Rentabilidade em Food Service

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1 Rentabilidade 6 passos para tornar sua franquia mais lucrativa

2 Seja bem-vindo ao e-book da Linx. Aqui estão reunidos os principais caminhos para o aumento da rentabilidade em operações de fast food. São dicas práticas para o dia a dia de quem batalha por resultados melhores no negócio de alimentação fora do lar. O êxito de uma franquia como o de qualquer outro negócio tem como fator preponderante uma boa rentabilidade, que é a capacidade de uma empresa gerar lucro. A primeira coisa a levar em conta é que lucro é resultado de um planejamento adequado, não acontece por sorte. Ao contrário do que muitos imaginam, o aumento das vendas e do faturamento nem sempre significa maior saúde financeira de uma empresa. Vender muito com prejuízo é pior do que não vender nada. Ainda mais em um negócio como o de franquias de fast food, em que os investimentos costumam ser altos, envolvendo gastos como: taxa de franquia; compra de um sistema de gestão; montagem da loja, incluindo alto investimento em cozinha; aluguel do ponto; pagamento dos funcionários; cuidado permanente com os produtos (em geral, perecíveis).

3 Este e-book reúne uma série de seis vídeos de um minuto que abordam métodos para tornar uma rede de fast food mais rentável. O primeiro vídeo destaca o dilema de dar ou não autonomia para o franqueado realizar promoções, mesmo sem se desviar do padrão da rede e com uma comunicação ágil entre ambos. No segundo, o tema são as filas, um problema que atormenta os empreendedores. São apresentadas algumas soluções, como a utilização de aplicativos móveis durante a realização dos pedidos. O terceiro tema é a importância da capacitação dos funcionários para um atendimento de qualidade. Isso fortalece a marca e fideliza clientes. No quarto vídeo, a relação entre franqueador e franqueado volta à tona, vista por um outro ângulo: o franqueador deve participar das decisões do dia a dia operacional, até onde isso seja possível. Por exemplo, ele deve ajudar na negociação de contratos de aluguel e fornecimento, passando informações baseadas na experiência de toda a rede. O ciclo é fechado com dois vídeos. O quinto ressalta a necessidade de o empresário dominar indicadores importantes, como o cálculo do custo da mercadoria vendida e o tempo de produção. Esses dados servem de referência para o sexto e último tema, que trata do controle da produção. Um bom controle evita o empirismo e possibilita uma administração estratégica, vinculada à gestão por indicadores. Ao seguir a trilha de conhecimento deste e-book, fruto da experiência da Linx de quase 30 anos no mercado, o empresário terá mais facilidade para montar uma rede de fast food forte e estruturada, tendo como alicerce aquilo que mais move o mundo dos negócios: dinheiro em caixa.

4 O mercado de fast food tem muita penetração no Brasil. Pesquisas mostram que 74% dos brasileiros preferem fast food a restaurantes tradicionais, devido à conveniência e à rapidez. Para se destacar nesse mercado, no entanto, é preciso que o empreendedor tome atitudes diferenciadas para tornar a sua marca rentável. Em um país de dimensões continentais como o Brasil, é fundamental que uma rede franqueadora estimule o franqueado a ter iniciativas de acordo com as características da região em que ele está operando, sem perder o padrão nacional da rede. Ao implantar um novo cardápio, por exemplo, o franqueador tem que ser capaz de monitorar de forma rápida a receptividade do público à iniciativa, e quem tem essa informação é o franqueado. Ou seja, a comunicação entre as partes tem de ser ágil para que os resultados das promoções se concretizem logo. Um sistema de gestão web ajuda muito nesse processo de mapeamento. Ele integra os setores da empresa, possibilita uma gestão estratégica, torna preciso o fechamento da receita e acompanha a evolução da produção, das vendas e dos gastos em cada ponto, entre outras facilidades. Tal ferramenta dá, ainda, subsídios para o empresário entender a cultura regional das diversas comunidades espalhadas pelo Brasil, adaptando o cardápio de forma adequada, de acordo com as peculiaridades do local. Além disso, ela também ajuda o franqueado porque, com isso, ele pode adequar uma promoção ao seu público e evitar perdas, por exemplo, com estoque não utilizado. No mercado de fast food, ideias inovadoras fazem o empreendimento crescer e, com o conhecimento de cada região e do próprio negócio, o empresário ganha flexibilidade no planejamento e ainda melhora a qualidade do serviço.

5 Veja o vídeo

6 As longas filas sempre foram uma dor de cabeça para clientes e administradores de redes de fast food. Às vezes, o restaurante até tem estrutura, mas é impossível evitar o problema. Ainda mais nos horários de pico. Uma maneira de o franqueador minimizar essa situação é utilizar aplicativos móveis no atendimento. Com equipamentos como tablets e smartphones, os atendentes recebem os pedidos ainda na fila, antecipando a chegada da informação ao seu destino. O serviço da cozinha consegue coordenar melhor a preparação dos alimentos e o consumidor demora menos tempo para fazer o pagamento, uma vez que o pedido já foi feito, antes da chegada dele ao caixa. Com os aplicativos é possível trabalhar de duas formas. Uma é quando o pedido feito na fila é passado primeiro para o caixa. Outra é quando vai direto para a cozinha. Essa decisão está relacionada à estratégia de atendimento da loja. Em redes com muito volume e concentração de venda em horários de pico, é melhor o pedido ir diretamente para a cozinha. Já em uma loja com fluxo menor, é preferível que o cliente pague antes do início da produção. Além de agilizar o atendimento, sistemas específicos para o uso com dispositivos móveis ajudam a gerenciar o volume de vendas, contabilizar perdas e planejar a operação. Ao ser atendido rapidamente, sem o estresse de uma longa espera ou a pressão para terminar o pedido, o consumidor fica mais à vontade para adicionar itens à sua compra. Nada melhor para uma loja de fast food do que vender mais, com maior rapidez e da maneira correta, quando aquilo que entra gera rendimento.

7 Veja o vídeo

8 A qualidade do atendimento é a melhor propaganda para uma rede de fast food, e isso se consegue com a capacitação dos funcionários. Essa deve ser uma preocupação decisiva para as redes de franquias, que não podem encarar os custos com treinamentos como despesa, mas sim como investimento. Afinal, o aumento da produtividade da equipe possibilita maior rentabilidade da operação. É lucrativo para a empresa se os atendentes em restaurantes de fast food estiverem prontos para agir de forma rápida, objetiva e, ao mesmo tempo, agradável para o cliente. Essa é uma característica indispensável em locais movimentados, como nas praças de alimentação de shoppings, onde o atendimento deve ser dinâmico, mas cordial. Além disso, é preciso que os funcionários saibam manejar corretamente o caixa, os equipamentos da cozinha e os dispositivos móveis, incluindo amplo conhecimento dos aplicativos que eles rodam. Em redes de fast food, a capacitação também deve estar vinculada a conceitos de segurança, higiene e qualidade. Ao representar esses valores com eficiência, o funcionário passa a ser um multiplicador da marca. Mas como conseguir esse engajamento? Associando a capacitação a planos de carreira. Também é importante avaliar o desempenho qualitativo, os aspectos quantitativos e as necessidades de cada funcionário. Outro diferencial para promover o engajamento e a motivação em uma rede de fast food é quando a marca tem uma função social. Nesse sentido, a franquia pode contratar funcionários da terceira idade, manter parcerias com ONGs e instituições gastronômicas ou absorver jovens sem experiência, contribuindo para sua formação e desenvolvimento como profissional e cidadão. São ações que estabelecem um ciclo positivo em que não só a marca cresce, mas o país também.

9 Veja o vídeo

10 Não basta pensar no próprio lucro. Mais do que isso, o franqueador tem que tentar preservar a saúde financeira do franqueado. Assim, os ganhos futuros estarão garantidos, bem como a preservação da marca. Por isso, até onde puder, o franqueador tem que estar envolvido na administração de cada loja. Cabe ao franqueador promover, sempre que possível, uma gestão participativa, buscando um trabalho em equipe, com criatividade e dentro de um universo bem organizado. Ou seja, saber a hora certa de ousar, com informações precisas e pés no chão. Por exemplo, é importante o franqueado ser informado sobre todos os riscos do negócio. Ele tem que saber, por exemplo, quanto precisa para capital de giro ou de reservas enquanto não chega ao ponto de equilíbrio. Para ajudar o franqueado a baixar custos, o franqueador deve usar a força da marca para renegociar com fornecedores, de acordo com o aumento no volume de vendas. Também é importante que o franqueador ajude a negociar contratos mais longos de aluguel. São ações que facilitam o planejamento e fortalecem a parceria. Outra opção é conduzir o negócio de maneira que o franqueado tenha consciência de sua responsabilidade. Mostrando-se interessado nos detalhes e compartilhando novos procedimentos, o franqueador evidencia para o franqueado a importância de todos acompanharem a rotina da loja. Claro que, com o tempo, o franqueado pode ir conduzindo a operação com maior segurança. Mas, como em um casamento, esse bom relacionamento não deve se restringir ao período inicial. Muitas franquias se tornaram bem-sucedidas porque o vínculo de confiança e a interação entre franqueador e franqueado se mantiveram firmes ao longo dos anos. Disso resulta o crescimento da rede. Não importa que ela já seja grande. Afinal, sucesso no passado não garante sucesso no futuro.

11 Veja o vídeo

12 Em um mercado competitivo e exigente como o de franquias de alimentação, cada detalhe é fundamental. Com o uso de sistemas de gestão que facilitam a organização dos dados, o empreendedor pode se manter informado sobre indicadores essenciais e, então, acompanhá-los de perto, dia a dia. Custo da mercadoria vendida: representa de 30% a 35% dos custos mensais. A administração correta do CVM é fundamental para o franqueador aferir a margem de lucro real. Tempo de produção dos pedidos: é o tempo gasto entre o pedido registrado no caixa e a entrega ao consumidor. Perdas e desperdício: ao cruzar informações de estoque e vendas, é possível saber quais produtos foram inutilizados e quais foram consumidos. Ticket médio da venda: permite determinar a participação de cada produto nas vendas de cada cliente e na rede como um todo. E, por fim, total de clientes atendidos: esse dado mede o alcance da rede. O segredo de uma franquia bem-sucedida é, a partir das informações adequadas, ter a capacidade de reproduzir métodos e processos de trabalho para todos os franqueados. Sem essa referência, a operação pode se desintegrar e perder rentabilidade. O padrão de excelência é o que faz uma empresa de alimentação chegar ao topo.

13 Veja o vídeo

14 O empirismo tem se mostrado um dos grandes problemas para algumas redes de fast food. São casos em que, apenas pela intuição, a diretoria de uma empresa resolve produzir, por exemplo, milhares de unidades de um determinado produto. Por quê? Somente porque o dono tem certeza de que vai vender bem. Então, o dono e o negócio correm sério risco. Ou se produz mais do que o esperado e os produtos acabam se perdendo no estoque ou se perde venda ao produzir menos que a demanda. Nas duas situações, foi deixada de lado a gestão por indicadores da produção. Especialistas em vendas consideram que o controle da produção é como o sistema nervoso da empresa. Ele tem a função de gerenciar os setores de compra, produção e estoque o coração do empreendimento. E, para ser eficiente, deve integrar três fatores que resultam no aumento do faturamento: velocidade precisão redução de desperdício E como deve ser feito esse controle? Por meio de indicadores confiáveis como tempo de produção e venda que serão a referência para um planejamento simples e integrado. Um bom controle de produção responde a uma série de perguntas: que tipo de produto oferecer? De que maneira? Quais são os horários de maior demanda? Quantos funcionários são necessários para vender, manipular e entregar cada item? Com o controle da produção, fica mais fácil a elaboração de um plano, quantificando os insumos e matérias-primas utilizados e estabelecendo metas, com base no ciclo de

15 trabalho exigido por cada refeição. Em cada etapa, os relatórios registram as movimentações, apresentando dados como perdas, ociosidade e ganhos, o que dá ao empresário a possibilidade de verificar se tudo está ocorrendo conforme o planejado. Tal iniciativa também permite a diminuição dos custos operacionais do processo. Bons resultados são fruto de um planejamento adequado, com programação e controle de todas as áreas da empresa. Sem controlar a produção, não se tem o domínio da rede, desde os pontos de venda até o fluxo total do caixa. Na produção de uma franquia de fast food, o que os olhos não veem, o bolso certamente sente. Veja o vídeo

16 Em um país continental, promoções e agilidade na comunicação dos resultados são fundamentais para uma franquia. Reduzir filas com aplicativos móveis é ter a possibilidade de vender mais e de maneira planejada. Funcionários despreparados podem prejudicar a rentabilidade de toda a rede. Cada loja bem administrada gera credibilidade para a marca e lucro para o franqueador. Conhecer os indicadores importantes é o melhor passo para reproduzir o padrão de excelência por toda a rede. Cuidado com o empirismo. Somente o controle da produção funciona como o sistema nervoso de uma empresa.

17 A Linx é uma empresa de TI com quase 30 anos de atuação que se tornou líder brasileira no fornecimento de soluções em tecnologia de gestão (ERP e POS) para as mais diversas verticais de varejo*. Em fevereiro de 2013, a Linx realizou sua Oferta Pública Inicial (IPO, na sigla em inglês) na Bovespa, passando a ter ações negociadas em bolsa, o que ampliou sua capacidade de atender mais de 25 mil varejistas, que formam uma gama de clientes ampla e diversificada. Seu maior objetivo é, por meio da tecnologia, tornar o mercado de varejo mais rentável, competitivo e sustentável. Para tanto, busca a construção de um vínculo duradouro com os clientes, de uma maneira inovadora e empreendedora, sem perder de vista os valores éticos, a praticidade e a simplicidade das soluções. Suas atividades também estão voltadas para a responsabilidade ambiental. * Fonte: IDC. A Linx tem a solução ideal para gestão de redes próprias e franquias de Food Service. Visite nosso site:

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