GASTRONOMIA BRASILEIRA

Transcrição

1 GASTRONOMIA BRASILEIRA A influência das várias etnias na construção de uma cultura alimentar de grande diversidade Prof.ª Me Naira Scavone

2 TEMAS DA AULA DE HOJE Algumas abordagens teóricas sobre assunto As influências econômicas e sociais e os principais grupos étnicos na formação da diversidade gastronômica brasileira. Gastronomia regional produtos e pratos típicos Auto-avaliação

3 QUESTÃO FUNDAMENTAL Nossa gastronomia, assim como nossa cultura e nosso povo foram construídos em processos de miscigenação, misturas...empréstimos e combinações... E haverá alguma gastronomia (ou algum outro artefato cultural ) original, pura? (Scavone, p. 56)

4 Doces Caseiros Galeto

5 Algumas abordagens clássicas sobre a cozinha brasileira Câmara Cascudo: as contribuições das etnias indígena, portuguesa e africana, durante a época do Brasil Colônia. (1960) Gilberto Freire: divisão a partir das tradições regionais colônia mineira, colônia baiana, açoriano-brasileira, colônia paulista, Pará e Amazonas, colônia nordestina.( )

6 Algumas abordagens contemporâneas sobre a cozinha brasileira Henrique Carneiro: dois grandes complexos alimentares coloniais o litorâneo, da mandioca e do peixe, e o sertanejo interiorano, do milho e do porco. Naira Scavone: identidade gastronômica brasileira sob recortes dos modismos\ tendências, mitos, disciplinamento e transformações dos gostos, regionalismos e importações e a dinâmica dos gêneros em torno do fogão e da mesa.

7 A cozinha brasileira sob o enfoque das influências étnicas e ciclos econômicos Luis da Câmara Cascudo, 1963: o brasileiro nasceu ao mesmo tempo que nascia sua cozinha, no século XVI. (...) A cozinha brasileira é um trabalho português de aculturação compulsória, utilizando reservas amerabas e os recursos africanos aclimatados.

8 A ECONOMIA E AS INFLUÊNCIAS NA GASTRONOMIA A colonização brasileira pelo mundo europeu, acontece como conseqüência de um processo de desenvolvimento econômico : o Capitalismo Comercial - mercantilismo. Trocas de mercadorias = produto especial, de grande interesse, do qual houvesse monopólio. Pau Brasil, Cana-de-açúcar, Ouro, Café...

9 Rosa Nepomuceno, O Brasil na rota das especiarias, 2005

10 CICLO PAU BRASIL Portugueses Miscigenação

11 Frutas Milho Tainha Assada Mel

12 ÍNDIOS PRODUTOS Mandioca e derivados : manipueira (caldo esgotado da mandioca que contém ácido cianídrico) de onde sai o manipói tacaca e tucupi; as gomas beijus (secas) tapioca(decantação-fresca); carimã (beiju fino ou farinha de mandioca), polvilho, folha-maniva (preparo da maniçoba). Pimentas amarela e vermelha; milho, batata-doce, amendoim, cará, pupunha, pacoba, caju, ananás, goiaba, araçá, tomate, taioba, mel...

13 ÍNDIOS LEGADO GASTRONÔMICO: Farinha de mandioca e seus sub-produtos; Gosto pelas frutas; Bebidas fermentadas; Moqueca; Churrasco (carne mal passada) Mate; Gosto pela pimenta. TÉCNICAS : Assado, tostado, moquém, grelha de varas, preparo de farinha, pirão, mingau, técnica oleira e de cestaria (artefatos de cozinha).

14 Trigo Azeite Sal e Açúcar Animais Domésticos

15 PORTUGUÊS PRODUTOS: Animais domésticos (vaca, ovelhas, cabras, galinha); Cana-de-açúcar, trigo, parreira, figo, romã, laranja, limas, coqueiro, arroz, melão melancia, alface, funcho, salsa, hortelã, berinjela, chicória, cenoura... TÉCNICAS: Escabeche, salmoura, vinagrete, salga úmida, doçaria, embutidos, fritura.

16 PORTUGUÊS LEGADO GASTRONÔMICO Divulgadores e multiplicadores do gosto europeu. Festas gastronômicas de santo. Valorização do salgado e revelação do doce. Azeite de oliva, vinagre, alho, cebola, saladas e hortaliças, Vinho. Comer sem fome, comer como passatempo, aperitivo para abrir apetite, comida como sedução Doçaria de convento.

17 CICLO DA CANA DE AÇÚCAR Dom João III planeja a primeira expedição ao Brasil com objetivo de: Povoar o território Expulsar os invasores Cultivo da cana AÇÚCAR grande aceitação na Europa. A cana de açúcar se adaptou bem ao clima e ao solo brasileiro plantio em larga escala.

18 Feijão Azeite de Dendê Molho de Camarão

19 AFRICANOS LEGADO GASTRONÔMICO: Religiosidade (candomblé) influenciou fortemente a cozinha baiana; Gosto pela pimenta e molhos; Cuscuz; Azeite-de-dendê Feijões; Alimentos mais cozidos que assados, mais temperados;

20 Século XVI - DOÇARIA Popularização açúcar - o preço cai em todo o mundo. Produtos plantados no Brasil : coco, aipim, milho, amendoim, abóbora, batata-doce, caju, abacaxi, goiaba... são utilizados na doçaria. Três categorias de doces: (1) os elaborados nas casas-grande pelas sinhás; (2) os doces populares (pé-de-moleque, bolo de aipim, melado, cuscuz de tapioca, pamonha); (3) e os doces conventuais, de inspiração portuguesa. Os doces eram vendidos na rua pelos negros e negras de ganho (domésticos). As negras alforriadas também comerciavam para subsistência. Era comum o empréstimo ou aluguel das escravas quituteiras.

21 O Ciclo do Ouro - Século XVII Entradas e Bandeiras Minas, Goiás, Mato-Grosso

22 INFLUÊNCIAS GASTRONÔMICAS Descoberta dos peixes de água doce (traíra, jaú, dourado, surubim, tucunaré, pacu, cascudo); Combinação das formas de preparo de índios (paçoca de peixe, moqueado) e portugueses (fritura, cozido). Cultura de subsistência: plantavam na ida para colher na volta; Principais produtos: milho e mandioca, feijão toucinho, a abóbora (em preparos doces e salgados) e a couve, o porco (equivale ao milho pela versatilidade) Principais preparos: milho verde cozido ou assado, pamonha, curau, fubá, beijus, canjica.

23 CICLO DO GADO - Mudando o Status do RGS - séc. XVIII Charque Técnica do Charque Fazenda Produtora de Charque

24 CICLO DO CAFÉ Século XIX e XX Início das imigrações e das incorporações gastronômicas dos imigrantes. Desenvolvimento das cidades

25 Cuca Chopp Campo de Cevada Embutidos

26 Uva Massas Queijo Vinho

27 Crepe Omelete Brioche Baguette