João Batista de Campos Menezes 1, Milton Nobel Cano-Chauca 1, Cândido Alves da Costa 1, Ernane Ronie Martins 1, Thaís Inês Marques de Souza 1.

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1 Processamento mínimo de seis variedades de mandioca cultivadas no Norte de Minas Gerais João Batista de Campos Menezes 1, Milton Nobel Cano-Chauca 1, Cândido Alves da Costa 1, Ernane Ronie Martins 1, Thaís Inês Marques de Souza 1. 1 Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Instituto de Ciências Agrárias, Av. Universitária, 1000, CEP , Montes Claros-MG. jjbcmenezes@gmail.com, candido-costa@ufmg.br, miltonc9@hotmail.com, ernanemartins@ufmg.br, thais_marquess@hotmail.com. RESUMO O objetivo deste trabalho foi avaliar o processamento mínimo de seis variedades de mandioca cultivadas no Norte de Minas. As análises foram realizadas no Instituto de Ciências Agrárias da UFMG, sendo avaliadas as características físico-químicas e tempo de cozimento de seis variedades de mandioca cultivadas na região Norte de Minas. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, no esquema fatorial 6x6 (seis variedades e seis período de armazenamento) com duas repetições. Verificou-se que houve perda da umidade durante o armazenamento de 2,79%, sendo perdas similares as obtidas em outros trabalhos feitos com raízes de mandioca durante o armazenamento. Para o ph as análises apontaram que de todas as variedades, apresentaram ligeira diminuição no valor durante o período de armazenamento. Em relação ao tempo de cozimento foi encontrado que todas as variedades apresentaram tempos abaixo dos 15 minutos. Pode-se concluir que todas as variedades analisadas apresentaram-se adequada para a produção de raízes minimamente processadas uma vez que apresentaram características físico-químicas similares às observadas em outros trabalhos e mantiveram uma boa aparência visual. Palavras-chave: ManihotesculentaCrantz. Produtividade.QualidadeCulinária. ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the minimal processing of six varieties of cassava grown in Northern Minas. The analyzes were done in the Instituto de Ciências Agrárias, UFMG and evaluated the physicochemical characteristics and the cooking time of six varieties of cassava grown in northern region of Minas Gerais. The experimental design was completely randomized in a factorial 6x6 (six varieties and six storage period) with two replications. It was found that there was a loss of moisture during storage of 2.79%, all within acceptable moisture loss for cassava roots during Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

2 storage track. For the ph of the analysis showed that all varieties showed slight decrease in value during the storage period.regarding the cooking time has been found that all varieties had times under 15 minutes. It can be concluded that all the varieties analyzed were suitable for the production of minimally processed roots since presented similar physicochemical characteristics to those observed in other studies and maintained a good visual appearance. Keywords:Manihot esculenta Crantz. Productivity. Quality Cuisine. De acordo com a FAO, a taxa de crescimento mundial da cultura da mandioca no período de 2006 a 2010 foi de 4% ao ano sendo a Tailândia e os países da África Sub Saariana os principais responsáveis por este virtuoso crescimento. Mesmo com o grande crescimento mundial, a cultura da mandioca e a sua cadeia produtiva ainda necessitam de um grande aporte de recursos, direcionados principalmente para a cadeia de processamento (GROXKO, 2011). Um dos maiores entraves para a cultura da mandioca é a rápida deterioração fisiológica pós-colheita de suas raízes, causando elevadas perdas pós-colheita, aumento dos preços pagos pelos consumidores e diminuindo o seu valor tecnológico para a indústria (LIMA, 2010). A deterioração se inicializa após horas após a colheita, seguido da decomposição microbiana após cinco ou sete dias. Na deterioração fisiológica póscolheita ocorre o aparecimento de traços azulados nos tecidos vasculares seguidos pelo escurecimento dos tecidos parenquimáticos das raízes de mandioca (BUSCHMANN et al, 2000). Uma alternativa viável para a diminuição das perdas pós-colheita de raízes de mandioca é realizar o processamento destas ainda na propriedade rural, uma vez que no Brasil o mercado de mandioca processada para o uso culinário cresce cada vez mais. Existe pouca informação referente a estudos que comparam variedades de mandioca e seu comportamento quando submetidas a técnicas de processamento mínimo. Na região Norte de Minas Gerais são inexistentes informações sobre o processamento mínimo de raízes das variedades cultivadas. Desta forma o objetivo deste trabalho foi avaliar características para processamento mínimo de seis variedades de mandioca cultivadas na região Norte de Minas. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi realizado nos Laboratórios de Olericultura e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Ciências Agrárias da UFMG. Foram utilizados seis variedades de mandioca (Vassourinha, Amarelinha, Amarela, Cacau, Asst E.N e Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

3 Sabará) produzidos na região do Norte de Minas Gerais. As raízes descascadas primeiramente foram lavadas em água corrente e logo sanitizadas por imersão em solução clorada de 0,5% do principio ativo Dicloroisocianurato de sódio 4,02(±0,2%). Pesou-se 1000g de raízes que foram acondicionadas em embalagens de poliolefina multicamadas para vácuo (18x28 cm, 16µ) e ), e posteriormente seladas em uma seladora de câmara a vácuo marca Selovac modelo 200B. Depois foram armazenadas em câmara fria a temperatura de 7ºC e submetidas a seis períodos de tempo (0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias), no delineamento inteiramente casualizado, no esquema fatorial (6x6) com duas repetições. Foram avaliadas as seguintes características físico-químicas: ph, umidade e tempo de cozimento. O tempo de cozimento foi determinado mediante o uso de um aparelho Mattson com adaptações no modelo proposto por Feniman (2004). As amostras submetidas ao aparelho foram previamente padronizadas em o formato de cubo com 3,0 x 3,0 x 3,0 cm, em cada repetição por tratamento foram utilizadas dezesseis cubos de mandioca padronizados. Os dados foram submetidos à análise de variância e de regressão. As médias do fator qualitativo (variedades) foram comparadas pelo teste Tukey, adotando-se o nível de 5% de probabilidade. Para o fator quantitativo foram ajustadas equações testando-se os coeficientes pelo teste t, até 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO Apenas o período influenciou significativamente a umidade. Observou-se diminuição quadrática no teor de umidade em função do período de armazenamento (0, 3, 6, 9, 12,15 dias) (Figura 1). Verificou-se que a umidade diminuiu ao longo do período de armazenamento, uma vez que as raízes de mandioca minimamente processadas perdiam água, fato constatado pelo acumulo da água livre nas embalagens. A perda de água durante o armazenamento em produtos minimamente processados pode ser considerada como perda de matéria fresca. Oliveira et al. (2003) avaliando diferentes tipos de embalagem para o armazenamento de raízes de mandioca minimamente processadas também constataram que houve perda de matéria fresca. De acordo com Alves et al.(2008) a perda de umidade em raízes de mandioca é considerada um dos principais problemas pós-colheita. Para Alves et al.(2005) o teor de água das raízes de mandioca representa um importante fator na conservação destas, uma vez que quanto maior o teor de água nas raízes menor é a deterioração fisiológica pós-colheita. Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

4 A perda de umidade ao longo do período de armazenamento foi de 2,79%, valor semelhante ao encontrado por Medeiros (2009), observou 2,8% como perda máxima de matéria fresca em raízes de mandioca minimamente processadas. Alves et al. (2005) obtiveram redução de até 3,78% na umidade de raízes embaladas à vácuo. A interação variedade x período influenciou significativamente o ph e o tempo de cozimento das raízes de mandioca minimamente processadas. No desdobramento da interação observou-se valores de ph estatisticamente iguais até o décimo segundo dia de armazenamento para todas as variedades, ao passo que no décimo quinto dia de armazenamento houve diferença estatística entre os valores de ph. Observou-se diferença estatística no decimo quinto dia de armazenamento apenas entre as raízes minimamente processadas das variedades Cacau e Amarela (Tabela 1). Observou-se na variedade Cacau no inicio do período de armazenamento uma diminuição do ph até o sétimo dia, a partir de onde houve uma tendência de aumento do ph até o último dia do período de armazenamento (Figura 2). Para as demais variedades o ph durante o período de armazenamento o ph se manteve constante. O ph é um importante indicador para a avaliações químicas e biológicas em alimentos devendo ser sempre um parâmetro para a avaliação da qualidade de alimentos minimamente processados. Quanto ao tempo de cozimento observou-se que a variedades Amarelinha e Amarela apresentaram valores médios de tempo de cozimento estatisticamente iguais durante todo o período de armazenamento, estas também apresentaram os menores valores médios para o tempo de cozimento em quase todos os períodos de armazenamento (Tabela 2). As variedades Sabará e Vassourinha apresentaram valores médios estatisticamente iguais para todos os períodos de armazenamento exceto para o 9º e 12º dia, somente a variedade Sabará manteve estatisticamente os maiores valores médios para o tempo de cozimento de raízes em todo o período de armazenamento. Para Alves et al. (2008) variações no tempo de cozimento de raízes de mandioca pode ocorrer em virtude de transformações na característica do amido durante o período de armazenamento. Charoenkulet al. (2006), avaliando doze variedades de mandioca quanto a textura de suas raízes cozidas concluiram que a diferença entre a textura das raízes é devida a características físico-químicas, morfológicas e moleculares dos grãos de amido. Durante o período de armazenamento houve variação significativa para o tempo de cozimento das raízes de mandioca minimamente processadas apenas na variedade Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

5 Amarelinha (Figura 3). A variedade amarelinha apresentou tendência de diminuição do tempo de cozimento, e posteriormente apresentou aumento no tempo de cozimento, entretanto tal variação no tempo de cozimento não apresentou grande expressividade. As variedades comumente cultivadas no Norte de Minas Gerais apresentam grande potencial para o processamento mínimo, pois tiveram todos os parâmetros físicoquímicos avaliados similares aos dos outros trabalhos e que mantiveram uma boa aparência visual. AGRADECIMENTO À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas gerais - FAPEMIG pelo apoio à participação no 53º Congresso Brasileiro de Olericultura. REFERÊNCIAS ADAMS J.B. Enzime inactivation during the heat processing of foodstuffs.international Journal of Food Science and Technology.v.26, n.1, p. 1-20, ALVES, J.M.A.COSTA, F.A.;UCHÔA, S.C.P.;SANTOS, C.S.V;ALBUQUERQUE, J.A.A.;RODRIGUES, G.S. Avaliação de dois clones de mandioca em duas épocas de colheita. Revista Agro@ambiente On-line, v.2,n.2,p jul-dez,2008. ALVES, A.; CANSIAN,R,L.; STUART, G.; VALDUGA, E. Alterações na qualidade de raízes de mandioca(manihotesculentacrantz) minimamente processadas.ciênc. Agrotec, Lavras, v. 29, n. 2, p , mar./abr., BUSCHMANN, H.; RODRIGUEZ, M.X.; TOHME, J.; BEECHING, J.T.; Accumulation of HydroxycoumarinsDuring Post-harvest Deterioration of Tuberous Roots of Cassava (ManihotesculentaCrantz). Annals of Botany, v.86: 1153±1160, 2000 doi: /anbo , CHAROENKUL, N.; UTTAPAP, D.; PATHIPANAWAT, W.; TAKEDA, Y. Molecular structure of starches from cassava varieties having different cooked root textures.starch/stärke, v. 58 (2006) DOI /star CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Processamento mínimo de alface. In: Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. Brasília: Embrapa Hortaliças e SEBRAE. 531p FENIMAN, Cristiane Mengue Caracterização de raízes de mandioca (Manihotesculenta, Crantz) do cultivar IAC quanto à cocção, composição química e propriedades do amido em duas épocas de colheita. Piracicaba 99 p (Dissertação Mestrado). GROXKO, M. Análise da Conjuntura Agropecuária Safra 2011/12. Mandiocultura: Aspectos Econômicos da Mandioca. Secretaria da Agricultura e Abastecimento Departamento de Economia Rural. Estado do Paraná. P 14, Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

6 LIMA, U.A. Mandioca. In: LIMA, U.A. Matérias-Primas dos Alimentos. São Paulo. Blucher. 1ª Ed, p. 402, MEDEIROS, EAA Deterioração pós-colheita da mandioca minimamente processada. Viçosa 101 p (Tese Doutorado). OLIVEIRA, M.A.; PANTAROTO, S.; CEREDA, M.P. Efeito da Sanitização e de Agente Antioxidante em Raízes de Mandioca Minimamente Processadas. Braz. J. FoodTechnol, v.6, n.2, p , jul./dez., 2003 Figura 1. Teor umidade de raízes de mandioca minimamente processadas ao longo do período de armazenamento a 7ºC. * e** Significativos a 5% e a 1% pelo teste t, respectivamente (Moisture content of cassava minimally processed over the period of storage at 7 C. * And ** Significant at 5% and 1% by t test, respectively). Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

7 Tabela 1. Médias de ph de raízes de mandioca minimamente processadas armazenadas a 7ºC (ph means of minimally processed cassava roots stored at 7 º C). PERÍODO (DIAS) VARIEDADES Vassourinha 6,81 a 6,71 a 6,73 a 6,69 a 6,54 a 6,78 abc Amarelinha 6,70 a 6,63 a 6,67 a 6,75 a 6,63 a 6,85 ab Amarela 6,66 a 6,74 a 6,64 a 6,53 a 6,61 a 6,57 c Cacau 6,83 a 6,83 a 6,75 a 6,64 a 6,75 a 6,97 a Asst E.N 6,84 a 6,67 a 6,69 a 6,72 a 6,56 a 6,72 bc Sabará 6,62 a 6,79 a 6,71 a 6,68 a 6,74 a 6,89 ab CV (%) 1,16 Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste Tukey, p<0,05 (Means followed by the same letter in the column do not differ statistically by the Tukey test, p <0.05). Figura 2. Valores de ph durante o armazenamento de raízes de mandioca minimamente processadas a 7ºC. * e** Significativos a 5% e a 1% pelo teste t, respectivamente (ph values during storage of minimally processed cassava roots to 7 º C. * And ** Significant at 5% and 1% by t test, respectively). Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

8 Tabela 2. Valores médios do tempo de cozimento (minutos) de raízes de mandioca minimamente processadas armazenadas a 7ºC (Mean values of cooking (minutes) time for minimally processed cassava roots stored at 7 º C). VARIEDADES PERÍODO (DIAS) Vassourinha 8,29 ab 9,17 ab 7,62 ab 7,56 b 8,34 b 8,00 ab Amarelinha 6,72 c 6,43 b 5,67 c 5,43 c 5,93 c 6,24 c Amarela 6,30 c 6,43 b 6,05 c 5,44 c 6,65 c 5,86 c Cacau 7,64 bc 6,30 b 7,79 ab 6,28 bc 6,99 bc 6,22 c Asst E.N 7,74 c 7,32 b 6,50 bc 7,39 b 7,14 bc 7,08 bc Sabará 9,15 a 9,94 a 8,58 a 9,52 a 11,55 a 9,29 a CV (%) 6,64 Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste Tukey, p<0,05 (Means followed by the same letter in the column do not differ statistically by the Tukey test, p <0.05). Figura 3. Tempo de cozimento de raízes de mandioca minimamente processadas durante o armazenamento a 7º C. * e** Significativos a 5% e a 1% pelo teste t, respectivamente (Cooking time of minimally processed cassava roots during storage at 7 º C. * and ** Significant at 5% and 1% by t test, respectively). Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho