UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU PROJETO A VEZ DO MESTRE

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1 UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU PROJETO A VEZ DO MESTRE ISO 9000 e família na Indústria de alimentos. Por: Natali Franco Feliciano Orientador Prof. Ms Fabiane Muniz Rio de Janeiro 2008

2 2 UNIVERSIDADE CANDIDO MENDES PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU PROJETO A VEZ DO MESTRE ISO 9000 e família na Indústria de alimentos. Apresentação de monografia à Universidade Candido Mendes como requisito parcial para obtenção do grau de especialista em Administração da Qualidade. Por:. Natali Franco Feliciano

3 3 AGRADECIMENTOS...A meus pais, irmã e Rafael que sempre me apoiaram.

4 4 DEDICATÓRIA...A minha irmã Talita, pelos conselhos, apoio e amor.

5 5 RESUMO O presente trabalho tem como objetivo discutir sobre a utilização da ISO 9000 em indústrias alimentícias, analisando a gestão de qualidade, pesquisando as ferramentas de qualidade para obter alimentos seguros, direcionando a ISO 9000 aos interesses de indústrias de alimentos. A qualidade, a segurança e a eficácia dos produtos alimentícios são uma preocupação constante das autoridades e é obrigação das empresas produtoras e dos estabelecimentos comerciais, o cuidado rigoroso com a qualidade e segurança de seus processos e produtos. Nesse sentido, a ISO - Internacional Organization for Standardization, que tem como objetivo preparar e emitir normas técnicas criou a ISO Série 9000, preocupada em atender e facilitar as transações técnicas-comerciais na relação cliente-fornecedor, e a ISO 22000:2005 que foi elaborada para assegurar que os alimentos estejam seguros para o consumo final, através da ótica da cadeia produtiva de alimentos ou food chain, porém é mister que as empresas utilizem as Boas Práticas de Fabricação e Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle para que a certificação seja efetuada. Palavras-Chave: ISO 9000, ISO 22000, alimentos seguros.

6 6 METODOLOGIA No período de maio a junho de 2008 foram feitos levantamentos bibliográficos sobre a utilização da ISO 9000 e família na Indústria de alimentos e sistemas de qualidade utilizados. Esse levantamento foi feito em sites de pesquisa de onde foram coletados artigos. A partir então do levantamento efetuado foi elaborado o trabalho de conclusão de curso. Os principais autores e técnicos utilizados para a realização deste trabalho foram Silva e colaboradores (1998); Germano, Germano (2001); Rocha (2005) e D Amato (2005).

7 7 SUMÁRIO INTRODUÇÃO 8 CAPÍTULO I NORMAS ISO CAPÍTULO II - ISO CAPÍTULO III - FERRAMENTAS PARA UM ALIMENTO SEGURO 25 CONCLUSÃO 43 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 44 ÍNDICE 47

8 8 INTRODUÇÃO O objetivo deste trabalho é discutir sobre a utilização da ISO 9000 em indústrias alimentícias, analisando a gestão de qualidade, pesquisando o melhor sistema de qualidade para obter alimentos seguros, direcionando a ISO 9000 aos interesses de indústrias de alimentos. Com a globalização, aumentou a concorrência e o mercado passou a conviver com um novo tipo de cliente, o exigente, e, ao mesmo tempo observase uma ampla evolução sobre o conhecimento científico das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA s), acarretando na maior importância sobre o controle de qualidade dos alimentos que adquire, desta forma a redução de custos sem comprometimento do nível da qualidade são pontos fundamentais para se manter no mercado. Esses consumidores são amparados pelo Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8078 de 11 de setembro de 1980) e pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC). O Serviço de Vigilância Sanitária, integrado por equipes volantes de fiscalização, lideradas por profissionais da área de alimentos, visitam regularmente todos os pontos do comércio varejista de alimentos, bem como estabelecimentos de refeições coletivas, indústrias e estabelecimentos atacadistas e distribuidores. Com a retaguarda do laboratório de saúde pública e a infra-estrutura da administração pública, asseguraram a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos oferecidos à população. A qualidade, a segurança e a eficácia dos produtos alimentícios são uma preocupação constante das autoridades. Cabe ao poder público a definição de regulamentos claros e adequados, bem como a verificação e

9 9 fiscalização do seu cumprimento. Por outro lado, é obrigação das empresas produtoras e dos estabelecimentos comerciais, o cuidado rigoroso com a qualidade e segurança de seus processos e produtos. Nesse sentido, a ISO - Internacional Organization for Standardization, que tem como objetivo preparar e emitir normas técnicas criou a ISO Série 9000, preocupada em atender e facilitar as transações técnicas-comerciais na relação cliente-fornecedor. Introduções consistentes da ISO 9000 estimulam a aplicação adequada da normalização sistêmica, promovendo a criação de padrões técnicos e de execução, o conseqüente registro de know how da empresa e o estabelecimento de agentes promotores de aculturamento técnico e administrativo.

10 10 CAPÍTULO I NORMAS ISO 9000 Neste capítulo serão abordados assuntos sobre a norma ISO 9000 e família, abrangendo suas funções para o gerenciamento da qualidade, seus objetivos, mercados a serem utilizados e requisitos para a certificação de empresas focando as indústrias de alimentos. 1.1Qualidade Segundo a ISO 9000:2005, qualidade é o grau com que um conjunto de características inerentes satisfaz a requisitos. 1.2 ISO 9000 e família A ISO 9000 é uma série de três normas internacionais e guias suplementares sobre gerenciamento da qualidade e qualidade assegurada, que foi publicada pela primeira vez em 1987 e revisada em 1994 (preparada e emitida através do TC-176, pela ISO - International Organization for Standartization) (SILVA et al, 1998). As normas não são específicas para nenhum produto em particular e podem ser usadas tanto pela indústria de manufatura como de serviços. Estas normas são não-prescribentes; não especificam como os processos de garantia da qualidade de uma empresa devem ocorrer, mas obrigam que uma empresa defina normas de qualidade apropriadas, documente seus processos e prove que ela se adere a ambos consistentemente (ibid).

11 11 As normas requerem que um sistema de qualidade básico esteja em funcionamento para garantir que a empresa tenha as capacidades e sistemas necessários para oferecer a seus clientes produtos e serviços de qualidade. A série ISO 9000 inclui (ISO 9000, 2005): ISO Normas de Gestão da Qualidade e Garantia da Qualidade - Diretrizes para a seleção e uso. Serve para esclarecer os principais conceitos e inter-relações entre eles, e fornece diretrizes para seleção e uso da família ISO ISO Modelo para Garantia da Qualidade em Projeto, Desenvolvimento, Produção, Instalação e Assistência Técnica. Especifica requisitos de sistema da qualidade para uso onde a capacidade do fornecedor, para projetar e fornecer produtos conformes, necessita ser demonstrada. ISO Modelo para Garantia da Qualidade em Produção e Instalação. Especifica requisitos de sistemas da qualidade para uso onde a capacidade do fornecedor, em fornecer produtos conformes a um projeto, deve ser demonstrada. ISO Modelo para Garantia da Qualidade em Inspeção e Ensaios. Especifica requisitos de sistemas da qualidade para uso onde a capacidade do fornecedor, em detectar e controlar a disposição de qualquer produto não-conforme, durante inspeção e ensaios finais, deve ser demonstrada. ISO Um conjunto de guias para uso interno, que pode ser utilizado por um fabricante ao desenvolver seu próprio sistema de qualidade para atender as necessidades dos negócios e tirar vantagem de oportunidades competitivas. Para se certificar na ISO 9001, 9002 ou 9003, a empresa precisa sofrer uma auditoria de campo independente de terceira parte em suas operações

12 12 para verificar se está em conformidade com as exigências da norma apropriada (SILVA et al, 1998). 1.3 Mercados x ISO 9000 As normas ISO 9000 de qualidade ganharam aceitação e credibilidade internacionais. Tanto pequenas como grandes empresas em todo mundo construíram e continuam a construir seus sistemas de qualidade ao redor das normas ISO 9000 (SILVA et al, 1998). Mesmo não sendo uma exigência legal para a entrada de produtos em mercados internacionais, a maior parte das empresas vê as normas ISO 9000 como um elemento-chave para se fazer negócio nos mercados globais e para aprimorar a competitividade (ibid). A principal força da ISO 9000 e a razão pela qual ela tem sido adotada em todo o mundo é que os clientes que compram de firmas que são certificadas pelas normas podem ter a certeza de que seus fornecedores têm, pelo menos, um sistema fundamental de qualidade implementado, baseado na mesma norma usada mundialmente. Isto elimina a possibilidade de cada país ter normas diferentes com critérios e resultados diferentes (STRUEBING,1996). Apesar da ISO 9000 não garantir um produto de qualidade, especifica os critérios que se espera de um produto ou serviço de qualidade. Desta maneira, para muitos produtos regulados na União Européia, a certificação ISO 9000 não é uma alternativa para a certificação do produto, mas uma exigência (SILVA et al, 1998). Fora das áreas de produtos regulados, a importância da certificação ISO 9000 como uma ferramenta competitiva de mercado varia de setor para setor. Em alguns setores, as empresas européias podem solicitar aos fornecedores

13 13 que provem que possuem um sistema de qualidade aprovado em funcionamento como uma condição de compra (ibid). Segundo STRUEBING (1996) a tendência, a certificação ficará cada vez mais atraente para qualquer fabricante que quer fazer negócios no mercado global, como também para aqueles que estão lutando para preservar sua fatia de mercado. A primeira pesquisa das empresas certificadas com as normas da série ISO 9000 (I Pesquisa Nacional de Pós-Certificação ISO CAMANHO & CONSULTORES ), mostra entre vários resultados, que 55% das empresas pesquisadas aumentaram sua participação no mercado e 70% abriram novos mercados. Quanto aos custos internos, para 57% das empresas houve redução de até 10%. Para 64% das empresas, houve uma melhoria no relacionamento destas com seus fornecedores (ibid). Os ganhos com a produtividade não foram expressivos, porém, é importante se verificar que as causas que geraram estes ganhos de produtividade foram principalmente à existência de um sistema da qualidade, para 58% das empresas, e o treinamento proporcionado aos funcionários, para 44% das empresas. A principal dificuldade para 37% das empresas, foi à necessidade de atender os requisitos da norma com relação à disponibilidade e uso de procedimentos documentados (ibid). No mundo, muito poucas ações no sentido de se certificar Sistemas de Garantia da Qualidade (SGQ) de empresas do setor alimentício estão sendo adotadas, sendo uma das razões a inexistência consideráveis de pressões do mercado quanto a certificação. Mas os SGQ possuem a seu favor garantir a manutenção dos níveis de qualidade intrínseca através da padronização formal de alguns processos, além de propiciar condições para a melhoria contínua (SILVA et al, 1998). 1.4 Requisitos para certificação

14 14 Segundo DEDHIA (1995) a ISO 9000 é um ponto de partida para os esforços de qualidade, porque as normas garantem que um sistema de qualidade está funcionando e está sendo seguido. Oferece a base para um programa de gerenciamento de qualidade total através da concentração de três aspectos fundamentais: implementação de controles de qualidade, documentação dos vários processos do produto ou serviços, e garantia de que a ênfase na qualidade apropriada está estabelecida e é seguida por todos na empresa. Os requisitos que deverão ser adotados pelas empresas para a certificação da ISO 9000 são (ISO 9000, 2005): - Responsabilidade da Administração; - Sistema da qualidade; - Análise crítica de contrato; - Controle de projeto; - Controle de documentos e de dados; - Aquisição; - Controle de produto fornecido pelo cliente; - Identificação e rastreabilidade do produto; - Controle de processo; - Inspeção e ensaio; - Controle de equipamentos de inspeção, medição e ensaios; - Situação da inspeção e ensaios; - Controle de produtos não-conformes; - Ação corretiva e preventiva;

15 15 - Manuseio, armazenamento, embalagem,preservação e entrega; - Controle de requisitos da qualidade; - Auditorias internas da qualidade; - Treinamento; - Serviços associados; - Técnicas estatísticas. 1.5 Sistema de Gestão da Qualidade O SGQ é o conjunto de elementos inter-relacionados para dirigir e controlar uma organização no que diz respeito à Qualidade, estabelecendo política e objetivos, bem como os meios e processos para atingir aqueles objetivos (ISO 9000, 2005) Requisitos gerais (ISO 9001, 2000) A organização deve instituir, documentar, implementar, manter e melhorar continuamente a eficácia de um sistema de gestão da qualidade de acordo com os requisitos desta norma. A organização deve: a) Identificar os processos necessários para o sistema de gestão da qualidade e sua aplicação por toda a organização; b) Determinar a seqüência e interação desses processos; c) Determinar critérios e métodos necessários para assegurar que a operação e o controle desses processos sejam eficazes;

16 16 d) Assegurar a disponibilidade de recursos e informações necessárias para apoiar a operação e o monitoramento desses processos; e) Monitorar, medir e analisar esses processos; f) Implementar ações necessárias para atingir os resultados planejados e a melhoria contínua desses processos. Esses processos devem ser geridos pela organização de acordo com os requisitos desta norma. Convém que os processos necessários para o sistema de gestão da qualidade acima referenciados incluam processos para atividades de gestão, provisão de recursos, realização do produto e medição. Quando uma organização optar por adquirir externamente algum processo que afete a conformidade do produto em relação aos requisitos, a organização deve assegurar o controle desse processo. O controle de tais processos deve ser identificado no sistema de gestão da qualidade (ISO 9001, 2000) Requisitos de documentação (ISO 9001, 2000) Generalidades A documentação do sistema de gestão da qualidade deve incluir: Declarações documentadas da política da qualidade e dos objetivos da qualidade; manual da qualidade; procedimentos documentados requeridos por esta norma; documentos necessários à organização para assegurar o planejamento, a operação e o controle eficazes de seus processos; registros da qualidade requeridos por esta norma Manual da qualidade A organização deve instituir e manter um manual da qualidade que inclua o seguinte: O escopo do sistema de gestão da qualidade, incluindo

17 17 detalhes e justificativas para qualquer exclusão; os procedimentos documentados instituídos para o sistema de gestão da qualidade, ou referência a eles; a descrição da interação entre os processos do sistema de gestão da qualidade Controle de documentos Os documentos requeridos pelo sistema de gestão da qualidade devem ser controlados. Registros da qualidade são um tipo especial de documento e devem ser controlados de acordo com os requisitos apresentados anteriormente. Um procedimento documentado deve ser instituído para definir os controles necessários para aprovar documentos quanto a sua adequação, antes da sua emissão; analisar criticamente e atualizar quando necessário, e reaprovar documentos; assegurar que alterações e a situação da revisão atual dos documentos sejam identificadas; assegurar que as versões pertinentes de documentos aplicáveis estejam disponíveis nos locais de uso; assegurar que os documentos permaneçam legíveis e prontamente identificáveis; assegurar que documentos de origem externa sejam identificados e que sua distribuição seja controlada, e prevenir o uso não intencional de documentos obsoletos, e aplicar identificação adequada nos caso em que forem retidos por qualquer propósito Controle de registros da qualidade Registros da qualidade devem ser instituídos e mantidos para prover evidências da conformidade com requisitos e da operação eficaz do sistema de gestão da qualidade. Registros da qualidade devem ser mantidos legíveis, prontamente identificáveis e recuperáveis. Um procedimento documentado deve ser instituído para definir os controles necessários para identificação,

18 18 legibilidade, armazenamento, proteção, recuperação, tempo de retenção e descarte dos registros da qualidade. 1.6 Política da qualidade (ISO 9001, 2000) A alta administração deve assegurar que a política da qualidade é propriada ao propósito da organização, deve incluir um comprometimento com o atendimento aos requisitos e com a melhoria contínua da eficácia do sistema de gestão da qualidade, deve proporcionar uma estrutura para instituição e análise critica dos objetivos da qualidade, sendo comunicada e entendida por toda a organização e analisada criticamente para manutenção de sua adequação Clientes A empresa, tanto altos como baixos patamares, devem focar no cliente, assegurar que seus requisitos sejam determinados e atendidos com o propósito de aumentar a satisfação, realizando através de medições, como por exemplo questionários ou pesquisas de satisfação (SAC), a satisfação desse cliente, pensando que cliente não é só o consumidor final, mas também o fornecedor. Esse cliente é que aumentará aquisição de novos produtos pela empresa, maior produção e ou prestação de serviço final. 1.7 Melhorias (ISO 9001, 2000)

19 19 A organização deve continuamente melhorar a eficácia do sistema de gestão da qualidade por meio do uso da política da qualidade, objetivos da qualidade, resultados de auditorias, análise de dados, ações corretivas e preventivas e análise crítica pela administração. A organização deve executar ações corretivas para eliminar as causas de não-conformidades de forma a prevenir sua repetição. As ações corretivas devem ser apropriadas aos efeitos das não-conformidades encontradas. A organização deve definir ações para eliminar as causas de nãoconformidades potenciais de forma a prevenir sua ocorrência. As ações preventivas devem ser apropriadas aos efeitos dos problemas potenciais Controle de produto não-conforme A organização deve assegurar que produtos que não estejam conforme com os requisitos do produto seja identificado e controlado para evitar seu uso não intencional ou entrega. Os controles e as responsabilidades e autoridades relacionadas para lidar com produtos não-conformes devem ser definidas em um procedimento documentado. A organização deve tratar os produtos não-conformes das seguintes formas, tomada de ações para eliminar a não-conformidade detectada e ou autorização do seu uso, liberação ou aceitação sob concessão são por uma autoridade pertinente e, onde aplicável, pelo cliente e ou tomada de ação para impedir a intenção original de seu uso ou aplicação. Devem ser mantidos registros sobre a natureza das não-conformidades e qualquer ação subseqüente tomada, incluindo concessões obtidas. Quando o produto não-conforme for corrigido, esse deve ser reverificado para demonstrar a conformidade com os requisitos. Quando a nãoconformidade do produto for detectada após a entrega ou início de seu uso, a

20 20 organização deve tomar as ações apropriadas em relação aos efeitos, ou potenciais efeitos, da não-conformidade.

21 21 CAPÍTULO II ISO Com o crescimento do interesse e da sabedoria dos consumidores e para facilitar a padronização da qualidade na cadeia produtiva de alimentos com o objetivo de promover a comercialização de alimentos (compra e venda) internacionalmente, foi elaborada e aprovada no ano de 2005 a norma ISO Neste capítulo então serão discutidos assuntos referentes à utilização, requisitos e importância da norma citada anteriormente. 2.1 Importância, Objetivos e Aplicações A norma ISO 22000:2005 foi desenvolvida por profissionais da indústria de alimentos conjuntamente com especialistas de organizações internacionais, contando com a cooperação do Codex Alimentarius Comission (Fórum internacional de normalização de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas por meio da FAO: Food and Agriculture Organization e da OMS: Organização Mundial de Saúde, criado com a finalidade de proteger a saúde dos consumidores), Global Food Safety Initiative (GFSI) e Confederation of Food and Drink Industries of the European Union (CIAA), e tem por finalidade assegurar que os alimentos estejam seguros para o consumo final, através da ótica da cadeia produtiva de alimentos ou food chain (GONÇALO, 2008). A utilização da ISO é uma oportunidade para que haja uma padronização internacional no campo das normas de segurança de alimentos o que propicia uma ferramenta para a implementação e certificação do Sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle), e seus prérequisitos, adotando os requisitos de um sistema de gestão alinhado com os

22 22 padrões da ISO 9001:2000 em qualquer organização envolvida na cadeia produtiva de alimentos (ibid). É aplicável a todas as organizações, independente de tamanho, as quais estão envolvidas em qualquer etapa da cadeia e pode ser acompanhada através do uso de recursos internos e/ou externos. As organizações que estão diretamente envolvidas incluem, mas restritamente, produtores de alimentos para consumo animal, agricultores, fazendeiros, produtores de ingredientes, fabricantes, distribuidores, serviços de alimentação e abastecimento, empresas fornecedoras de serviços de limpeza, serviços de transporte, estoque e distribuição. Outras organizações que estão envolvidas indiretamente incluem, fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza, embalagens e outros materiais que entram em contato com os alimentos (ISO 22000, 2005). 2.2 Conteúdo e Benefícios A norma é constituída por três partes: Primeiramente a norma aborda Requisitos de Boas Práticas (BP) ou Programas de Pré-Requisitos (PPRs) do Sistema APPCC. A segunda parte abrange os requisitos do Sistema APPCC de acordo com os princípios estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius. E por último são destacados requisitos de um sistema de gestão baseados nos princípios de melhoria contínua (ISO 22000, 2005). Os requisitos para Boas Práticas não são listados diretamente na norma, mas são referenciados através dos Programas de Pré-Requisitos do Sistema APPCC. O formato da norma é o mesmo da ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004, o que permite a sua integração a um sistema integrado de gestão (ibid). Contém os requisitos para um Sistema de Gestão completo para a produção de alimentos seguros, indo além dos requisitos do APPCC, sendo uma Norma Internacional o que fornece a possibilidade de harmonização das normas de segurança de alimentos proporcionando confiança de que as

23 23 organizações que a possuam, tenham a habilidade de identificar e controlar os perigos. É uma norma auditável e aplicável a todas as organizações, ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos (GONÇALO, 2008). ELEMENTOS SISTEMA DE GESTÃO PRINCÍPIOS DO APPCC (CODEX ALIMENTARIUS) BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO e PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 2.3 Requisitos para cadeia produtiva de alimentos (ISO 22000, 2005) Esta Norma Internacional especifica os requisitos para um sistema de segurança de alimentos onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos a segurança de alimentos a fim de garantir que o alimento esteja seguro até o momento do consumo humano, permitindo uma organização: - Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gestão da segurança de alimentos, direcionado para fornecer produtos que, de acordo com seu uso intencional, estejam seguros para o consumidor; - Demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis à segurança de alimentos;

24 24 - Avaliar e estimar as solicitações dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles requisitos mutuamente acordados relativos à segurança de alimentos, na intenção de aumentar a satisfação dos clientes; - Comunicar efetivamente assuntos de segurança de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas; - Assegurar que a organização está conforme com a sua política de segurança de alimentos estabelecida; - Demonstrar tais conformidades às partes relevantes interessadas, e; - Buscar a certificação ou registro deste sistema de gestão da segurança de alimentos por uma organização externa ou fazer a auto-avaliação ou a autodeclaração de conformidade com esta Norma Internacional; Todos os requisitos desta norma são genéricos e aplicáveis a todas a organizações na cadeia produtiva de alimentos independente de tamanho e complexidade. Isto inclui as que estão direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia produtiva de alimentos (ISO 22000, 2005).

25 25 CAPÍTULO III FERRAMENTAS PARA UM ALIMENTO SEGURO Para elaboração de alimentos seguros existem diversos sistemas que podem ser adotados pelas indústrias e empresas do ramo alimentício em geral. Estes sistemas como Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados e Análises de Ponto Crítico de Controle serão abordados neste capítulo, enfatizando a importância da utilização e as fiscalizações e legislações existentes na fabricação de alimentos. 3.1 Sistema Nacional de Vigilância Sanitária A lei de 1990 define a Vigilância Sanitária como: um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo : Ι- O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com à saúde, compreendidas todas as etapas e processo, da produção ao consumo, e, II - O controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde (BRASIL, 1990) Histórico da Vigilância Sanitária As ações de Vigilância Sanitária, no Brasil, remotam do período colonial. Naquela época, eram realizadas fiscalizações das atividades médicas,

26 26 cirúrgicas e dos boticários, a normatização das limpezas das cidades e do comércio de alimentos e a fiscalização de portos na iminência de riscos. A preocupação maior naquele momento, era com a manutenção da saúde dos imigrantes de forma a manter o país produtivo para o Reino de Portugal (ROCHA, 2005). No final do século XIX iniciou-se uma reestruturação da vigilância sanitária impulsionada pelas descobertas no campo da bacteriologia e terapêutica nos períodos que incluem a I e a II Grandes Guerras (EDUARDO; MIRANDA, 1998). A partir da década de 50 com o crescimento da industrialização no país, houve a implantação de grandes laboratórios multinacionais e com isso a necessidade de novas leis (ROCHA, 2005). Em 18 de Dezembro de 1950, surge a lei básica, Lei 1283/50, regulamentada pelo Decreto , de 29 de Março de 1952, aprovando o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA, que veio a ser revisto pelos Decretos /52 e 1.255/62 e mais, contemporaneamente, pelos Decretos 1.236/94, 1.812/96 e 2.244/97. Esses três últimos decretos foram resultados dos acordos multilaterais ocorridos no âmbito do Mercosul. A Lei 1283/50 e o RIISPOA, consagrando uma experiência bem sucedida dos 35 anos anteriores, consolidou a legislação obrigatória do exercício da inspeção sanitária e industrial dos estabelecimentos de produtos de origem animal até dezembro de 1971 (D AMATO, 2005). Em 1961, foi regulamentada através da Lei nº 2.312/54, o Código Nacional de Saúde, que atribuía ao Ministério da Saúde extensa atuação na regulamentação dos alimentos, estabelecimentos industriais e comerciais, pessoal, veículos e na distribuição, na propaganda comercial e no controle de resíduos de pesticidas. A partir daí o controle de alimentos industrializados se dividiu entre os Ministérios da Agricultura e da Saúde, o que gerou por diversas vezes desacordos e indefinições (ROCHA, 2005).

27 27 Em 1969, o Decreto Lei nº 986/69, introduziu o conceito de padrão de identidade e qualidade e instituiu as normas básicas sobre alimentos o qual está em vigor até hoje. Em 1976, através do Decreto nº 79056, surge a Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária SNVS, com o objetivo de proteger a saúde do consumidor, através de ações no controle de qualidade dos produtos de interesse da saúde; alimentos, cosméticos, domissanitários e medicamentos (ibid). Nos anos 90, tiveram vários marcos normativos entre eles merecem destaque a Lei nº 8.078/90, que estabelece normas de proteção e defesa do consumidor; a Lei nº 8.080/90, que organizou o Sistema Único de Saúde, a Portaria nº 1.565/94, que define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, estabelecendo as bases para a descentralização de serviços e ações; e a Portaria nº 1.428/93, que aprovou diretrizes e regulamentos para a vigilância de alimentos, e fez uma apresentação inicial das Boas Práticas de Fabricação (BPF), sendo posteriormente descrita pela Portaria n 326 de 30 de julho de 1997 do M.S., que aprovou o regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Praticas de Fabricação para Estabelecimento Produtores/Industrializadores de Alimentos. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicaram neste mesmo ano a Portaria n 368 em 8 de setembro, sendo o seu conteúdo semelhante à Portaria n 326. Este mesmo Órgão publicou a Portaria n 46 em 10 de fevereiro de 1998, aprovando o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC (D AMATO, 2005). Em 27 de janeiro de 1999, o Congresso Nacional promulgou a Lei n o 9.782; esta Lei dispõe sobre o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que substituiu a Secretaria Nacional, e dá outras providências na sua área de atuação. A Lei definiu que a ANVISA teria por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à Vigilância Sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles

28 28 relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e fronteiras (MOURA, 2005). No início de 1999, a criação da ANVISA, no âmbito do Ministério da Saúde, como agência reguladora, caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes, enquanto perdurarem seus mandatos e autonomia financeira, provocou verdadeira convulsão nos órgãos estaduais e municipais de saúde, devido à necessidade de promover a reestruturação dos serviços de vigilância sanitária, adequando-os à nova política federal. De fato isto está sendo possível nos Estados e Municípios que já contavam com serviços organizados, anteriores à Agência, sendo incipiente o número de municípios capazes de implantar e manter serviços de envergadura no cenário nacional (GERMANO; GERMANO, 2001). Devido à necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, o Ministério da Saúde aprovou em 21 de outubro de 2002, através da RDC n 275, o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002). Visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitário gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional, o Ministério da Saúde, através da RDC n 216 de 15 de setembro de 2004, aprovou o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação, que relata que os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados e estes devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido (BRASIL, 2004).

29 Atuação da Vigilância Sanitária Dentre as diferentes competências atribuídas à vigilância sanitária, apoiada nos documentos legais, podem-se destacar: Ações sobre o meio ambiente: edificação e parcelamento do solo; saneamento; saúde ambiente; e, piscinas. Circulação de bens produtos relacionados à saúde: medicamentos; alimentos; cosméticos; correlatos; saneantes domissanitários e agrotóxicos; e, águas minerais e de fontes. Produção serviços de saúde: odontológico; clínico-terapêutico; médico-hospitalar; radiação; e, hemoterapia. Vigilância sanitária do trabalho: análise e risco; orientação e organização no trabalho; e, condutas de trabalho no serviço público (GERMANO; GERMANO, 2001). Em 30 de outubro de 1986, foi aprovado o Regulamento da Defesa e Proteção da Saúde no tocante a Alimentos e à Higiene Habitacional e Ambiental, através do Decreto Municipal n De acordo com esse Decreto a inspeção e a fiscalização sanitária serão exercidas pela autoridade municipal, nos limites de sua competência. O poder de polícia sanitária será exercido sobre os alimentos, o pessoal que os manipula e sobre os locais e instalações onde se fabrique, produza, beneficie, manipule, acondicione, conserve, deposite, armazene, transporte, distribua, venda ou consuma alimentos (D AMATO, 2005). Pelo que se depreende do exposto, muito precisa ser feito, mas as perspectivas são boas. Ao aumentar a massa crítica e ao divulgar as ações de vigilância sanitária caminha-se para a formação de uma consciência coletiva onde o exercício da cidadania é fundamental. Na área de alimentos, particularmente, ela representa uma verdadeira estratégia de segurança

30 30 nacional, afinal um povo com alimentação de má qualidade é um povo sem saúde (GERMANO; GERMANO, 2001). 3.2 Boas Práticas de Fabricação (BPF) As Boas Práticas de Fabricação BPF são, conceitualmente, o componente da Garantia da Qualidade que assegura que os produtos submetidos ao regime da vigilância sanitária sejam consistentemente produzidos e controlados com padrões de qualidade apropriados para o uso pretendido e requerido no ato de registro destes junto ao órgão federal de vigilância sanitária (ROCHA, 2005). Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na preparação de alimentos e adequar a ação da Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde, dentro de sua competência, elaborou as Portarias de 26/12/1993 e 326 de 30/07/1997, que estabelecem as orientações necessárias para inspeção sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços alimentares e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), respectivamente (AKUTSU et al, 2005). As normas que estabelecem as BPF envolvem requisitos fundamentais que vão desde as instalações da indústria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqüente das mãos, utilização adequada dos uniformes, disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. Gerencias, chefias e supervisão devem estar totalmente engajadas para o êxito do programa, pois o planejamento, organização, controle e direção de todo o sistema depende destes profissionais. Sendo necessários investimentos para a adequação das não-conformidades detectadas nas

31 31 instalações e nas ações de motivação dos funcionários, o comprometimento da alta administração torna-se fundamental (D ÁMATO, 2005). Quando se fala em indústrias de alimentos, é interessante ressaltar que muitas causas de contaminação são provenientes da falta de aplicação de procedimentos de limpeza e de comportamento das pessoas que manipulam os alimentos (BARREIROS, 2005). As regras das BPF, se seguidas, irão proporcionar às empresas, minimização de perdas de alimentos impróprios para o consumo devido a contaminações microbiológicas por processos de higienização não adequados. O não respeito a essas normas poderá implicar em aumento de reclamações quanto à qualidade do produto ou até mesmo causar prejuízo à saúde dos consumidores (ibid). A Resolução RDC n o 275/2002 do MS, que define o POP, não é uma legislação para serviços de alimentação, e sim para indústria de alimentos. Portanto a ANVISA publicou a Resolução RDC n o 216/2004, que define as condições técnicas que devem ser seguidas nas Boas Práticas em serviços de alimentação, para a preparação de alimentos prontos para o consumo, devendo todos os serviços de alimentação; sejam eles varejistas ou não, dispor do Manual de Boas Práticas e de POP (MOURA, 2005). 3.3 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) De acordo com a RDC n 275 da ANVISA, os POPs são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas de produção, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002). A RDC nº 216, estabelece que os Serviços de Alimentação devem implementar POP relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas

32 32 urbanas; higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores (BRASIL, 2004) Requisitos para elaboração dos POPs Requisitos gerais Os POP devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. Devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias, podendo ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento (BRASIL, 2004). A freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados, bem como, os funcionários devem estar devidamente capacitados para a execução dos POP (ibid) Requisitos específicos Higiene e saúde dos manipuladores O termo manipuladores de alimentos, num sentido amplo, corresponde a qualquer indivíduo que entre em contato com um produto alimentício, nas etapas de produção, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos (MOURA, 2005). A manipulação dos alimentos é um dos principais pontos críticos de controle, em todas as etapas do processo de produção de alimentos, pois, por meio desta pode ocorrer a disseminação de microorganismos, deteriorantes

33 33 e/ou patogênicos, principalmente se o manipulador apresentar alguma injúria ou não possuir hábitos adequados de higiene pessoal. Entre estes destacamse a correta anti-sepsia das mãos, antes de qualquer procedimento, aliada à higienização/desinfecção adequadas de seus instrumentos de trabalho (utensílios e equipamentos). Além disso, tornam-se imprescindíveis a boa higiene corporal, o uso de roupas limpas e/ou EPI, unhas, cabelos e barbas aparados, e manutenção de sua saúde (D ÁMATO, 2005). No contexto da vigilância sanitária, os surtos de toxinfecções, causados pelo consumo de produtos de origem animal, ocupam lugar de destaque entre as Doenças Transmitidas por Alimentos - D.T.A (BARREIROS, 2005). A maioria dos casos de D.T.A deve-se à manipulação inadequada. Dentre as causas mais comuns encontram-se a má utilização da temperatura no preparo e conservação dos alimentos, contaminação cruzada, higiene pessoal deficiente, limpeza inadequada dos equipamentos e utensílios e contato do manipulador infectado com alimentos já preparados (BARREIROS, 2005). A melhor forma de assegurar a qualidade da alimentação servida é a educação e o treinamento constante dos manipuladores, pois cria um conjunto de meios e processos mediante os quais o indivíduo é ensinado e aperfeiçoado na execução de determinada tarefa. Atualmente os treinamentos para manipuladores vêm sendo elaborados tomando como base esse conceito (MOURA, 2005). As etapas, a freqüência e os princípios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em POP, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento (BRASIL, 2004).

34 34 Deve-se ter cuidados para prevenção, detecção e cura de algumas doenças que possam prejudicar o indivíduo e comprometer a empresa. Esses cuidados são, na realidade, atividades médico-laboratoriais, que preservarão a da saúde e a função dos trabalhadores. Esses exames são feitos de forma adimicional, periodicamente e demicional. Caso os manipuladores apresentem lesões nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança dos alimentos eles são, imediatamente, afastados do cargo de manipulador sendo transferidos para outras funções ou temporariamente dispensados (ROCHA, 2005). Outras regras básicas de hábitos pessoais são: evitar contaminação oro-nasal (fumar, assoar, tossir) quando estiver manipulando o alimento; não circular sem uniforme; não permitir pessoas estranhas nas áreas de produção sem touca ou avental; lavar as mãos antes de manipular alimentos; não trabalhar com cortes ou lesões supuradas, infecções de pele, resfriados ou diarréias e, por fim, não provar alimentos com as mãos (D ÁMATO, 2005). Os uniformes devem ser específicos para cada função ou área; descritos em relação ao modelo, cor e material e definidos o número de uniformes por funcionário e a freqüência da troca (BRASIL, 2004) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato doa agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras

35 35 informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POP devem contemplar esta operação (BRASIL, 2004). As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento (BRASIL, 2004). A higienização de utensílios, equipamentos, estabelecimento e também dos manipuladores é de fundamental importância para garantir a segurança dos alimentos. Fatores que favorecem a multiplicação microbiana (temperatura, umidade, tempo de exposição, presença de microorganismos) estão presentes até mesmo em uma cozinha residencial, e por isso, é necessária a adoção de práticas higiênicas no manuseio e preparo do alimento (MOURA, 2005). Os equipamentos que entram em contato com alimento devem ser fabricados com materiais duráveis e não tóxicos, resistentes à corrosão ou a danos físicos durante a operação normal. É importante também que as superfícies sejam lisas sem rachaduras, cavidades ou fendas nas quais os microorganismos possam sobreviver e multiplicar-se, e apresentem facilidade para limpeza (ROCHA, 2005). Com finalidade de impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigem (BRASIL, 1997) Controle integrado de vetores e pragas urbana Segunda a Norma técnica para Empresas Prestadoras de Serviço em Controle de Vetores e Pragas Urbanas, regulamentada pela Portaria n 09 de

36 36 16 de novembro de 2000, são definidos como pragas urbanas, animais que infestam ambientes urbanos podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos. Os vetores são definidos como artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microorganismos (BRASIL, 2000). A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos mesmos (BRASIL, 2004). Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresas especializadas, conforme legislação específica, com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde (ibid). O Controle Integrado de Pragas (CIP), nos Serviços de Alimentação é indispensável na prevenção de toxinfecções alimentares. A sua importância na transmissão de microorganismos patogênicos tem sido bastante estudada. Importantes grupos de microorganismos foram detectados nas próprias pragas e em seus resíduos. Há que se considerar também os sentimentos de repulsa que a presença destes animais causa, resultando reclamações por parte dos usuários, chegando a comprometer a idoneidade do estabelecimento e de seus responsáveis (ROCHA, 2005). O controle de insetos, roedores, aves e outros animais de uma unidade deve ser feito por profissionais credenciados de firmas especializadas e devidamente respeitadas. O monitoramento de incidência de insetos nas diferentes áreas também deve ser feito, pois serve para avaliar se os fatores anteriormente vistos estão sendo observados ou se há necessidade de aumentar a freqüência das desinfecções pela firma responsável (SENAC/DN, 2001).

37 Higienização do reservatório Os POP devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a freqüência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis. Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos devem contemplar todos os procedimentos obrigatórios (BRASIL, 2004). Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado de execução do serviço contendo todas as informações e procedimentos obrigatórios (ibid). 3.4 APPCC É um sistema baseado numa forma sistemática de identificar e analisar os perigos associados com a produção de alimentos e definir maneiras para controlá-los (STRINGER, 1994) Histórico No início de 1970, uma série de fatos aconteceu nos Estados Unidos em relação a problemas relacionados com a segurança dos produtos que estavam

38 38 sendo consumidos, originando o seguinte questionamento: Como em 1969 os EUA foram capazes de enviar o homem à lua e em 1970 ainda temos incidentes que comprometem a segurança dos nossos produtos? A resposta encontrada foi que seria necessário promover uma mudança na forma de desenvolver e produzir alimentos, tornando-a mais científica e controlada (BENNET, STEED, 1999). O termo alimento seguro é um conceito que está crescendo na conjuntura global, não somente pela sua importância para a saúde pública, mas também pelo seu importante papel no comércio internacional (BARENDSZ, 1998). Este sistema foi utilizado pela primeira vez, nos anos 60, pela Pillsburg Company, junto com a NASA (National Aeronautics and Space Administration) e o U.S. Army Laboratories em Natick, com o objetivo de desenvolver um programa de qualidade que, utilizando algumas técnicas, desenvolvesse o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA (BENNET & STEED, 1999), sendo apresentado ao público pela primeira vez em 1971, durante a conferência nacional para proteção de alimentos, realizada nos Estados Unidos (ATHAYDE, 1999). A legislação em segurança do alimento é geralmente entendida como um conjunto de procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas autoridades, direcionados para a proteção da saúde pública. O APPCC foi uma ferramenta desenvolvida originalmente pelo setor privado para garantir a segurança do produto e atualmente está sendo introduzida na legislação de vários países (JOUVE, 1998). A partir de 14 de dezembro de 1995, todas as empresas de alimentos da União Européia deveriam ter um sistema de HACCP implementado. Este foi o resultado de diretrizes da EEC / 93-43, aprovada pelo Conselho da Europa em 14 de junho de 1993 (GRIJSPAARDT-VINK, 1994). No Brasil, apesar de existirem alimentos com padrões de excelência comparáveis aos produzidos nos países do Primeiro Mundo, ainda existem

39 39 problemas que comprometem a qualidade e apresentam riscos à saúde humana (BRANDIMARTI, 1999). Inicialmente, o sistema APPCC desenvolvido pela The Pillsbury Company consistia de três princípios (JOUVE,1998): Análise de perigo e avaliação do risco; Determinação dos pontos críticos de controle; e Monitoramento dos PCC s Conceito O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle é um método embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Esse conceito cobre todos os fatores que possam afetar a segurança do alimento (ATHAYDE, 1999). As Boas Práticas da Fabricação são um pré-requisito para a implementação de APPCC e esse está correlacionado com a garantia da qualidade (JOUVE, 1998). 3.5 ISO 9000 X APPCC O certificado ISO 9000 não garante a qualidade do produto, mas que a empresa possui um sistema de garantia da qualidade capaz de produzir produtos compatíveis com as especificações desejadas. Confunde-se muito este tipo de certificação com certificação de produto, estabelecendo-se uma relação direta entre ela e a qualidade final do produto (OLIVEIRA, 1999).