O MERCADO DE A&B. Disciplina: Técnica Dietética II Professor: Acácio Sacerdote

Transcrição

1 O MERCADO DE A&B Disciplina: Técnica Dietética II

2 Alimentos e Bebidas COMPREENDE: Restaurantes; Bares; Hotéis, hospitais; Lanchonetes; Room Service; Coletividades;

3 Restaurante DEFINIÇÃO: Estabelecimento comercial que produz, vende e serve Alimentos e Bebidas.

4 Tipos de Restaurantes Tradicional Internacional Gastronômico ou De Autor Especialidade ou Típico:

5 Tipos de Restaurantes RESTAURANTE TRADICIONAL Principais características: Cardápio extenso, Preparações tradicionais e de aceitação geral; Atende público eclético, de criança até idoso; Decoração é normalmente simples e tradicional; Louças e enxoval são, de maneira geral, sem muito luxo ou sofisticação; Serviço inglesa direto ou comercial.

6 Tipos de Restaurantes RESTAURANTE INTERNACIONAL Principais características: localizados em hotéis ou bairros alto poder $$$; cardápios preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente, Hóspedes de diversas procedências e culturas, por apresentar um cardápio de âmbito internacional; O ambiente é decorado de forma clássica e sóbria, com enxovais e baixelas de primeira linha, com música ambiente; Serviço empratado, americano e inglesa indireto.

7 Tipos de Restaurantes RESTAURANTE GASTRONÔMICO Principais características: Chefe de cozinha de renome; Cardápio com grande inventividade ; Ambientes decorados de maneira muito elegante ; Brigada de sala e cozinha muito bem treinada; Sommelier; Dimensões reduzidas : 60 a 80 lugares; Serviço empratado, inglesa indireto.

8 Tipos de Restaurantes ESPECIALIDADES OU TÍPICOS: GRILL CHOPERIA FUSION FOOD TÍPICOS DE UM PAÍS / REGIÃO FAST FOOD; LANCHONETE CASUAL DINNING SELF SERVICE COLETIVIDADE CASAS NOTURNAS BARES

9 Especialidades ou típicos GRILL: Especializadas em grelhados, já que grill é uma palavra de origem inglesa que significa grelha. CHOPERIA: Adaptações das brasseries européias. Cardápio sofreu uma significativa alteração. Especialidade em cerveja e chope. Salões grandes com atrações. FUSION FOOD: Culinária de fusão é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes. Afim de obter um resultado único, diferente inusitado. FAST-FOOD: Podem apresentar diversas caracterizações, porem, todas tem um aspecto principal, que está representado em seu nome: a rapidez.

10 Tipos de Restaurantes COFFEE SHOP: Cardápios de fácil preparação e apresentações simples, costumam servir salgados, cafés e chás, sucos, lanches, pratos grelhados, sopas, massas e sobremesas como sorvetes e tortas. Sua ambientação e normalmente simples, com jogos americanos ao invés de toalhas, e serviço rápido. LANCHONETES: Ambientação um pouco mais simples que a de um coffee shop, não são encontradas em hotéis, seu cardápio tem ênfase em sanduíches, petiscos e um serviço bem mais informal. CASUAL DINNING: Características de coffee shop mesclado com fusion food e grills. Cardápio mais representativo em termos gastronômicos, utiliza elementos de diversas culturas. Exemplos (Friday s, América e o Red). Preparações leves e rápidas. Refeição mais completa até petiscos ou pequenas entradas.

11 Tipos de Restaurantes SELF-SERVICE: surgiu para atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida, em que o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a intenção de reduzir custos, e por conseguinte os preços, aumentando a rapidez no serviço. RESTAURANTES DE COLETIVIDADE: complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentação para os empregados. Possui uma responsabilidade muito grande, perante os comensais e a empresa, pois sua clientela é cativa e muitas vezes responderá pela quase totalidade das alimentações do trabalhador. CASAS NOTURNAS: aparecem constantemente em centros urbanos e turísticos, são lugares de distração, onde se encontra todo o tipo de atrações, espetáculos, variedades, música. Danças, bebidas e comidas.

12 DEPARTAMENTOS: COZINHA PRODUZ SALA VENDE E SERVE BAR: VENDE, PRODUZ E SERVE

13 Organograma Bar Gerente de A&B 1º Maître Maître de restaurante Chefe de fila Garçom Commis Sommelier Chefe de bares Bartender Garçom de bar Commis de bar

14 ORGANOGRAMA TRADICIONAL Chefe de Cozinha Subchefe Pâtissier Entremétier Saucier Rôtisseur Potager Legumier Poissonier Garde Manger Tournant Chefe Steward Commis Commis Commis Commis Commis Auxiliar Steward Commis Commis Plongeur

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16 ORGANOGRAMA ATUAL

17 ATRIBUIÇÕES DO COZINHEIRO Prepara refeições em restaurantes, clubes, hospitais, indústrias, domicílios e outros locais, temperando os alimentos, refogando-os, assando-os, cozendo-os, fritando-os ou tratando-os de outro modo, para atender a exigências de cardápios e pedidos dos clientes Nº da CBO:

18 ATRIBUIÇÕES DO COZINHEIRO CHEFE Organiza, coordena e controla o serviço de cozinha em restaurantes, hotéis, clubes, hospitais, indústrias e outros estabelecimentos do gênero, elaborando cardápios, orientando e verificando a execução das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, para assegurar bom atendimento aos comensais. Nº da CBO:

19 ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA O planejamento, a organização, a direção e a supervisão de controles de qualidade são atribuições do Nutricionista de produção. Portanto a elaboração de ferramentas de qualidade incluindo metodologias e registros de controle é de fundamental importância para a organização e higiene do local onde serão preparadas as refeições. CFN

20 ATRIBUIÇÕES DO GASTRÔNOMO Criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação dos alimentos. Gerenciam brigada de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem gerenciar ainda, os estoques e atuar na capacitação de funcionários.

21 BIBLIOGRAFIA BÁSICA: Cândido, Índio, Restaurante: administração e Operacionalização Caxias do Sul: Educs, MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 5ed. São Paulo: Manole, TEIXEIRA, S.M.F.G.; CARVALHO, Z.M.J.; BISCONTINI, T.M. Administração Aplicada as Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2004.

22 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: ROBERTO, M.M. B, Gestão da Gastronomia. 3.ed. São Paulo: Senac, 2012 Vaz, C. S. Restaurantes: Controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, Kimura, A. Y. Planejamento e administração de custos em Restaurantes industriais. São Paulo: Livraria Varela, Maricato, Percival, Como montar e administrar bares e restaurantes 9.ed. São Paulo: Senac, Dolabela, Fernando, O segredo de Luísa. Rio de Janeiro: Sextante, Manual Como elaborar um plano de negócio (Sebrae)