Off-flavours ou defeitos

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1 Estação Vitivinícola da Bairrada & DRAP Centro XVIII Curso de Prova de Vinhos 13 a 17 de maio de 2013 Off-flavours ou defeitos Quando não se espera num determinado produto Quando é muito forte Os aromas dos vinhos dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor PARTE 3 defeitos sensoriais Goreti Botelho goreti@esac.pt Escola Superior Agrária de Coimbra Metoxipirazinas Etilfenóis Vinhos oxidados Vinhos com sulfídrico Quando as características positivas do produto aumentam após a sua remoção Quando é que um Aroma se transforma num Defeito??? Quando o odor nos lembra algo muito desagradável Anadia, 14 de maio de 2013 Defeitos sensoriais de vinhos Defeitos associados à uva Defeitos associados às fermentações Defeitos associados ao estágio Dois grandes grupos de possíveis defeitos: Defeitos associados às doenças criptogâmicas em garrafa Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 1

2 IBMP 3-isobutil-2-metoxipirazina Como gerir a concentração de pirazinas nos vinhos? Análise sensorial dos bagos de uva Aroma a pimento verde e gosto herbáceo Limiar de detecção: 2 a 8 ng/l vinhos brancos 2 a 16 ng/l vinhos tintos Conhecer as parcelas Controlar a maceração 1-Hexanol Álcool com 6 carbonos Aroma a erva cortada, folhas verdes ou secas Como prevenir a formação de compostos em C 6? Vindimar com a maturação adequada Evitar ao máximo a dilaceração (etapa-chave: prensagem) Conseguir rapidamente um mosto límpido Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 2

3 Odores com origem nas uvas alteradas Como diminuir os gostos/aromas herbáceos? A clarificação é o método mais eficaz para eliminar os gostos/aromas herbáceos caseína PVPP (polivinilpolipilorridona) Associação de colas proteicas (gelatina/cola de peixe) Geosmina 2MIB 2-Metil-isoborneol IPMP 2-isopropil-3-metoxi-pirazina Odores com origem nas uvas alteradas Odores com origem nas uvas alteradas Geosmina Gosto/aroma a terra húmida, a beterraba cozida, a húmus 2MIB 2-Metil-isoborneol Odor a terra Limiar de detecção: Na água 29 ng/l No vinho 30 ng/l Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 3

4 Odores com origem nas uvas alteradas IPMP 2-Isopropil-3-metoxipirazina Odor a terra ou a vegetal Limiar de detecção: Na água 2 ng/l Quais são os factores que favorecem o aparecimento destas moléculas? Chuvas intensas Fragilidade da película das uvas Ataque pelos fungos Botrytis cinerea Factores responsáveis pelo desenvolvimento de Penicillium: Metereologia favorável: chuva durante a maturação e colheita Temperaturas: 15 a 25 ºC Bagos bem maduros Como previnir e eliminar a geosmina? Favorecer os tratamentos preventivos nas parcelas Clarificação nos mostos brancos e rosés Clarificação específica Cachos densos Fissura das películas (parasitas, fisiológica, climática, mecânica) Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 4

5 Odores com origem nas uvas alteradas O odor a fungos 1-octeno-3-ona 1-octeno-3-ol Odores a fungos? Compostos produzidos por Botrytis cinerea e outros fungos Muito difíceis de eliminar (carvão) 2-octeno-1-ol Três grandes grupos de possíveis defeitos: Os clássicos : os principais produtos do metabolismo das leveduras e das bactérias As alterações devidas a compostos de enxofre Os defeitos associados ao metabolismo bacteriano Ácido acético Odor a vinagre, sabor acre Limiar de detecção: 750 mg/l Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 5

6 Múltiplas origens do ácido acético: Presença inevitável associada ao metabolismo das leveduras Presença acidental por leveduras, bactérias lácticas e acéticas Técnicas de produção de vinho são fundamentais na prevenção Ácido acético Como prevenir e tratar? Evitar o stress das leveduras durante a fermentação Controlar as populações de microrganismos contaminantes Níveis suficientes de sulfuroso (SO 2 ) nos vinhos Tratamento curativo: osmose inversa, resinas de adsorção. Acetato de etilo Acetato de etilo Produção por leveduras e bactérias acéticas Produção durante a FA Aroma a vinagre, cola, verniz das unhas Limiar de detecção: 160 mg/l Flora de leveduras autóctones da uva, ex. Schizosaccharomyces spp. e Kloeckera spp. Bactérias acéticas durante o envelhecimento e conservação Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 6

7 Acetato de etilo Regras práticas para enfrentar este defeito: Atenção à podridão ácida das uvas Evitar o desenvolvimento de leveduras indígenas e inocular antes do início da FA Controlar o desenvolvimento das bactérias acéticas durante o estágio dos vinhos Ácido acético / Acetato de etilo Prevenção Conselhos úteis: Transporte das uvas da vinha para a adega -Controlo do tempo e da temperatura Rigor na higiene das cubas e do equipamento todo de vinificação - Limpezas frequentes durante e a vindima e as vinificações; - Limpeza e desinfecção ao longo do ano. Ácido acético / Acetato de etilo Prevenção Conselhos úteis: Análises sistemáticas da vindima ou do mosto - ph, acidez total, compostos azotados - Correcção da vindima se necessário Inoculação com leveduras seleccionadas Nível de sulfitação adequado ao estado das uvas Controlo das temperaturas de vinificação Análise e prova durante a fermentação Compostos de enxofre Sulfureto de hidrogénio Etanotiol Metionol 3-metiltio-1-propanol Limiar de detecção: 160 mg/l Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 7

8 Os compostos de enxofre leves intervêm nos odores de redução Substâncias Limiar de detecção µg/l Descritores Vinho limpo µg/l Vinho redução µg/l Ponto ebulição Sulfureto de carbonilo Sulfureto de hidrogénio Metanotiol Etanotiol Sulfureto de dimetilo (DMS) Dissulfureto de carbono 0,8 0,3 0,1 5 Etéreo Ovo Podre Água choca Cebola Marmelo, trufa, borracha Borracha 0,4 0,3 0,7 0 1,4 1, ,3 5,1 10,8 2 2, Sulfureto de hidrogénio H 2 S Aroma a ovos podres Limiar de detecção: 0,8 µg/l Nos vinhos reduzidos, o seu conteúdo é muito superior ao limiar de detecção Formação durante a FA e autólise das leveduras Etanotiol Metionol 3-metiltio-1-propanol Aroma a cebola, alho ou a gás natural Limiar de detecção: 1,1 µg/l Oxidação em sulfureto de dietilo (limiar de detecção 4,3 µg/l) Aroma a couve flor e batatas cruas cortadas Limiar de detecção: 1200 µg/l Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 8

9 Como evitar problemas devido aos compostos com enxofre? Evitar doses de SO 2 excessivas Gerir bem a defecação Escolher leveduras seleccionadas Nutrição das leveduras de fermentação (adição frequente de azoto durante a FA Como eliminar os problemas devido aos compostos com enxofre? Eliminar o oxigénio Adição de taninos Adição de aparas tostadas Adição de sulfato de cobre Gerir bem o estágio sobre borras em barricas Defeitos de origem fermentativa associados ao metabolismo bacteriano Diacetilo Defeitos de origem fermentativa associados ao metabolismo bacteriano Formação do Diacetilo Bactérias lácticas (efeito estirpe algumas produzem menos) Aroma: notas a manteiga ou a avelã Limiar de detecção: na ordem dos mg/l Momento da realização da FML: existem menos notas lácteas se FML realizada em simultâneo com a FA) Efeito estágio sobre borras: diminuição por adsorção pelas paredes de leveduras Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 9

10 e conservação dos vinhos Defeitos de diversas origens: e conservação dos vinhos Fenóis voláteis Proliferação de Brettanomyces Subprodução de bactérias lácticas Defeitos associados aos recipientes COMPOSTO 4-etilfenol 4-etilguaiacol 4-etil-catecol DESCRITOR Couro, cavalariça, suor de cavalo Cravo-da-índia, cravos Especiarias e conservação dos vinhos Os fenóis voláteis e compostos associados Elevado interesse do controlo microbiológico Red Wine Off-flavours Brettanomyces ethyl phenols biosynthesis The enzymatic conversion of vinyl phenols that are derived from cinnamic acids found in wine. Elevado interesse preventivo do controlo microbiológico comparativamente ao controlo químico ou de prova sensorial p-coumaric acid decarboxylase Vinylphenol (guaiacol) redutase Cinnamic acid derivatives - coumaric acid 4-vinyl derivatives 4-vinylphenol Guaiacol 4-ethyl derivatives 4-ethylphenol Guaiacol Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 10

11 Off-flavours nos vinhos Percepção de off-odours em vinho Fenóis voláteis Existe uma influência negativa no aroma do vinho tinto quando o teor de 4-etilfenol é superior a 0,07 mg/l. Ou quando a soma dos teores de 4-etilfenol e 4- etilguaiacol é superior a 0,425 mg/l. Intensidade odorante Sem efeito Sub-limiar de detecção Peri-limiar de detecção Supra-limiar de detecção Área de impacto Fenólico Couro Animal Cavalo Suor Etilfenol Problema Concentração (µg/l) e conservação dos vinhos Os fenóis voláteis e compostos associados Estratégias de prevenção: Acompanhamento microbiológico Decisão de intervenção em função do nível de Brett: geralmente risco a partir de 10 2 a 10 3 /ml Gestão do sulfuroso Gestão da turbidez (clarificar quanto antes) Segurança microbiológica dos vinhos utilizados para o estágio em barricas de madeira Eliminação ou tratamento das barricas contaminadas Evitar contaminações cruzadas e conservação dos vinhos Os fenóis voláteis e compostos associados Pequenos conselhos a seguir: Turbidez e SO 2 : sulfitar depois de uma trasfega, diminui a taxa de combinação de SO 2, logo adição de SO 2 é mais eficaz; Atenção ao consumo de SO 2 nas barricas novas nos 3 primeiros meses; Esperar uma semana depois da adição de SO 2 para realizar a contagem de Brett. vivas, caso contrário, não crescerão. Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 11

12 TCA : 2,4,6-tricloroanisol TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol Moléculas responsáveis pelo gosto e aroma a mofo Limiares de detecção: TCA: 5 ng/l TeCA: 20 ng/l TCA : 2,4,6-tricloroanisol TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol Diversas origens possíveis: TCA: contaminações através das rolhas de cortiça TeCA: contaminação através do ambiente, produtos de limpeza/desinfecção (clorados) TCA : 2,4,6-tricloroanisol TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol Como evitá-los? Cuidado com os produtos de tratamento das adegas; Controlo dos lotes de rolhas; Utilizar rolhas naturais de cortiça com garantias do fabricante. 2-Amino-acetofenona (ATA) Responsável pelo envelhecimento atípico de vinhos brancos secos Odor a pano molhado, verniz para móveis, naftalina Limiar de detecção: 0,7 a 1 µg/l Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 12

13 Amino-acetofenona (ATA) Mecanismos bioquímicos incompletamente conhecidos Stress hídrico Raios UV Enrelvamento 2-Amino-acetofenona Como prevenir a ATA? Meios vitícolas: limitar o stress hídrico Stress nutritivo Maturação fisiológica deficitária Ácido indolacético Meios enológicos: limitar os fenómenos de oxidação: ácido ascórbico Vindima precoce Rendimento excessivo O 2 2-aminoacetofenona Pequena influência da estirpe e nutrição das leveduras TDN Trimetil-dihidroxinaftaleno Aparece durante o envelhecimento em garrafa Aroma: odor a Querosene Limiar de detecção: 20 µg/l Característico em vinhos velhos de Riesling Elaborado por Goreti Botelho, ESAC 13