Avaliação do tempo de centrifugação para minimacaxeiras cultivada em princípios agroecológico

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1 Avaliação do tempo de centrifugação para minimacaxeiras cultivada em princípios agroecológico Maria Luiza P. de Araújo 1 ; Daniel G. Coelho 1 ; Diego da P. Andrade 1 ; Marianne Lima Barbosa 1 ; Adriano do Nascimento Simões 1 1 Universidade Federal Rural de Pernambuco-Unidade Acadêmica de Serra Talhada, Fazenda Saco, SN; ; Serra talhada PE, luizalu02@hotmail.com, daniel_eng.agro@hotmail.com, diegoagro2006@gmail.com, limanane@hotmail.com, adriano@uast.ufrpe.br. RESUMO Está em processo de desenvolvimento novos formatos de mandioca de mesa minimamente processada, denominados de rubiene e cateto, inseridos em uma classe intitulada de minimacaxeiras. A utilização de tempos de centrifugação de minimacaxeiras usados em outros formatos, resultou em rápida perda de qualidade. Logo, objetivou-se adequar tempo de centrifugação para mandioca de mesa cultivada agroecologicamente e minimamente processada nos formatos de minimcaxeiras. Utilizaram-se raízes de mandioca de mesa agroecológica com 13 meses de idade da cv Rosinha. As raízes foram transportadas para UAST/UFRPE; resfriadas; descascadas; cortadas em meio tolete e cubo ; torneadas por 2 minutos, obtendo-se formatos rubiene e cateto, respectivamente. Os pedaços foram imersos em água fria por 10 segundos, em solução clorada a 200 e 5 ppm por 10 minutos; centrifugados por 0, 30, 60, 90 e 120 segundos em centrífuga com velocidade de 2800 rpm; embalados em sacos de polipropileno (150 X 200 mm e 0,0006 mm de espessura) e conservados por oito dias a 5 ± 2 C. A centrifugação por 30 segundos se aproximou de um, na relação massa após centrifugação/pós-torneamento, indicando que toda água absorvida/adsorvida na sanitização foi retirada. Porém, quando associado com a avaliação da aparência, os formatos rubiene e cateto perderam qualidade rapidamente, devido à deterioração por excesso de água na embalagem. Por outro lado, na centrifugação por 60 segundos, a relação massa após centrifugação/pós-torneamento foi abaixo de um, em ambos os formatos, mas apresentaram melhor aparência e conservação até oito dias. Os pedaços não centrifugados não escureceram, porém, apresentaram forte odor de azedo; manchas amareladas e consistência pegajosa. Os formatos centrifugados por 120 segundos apresentaram aparência desidratada, quebradiça e escurecimento intenso. Em ambos os tempos (0 e 120 segundos) os pedaços apresentaram-se impróprios para o consumo após seis dias. A perda de massa ao longo da conservação foi mínima, exceto para os pedaços não centrifugados. PALAVRAS-CHAVE: Manihot esculenta Crantz; Inovação Tecnológica; Processamento mínimo; Aparência. ABSTRACT Evaluation of centrifugation time for 'minimacaxeiras' grown in agroecological principles You are in the process of developing new forms of cassava minimally processed, called 'rubiene' and 'cateto', inserted in a class titled 'minicassavas'. The use of centrifugation times of 'minicassavas' used in other forms resulted in rapid loss of quality. Therefore, the objective is to adjust centrifugation time for cassava grown and minimally processed agroecological in formats 'minicassava'. We used roots of cassava agroecological with 13 months of cv Rosinha. The roots were transferred to UAST / UFRPE, cooled, peeled, cut into minipieces and cube, turned by two minutes, obtaining formats rubiene and cateto, respectively. The pieces were immersed in cold water for 10 seconds, chlorine solution and 5 to 200 ppm for 10 Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 255

2 minutes, centrifuged for 0, 30, 60, 90 and 120 seconds in a centrifuge speed 2800 rpm; packaged in polypropylene bags (150 X 200 mm and mm thick) and maintained for eight days at 5 ± 2 C. Centrifugation for 30 seconds approached one, the relation mass after sanitization / post-turning, indicating that all the water absorbed / adsorbed on sanitation was removed. However, when associated with the evaluation of appearance, the formats rubiene and cateto lost quality rapidly deteriorating due to excess water in the container. Furthermore, for 60 seconds, the weight ratio after centrifugation / post is below a turning in both formats, but showed a better appearance and conservation up to eight days. The pieces do not centrifuged darken, however, showed a strong odor of sour, yellowish and sticky consistency. The formats were centrifuged for 120 sec looks dehydrated, brittle and intense browning. In both time periods (0 and 120 seconds) the pieces presented themselves unfit for consumption after six days. The mass loss during the storage was minimal to except the pieces do not centrifuged. Keywords: Manihot esculenta Crantz, Technological Innovation, minimally processed; Appearance. Os produtos minimamente processados tem facilitado a vida do consumidor por melhorar a manipulação, distribuição e preparo do alimento; agregando valor, inovando a aparência e qualidade de frutas e hortaliças (Jacomino et al., 2004; Moretti, 2007). Assim como diversas hortaliças, a mandioca de mesa apresenta potencial a tecnologia do processamento mínimo, por ser colhida com restos de sujeiras proveniente do campo, difícil de cortar, descascar e transportar até os estabelecimentos comerciais, além de ser altamente perecível (Silva et al., 2003). No entanto, seu sucesso está diretamente relacionado à forma de cultivo, variedade e idade da raiz, como também dos procedimentos adotados no processamento mínimo e na conservação. A centrifugação é uma das etapas mais importantes e criteriosas no processamento mínimo de macaxeira, por variar de acordo com o produto, variedade e formato de corte. Ela é responsável por retirar o excesso de água absorvido/adsorvido pelo tecido durante as etapas de enxágues e sanitização (Simões et al., 2007). Já são estabelecidos tempos de centrifugação para diversos formatos de macaxeiras como tolete 30 segundos (Medeiros, 2008), meio tolete 30 segundos (Marques, 2009), mini tolete 30 segundos (Barros et al., 2011) e palito 10 segundos (Junqueira, 2009). Embora existam uma variedade de formatos de macaxeira com seus tempos de centrifugação determinados, evidencia-se o uso de tecnologias no processamento mínimo da raiz, que possa inovar ou criar novos formatos de macaxeiras, a fim de diversificar e agregar valor a raiz. Estudos preliminares estão sendo realizados para desenvolver novos formatos de macaxeira minimamente processada denominadas de Rubiene e Cateto, estas estando em uma classe de macaxeira minimamente processada chamada de mini macaxeiras, por serem de formato pequeno; facilitando manuseio e consumo; reduzindo tempo de cozimento e inovando a Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 256

3 aparência. Em ensaios preliminares, verificou-se que seus pedaços quando conservados embalados após centrifugação em tempos não adequados, rapidamente apresentaram problemas como percepção de cheiros desagradáveis, possivelmente fermentação e escurecimento devido ao ataque de microrganismos. Fazendo-se necessário estudar tempos de centrifugação para os novos formatos de minimacaxeira. Logo, objetivou-se com este trabalho estudar o tempo de centrifugação mais adequado para os novos formatos de minimacaxeiras oriundos de cultivos agroecológico no Sertão do Pajeú. MATERIAL E MÉTODOS Raízes de macaxeira (Manihot esculenta Crantz) da cultivar Rosinha, produzidas em princípios agroecológico, foram colhidas aos 13 meses de idade, na Comunidade dos Produtores Rurais do Carro Quebrado, Tríunfo-PE. Após a colheita as raízes foram transportadas para a cozinha industrial da Unidade Acadêmica de Serra Talhada UAST/UFRPE, na qual se realizou o processamento mínimo. As raízes de macaxeira foram pesadas, selecionadas, lavadas em água corrente com o auxilio de escova, separada em lotes para cada tratamento e acondicionada por 24 horas a 10 ± 2 C. As raízes foram processadas em formato de Rubiene e Cateto, descascadas, cortadas em meio tolete e cubo, torneadas por 2 minutos em torneadora (DB-10 SKYMSEN). Em seguida foram imersas em água fria por 10 segundos, posteriormente em água contendo solução clorada a 200 mg L -1 de cloro ativo (Dicloroisocianurato de Sódio Dihidratado) por 10 minutos e novamente em solução clorada de 5 mg L -1 por 10 minutos. Aproximadamente 800 g do produto foram centrifugados a rotação de 2800 rpm por 0, 30, 60, 90 e 120 segundos em uma centrífuga doméstica (Consul C2A05BBBNA). Posteriormente foram embaladas em sacos de polipropileno PP (150 X 200 mm e 0,0006 mm de espessura), seladas e conservadas por oito dias a 5 ± 2 C. Avaliou-se a razão entre a massa do produto após a centrifugação e a massa após o torneamento, ou antes, da sanitização. A aparência global foi realizada, a partir da atribuição de notas subjetivas, com base na Tabela 1. A perda de massa fresca foi realizada ao longo dos dias de conservação a partir da relação percentual entre o peso inicial do produto, pesado no dia zero em uma balança eletrônica (ARD110 OHAUS) e o peso do produto pesado nos respectivos dias de avaliação 2, 4, 6 e 8. Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 257

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Na relação massa final (após centrifugação) e massa inicial (pós-torneamento, ou antes, da sanitização) o tempo de centrifugação de 30 segundos foi suficiente para retirar o excesso de água adsorvido/absorvido durante a sanitização em ambos os formatos de minimacaxeira (Figura 1). Uma vez que, este foi o tempo, estudado, que na relação massa final/massa inicial mais se aproximou de um (Figura 1). Por outro lado, associando-se com a aparência do produto, ao longo da conservação, ambos os formatos de minimacaxeiras apresentaram consistência pegajosa, odor característico de azedo e manchas amareladas típico de Pseudomonas sp, iniciando-os a partir do quarto dia no Cateto e sexto dia no Rubiene. Diferentemente das minimacaxeira centrifugadas por 60 segundos, em que ao final da conservação os formatos apresentaram atrativos, odor característico e boa aparência, mesmo que a relação perda de massa neste tempo tenha sido abaixo de um (Figura 1). Porém, acredita-se que esse comportamento se deve a massa inicial utilizada, que é a massa antes da sanitização ou após torneamento, e sabe-se que durante o torneamento água corrente é adicionada ao sistema para reduzir atrito. Logo, essa água pode ser absorvida/adsorvida pelo tecido, assim a massa inicial utilizada como referência pode conter água absorvida/adsorvida no torneamento e, talvez, por isso que o tempo mais adequado, de forma geral, foi um pouco superior a 30 segundos, mesmo sabendo que a diferença de água foi mínima entre 30 e 60 segundos, mas suficiente para alterar as características do produto (Figura 1). Com relação à avaliação visual, percebeu-se que o Rubiene centrifugado por 60 e 90 segundos, conservou-se com boa aparência mesmo após oito dias de conservação a 5 ± 2 C (Figura 2). Com presença de odor característico; ausência de umidade exagerada na embalagem; escurecimento e precipitação de amido, atribuindo ao produto nota 4- após esse período (Figura 2). Para os pedaços de Cateto nos mesmos tempos de centrifugação houve um declínio nas notas, atingindo nota 3- após oito dias (Figura 2). Ambos os formatos não centrifugados apresentaram sintomas de manchas amareladas; consistência melosa; precipitação de amido e odor fermentado, atribuindo ao produto nota dois após oito dias de conservação a 5 ± 2 C. Estando abaixo do limite de aceitação, por isso o produto foi considerado impróprio para o consumo (Figura 2). Os formatos submetidos a 120 segundos de centrifugação se apresentaram seco e quebradiço, sobretudo nos primeiros dias de conservação, além de intenso escurecimento, especialmente para o cateto ao longo do sexto dia de conservação (Figura 2). Tais problemas isolados ou em conjunto contribuíram para a depreciação do produto. Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 258

5 Verificou-se ao longo da conservação, que ambos os formatos ocorreu aumento gradativo da perda de massa fresca (Figura 3). Porém, nos pedaços não centrifugados a velocidade de perda de massa foi maior, em torno de 0,51 % para o Rubiene e 0,59 % para o Cateto, em relação ao produto centrifugado, possivelmente devido ao acúmulo de água absorvido/adsorvido pelo tecido no momento dos banhos. Isso gerou um alto gradiente de umidade entre o ambiente interno e externo da embalagem, favorecendo a difusão da água para fora da embalagem em maior velocidade do que os pedaços centrifugados. Comportamento semelhante, mesmo que em menor intensidade, foi evidenciado por Barros et al., (2011) para mini tolete de macaxeira. Portanto, com os resultados obtidos no presente trabalho, sugere-se que o tempo de 60 segundo foi suficiente para retirar o excesso de água da sanitização e enxágues e melhorar a qualidade de ambos os formatos de minimacaxeiras : Rubiene e cateto por oito dias, quando conservados em refrigeração a 5 ± 2 C. REFERÊNCIAS BARROS JF; SIMÕES AN; BRITO FAL; BARBOSA ML; ARAÚJO MLP Qualidade de minitolete de macaxeira submetida à centrifugação. VI Encontro Nacional Sobre Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. Nova Friburgo-RJ. JACOMINO AP; ARRUDA MC; MOREIRA RC; KLUGE RA Processamento mínimo de frutas no Brasil. Simposium Estado actual del mercado de frutos y vegetalis cortados en Iberoamérica. San José, Costa Rica. JUNQUEIRA MS Conservação de mandioca minimamente processada no formato palito. Tese (Tese de doutorado em Fisiologia Vegetal). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa-MG, p.62. MEDEIROS EAA Deterioração pós-colheita da mandioca minimamente processada. (Tese de doutorado em Fisiologia Vegetal). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa-MG, p.101. MARQUES CS Mandioca Minimamente Processada: Inovação Tecnológica para Agregação de Valor Agroindustrial. Universidade Federal de Viçosa-MG, p. 48. MORETTI CL Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Horticultura Brasileira: Embrapa Hortaliças, p SIMÕES ADN; COSTA FBC; CARNELOSSI MAG; SILVA EO; PUSCHMANN R Estratégias para reduzir o estresse do processamento mínimo. Visão Agrícola, p Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 259

6 SILVA VV; SOARES NFF; GERALDINE RM Efeito da embalagem e temperatura na conservação de mandioca minimamente processada. Brazilian Journal of Food Technology, v. 6, p AGRADECIMENTOS UFRPE, FACEPE, CNPq e CAPES. Tabela 1. Notas e critérios de avaliação visual utilizados em minimacaxeiras nos formatos rubiene e cateto. Ao lado direito, fotos ilustrando a aparência conforme os critérios usados. (Notes and visual evaluation criteria used in 'minicassava' in formats rubiene and cateto. On the right, pictures illustrating the appearance according to the criteria used). Serra Talhada-PE, UFRPE/UAST NOTAS CRITÉRIOS 5 Formatos com superfície branca, aparência e odor excelentes para o consumo; com qualidade para comercialização; 4 Formatos com leves indícios de escurecimento; 3 Formatos com intensidade moderada de escurecimento; limite de aceitação; 2 Formatos com aparecimento de coloração amarelo-esverdeado na superfície, característica de Pseudomonas spp., superfície pegajosa; 1 Formatos com todos os sintomas descritos, além de odor alcoólico; totalmente impróprio para o consumo Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 260

7 'RUBIENE' 1, ,95 0,90 Massa final / Massa inicial 0,85 0,80 1,00 0,95 'CATETO' ,90 0,85 0,80 Tempo de centrifugação, s Figura 1. Relação massa final/massa inicial (produto após centrifugação/após o torneamento, ou antes, da sanitização) para minimacaxeira, Rubiene e Cateto, centrifugados a 0, 30, 60, 90 e 120 segundos. As barras verticais representam o desvio padrão da media. (Value final weight / initial weight (product after Centrifugation / turning after, or before the sanitization) for 'minicassava rubiene and cateto, centrifuged at 0, 30, 60, 90 and 120 seconds. Vertical bars represent the standard deviation of the mean). Serra Talhada-PE, UAST-UFRPE, Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 261

8 5 'RUBIENE' 'CATETO' 5 Escala de notas (5-1) Escala de notas (5-1) Conservação a 5 C, dias Figura 2. Aparência global de minimacaxeiras processadas em formato de Rubiene e Cateto, centrifugados por 0 (- -); 30 ( - - ); 60 (- -); 90 (- -) e 120 (- -) segundos. A linha tracejada indica o limite de aceitação. (Overall appearance of minicassava processed in the form of rubiene and 'cateto', centrifuged at 0 (- -) 30 (- -) 60 (- -) 90 (- -) and 120 (- -) seconds. The dashed line indicates the limit of acceptance). Serra Talhada-PE, UAST-UFRPE, 'RUBIENE' 1,0 'CATETO' 1,0 (%) 0,5 0,5 (%) 0,0 0, Conservação a 5 C, dias Figura 3. Perda de massa fresca de minimacaxeiras processadas em formato de Rubiene e Cateto, centrifugados por 0 (- -); 30 ( - - ); 60 (- -); 90 (- -) e 120 (- -) segundos, conservados a 5 ± 2 C por oito dias. As linhas verticais representam o desvio padrão da média. (Weight loss of minicassava processed in the form of rubiene and cateto, centrifuged at 0 (- -) 30 (- -) 60 (- -) 90 (- -) and 120 (- -) seconds, stored at 5 ± 2 C for eight days. The vertical lines represent the standard deviation). Serra Talhada-PE, UAST-UFRPE, Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 262