J. L. SANTOS 1, D. M. Medeiros 2

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1 AVALIAÇÃO DE PERDA DE UMIDADE E ABSORÇÃO DE LIPIDEOS NA PRODUÇÃO DE MANDIOCA CHIPS ELABORADAS A PATIR DE CULTIVARES DE MANDIOCAS (Manihotesculenta Crantz) PRODUZIDAS NA REGIÃO DE BARRA DO GARÇAS-MT J. L. SANTOS 1, D. M. Medeiros 2 1-Engenheira de alimentos, rua José de Alencar 2589, Novo Horizonte CEP: Cacoal RO Brasil, Telefone: (69) (joselaine_3@hotmail.com). 2-Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso campus Cuiabá, Bela Vista CEP: Cuiabá MT Brasil, Telefone: (65) (daniellimedeiros103@gmail.om). RESUMO -O Brasil é um dos maiores produtores de mandioca do mundo. Dentre as várias cultivares de mandioca de mesa que são produzidas na região de Barra do Garças-MT, destacam-se três: Manteiga, Paulistinha e Cacau. O objetivo do trabalho, foi avaliar físico-quimicamente três cultivares de mandioca, produzidas na região de Barra do Garças MT, assim como, elaborar e caracterizar as mandioca chips destas cultivares. As análises realizadas foram: Umidade e Lipídeos. A cultivar Cacau apresentou menor valor de umidade. A redução de umidade durante o processamento de mandioca chips é de suma importância para a indústria alimentícia, uma vez que influencia positivamente na conservação do produto final. Durante o momento de fritura, houve um aumento significativo no teor de lipídeos, resultando em chips com teores de lipídeos que ultrapassaram 20%. ABSTRACT - Brazil is one of the biggest cassava producers in the world. Among the several cassavas cultivars are produced in the region of Barra do Garças we can to look at the Manteiga, Paulistinha and Cacau. The aim of the study was to evaluate physic- chemically three cultivars of cassava produced in the region of Barra do Garças- MT, as well as, prepare and characterize these cassava chips cultivars. The analysis that were made: Moisture and Lipids. The Cacau cultivar had lower value of moisture. The reduction of moisture during the processing of chip cassava is very important for the food industry since it positively influences the storage of the finished product. During the time of frying, a significant increase in lipid content, resulting in chips with lipid concentrations which exceed 20 %. PALAVRAS CHAVE: mandioca, chips, cultivares. KEYWORDS: cassava, chip, cultivars. 1. INTRODUÇÃO A mandioca, também conhecida como aipim ou macaxeira é uma raiz muito utilizada na alimentação da população brasileira. A mandioca possui elevado teor de carboidratos, compostos estes

2 que quando presentes no organismo humano são convertidos em seus monômeros e posteriormente em energia. Uma grande parte dos consumidores opta por incluir esse alimento nas refeições do dia-a-dia, podendo ser consumido nas mais diversas formas como: purês, sopas, mandioca palito, chips, farinhas, fécula e cozidas. Dentre as várias cultivares de mandioca de mesa que são produzidas na região de Barra do Garças-MT, destacam-se três: Manteiga, Paulistinha e Cacau. A cultivar manteiga caracteriza-se por possuir uma polpa mais amarela, o que pode indicar presença de carotenoides. A cacau possui raízes mais curtas, já a Paulistinha raízes mais finas e mais compridas. Para os agricultores que sobrevivem dessa renda, a alta perecibilidade dessas raízes resultam muitas vezes em prejuízos, que conforme Oliveira e Godoy (2010) estima-se que 23% da produção de raízes de mandioca são perdidas após a colheita no Brasil devido ao desconhecimento por parte dos agricultores de técnicas adequadas de processamento e armazenamento. Dos produtos oriundos da mandioca, a forma chips constitui em uma boa alternativa não só para a produção de produtos com maior valor agregado, incrementando assim a renda dos produtores, como também mais uma opção de produto para os consumidores. Apesar dos produtos fritos apresentarem algumas desvantagens em relação à saúde, nestes poderão ser encontrados substâncias nutritivas que também estão presentes nas mandiocas in natura; também eliminasse o problema da alta perecibilidade das raízes, pois os produtos processados possuem maior vida de prateleira. O incentivo de novas tecnologias para a produção de produtos oriundos da mandioca é de suma importância para a redução de perdas das raízes após a colheita e agregar. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Obtenção da matéria-prima Mandiocas (Manihotesculenta Crantz) das cultivares: Paulistinha, Cacau e Manteiga, após serem colhidas por produtores da região de Barra do Garças-MT e região e submetidas às práticas de manuseio pós-colheita comumente utilizadas nas regiões produtoras, foram acondicionadas em caixas plásticas e transportadas para o Laboratório de Análise de Alimentos, pertencente ao Instituto de Ciências Exatas e da Terra do Campus Universitário do Araguaia ICET/UFMT, onde foram higienizadas, descascadas, cortadas, acondicionadas em sacos de polietileno de baixa densidade e armazenadas a -20 C durante todo o período das análises. 2.2 Processamento das Mandiocas As mandiocas foram pesadas, lavadas para remover as sujidades mais grosseiras, sanificadas com hipoclorito de sódio 200 ppm. L-1 por 10 minutos e imersas em água previamente aquecida a 100 C por 20 minutos para facilitar o descascamento. Após esta operação, a polpa foi pesada para cálculo de rendimento. Em seguida foram realizadas análises físico-químicas nas mandiocas in natura. 2.3Processo de Fritura O fatiamento das raízes foi realizado com auxílio de um fatiador de frios. Fatiou-se a polpa em rodelas de 0,6mm de espessura. Realizou-se o tratamento antioxidante por imersão em solução de

3 1% de ácido ascórbico que teve por objetivo preservar a cor natural das raízes. Realizou-se a fritura das rodelas em panela de alumínio, usando-se óleo de soja à temperatura de fervura, durante 3 a 5 minutos, sendo observado o ponto de fritura. Após a fritura, os chips foram colocados sobre papel absorvente, a fim de remover o excesso de óleo. Em seguida realizou-se a salga com 1% de cloreto de sódio. As amostras foram embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade, seladas em seladora manual e armazenadas em temperatura ambiente. 2.4Avaliação dos Parâmetros Físicos Procedeu as seguintes analises, das raízes de mandioca e chips: Umidade (%) método gravimétrico pela perda de massa da amostra, por dessecação até peso constante em estufa; segundo os procedimentos do Instituto Adolfo Lutz (1985); Lipídeos totais (%) realizou-se análise de lipídeos totais segundo o método de Bligh e Dyer (1959). 2.5Análise estatística O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado. Em todos os tratamentos utilizou-se 3 repetições e a unidade experimental constou de 50g de raízes in natura e 1 saco de polietileno contendo 50g de chips de mandioca. As análises estatísticas foram realizadas utilizando sistema SISVAR. Foi aplicado o teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Na tabela 1 encontram-se os valores obtidos de umidade para as 3 cultivares de mandioca: Cacau, Manteiga e Paulistinha. Tabela 1 Conteúdo de umidade (%), para diferentes cultivares de mandioca in natura e mandioca chips. Cultivares Mandioca in natura Mandioca chips Cacau 62,77 ± 1,30 (2,08)*Ab 1,19 ± 0,07 (6,18) Ba Manteiga 70,65 ± 1,79 (2,53) Aa 1,83 ± 0,17 (9,48) Ba Paulistinha 69,63 ± 0,85 (1,23) Aa 1,22 ± 0,18 (14,44) Ba Médias seguidas de pelo menos uma letra comum maiúscula nas linhas e letra minúscula nas colunas, para cada parâmetro de qualidade, não diferiram entre si pelo teste tukey (P<0,05).(CV%)* = COEFICIENTE DE VARIAÇÃO O teor de umidade na mandioca in natura foi bem elevado, para as três cultivares onde os valores variaram entre 62,77% e 70,65%, sendo que a cultivar que apresentou menor umidade foi a Cacau, diferindo estatisticamente da cultivar Manteiga e da Paulistinha, que apresentaram maiores valores de umidade. Conforme Lima et al., (1999), a umidade para as variedades Pão do Chile e Rozinha foram respectivamente 57,75 e 64,78%, valores abaixo do encontrado para a cultivar Manteiga e Paulistinha. Esses teores elevados de umidade não permitem períodos de armazenamento prolongado quando submetida à temperatura ambiente. Durante o processamento da mandioca para obtenção de mandioca chips há uma grande perda de umidade, devido as fatias serem submetidas à altas temperaturas de fritura. Essa perda de água é importante para a conservação do produto final,

4 uma vez que menor a umidade, menor a quantidade de água disponível para o crescimento microbiano. A umidade dos chips, que variou entre 1,19 a 1,83%, para as três cultivares apresentadas não diferiram entre si pelo teste de Tukey a nível de 5%. Os valores foram inferiores ao encontrado por Carvalho et al., (2010) que em seus estudos encontrou a umidade de 2,76% para os chips da cultivar água morna. Na tabela 2 encontram-se os valores obtidos de lipídeos para as 3 cultivares de mandioca: Cacau, Manteiga e Paulistinha. Tabela 2.Conteúdo de lipídeos (%), para diferentes cultivares de mandioca in natura e mandioca chips. Cultivares Mandioca in natura Mandioca chips Cacau 0,62 ± 0,08 (13,16)* Ba 20,51 ± 1,24 (6,04) Aa Manteiga 0,95 ± 0,11 (11,19) Ba 21,48 ± 1,63 (7,58) Aa Paulistinha 0,71 ± 0,06 (8,41) Ba 20,98 ± 1,19 (5,69) Aa Médias seguidas de pelo menos uma letra comum maiúscula nas linhas e letra minúscula nas colunas, para cada parâmetro de qualidade, não diferiram entre si pelo teste tukey (P<0,05).(CV%)* = COEFICIENTE DE VARIAÇÃO. A concentração de lipídeos na mandioca in natura, possui valores bem baixos, as cultivares analisadas obtiveram valores inferiores a 0,95% e não diferenciaram entre as cultivares in natura, os valores foram próximos ao encontrado por Grizotto e Menezes (2003), que utilizando o método de Bligh Dyer, obtiveram 0,87% para a cultivar Mantiqueira e 0,91% para a cultivar IAC 576,70. Ceni et al., (2009), também encontraram valor similar de lipídeos, sendo o teor de lipídeos obtido por extração contínua, em aparelho do tipo Soxhlet, encontrou-se 0,33% em base úmida, equivalente aproximadamente a 0,92% em base seca para a cultivar BRS Rosada. Durante o processamento da mandioca chips, no momento da fritura em altas temperaturas, há uma elevada absorção de óleo vegetal, aumentando consideravelmente a porcentagem de lipídeos no produto final. A espessura das fatias é um fator de grande importância na absorção de gordura, Rogério e Leonel (2004) em trabalho realizado com o objetivo de analisar os efeitos da espessura das fatias e pré-cozimento na qualidade de salgadinhos fritos de tuberosas tropicais, observaram que as fatias de tuberosas que possuíam espessura de dois milímetros em comparação com as que possuíam um milímetro e meio, sofreram uma menor absorção de gordura. Esta informação vem de encontro com os resultados obtidos no presente trabalho, pois a espessura dos chips de mandioca, 0,6 mm, era ainda menor que as espessuras utilizadas por Rogério e Leonel (2004), o que possibilitou uma grande absorção de óleo durante a fritura, elevando assim o teor de lipídeos do produto final. Conforme Vitrac et al. (2000) a mandioca crua fresca de um modo geral parece ser um adequado produto para fritar, especialmente a mandioca com baixa quantidade de água, pois isso ajuda a minimizar custos de produção e ajuda a atender a nova demanda por produtos com baixo teor de gordura, visto que uma maior quantidade de água na matéria-prima resulta em maior absorção de óleo. No entanto, no presente trabalho não houve diferença significativa no teor de lipídeos das amostras, apesar da cultivar Cacau ter apresentado um teor de umidade inferior as demais cultivares. Isso pode ter ocorrido pois, apesar de existir diferença significativa no teor de umidade a cultivar Cacau apresentou apenas 7,4% menos de umidade que as demais cultivares, o que pode não ter sido suficiente para gerar uma diferença no teor de lipídeos.

5 A cultivar Cacau que possuía 0,62% de lipídeos passou a ter 20,51%, a Paulistinha com 0,71% passou a 20,98%, a Manteiga com 0,95%, na forma chips apresentou 21,48% de lipídeos. Os valores obtidos para os chips foram pouco abaixo do encontrado por Grizotto e Menezes (2003), que em suas análises de lipídeos encontrou resultados de 23,15% e 26,0%, para as cultivares IAC 576,70 e Mantiqueira respectivamente. 4 CONCLUSÕES A mandioca in natura apresentou um alto teor de umidade, sendo que as cultivares analisadas apresentaram teor maior que 60%. A redução de umidade durante o processamento de mandioca chips é de suma importância para a indústria alimentícia, uma vez que influencia positivamente na conservação do produto final. A cultivar Cacau apresentou menor valor de umidade. A concentração de lipídeos é baixa na mandioca in natura, sendo que o valor apresentado foi menor que 1% para as cultivares Cacau, Manteiga e Paulistinha; durante o momento de fritura, houve um aumento significativo no teor de lipídeos, resultando em chips com teores de lipídeos que ultrapassaram 20%. 5REFERÊNCIAS CARVALHO A. V.; SECCADIO L. L.; FERREIRA T. F. Obtenção e avaliaçãofísico-química e sensorial de chips de mandiocasubmetidos a pré-tratamentos. CiênciasAgrárias, v. 53, n. 2, p , Jul/Dez CENI G. C. et al. Avaliação de componentes nutricionais de cultivares de mandioca (ManihotesculentaCrantz). Alimentos e Nutrição, Araraquara. v.20, n.1, p , jan./mar GRIZOTTO R. K.; MENEZES H. C. Efeito da fermentaçãonaqualidade de chips de mandioca (ManihotesculentaCrantz). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n.2, p , abr.- jun INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normasanalíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodosquímicos e físicos para análise de alimentos. Ed. Adolfo Lutz, São Paulo, 3ª ed INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodosfísico-químicos para análise de alimentos. Ed. IV. 1a edição digital. São Paulo: Instituto Adolf Lutz p. LIMA, E. D. P. A. et al., Caracterização físico - química da mandioca mansa- macaxeira (Manihotesculenta, Crantz) para processamento tipo conserva. Agropecuária técnica, Areia, v. 20, n. 2, OLIVEIRA L. A.; GODOY R. C. B. Chips de Mandioca. Folheto Abril, ROGÉRIO W. F.; LEONEL M. Efeitos da espessura das fatias e pré-cozimento na qualidade de salgadinhos fritos (chips) de tuberosas tropicais. Alimento e Nutrição, Araraquara, v.15, n.2, p , 2004.

6 VITRAC, O. et. al.; Deep-fatfryingof cassava: influenceofraw material propertieson chip quality. Journalofthe Science offoodandagriculture, v.81, p