di Riso con Zucca e Salsicha 1 kg de abóbora doce 1 Cebola g de Manteiga 300 g di Riso ( para Risotto ) 300 ml de Vinho Branco 800 ml de Caldo 2 Linguiças Toscana 50 g de Parmesão 1 Ovo Farinha de Rosca 150 g de Pecorino 200 ml de Leite Fresco

11 11 Receitas do Canal SambaCooking Risotto Giallo Alla Milanese 250 g Arroz Carnaroli 60 g de Manteiga 2 Tutano de Boi Caldo de Galinha 1 Envelopes de Açafrão 80 g de Parmigiano PARA CALDO 1 Galinha 1 Aipo 1 Cenoura 1 Cebola

12 12 Pasta Frolla 260 g Farinha 160 g Manteiga 120 g Açúcar confeiteiro 4 g Sal 1 gema

13 13 Tortino di riso Cucchi 250 g Arroz 1 litro Leite 1/2 litro água 50 g açúcar 1 kg creme de confeiteiro Sambacooking 1 kg pasta frolla Sambacooking

14 14 O Verdadeiro Creme de Confeiteiro 1l Leite integral 1 fava baunilha 10 gemas de ovo 500 g Açúcar 70 g Maizena