UTILIZAÇÃO DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA (OREOCHROMIS NILOTICUS) PARA A PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.3, p , jul./set UTILIZAÇÃO DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA (OREOCHROMIS NILOTICUS) PARA A PRODUÇÃO DE PATÊS CREMOSO E PASTOSO Marcelo Giordani MINOZZO* Nina WASZCZYNSKYJ** Wilson Rogério BOSCOLO*** RESUMO: O objetivo constituiu de desenvolvimento de tecnologia para o aproveitamento dos resíduos limpos da industrialização da tilápia, utilizando carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (Oreochromis niloticus) para a elaboração de patê cremoso e pastoso, e a investigação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, são fundamentais para o mercado consumidor. Para a elaboração dos patês cremoso (65% da CMS cozida e 35% crua) e pastoso (100% de CMS cozida) foram homogeneizados em multiprocessador, acrescidos dos demais ingredientes e condimentos. Após a homogeneização foram embutidos em tripa de polietileno (32mm) e pasteurizados. Os patês cremoso e pastoso de tilápia foram submetidos às análises químicas, onde se obteve os seguintes valores: umidade 58,03% e 56,78%, cinzas 3,26% e 3,01%, proteínas 8,77% e 9,69%, lipídios 26,12% e 28,15% e carboidratos 3,83% e 2,37% respectivamente. As formulações de patê desenvolvidas encontram-se dentro dos padrões microbiológicos e padrões de identidade e qualidade para produtos a base de pescado estabelecida pela legislação. Na avaliação sensorial foi observada maior aceitabilidade para o patê cremoso com média 7,40. Conforme os dados supracitados concluiu-se que é viável a produção de patês utilizando a carne mecanicamente separada de tilápia. PALAVRAS CHAVES: Patê cremoso; patê pastoso; CMS de tilápia INTRODUÇÃO O peixe é um dos alimentos mais antigos que faz parte da nossa alimentação. Ao longo das últimas décadas, a aqüicultura mundial vem demonstrando ótimo crescimento, passando de 16,8 milhões de toneladas em 1990, para 48,4 milhões de toneladas em 2001, representando um incremento de 187,6% na produção, sendo que, as capturas pesqueiras demonstram no mesmo período um aumento de apenas 7,8%, isto devido à sobrepesca praticada nas últimas décadas. 12 O Brasil, detentor de aproximadamente 15% da água do globo, e com mais de 8000 Km de costa, ocupa apenas o 19º lugar no ranking dos países produtores da aqüicultura. Segundo dados da FAO, o consumo de pescado no Brasil em 2004 foi de 5,6 kg/habitante/ano, inferior aos índices apresentados na Inglaterra (16,5 kg/habitante/ ano), Espanha (29,9 kg/habitante/ano) e Japão (41,7 kg/habitante/ano). 5,12 O processamento industrial de pescados fornece muito mais do que alimentos nutritivos, geram também uma grande quantidade de resíduo, o qual é quase totalmente desperdiçado. Na matéria-prima descartada estão incluídos os peixes pouco comuns e de baixa aceitabilidade no mercado devido ao seu sabor, aparência, forma física, quantidade de espinhos, gordura e outros atributos sensoriais; exemplares juvenis; e as partes não utilizadas, representadas principalmente por cabeça, vísceras, escamas, espinhas e caudas. Esses resíduos sólidos produzidos, pelas indústrias, acabam muitas vezes gerando sério problema ambiental, podendo se tornar potenciais fontes poluidoras dos recursos hídricos, do solo e do ar. Devido a este fato, deveriam ser 8, 17 instruídas com relação ao manejo desses lixos. O processamento industrial da tilápia no Brasil iniciou-se na década de 90, na região Oeste do Paraná, priorizando-se apenas uma forma de beneficiamento, ou seja, filés de tilápia, com rendimento de filé (32,2% em peso) e 11, 18 66% de resíduos na industrialização. A técnica de separação mecânica da carne (CMS) de pescado foi introduzida em vários países ocidentais. Na indústria pesqueira, a aplicação desta técnica têm sido uma das alternativas oferecidas ao industrial para a diversificação de seus produtos a base de pescado, sendo um alimento de fácil digestão e fonte de proteínas, minerais, principalmente cálcio e fósforo, vitaminas A, D e complexo B. É um produto que não possui espinhos, característica que atrai 13, 22 muitos consumidores. O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal define como pasta ou patê, o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de * Engenheiro de Pesca Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos Curso de Doutorado Universidade Federal do Paraná UFPR Curitiba PR Brasil. ** Departamento de Engenharia Química UFPR Curitiba PR Brasil. *** Departamento de Engenharia de Pesca UNIOESTE , Toledo PR Brasil. 315

2 animais comercializados e transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. 6 Patê é um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com propriedades sensoriais bastante apreciadas. O primeiro patê foi elaborado com fígado de ganso ( foie-grass ) ou fígado suíno. Recentemente, foram lançados no mercado novos produtos, entre os quais o patê de peixe, devido às vantagens nutricionais mostrada por este produto. Este fato amplia a variedade dos patês, permitindo características sensoriais diferentes e os benefícios nutricionais obtidos como o uso do peixe como matériaprima. Entretanto, as espécies de peixe mais utilizadas para a elaboração de patê são de alto valor comercial, como salmão, atum, e anchova. 7, 10 Existem duas denominações para patês: cremoso e pastoso. Sendo patê cremoso o produzido com parte da matéria-prima crua e outra cozida, e o patê pastoso aquele 20, 21 processado com a matéria-prima cozida. Segundo Schiffner et al., 18 a quantidade ótima de gordura em um patê deve estar compreendida entre 20 e 60%, e seus extremos influenciam a qualidade final do produto. Um patê com menos de 20% de gordura perde sua untuosidade característica e se resseca, ficando com um aspecto repulsivo ao ser embutido, e ao ressecar-se, formase uma camada externa cinzenta. Se este contém gordura suficiente e está bem cominuída evita-se a perda de água e o patê resiste a longos períodos de conservação sem deteriorar-se. A gordura empregada pode ser mole ou dura, e deve ser fresca, já que determina o aroma do produto final. O presente trabalho se justifica, pelo aproveitamento dos resíduos limpos da industrialização da tilápia para a elaboração de patê, desta forma agregando valor ao pescado e levando-o à mesa do consumidor. O produto elaborado tende a aumentar o consumo de peixe desde crianças até idosos. Este trabalho tem como objetivo a utilização de carne mecanicamente separada de tilápia (Oreochromis niloticus), para a elaboração de patê cremoso e pastoso, investigando suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. MATERIAL E MÉTODOS Condições e Origem da Matéria-Prima A matéria-prima consistiu de carcaças de tilápia (Oreochromis niloticus), recém filetadas, obtidas junto a um frigorífico localizado na região Oeste do Paraná. As mesmas foram despolpadas em equipamento específico denominado despolpadeira (modelo 694, Baader, Germany), e submetidas a congelamento no próprio frigorífico, e em seguida transportadas ao Laboratório de Processamento de Alimentos, localizado na Usina Piloto B, setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, armazenadas em um freezer à -20ºC±2ºC. Produção dos Patês de Tilápia As CMS foram descongeladas a 10ºC±1ºC durante 24 horas e utilizadas para preparar os patês. Para a elaboração do patê cremoso 65% da matériaprima foi cozida em forno de microondas durante 3 minutos, para desnaturar as proteínas. A CMS cozida (65%) e crua (35%) foram trituradas em multiprocessador (marca Walita). Nesta etapa, foram adicionados os demais ingredientes: água, proteína isolada de soja, sal, sais de cura, gordura hidrogenada, pimenta branca, alho, cebola, glutamato monossódico, leite em pó, emulsificante, noz moscada, polifosfato, eritorbato de sódio, fumaça líquida, corante carmim de cochonilha e amido. Para a elaboração do patê pastoso 100% da matériaprima, a CMS de tilápia foi cozida por 4 minutos em forno de microondas, sendo as outras etapas iguais na produção dos dois patês segundo metodologia desenvolvida por Minozzo & Waszczynskyj. 15 A formulação dos patês é apresentada na Tabela 1. Após a homogeneização da massa de peixe e demais componentes, foram embutidos em uma embutideira mecânica (modelo 61016, Metalúrgica, Brusque, SC, Brasil). Para esta finalidade foi usada tripa de polietileno (32 mm de calibre) e imediatamente pasteurizados em água fervente. A pasteurização foi realizada a 80ºC por 35 minutos monitorados por um termopar (HOLD, modelo DM- 6902, Araraquara, SP, Brasil). Logo a seguir à pasteurização, o patê foi rapidamente resfriado em um banho de água e gelo, e mantidos sob condições de refrigeração (7±2ºC), para posteriores determinações analíticas, microbiológicas e sensoriais. Tabela 1 formulação de patê elaborado a partir de CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). INGREDIENTES Patê cremoso e pastoso Pescado 47 Água 23 Proteína isolada de soja (PIS) 1,5 Sal 0,8 Sais de cura 0,15 Gordura hidrogenada 23 Condimentos 0,45 Eritorbato de sódio 0,20 Polifosfato 0,5 Leite em pó 0,3 Fumaça líquida 0,3 Emulsificante 0,5 Amido 1,3 Análises Químicas As análises químicas foram realizadas nos produtos elaborados, segundo AOAC. 3 A umidade foi realizada determinando a perda de água por dessecação. A determinação da cinza segundo a AOAC, 3 (método 93808), foi realizada por incineração em mufla a 550ºC. Os lipídios foram determinados pelo método de SOXHLET com éter 316

3 de petróleo. Os protídeos foram analisados utilizando-se o método de KJELDAHL para a determinação de nitrogênio total, aplicando como fator 6,25 para a transformação do nitrogênio em proteína, segundo AOAC, 3 método Todas as análises foram realizadas em triplicata. Análises Microbiológicas A investigação dos microrganismos foi realizada no Laboratório de Microbiologia do Pescado na Unioeste/ Campis Toledo. Foram realizadas avaliações microbiológicas, em triplicata, das formulações desenvolvidas, para se certificar a sanidade das mesmas. Os microrganismos investigados foram Salmonella, Staphylococcus coagulase positivo, Coliformes a 45ºC e Clostridium Sulfito Redutores todos segundo metodologia adotada por Silva. 19 Análise Sensorial O teste de aceitabilidade dos patês elaborados foi realizado segundo ABNT, 2 utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos, que indica o quanto gostou ou desgostou do produto. Análise dos Dados Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) para verificar se havia diferença significativa entre as amostras e o teste de Tukey a 5% de significância. Todos os cálculos foram efetuados utilizando o programa estatístico MINITAB Release 12 for Windows. RESULTADOS E DISCUSSÃO A composição química dos patês cremoso e pastoso de tilápia é apresentada na Tabela 2. Dentre as amostras analisadas, constatou-se que todas as determinações são estatisticamente iguais entre si. Os tratamentos não diferiram quanto a composição, dentre as amostras analisadas (p<0,05). O regulamento técnico de identidade e qualidade de patê estabelecido pelo Ministério da Agricultura, 6 fixa a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar este produto cárneo, onde a umidade, gordura e carboidratos totais máximos são respectivamente, 70%, 32%, 10%, e para protídeos o mínimo estabelecido é de 8%. As formulações de patês cremoso e pastoso de tilápia encontram-se dentro dos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação. Echarte et al., 10 encontraram em patês de salmão, anchova e bacalhau, 26,39%, 16,10% e 13,72% de lipídios respectivamente. Aquerreta et al., 1 encontraram em patês de atum, salmão e anchova, 10,01%, 28,90% e 26,16% de lipídios respectivamente. Estas diferenças podem ser devido às proporções diferentes de peixe empregadas na formulação, os conteúdos diferentes de gordura das espécies e a variação quantitativa dos demais ingredientes como a gordura hidrogenada. Segundo Minozzo et al., 16 avaliando a composição química do patê de tilápia comparado a produtos similares comerciais, relataram em seus estudos teores de umidade, cinzas, protídeos, lipídios e carboidratos para patê de tilápia quantidades de: 59,47%, 2,20%, 8,53%, 27,41% e 2,39% respectivamente, sendo que estes valores assemelham-se aos encontrados neste estudo, com exceção do valor de cinzas que é superior ao encontrado pelo referido autor. Este fato é explicado pela utilização da matéria-prima, sendo neste trabalho CMS de tilápia, o qual apresenta uma porcentagem maior de cinzas, devido ao processo de despolpagem no qual podem constar a presença de espinhos moídos. É conhecido que todas as espécies de peixes possuem valores de proteínas semelhantes, e que estas possuem uma relação inversamente proporcional ao conteúdo de gordura e água. Não foi observada diferença significativa entre as amostras com relação à quantidade de proteínas, que variaram de 8,77% a 9,69%. Estes valores de proteína resultaram não só das matérias primas, mas também de outros ingredientes, como por exemplo, proteína isolada de soja. Os teores de proteínas encontrados neste trabalho se assemelham aos encontrados por Echarte et al. 10 Tabela 2 Composição química de patê cremoso e patê pastoso de tilápia (Oreochromis niloticus). Umidade Cinzas Carboidratos* Lipídios Protídeos Patê cremoso 58,03 a 3,26 a 26,12 a 8,77 a 3,83 Patê pastoso 56,78 a 3,01 a 28,15 a 9,69 a 2,37 * Calculado por diferença Letras diferentes indicam diferença significativa ao nível de significância de 5% nas colunas. Tabela 3 Avaliação microbiológica dos patês cremoso e pastoso de tilápia (oreochromis niloticus). Coliformes a 45ºC Salmonella sp em Estafilococos Coagulase Clostrídios Sulfito (NMP/g) 25g Positiva (UFC/g) Redutores (UFC/g) Patê cremoso 2,3x10 1 Ausente Ausente Ausente Patê pastoso 1,5x10 1 Ausente <10 Ausente 317

4 Tabela 4 Análise de variância (ANOVA) aplicada aos dados obtidos no teste de aceitação, para as formulações de patê cremoso e pastoso de tilápia. Causas de variação G.L. S.Q. Q.M. F Nível de Significância Formulações 1 7,35 7,35 4,34 0,046* Julgadores ,35 3,46 2,04 0,030* Erro 29 49,15 1,69 Total ,85 NOTA: (*) p<0,05, as médias são estatisticamente diferentes a 5 % de probabilidade. Os resultados da avaliação microbiológica das formulações de patê após 24 horas de refrigeração, encontramse na Tabela 3. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 7 na resolução - RDC nº. 12, de 2 de janeiro de 2001 na qual consta o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, os seguintes padrões para produtos a base de pescado refrigerados ou congelados: Coliformes a 45ºC/g, contagem máxima 10 3, Estafilococos coagulase positiva/g, contagem máxima 10 3 e ausência de Salmonella em 25g de alimento. A Legislação Brasileira não prevê limites de tolerância para microrganismos em patê de pescado, logo foi utilizado o limite de Clostridiun sulfito redutor a 46 0 C, utilizado para carnes e produtos cárneos, cuja máxima contagem é 5x10 2 UFC/g. As formulações de patê cremoso e pastoso de tilápia apresentaram contagens inferiores a 10UFC/g de Staphylococus coagulase positiva. Estes resultados encontram-se dentro do padrão estabelecido pela legislação vigente onde a contagem máxima é de 10 3 UFC/g. S.aureus que tem no homem seu principal habitat, podendo ser localizado na pele, mucosas nasais e trato respiratório. No presente trabalho, não foi constatada a presença de Salmonella em 25 g das formulações de patê cremoso e pastoso de tilápia, resultados semelhantes aos encontrados por Dal-Bó 9 e Minozzo. 14 Os patês não apresentaram contagens de Clostridium sulfito redutores a 46ºC, estando dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente (5,2x10 2 UFC/g), para carnes e produtos cárneos. Estes resultados assemelham-se aos encontrados por Dal-Bó, 9 que desenvolveu um patê com surimi de carne de cação martelo e Minozzo, 14 onde desenvolveu formulações de patê cremoso com filés de tilápia. Os resultados do teste de aceitação foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e são apresentados na Tabela 4. Na Tabela 4 pode-se observar com relação a aceitação, o patê cremoso (média 7,40) foi mais aceito que o pastoso (média 6,50). Segundo Minozzo 14 que desenvolveu um patê cremoso a partir de filés de tilápia, observou alto índice de aceitabilidade em suas formulações, resultados estes semelhantes aos encontrados neste estudo. Aquerreta et al., 1 observou bons índices de aceitabilidade para patês com carne de cavalinha e fígado de atum, resultados semelhantes aos encontrados neste estudo. Beirão & Dalbó 4 em seus estudos, com patê de carne de cação-martelo, observaram que a formulação que continha páprica doce, agindo de certa forma como corante, foi a formulação que obteve melhor índice de aceitação. CONCLUSÃO Nas condições do presente estudo, obteve-se as seguintes conclusões: As formulações de patês cremoso e pastoso de carne mecanicamente separada de tilápia encontram-se dentro dos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação geral para patês. As formulações de patê de tilápia desenvolvidas encontram-se dentro dos padrões microbiológicos para produtos a base de pescados refrigerados ou congelados. O patê cremoso de carne mecanicamente separada de tilápia apresentou melhor índice de aceitabilidade com média de 7,40 do que o patê pastoso com média 6,50 (p<0,05). É viável a utilização de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia para a produção de patês. MINOZZO, M, G.; WASZCZYNSKYJ, N.; BOSCOLO, W. R. The application of the Tilapia (Oreochromis niloticus) minced meat, in creamy and pasty pâtés. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n. 3, p , jul./set ABSTRACT: The main objective of this research was to develop a technology for use of clean by-products of the tilapia fish (Oreochromis niloticus), utilizing its minced (mechanically separated - MS) meat and transforming it into creamy and pasty pâtés. Chemical, microbiological and sensorial characteristics were evaluated. The creamy pâtés were made of 65% cooked minced fish meat, and 35% of raw minced fish meat. The pasty ones were made of cooked minced fish meat. They were homogenized in multiprocessor with the ingredients. After homogenization, the batter were stuffed into polyethylene casing (32mm) and pasteurized. The products presented the following chemical composition: moisture 58.03% and 56.78%; ash 3.26% and 3.01%; protein 8.77% and 9.69%; lipid 26.12% and 28.15%; and carbohydrate 3.83% and 2.37%, respectively. The formulations of the developed pâtés are in agreement with Brazilian microbiological, identity and 318

5 quality standards. The sensorial evaluation confirmed the acceptability of the creamy pâtés, with an average of According to the above mentioned data, we concluded that it is viable to produce pâtés using minced meat of Tilapia. KEYWORDS: Creamy pâté; pasty pâté; minced meat. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. AQUERRETA Y. et al. Composition of pâtés elaborated with mackerel flesh (Scomber scombrus) and tuna liver (Thunnus thynnus):comparison with commercial fish pâtés. Food Chem, v. 77, p , ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, p. 3. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Arlington, v. 4. BEIRÃO, L.H.; DALBÓ, A. Utilización de surimi de carne de tiburón-martillo (Sphyrna zygaena) en la producción de patés. In: MEMORIAS SEGUNDO SIMPOSIUM IBEROAMERICANO DE ANÁLISIS SENSORIAL, 1., Cidade do México. Anais... Cidade do México: p BORGHETTI, N.R.B.; BORGHETTI, J.R.; OSTRENSKY A. Aqüicultura: uma visão geral sobre a produção de organismos aquáticos no Brasil e no mundo. Curitiba: Biblioteca Nacional, p. 6. BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento técnico de identidade e qualidade de patê. Disponível em: in_ 21_2000.htm. Acesso em: 25 dez BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução RDC nº 12, de 02 de Janeiro de Padrão microbiológico para alimentos. Disponível em: Acesso em: 10 set BRUSCHI, F.L.F. Rendimento, composição química e perfil de ácidos graxos de pescados e seus resíduos: uma comparação f. Monografia. Centro de Ciências Tecnológicas, da Terra e do Mar, Oceanografia, Universidade do Vale do Itajaí. Itajaí, DAL-BÓ, A. Utilização de surimi de carne de caçãomarelo (Sphyrna zygaena) para a produção de patês f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos), Centro de Ciências Agrárias - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, ECHARTE, M. et al. Evaluation of the nutritional aspects and cholesterol oxidation products of pork liver and fish patés. Food Chem. v.86, p.47-54, FERNANDES, C.F. Processing of the tilapias. In: COSTA-PIERCE, B.A.; RAKOCY, J.E. Tilapia aquaculture in the Americas. Lousiana: The world Aquaculture Society, p FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Core consumption data Disponível em: Acesso em: 19 abr KIRSCHNIK, P.G. Avaliação da estabilidade de produtos obtidos de carne mecanicamente separada de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) f. Tese (Doutorado em Aqüicultura) Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, MINOZZO, M.G. Elaboração de patê cremoso a partir de file de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus) e sua caracterização físico química, microbiológica e sensorial f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paraná, Curitiba, MINOZZO, M.G.; WASZCZYNSKYJ, N. Embutidos à base de tilápias. In: BOSCOLO, W.R.; FEIDEN, A. (Ed.) Industrialização de tilápias. Toledo: GSM, p MINOZZO, M.G.; WASZCZYNSKYJ, N.; BEIRÃO, L.H. Características físico-químicas do patê de tilápia do nilo (Oreochromis Niloticus) comparado a produtos similares comerciais. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p , ROUSSEAU, D. Fat crystals and emulsion stability a review. Food Res. Int. v. 33, p. 3-14, SCHIFFNER, E.; OPPEL, K.; LÖRTZING, D. Elaboración casera de carne y embutidos. Zaragoza: Acribia, p SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, p. 20. SIMÕES, D.R.S. et al. Desodorización de la base protéica de pescado (BPP) con ácido fosfórico. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 24, n. 1, p , SGARBIERI, V. C. Propriedades funcionais das proteínas e dos alimentos protéicos. In: Proteínas em alimentos protéicos, propriedades degradação modificações. São Paulo: Varela, p. OETTERER, M. 22. Agroindústrias beneficiadoras de pescado: unidades modulares e polivalente para implantação, com enfoque nos pontos críticos, higiênicos e nutricionais f. Tese (Livre docência) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Universidade de São Paulo, Piracicaba,