Carla Aline Marques Miranda

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1 Carla Aline Marques Miranda ANÁLSE DE PERGOS E PONTOS CRiTCOS DE CONTROLE - APPCC NO ABATEDOURO DE FRANGOS Mngrafia apresentada a Curs Medicina Veterinaria da de Faculdade de Ciências Bilógicas e da Saude da Universidade Tuiuti d Paraná, cm requisit parcial para btençã titul d de Médic Veterinári. Prfessr Orientadr: Prf. Dr. Sebastià Aparecid Brges. Orientadr Prfissinal: Eng J Mana Helena Marques Curitiba Nvembr/2005

2 SUMÁRO FGURA FGURA RESUMO.... ABSTRACTS ii,. NTRODUÇÃO HSTÓRCO OBJETVO E JUSTFCATVA 5 4 GLOSSÁRO TÉCNCO EM APPCC.: PROGRAMA DE PRÉ REQUSTO PARA MPLANTAÇÃO DO SSTEMA APPCC. 9 6 ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Desenvlviment Aplicaçã Respnsabilidade Cmprmetiment Treinament Capacilaçã Técnica Analises Micrbilógicas Reunir Materiais O PLANO APPCC dentificaçã e rgangrama da empresa Descriçã d prdul e us esperad Elabraçã d Fluxgrama de Prcess Detalhad PRNCiplOS DO APPCC PRNCipO 1 -DENTFCAÇÃO DE PERGOS E MEDDAS DE CONTROLE 19 PRNCiPO 2 -DENTFCAÇÃO DOS PONTOS CRiTCOS DE CONTROLE 19 PRNCiPO 3 - ESTABELECMENTO DOS LMTES CRiTCOS 20 PRNCiPO 4 - ESTABELECMENTO DO SSTEMA DE MONTORAMENTO 21 PRNCiPO 5 - ESTABELECMENTO DA MEDDAS CORRETVAS PRNCiPO 6 - ESTABELECMENTO DE PROCEDMENTOS PARA VERFCAÇÃO DO SSTEMA PRNCiPO 7 - ESTABELECMENTO DE PROCEDMENTO PARA REGSTROS E DOCUMENTAÇÃO RESUL TADÇl DA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC FORMULAROS DE A A N FORMULÁRO A - DENTFCAÇÃO DA EMPRESA.. 25 FORMULÁRO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA FORMULÁRO C - EQUPE APPCC. 278 FORMULÁRO D - DESCRiÇÃO DO PRODUTO 29 FORMULÁRO E - COMPOSiÇÃO DO PRODUTO 30 FORMULÁRO F - FLUXOGRAMA DE PROCESSO DE PRODUÇÃO FORMULÁRO G - ROTERO DESCRTVO DO PROCESSO FORMULÁRO H - ANÁLSE DOS PERGOS BOLÓGCOS FORMULÁRO - ANÁLSE DOS PERGOS FislCOS. 51 FORMULÁRO J - ANÁLSE DOS PERGOS QUíMCOS FORMULÁRO L - PERGOS QUE NÃO SÃO CONTROLADOS NO ESTABELECMENTO (PRODUTO ACABADO). FORMULÁRO M - DETERMNAÇÃO DO PCC (MÁTERA-PRMA). FORMULÁRO N - DETERMNAÇÃO DO PCC (PROCESSO)

3 FORMULÁRO O - RESUMO DO PLANO APPCC CONCLUSÃO. 13. REFERÊNCAS BBlOGRÃFCAS ANEXOS...r... 98

4 RESUMO Os cnsumidres estã cada vez mais precupads cm tema segurança alimentar, exigind que td sistema alimentíci, incluind a prduçã n cam;)q. prduçã na indústria, transprte, distribuiçã, varej e serviçs de alimentaçã garanta-lhes frneciment de aliments inócus. Esta mngrafia tem pr bjetiv demnstrar um plan de implantaçã d APPCC (Analise de Perigs e Pms Crítics de Cntrle) n abatedur de frang. O APPCC é uma ferramenta utilizada pela indústria, que tem pr finalidade identificar, avaliar e cntrlar s perigs para a saúde d cnsumidr e caracterizar s pnts e cntrle cnsiderads crítics para assegurar a segurança ds aliments. As empresas vêm investind em qualidade, para garantir a cmpetitividade n mercad. Palavras-chave: cmpetitividade, crítics e segurança alimentar.

5 ABSTRACTS The cnsumers are each time mre wrried abut the subject allmentc... Y :;<:;;\,.._',1). demanding that ali the nurishing system, including the prductin ;:1 lhe ; ele. prductin in the industry, has carried, distributin, retail and feedlng ser/lces guaranlee lhe inncuus fd supply l hem. This mngraph has fr bjectl'lc la demnstrate a plan f implantatin f the APPCC (Analysis f Dangers and Criticai Pints f Cntrai) in lhe chicken butcher. The APPCC is a tl used fr lhe indus!ry. hal has fr purpse l idenlify, t evaluate and l cntrai the dangers fr lhe he2lth af the cnsumer and t characterize the pints and has cntrlled cnsidered criltcal t assure the security af fds. The cmpanies cme investing in quality. t guarantee the cmpetitiveness in the market. Wrd-key: cmpetitiyeness, critics and alimentary security guard

6 1- NTRODUÇÃO Às indústrias alimenticias vem acmpanhand cresciment da pputa ;ã mundial, send assim estã adequand-se as exigências deste mercad cnsumidr. Buscand apeneiçament de métds de cntrle de agentes de natureza bilógica, química e física causadres de denças ns seres humans e ns animais. Estas indústrias buscam nã só aument da quantidade prduzida cm também da qualidade destes aliments fertads as cnsumidres sem que haja perdas de aliments e matérias-primas em decrrência de prcesss de deteriraçã de rigem micrbilógica, infestaçã pr pragas e prcessament industrial ineficaz, cm severs prejuízs financeirs às indústrias de aliments, à rede de distribuiçã e as cnsumidres. A incuidade ds aliments, em especial ds prduts de rigem animal, é uma peça chave quand se fala em segurança alimentar. Cm a glbalizaçã ds mercads é exigid que as empresas pratiquem sistemas de qualidade cm recnheciment internacinal. Os cnsumidres estã mais atents, infrmads e precupads cm s assunts ligads à qualidade de aliments e este cmprtament se intensifica à medida que nvs fats cm a Dença da Vaca Luca (BSE), Gripe d Frang vã aparecend e recentemente tivems prblemas cm as exprtações de carne bvina devid a febre aftsa n Estad d Mat Grss d Sul e Paraná. O sistema APPCC, em cnjunt cm as Bas práticas de Fabricaçã (BPF), tem se mstrad uma ferramenta indispensável n nv mdel de gestã da

7 qualidade nas indústrias de aliments. O bjetiv d APPC:::: é : --::venir. -eduz.r u minimizar s perigs assciads a cnsum de alimems. APPCC tem sid usad n setr de aliments cm s C=ss E cn,,: um,; prjeçã de imprtância atual cada vez mais intensa. na mecida :e: sua ac:>çãc ;:Jarê atendiment ds prpósits da qualidade. :TZOURCS & ';RVP-,:,TO YANNS,2000) gvern brasileir, juntamente cm a iniciat. /a privéda. vem desenvlvend, desde 1991, a implantaçã em caráter experimental d Sistema de Prevençã e Cntrle, cm base na Análise de Perigs e?nts Crítics de Cntrle - APPCC, Em 1993, através de regulamentaçã d M..':',P.A (Ministéri da Agricultura, Pecuária e Abasteciment), d Depariament de n3peçã de Prduts de Origem Animal (DPOA), implanta esta sistemática ficialmente, Também em 1993, Ministéri da Saúde, publica a Prtaria n 1428, que jetermina diretrizes para implantar Bas Práticas de Prduçã, prestaçã de serviçs na área de aliments e APPCC, assim cm dá perfil de cnheciments básics para respnsáveis técnics. Os Ministéris da Saúde e Agricultura instituíram, através da Prtaria no 1428 de 1993, a utilizaçã d prgrama e MAPA através da Prtaria n' 46 de 10/02/1998 recmenda a adçã d sistema, Brasil estabelece regulamentaçã própria, nã só para atender uma necessidade interna d país, mas pr alguns segments d setr alimentici da Cmunidade Eurpéia e ds Estads Unids assumids junt a OMC (Organizaçã Mundial d Cmérci), FAO (Organizaçã das Nações Unidas para Alimentaçã e Agricultura) e OMS (Organizaçã Mundial

8 de Saúde) e atender também recmendações d Cdex AlimenFarius. Nc Mercc. Ul. já está send estudada sua exigência, cm ferramenta de equivalência. Estas implantações de sistema de qualidade asseguram a cr,sumidc.r a qualidade ds prduts e a segurança para seu cnsum, este plan tem ;:>r bjetiv cntribuir cm a prduçã de aliments segurs na indústria de 7rangs de crte.

9 2- HSTÓRCO APPCC é desenvlvid n final da década de ÔO pela -= --Janr. :: Pill:::. Jr: para desenvlver sistemas de cntrle mais efetivs para :'C :essa - ente ';05 aliments, de md a garantir um supriment de aliments segu-:s Jara c ::>rç-::llê espacial da NASA. (Administraçã Espacial da Aernautica ds ::5"3ds _ nidc NASA queria evitar que seus astrnautas cnsumissem alime-:c cn:llliné-;js. causand-lhes dença riginária d prcess de fabricaçã ::=,sses :.::lime--.js. enquant estivessem n espaç. Prblema desta natureza pc ';;ri'" cm: -me;:r prjet espacial e a vida d astrnauta, pis tratament n es:açj seri::: difíc se nã impssivel. (STER E BLUMENTHAL. 1995). Em 1973, Sistema fi aplicad pr algumas indús:ias de 3lims-ts enlatads de baixa acidez e depis em estabeleciments prces::3cjres c::: carr,,: N an de 1985, a Academia Nacinal C CiênCias (EU,L '. afirml que sistema APPCC pssibilita uma técnica mais es.:.ecifica e critica ::l3ía cc 'ltrle cjs riscs micrbilógics d que cnseguid pels prcedime:-ts de i;.speç) e cntrle de qualidade tradicinal" Dai recmenda as órgãs ço'lernamsntais 'ue em prgrama de segurança alimentar, treinem pessal das ind!..:.strias. Em 1980, a Organizaçã Mundial de Saúde (OMS) em cnjunt cm a nternatinal Cmmissin n Micrbilgical Specificatin fr Fds (CMSF) editu um livr, prpnd Sistema APPCC cm instrument fundamental n cntrle de qualidade e melhr cust benefíci quand cmparad a utras abrdagens. Em 1997, a cmissã Cdex Alimentarius estabelece as Diretrizes Cdex para a aplicaçã d Sistema APPCC e sua aplicaçã a cntrle de aliments. Em 1998, a Prtaria n' 46 de d MAPA estabelece Manual de Prcediments para mplantaçã d Sistema APPCC nas indústrias de Prduts de Origem Animai.

10 3- OBJETVO E JUSTFCATVA bjeliv deste rabalh é a elabraçã de um plan AP?C:::: na idust"a de frangs de crte. Cm td prgrama de qualidade é necessari uma Jase educacinal e treinament para capacitaçã de tdas as pessas em'lvidés nc prcess. Primeiramente mnta-se a equipe APPCC, treinand-a, s ilré-requisits de Bas Praticas de Fabricaçã (BFF) e s Prcediments Padrões Operacinõls de, Higiene Operacinal (PPHO). E pr fim, a elabraçã e implementaçã d APPCC. Justifica-se a implementaçã d sistema APPCC em uma indústria dê aliments, e principalmente, em indústrias de prduts de rigem anima\. pels relevância desta ferramenta ns prduts a serem prcessads, u seja: sem perigs à saúde pública; prduts cm mair vida-de-prateleira; sem perigs à saúde pública; que atenda às Legislações nacinais e internacinais sb aspect sanitári de qualidade; mais cmpetitivs n mercad nacinal e internacinal pela cnfiabilidade adquirida. Também se desprendem utrs bjetivs adicinais à indústria, cm implementaçã d plan cm: baixar cust efetiv da prduçã pr aument na qualidade sanitária d prdut; manter a cnfiança d cnsumidr; prteger a imagem d negóci-marca.

11 4- GLOSSÁRO TÉCNCO EM APPCC Açã Crretiva: Prcediments u ações a serem tmadas qua-:: :'8 cc -stal2: ::jle:- um critéri encntra-se fra ds limites estabelecids. Análises de Perigs: Cnsiste na identificaçã e avaliaçã de: ::;;'gs :Oler :,31S de natureza física. química e bilógica. que representam. se:'5 a :::3UC'::: cc cnsumidr. APPCC: Sistemática de prcediments que tem pr bjetivs :é-tliíca' ava ar e cntrlar s perigs para a saúde d cnsumidr e carac;:nz::r s ;Jn;:.s e cntrles cnsiderads critics para assegurar a incuidade ds 2lirents. Árvre Decisória: Seqüência de perguntas para determinar se.jra ma:eria-:-.rima u etapa d prcess é um Pnt Critic de Cntrle (PCC). Cntrlar (verb): Gerenciar as ações de percçã para rnants-ês de 2::rd(, CrT, OS limites pré-estabelecids (cntrlar um prces-;). Cntrle (substantiv): O estad n qual prccediments ccrre:::>s es:a ssndc aplicads e a etapa u prcess estã de acrd cm s limites ;Jré-':!stabelecicQs ( prcess está sb cntrle). Critéri: Requisit n qual é baseada a tmada de decisã u julgament. Desvis: Nã atendiment as limites crítics estabelecids r.;ara s crilérrs selecinads. Equipe APPCC: Grup de prfissinais respnsãvel pel desenvlviment e implantaçã d Plan APPCC. Etapa: Prcediment, peraçã u estági de um prcess prcutiv u de um prdut, desde a prduçã primária até cnsum. Limite Crític: Valres u atributs máxims e/u mínims estabelecids para cada critéri e que, quand nã atendids, significam impssibilidade de garantia ca segurança d aliment. Limite de Segurança: Valres u atributs próxims as limites cr!tics e que sã adtads cm medida de segurança para reduzir a pssibilidade de s mesms nã serem atendids. Limite de Cntrle (medida preventiva): Qualquer açã u atividade que pde ser usada para prevenir, eliminar u reduzir um perig à saúde d cnsumidr. As medidas de cntrle referem as fntes e as fatres que interferem cm s perigs

12 tais cm: pssibilidade de intrduçã, sbrevivência e/u mulbplicaçã :8 ag=ltes bilógics e intrduçã e permanência de agentes físics u quirr cs r.:) alift'lt.: Atualmente, term medida de cntrle é cnsiderad mais aduad que:, c= medida preventiva. segund Cdex Alimentarius. Mnitr: ndividu que cnduz a mnitrizaçã. Mnitrizaçã (mnitraçã): Seqüência planejada de bservações 0_ mensurações devidamente registradas que permitam avaliar se Ur.1 perig esta s: cntrle. Perig: Cntaminante de natureza bilógica, química u física, u cnstituinte de aliment que pde causar dan à saúde u à integridade d cnsumidr. O cnceitc de perig pderá ser mais abrangente para aplicaçã industrial u gvernamental. cnsiderand aspects de qualidade, fraude ecnômica e éeterirações, dentreutrs. Perig significativ: Perig de crrência pssivel e/u cm ptencial para resulta em risc inaceitável à saúde d cnsumidr. Plan APPCC: Dcument elabrad para um prdut/prcess especific, ae acrd cm a seqüência lógica, nde cnstam tdas as etapas e justificativas para a sua estruturaçã. Pnt de cntrle (PC): Para efeit deste manual, sã cnsiderads cm Pnts de Cntrle s pnts u etapas afetand a segurança, mas cntrlads priritariamente pr prgramas e prcediments pré-requisits Bas Práticas de Fabricaçã (BPF), Prcediments Padrões de Higiene Operacinal (PPHO). Pnt critic de cntrle (PC C): Qualquer pnt, etapa u prcediment n qual se aplicam medidas de cntrle (preventivas) para manter um perig significativ sb cntrle, cm bjetiv de eliminar, prevenir u reduzir s riscs à saúde d cnsumidr. Prgrama de prérequisits: Prcediments, incluind as Bas Práticas de Fabricaçã (BPF) e Prcediments Padrões de Higiene Operacinal (PPHO), qlle cnstituem a base higiênic-sanitária, necessáris para a adequada implantaça d Sistema APPCC. Registr: Dcument especific para dads/resultads/leituras específicas. Risc: Estimativa da prbabilidade (pssibilidade) de crrência de um perig. Pde ser classificad em alt, médi e baix.

13 Severidade: Dimensinament da gravidade d perig quant és cnseqüê::ias resultantes de sua crrência. Pde ser classificada em alta, média e baixa. Sistema APPCC: Sistema utilizad para garantir a segurança d alim:::nt. cmpst pr um cnjunt de 7 princípis: dentificaçã de perigs e mec:ldas preventivas relacinadas; dentificaçã ds Pnts Criticas de Cntrcle (PCCs): limite crítíc para seu cntrle; Mnitrizaçã d limite critic: Caracterizaçãc das ações crretivas; Verificaçã e Registrs. Seqüência lógica: Etapas seqüências para elabraçã d Plan APPCC: Frmaçã da equipe, Descriçã d prdut, ntençã de us d Prcut, Elabraçã0 d fluxgrama d prcess, Cnfirmaçã "in-lc" d fluxgrama e s 7 princípis d Sistema. Variável: Característica de natureza física (temp, temperatura, atividade de água etc.), química (cncentraçã de sal, de ácid cítric. etc), bilógica (presença de Salmnella, etc.) u sensrial (dr, sabr, etc.). Verificaçã: Us de métds, prcediments u testes para validar. auditar. inspecinar, calibrar, cm finalidade de assegurar que Plan APPCC está em cncrdância cm Sistema APPCC e é cumprid peracinalmente elu necessita de mdificaçã e revalidaçã.

14 5- PROGRAMA DE PRE-REQUSTO PARA MPLANTAÇÃO DO SSTEMA APPCC Sistema APPCC deve ser cnstruíd sbre um prgrama sólid de )rérequisits, que sã as 80as Prâticas de Fabricaçã (BPF) e s PrcedimE:lts Padrã de Higiene Operacinal (PPHO) que sã s pré-requisils fundamer.:ais. para implantaçã d Sistema APPCC. Quand prgrama BPF nãc} e eficientemente implantad e cntrlad, Pnts Crítics de Cntrle adicinais sã identificads, mnitrizads e mantids sbre cntrle e segurança d P:an APPCC. Prtant, a implantaçã e a cnslidaçã destes pré-requisits, Bas Práticas de Fabricaçã e s Prcediments Padrã de Higiene Operacinal, deverã ser avaliads e ajuslads antes da implementaçã d Plan APPCC. pis êxit d mesm depende em grande parte, da eficiência e utilizaçã de prgramas de ;:>rérequisits. Os prgramas de pré-requisits frnecem as cndições ambientais e peracinais básicas necessárias para a prduçã de aliments segurs e saudáveis. Os prgramas de pré-requisit incluem: Prjets ds edificis e instalações - facilidade de limpeza, banheirs e instalações sanitárias, acess, e flux ds prduts usads na fabricaçã, planta da edificaçã; Limpeza e cnservaçã de instalações hidráulicas, piss e paredes, terrens, instalações elétricas e islaments, tratament de lix; Prgrama de qualidade da água - ptabilidade da água; Recebiment de matéria-prima, armazenagem e expediçã - cntrle de temperatura; áreas aprpriadas para estque de matéria-prima, embalagens, prdut acabad, prduts químics e insums; Qualidade da matéria-prima e ingredientes - deve-se cnhecer grau de cntaminaçã de cada matéria-prima e ingrediente. nclui especificações de prduts e seleçã de frnecedres;

15 Pessal- Tds s funcináris e utras pessas que te:nhm acesso.:::r8ê de prduçã devem seguir s prcediments de higiene ;:>8550&1. Hlç,en-e crpral. cntrle de denças, us de unifnnes, tucas e btas limr.as adequadas, evitar atitudes nã higiênicas (cm tcar prdu: cm as mãs, cmer na área de prcess); Cntrle integrad de pragas (insets, redres, pássars): Um prgrama escrit e implantad deve ser adtad n lcal para mnitrar, cntrlar e manter registrs adequads; Prjet sanitári de equipaments; Limpeza e sanificaçã: Tds s prcediments da limpeza e sanificaçã ds equipaments, utensílis e instalações devem ser escrits e seguids exatamente cnfrme dcumentad; Calibraçã ds instruments - deve-se prceder à calibraçã periódica ds instruments de cntrle de temperatura. pressã. pes e utrs parâmetrs relacinads à segurança d prdut; Rastreabilidade e reclhiment (Recai!) - prcediment escrits. implantads pela empresa para assegurar reclhiment d lte de um prdut de frma eficiente e rapida e mais cmpletamente pssível, a qualquer temp em que se fizer necessári; Prcediments sbre reclamações ds cnsumidres elu imprtadres - deve ser mantid um registr de tdas as reclamações e das ações tmadas pela setr cmpetente; Cntrle e garantia da qualidade - atividades que cmplementam as BPF' s Estabelecem especificações de qualidade e inspecinam matérias-primas prduts auxiliares e materiais de embalagem e executam avaliações ae higiene nas áreas da fabrica; Realizar treinament periódico para s funcináris, iniciand-se cm a integraçã à empresa, trnand-s respnsáveis e cmprjlletids cm a

16 qualidade ds serviçs. A chefia deverá est.::::r 5e-:-e re;:-çan': treinament e rientand s funcináris. As BPFs sã necessaíias para cntrla as pc 55 veis ;:;nte de cntaminaçã cruzada e para garantir que prdut aterlca?:3 :=spec( :açõ,,:::. de identidade e qualidade. Cm relaçã às Bas Práticas de Fabricaçã br.::::m pu:,cadas'::::5 Pr:;nas no326 de 30 de julh de 1997 da Secretaria de Vigilâr:iCi Ssnil?-::: - rv1s- De. de 01 de agst de 1997 e n' 368 de 04/09,97 d MAPA - DOU a 08 de s:ell1l:;': de 1997, que regulamentam as cndições Higiênic-Sanitárias e :e 80as r-atic.::::: de Fabricaçã para estabeleciments prdutres/industrializads de alimente 5. A avaliaçã ds pré-requisits para Sistema. APPCC é exigida n F an APPCC a ser enviad para MAPA. send da equi"e de :rabalr) a respnsabilidade de realizar estuds visand analisar a situaçãc d estabslecirr-snt e traçar a estratégia para alcançar s bjetivs firais. Os Prcediments Padrões de Higiene ')peracinal - PPHO r :)rese-tam um prgrama escrit a ser desenvlvid. implant<..'j, mnitrac e verificad :'9!OS estabeleciments, visand melhrar desempenh da higiene c jrante a ;:;rduçã e uma melhria das cndições higiênic-sanitária ds ambientes. Os requisits e cndições mínimas para as práticas acequadas ae higiene sã: Cntrle ntegrad de Pragas; Ptabilidade da água; Higiene Pessal; Higiene das superfícies de cntat cm prdut: dentificaçã e estcagem adequada ds prduts tóxics: Prevençã de cntaminaçã cruzada; Prteçã cntra cntaminaçã/adulteraçã d prdut; Saúde ds Operadres;

17 Tdas as cndições de higiene peracinal devem SEr mnitracês e registradas, devend-se adtar ações crretivas sempre que se 8bser. ar des.is send sua crrência registrada em frmuláris prôpns para a finalidace, dev<::nac ser de cnheciment de autridade sanitária lcal.

18 6- ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC 6.1 DESENVOLVMENTO Aplicaçã A empresa deve frnecer as cndições previstas n25 :an ::ara ''':e ;: Sistema de APPCC seja implantad e cmprid, bem crn s 5l..3pré-5quisc.;:;. respnsabilidade ds diretres. gerências e chefias asss; r.:::' qu== tde:: 03 funcináris executem as atividades estabelecidas n Sistema: 5.':',PPCC Respnsabilidade Devem ser delegadas respnsabilidades para um prf.::slcnal ccmpete:e -= treinad para liderar prgrama Cmprmetiment A gerência e supervisres devem estar cúnscientes e cjmj)rrnelids ccm c prgrama, para tant, devem ser infrmads e mtivads ;::,'irô a imprtânca e benefícis para a segurança e cntrle de qualidade d alimente Treinament Cm relaçã a este tópic, MAPA (Prtaria n' ) cita que. na implantaçã d plan, a empresa deve garantir cndições t)ara que tds as pessas sejam capacitadas, facilitand sua participaçã em treinaments necessáris para garantir desempenh adequad em cada funçã. A empresa deve incluir n Plan APpee, um "Prgrama de Capacitaçã Técnica" que preveja a capacitaçã cntínua, de frma a prpiciar a atualizaçã e a reciclagem ds envlvids. A frmaçã da equipe (Frmulári C) cm representantes ds setres envlvids n prcess. A equipe deve incluir pessal que está diretamente envlvid n prcessament d aliment, já estand mais familiarizad cm a variabilidade e as limitações das perações. Na seleçã da equipe, é necessário que as pessas envlvidas sejam capazes de cmpreender s treinaments e executar as atividades, que incluem:

19 analisar s perigs e avaliar s riscs: mnitrar s pnts criticas de cntrle: supervisinar as perações ns pnts criticas de :::rle: cletar amstras e realizar s testes labratriais: verificar mnitrament. determinar prcediments de verificaçã. identificar s perigs e as respectivas medidas pre.'entivas: pessal selecinad deve ter cnheçiment e rece::)er treinament '1as áreas de tecnlgia/equipaments usads na 1;llha de prcessj: aspec:s prátics das perações cm aliments; fluxgrama e tecnlgia de prc :8SS0; mcrbilga de aliments; aspects epidemilógics das denças de rige"tl alimentar, fatres que as prpiciam, frmas de crrência e severidade, assim C:Jm de principls e técnicas d Sistema APPCC. O treinament é essencial para a equipe, prprcinand mtivaçã 8 estimul, cm também cndições para a aplicaçã d Sistema APPCC na indústria Capacitaçã Técnica Este prgrama deverá fcalizar s pnts fracs ds individuas bservads n levantament, reciclar cnheciments e frnecer cnceits atualizads relacinads cm prdut e prcess. em adequaçã as bjetivs d Sistema APPCC. Ê necessári que tda a empresa. desde a direçã até a prduçã estejam integrads cm a plítica de incuidade d prdut dentr da empresa. O crdenadr da equipe deverá, pr mei de supervisã das atividades das pessas envlvidas, avaliar a necessidade de treinament e planejar a sua execuçã

20 l' pdend para tant slicitar auxíli extern de pessas cm cnhecime: e experiência em capacitaçã n Sistema APPCC Análises Micrbilôgicas Na aplicaçã d Sistema APpee, us de análises micrbiléicas raramente é um mei efetiv de mnitrar um pee, pel fat d lng i.,::,mp necessári para se cnhecer resultad da análise, para sua determinaçãc ds perigs ptenciais, verificar diagrama decisóri para perigs micrbilé;ics (ANEXO 2). Na mairia ds exempls, mnitrament ds pec's é rr.elhr acmpanhad cm O us de testes físics, químics e avaliações sensriais. Pr utra lad, s critéris micrbilógics sã usads para verificar se td sistema está funcinand. Resultads rápids e preciss sã necessáris nas avaliações micrbilógicas e hje pdems utilizar as mais mdernas técnicas, que trazem em minuts a certificaçã que antes demandava dias Reunir Materiais A implantaçã d prgrama APPCC deve ser pririzada para a lcaçã ds recurss financeirs necessáris. Devem ser alcads recurss para prgrama. envlvend aquisiçã de equipaments aprpriads e de ba qualidade para medir temperatura, ph, atividade de água e utrs, de acrd cm as variáveis a serem mensuradas. Deve existir um prgrama de manutençã preventiva e de calibraçã de tds s equipaments utilizads nas atividades de mnitraçã. Prvidenciar material cm trabalhs, artigs relacinads as cnceits de APPCC, micrbilgia e tecnlgia de aliments e fazer uma revisã ds dads epidemilógics, dispnibilizand-s para tds s cmpnentes da equipe multidisciplinar.

21 7. O PLANO APPCC E um dcument frmal fundamentad tecnicamente e r-=cnhec.: J cr ". C validaçã Legal pela Administraçã da empresa, que reune as infrme ;5es<' 3\ == elabradas pela equipe d APPCC, cntend tds s detalhes :0 que É ::riticc :3r2 a prduçã de aliments segurs. Abaix serã apresentadas as etapas para a elabraçãc d Plan: APP -:: 7.1 dentificaçã e rgangrama da empresa Na apresentaçã d Plan APPCC deverã cnstar infrmaç5es c:-nc razã scial da empresa, endereç cmplet (lcalizaçã. CEP fne, fax. relaçe: _ c-= prduts etabrads, destin da prduçã - FORMULÁRO A). O rgargrart' c empresa deverá ser apresentad em frmulári prõpri, cm s setres que sstãc participand d desenvlviment, implantaçã e manutençã d Plan AP ::c. Devem cnstar s nmes e as funções e,. :'ribuições ds respnsáveis :elê elabraçã, implantaçã, acmpanhament e revisã d prgrama. O respm::ve técnic pela execuçã d Prgrama APPCC devera ter pder decisóri sbr 05 assunts pertinentes a mesm (FORMULÁRO A e B). 7.2 Descriçã d prdut e us esperad A equipe deverá descrever prdut e cm e pr quem será cnsurtld. nfrmações sbre ingredientes. frmulaçã, cmpsiçã, valres de ph. ativicade de água, materiais de embalagem. cndições de prcess. instruções de rtulaçem. especificações de cmercializaçã deverã estar cntidas nesta descriçãe O métd de distribuiçã e expsiçã à venda, a classe e s hâbits d cnsurr a devem ser levads em cnsiderações (Frmulári O e F). 7.3 Elabraçã d Fluxgrama de Prcess Detalhad fluxgrama deverá prprcinar uma descriçã clara, simples e bje:va das etapas envlvidas n prcessament d prdut. É uma etapa fundamental d plan APPCC que permite á equipe APPCC cnhecer e descrever prcess de fabricaçã. É a base para a implantaçã das medidas preventivas relacinadas cm s perigs identificads. Cert tip de infrmações deve ser cnsiderad e descnt

22 separadamente, tais cm: ingredientes utilizads, prcediments em cada estagi d prcessament, equipaments usads, rigem e prcedência áa cntaminaçã. cndições de temp e temperatura às quais s aliments sã submetids em caca fase u etapa d prcess. (FORMULÁRO G). A esclha d estil d fluxgrama de prcess depende de cada empresa e nã existe regra estabelecda para sua apresentaçã.

23 FGURA 1 - ETAPAS DE MPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC DEFNiÇÃO DOS OBJETVOS DENTFCAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRE- AVALAÇÃO DOS PRE-REQUSTOS PROGRAMA DE CAPACTAÇÃO TECNCA - DESCRiÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADC ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO DET.<-'ADO DENTFCAÇÃO DE PERGO::; E MEDDAS DE CONF,OLE PRNCPO 1 DENTFCAÇÃO DOS PONTOS CRiTCOS DE CONT,DLE PRNCPO 2 ESTABELECMENTOS DOS LMTES CRiTCOS PRNCiPO 3 ESTABELECMENTO DO SSTEMA DE MONTORAME"O PRNCiPO 4 ESTABELECMENTOS DAS MEDDAS CORRE VAS PRNCiPO 5 ESTABELECMENTO DOS PROCEDMENTOS DE VERFCAÇÃO DO SSTEMA PRNCPO 6 ESTABELECMENTO DE PROCEDMENTOS PARA REGSTROS E DOCUlvlENTAÇAO PRNCiPO 7 NecesS<JllO para r.:a?a - Ministéri d<j AS lcultura. Pecuana e 00 AbastaClllent.

24 8. PRNCiplOS DO APPCC Cdex Alimentarius e NACMCF (Natinal Advisrj Cmmittet c n Micrbilgical Criteria fr Fds) adtaram sete principias para caracterizar 3 seqüência lógica de elabraçã de plans APPCC. Também pde-se dizer que' sé) s sete passs que a equipe APPCC deve seguir para sua implantçã. PRNCiPO 1 - DENTFCAÇÃO DE PERGOS E MEDDAS DE CONTROLE A análise de perigs cnstitui primeir pass d Sistema APPCC. Seu prpósit é identificar s perigs e ptenciais assciads as ingredientes. prcesss, frma de cmercializaçã d prdut e d seu us final. Os perigs estã presentes através das cntaminações pdend ser de natureza bilógica, química u física. Alguns perigs sã priritáris em serem cntrlads. pr ferecerem mair risc a saúde d cnsumidr, para ist estabelecerâ 25 medidas preventivas. Na análise ds perigs bilógics, s micrrganisms patgênics frã;t\ de expressã. Os prduts de aves, epidemilgicamente estã relacinads cm s seguintes perigs, s quais fram micr bilgicamente estudads neste plan: Salmnefla enlerilidis (principal em aves); Salmnella tiphymurium; Listeria mncytgenes; Campyfbacler spp; Stapf1y/cccus aureus. A caracterizaçã ds perigs micrbilógics significativs fi realizada cm a aplicaçã d Diagrama Decisória para perigs micrbilógics cm ferramenta auxiliar (ANEXO 2). Cnsiderações se faz em relaçã a Listeria mncytgenes e Staphylcccus aureus, que pr se tratar a primeira de um cntaminan\e ambiental e

25 a segunda d manipuladr, que as medidas de cntrle das BPFs e PPHO a /e. garantir a sua ausência. Em relaçã a Campylbacter spp e Salmnefla sp, cnsidsra qu::: :::; medidas de cntrle e mnitrament pel Cntrle de Qualidade e amstras c-= prduts enviadas a labratóri credenciads pel MAPA, e as BPF'S se aplicar! também para cntrle destes micrrganisms. Analisaram-se tampém s perigs físics e químics. A primeira. cntaminaçã pela presença de penas na carcaça e segund cntaminaçã cn resídus de drgas veterinárias. PRNCíPO 2 - DENTFCAÇÃO DOS PONTOS CRíTCOS DE CONTROLE (PCC) Entende-se cm qualquer pnt, etapa u prcediment n qual se aplican medidas de cntrle (preventivas) que, bem trabalhad, cntrla eliminand (PCCe prevenind (PCCp) u reduzind (PCGr) s riscs á saúde d cnsumidr. Os pré-requisits BPF/PPHO devem cntrlar muits ds perigs identificads - sã s chamads pnts de cntrle (PC). Prém, tem aqueles que nã sã cntrlads pels PCs e devem ser cntrlads pels PCCs d APPCC. N fluxgrama de prcess s PCCs sã representads cm indicaçã entre parênteses, send perig cntrlad de natureza bilógica - PGG (B), quimica - PGG (Q) u fisica - PGG (F). A arvre decisória d (ANEXO 1) fi utilizada cm ferramenta auxiliar na determinaçã ds pnts crítics de cntrle. PRNCíPO 3 - ESTABELECMENTO DOS LMTES CRíTCOS limíte critic é usad para dístinguir cndições peracinais seguras e inseguras n PCC. Os limites sã estabelecids e devem ser medids para serem cntrlads u cmbatids. Ns limites crítics vai existir um valr maxim e/u mínim ns padrões para perigs bilógics, químicos u físics, cm medida j1<'lr:::: assegurar cntrle ds perigs. Para cada medida preventiva adtada se vai ter s limites criticas a serem mnitrads ns PCCs. Este limite, neste trabalh, fi buscad nas Legislações para prcessament e industrializaçã de Prduts de Origem Animal (POA) d MAPA.

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