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1 Conservação Pós-Colheita do Melão Minimamente Processado Sindy Emanuelle Silva Alves¹; Joelma Carvalho Martins 1 ; Eliene Almeida Paraizo 1 ; Mariana Oliveira de Jesus 1 ; Gisele Polete Mizobutsi 2 ; Wagner Ferreira da Mota 2 1 UNIMONTES Departamento de Ciências Agrárias. Avenida Reinaldo Viana, 2630, Bico da Pedra Janaúba MG, estudante de Agronomia, sindyemanuelle@yahoo.com.br, joelmacarvalho.02@hotmail.com, elieneparaizolik@hotmail.com, marianaagron@gmail.com. 2 UNIMONTES- Departamento de Ciências Agrárias, Av. Reinaldo Viana, 2630, Bico da Pedra, , Janaúba- MG, Professores, gisele.mizobutsi@unimontes.br, wagnermota@unimontes.br RESUMO A busca pelo consumo de frutas no seu estado natural tem sido cada vez mais relevante na escolha do consumidor. O melão é um fruto bastante promissor para a obtenção de produto minimamente processado por ser pouco conveniente para uso individual. Para melhor conservação dos frutos minimamente processados, propõe-se o emprego de embalagens à vácuo. Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar o efeito da embalagem à vácuo na qualidade e tempo de vida de prateleira de melões minimamente precessados. Os melões foram higienizados por meio de imersão em água gelada e clorada e centrifugação, por 5 minutos, em centrífuga doméstica. Foram cortados cubos com tamanho aproximado de 2,5 cm. Os cubos foram colocados manualmente em recipientes adequados dentro da condição de cada tratamento, a qual foi mantida a uma temperatura de 7-10 C durante sete dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 4 (dois tratamentos, quatro períodos de observação), com quatro repetições e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5 % de significância. Entretanto, os resultados mostraram que houve mudanças significativas na perda de peso, firmeza, ph e acidez titulável, em fução do período avaliado. A embalagem à vácuo não distinguiu significativamente da sem vácuo na conservação de melões minimamente processados. PALAVRAS-CHAVE: Cucumis melo; Processamento Mínimo; Conservação; Embalagens. ABSTRACT Preservation of Postharvest Melon Minimally Processed The search for the consumption of fruit in its natural state has been increasingly important in consumer choice. Melons are very promising for obtaining minimally processed fruit products to be somewhat convenient for individual use. For better preservation of minimally processed fruits, we propose the use of vacuum packaging. Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

2 The aim of the present study was to evaluate the effect of vacuum packaging on quality and long shelf life of minimally precessados melons. The melons were cleaned by immersion in chlorinated water and ice and centrifugation for 5 minutes at home centrifuge. Cubes with approximate size of 2.5 cm were cut. The cubes were placed manually in suitable containers within each treatment condition, which was maintained at a temperature of 7-10 C for seven days. The experimental design was completely randomized, factorial 2 x 4 ( two treatments, four periods of observation) with four replications and means were compared by Tukey test at 5 % significance. However, the results showed that there were significant changes in weight loss, firmness, ph and titratable acidity in fução the trial period. Vacuum packaging not significantly distinguished from the vacuum without the preservation of minimally processed melons. Keywords: Cucumis melo, Minimal processing, Preservation of products, Packaging O melão é uma espécie proveniente da família das Cucurbitaceae, excelente fonte de sais minerais como ferro, cálcio e fósforo. São cultivados em regiões de clima semiárido e, no Brasil, sua produção concentra-se na região Nordeste. O melão (Cucumis melo L.) é uma espécie polimórfica, cujas formas botânicas diferenciam-se quanto aos aspectos de sensibilidade ao frio, capacidade de conservação, atividade metabólica e, sobretudo em forma, tamanho de fruto e estrutura da casca e da polpa. A casca apresenta variação de coloração que vai desde o laranja escuro até branco e verde, em função da cultivar (Artés et al., 1993; Menezes, 1996). A busca pelo consumo de frutas no seu estado natural tem sido cada vez mais relevante na escolha do consumidor, visto que, nessas condições as propriedades físicas e químicas dos mesmos estão em melhor estado de conservação. O melão é um fruto bastante promissor para a obtenção de produto minimamente processado por ser pouco conveniente para uso individual em função do tamanho relativamente grande, casca e sementes. Desta forma, o desenvolvimento de técnicas que o tornem conveniente, que mantenham sua qualidade nutricional e sensorial, sua segurança e que estendam sua vida pós-colheita e pós-corte devem ser estudadas (Lima, 2005). O Produto Minimamente Processado (PMP) é aquele produto que foi manipulado afim de alterar sua aparência. O processamento mínimo inclui operações de seleção, lavagem, corte, sanitização, centrifugação, embalagem, armazenamento e Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

3 comercialização, de modo a obter um produto comestível fresco, saudável e que não necessite de subseqüente preparo (Moretti, 1999). Os PMP s estão ganhando cada vez mais importância no mercado de oleráceas devido a grande aceitação pelo consumidor que por sua vez tem preferência declarada por produtos com grande conveniência, menor volume de produto a transportar, utilizável na totalidade, alto valor nutritivo e excelente qualidade sensorial. O efeito do corte leva a um aumento da taxa respiratória e produção de etileno, com aumento da atividade enzimática devido à ruptura de muitas células (Chitarra, 1998). Para melhor conservação dos frutos minimamente processados, propõe-se o emprego de embalagens à vácuo, que consistem em embalagens que prolongam o tempo de prateleira do alimento. A embalagem a vácuo garante padrões excepcionais de conservação, pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos lipídeos e necessário para o crescimento microbiano. Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar o efeito da embalagem a vácuo na qualidade e tempo de vida de prateleira de melões minimamente precessados. MATERIAL E MÉTODOS Para realização do experimento, foi utilizado o melão amarelo obtido do mercado municipal localizado no município de Janaúba, MG. Adiante, a matéria prima foi conduzida para o laboratório de fisiologia pós-colheita da UNIMONTES, onde o produto foi selecionado, visando a não contaminação da área de processamento e a obtenção de um produto final de qualidade. Utilizaram-se frutos com aproximadamente 1,2 kg. Estes foram lavados em água corrente com detergente afim de retirar as sujeiras mais grosseiras, e higienizados por meio de imersão em água gelada e clorada (150 a 200 ppm de cloro ativo), por um período de 10 minutos, enxágue, novamente com solução de concentração 5 mg L -1 do mesmo sanitizante durante 5 minutos, e centrifugação, por 5 minutos, em centrífuga doméstica. Decorrido o tempo de armazenamento, os frutos foram cortados ao meio e suas sementes eliminadas com auxílio de uma colher. Cada metade foi cortada em 4 fatias longitudinais e, em seguida, as cascas foram eliminadas. Posteriormente cortou-se das fatias, cubos tamanho aproximado de 2,5 cm. Em seguida, o melão minimamente processado foi adicionado em quantidade de 50 gramas na embalagem de poliolefina multicamada e lacradas em seladora (Seladora a Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

4 vácuo plus 250B- SELOVAC ) com e sem vácuo e, posteriormente, armazenadas em câmera fria à temperatura de 10ºC, durante 7 dias. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 4, sendo quatro épocas de avaliação (0, 2, 4 e 6 dias após o armazenamento) e dois tipos de embalagem, com quatro repetições. Em cada época de avaliação, as embalagens foram pesadas em balança semianalítica, para a determinação da perda de matéria fresca. Os teores de sólidos solúveis, ph, acidez titulável foi obtida por medições feitas no suco de polpa de melão, trituradas em processador de alimentos, seguindo as metodologias descritas no Manual de Análises do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Os resultados foram expressos em percentagem de ácido cítrico. A coloração realizada através do colorímetro portátil, o qual expressa a cor nos parâmetros: L* (corresponde à claridade / luminosidade); a* (define a transição da cor verde (-a*) para a cor vermelha (+a*), b* (representa a transição da cor azul (-b*) para a cor amarela. As analise de firmeza foram realizados através do texturômetro. Os resultados foram submetidos à análise de variância e comparados pelo e teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando-se o software SISVAR (Ferreira, 2000). RESULTADOS E DISCUSSÃO Durante o período de armazenamento analisado houve diferença significativa entre os dias da realização das análises e interações de tratamento vs. dias. Os tratamentos utilizando as embalagens com vácuo e sem vácuo não diferiram entre si nos aspectos de perda de massa fresca, Brix, acidez titulável e firmeza. Os resultados obtidos para as avaliações físico-químicas onde teve interação entre dia e tratamento encontram-se na tabela 1. Notou-se uma diferença significativa para os valores de ph para todos os dias de avaliação dentro dos tratamentos, onde houve um acréscimo nos valores de ph para o tratamento com vácuo de 4,88, 5,75 para os dias 0 e 1 respectivamente; em contrapartida, para os dias 3 e 4 de avaliação dos tratamentos observou-se que o fruto tendia a aumentar sua acidez, registrando valores de ph de 5,83 e 4,61 respectivamente. Os tratamentos sem vácuo também diferiram entre si com oscilações de ph semelhantes ao tratamento anterior. Baardseth et al. (1995) em estudos com oleráceas também observaram redução nos valores de ph e atribuíram a redução ao aumento da produção de ácido lático, acético e málico, entre outros, produzidos pela ação de microrganismos. Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

5 O tratamento com vácuo apresentou as menores perdas de massa, entretanto esse tipo de embalagem apresentou exudação, sendo que esta reduziu a eficácia do precesso de selagem da embalagem. Notou-se uma diferença significativa para a perda de massa a partir do segundo dia de avaliação e entre o tratamento à vácuo. A perda de massa dos frutos é associada principalmente à perda de água ocasionada tanto pela transpiração como pela respiração das frutas (Sigrist, 1992), sendo esta perda superior quando as frutas são armazenadas em altas temperaturas e/ou baixa umidade relativa (Botrel et al., 2001). Acredita-se portanto que o fator influenciável à perda de massa foi o tipo de embalagem dos frutos, já que estes se encontravam na mesma temperatura e UR. Para a firmeza do melão (Tabela 2 e 3) houve diferença significativa em relação aos tratamentos e aos dias de armazenamento, o tratamento com embalagem a vácuo foi o que apresentou a melhor firmeza 1,53N nos dois primeiros dias de avaliação. Posteriormente esse valor diminuiu no decorrer dos dias de armazenamento, isto se dá em função da perda de água e com a perda de massa fresca. Segundo (Reno et al., 2010) esse comportamento da firmeza pode ser justificado por interações de compostos da solução com componentes da parede celular e também pela viscosidade da solução. Para os valores de Sólidos Solúveis (expresso em Brix) houve diferença significativa ao longo do armazenamento (Tabela 3). Em relação ao tipo de embalagem não ocorreu um diferença significativa, de modo que os tratamentos não influenciam muito nos valores de SS (Tabela 2). Houve para ambos os tratamentos uma tendência discreta de aumento do teor de SS com o armazenamento. Este incremento de valores pode está associado com a perda de umidade durante o armazenamento, o que é descrito por Chitarra e Chitarra (2005), que afirmam que os sólidos solúveis apresentam tendência de aumento com o amadurecimento devido ao aumento do teor de açúcares simples. Na Tabela 3, nota-se um aumento da acidez titulável ao longo dos dias de armazenamento nos dois tratamentos. Os frutos conservados na embalagem à vácuo apresentaram valor menor de acidez quando comparado com os frutos conservados na embalagem sem vácuo, conforme observado na Tabela 2, entretanto esse valor não foi significativo. Na maioria dos frutos, é comum observar redução de acidez durante o amadurecimento, devido ao uso dos ácidos orgânicos como fonte de energia (Chitarra e Chitarra, 2005). Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

6 A relação SS/AT é uma das formas mais utilizadas para a avaliação do sabor, sendo mais representativa que a medição isolada de açúcares ou da acidez. Essa relação dá uma boa ideia do equilíbrio entre esses dois componentes, devendo se especificar o teor mínimo de sólidos e máximo de acidez, para se ter uma idéia mais real do sabor (Chitarra e Chitarra, 2005). Conforme os resultados registrados no presente trabalho, conclui-se houve diferença significativa de ph na interação do período de avaliação de cada tratamento, sendo que o fruto embalado à vácuo estava mais ácido que o sem vácuo. O tipo de embalagem usado na conservação do melão minimamente processado não influenciou significativamente nos padrões de firmeza, perda de massa fresca, teor de sólidos solúveis e de acidez titulável. Com base nos valores encontrados na Tabela 3, acreditase que o fator influenciável na diferença entre tais características seja o período de avaliação. Em relação à embalagem com vácuo, demonstraram melhores resultados, pois diminui a oxidação das células e o crescimento de microrganismos aeróbios. REFERÊNCIAS ARTÉS F; ESCRICHE AJ; MARTÍNEZ JA; MARIN JG Quality factors in four varieties of melon (Cucumis melo, L.). Journal of Food Quality, Trumbull 16: BAARDSETH P; ROSENFELD HJ; SUNDT TW; SKREDE G; LEA P; SLINDE E Evaluation of carrots varieties for production of deep-fried carrot chips 1. Chemical aspects. Food Research International 28: BOTREL N; SILVA OF; BITTENCOURT AM Procedimentos pós-colheita. In: MATSUURA FCAU; FOLEGATTI MIS. (Eds.). Banana: pós-colheita. Cruz das Almas: Embrapa Mandioca e Fruticultura; Brasília, DF: Embrapa Informação tecnológica 16: BRODY AL Envasado de alimentos em atmosferas controladas, modificadas y vazio. Zaragoza: Acribia. 220 p. CHITARRA MIF Processamento de Frutas e Hortaliças. Visçosa: Centro de Produções Técnicas. 88p. CHITARRA MIF; CHITARRA AB Pós colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Embrapa Agroindústria Tropical. p 783. FERREIRA DF Análises estatísticas por meio do SISVAR para windows versão 4.0. In: Reunião Anual da Região Brasileira da Sociedade Internacional De Biometria, 45., São Carlos, UFSCar. p INSTITUTO ADOLFO LUTZ Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: IAC. p LIMA LC Qualidade do melão orange flesh minimamente processado e submetido a diferentes métodos de conservação. Botucatu-SP: Faculdade de Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

7 Ciências Agronômicas da Unesp - Campus de Botucatu. 130 p. (Dissertação doutorado em agronomia). MENEZES JB Qualidade pós-colheita de melão tipo Gália durante a maturação e o armazenamento. Lavras-MG: UFLA. 164 p. (Dissertação doutorado em ciência dos alimentos). RENO MJ; RESENDE JV; PRADO MET Avaliação do processo de impregnação a vácuo em melão utilizando diferentes substâncias. Ciência e Agrotecnologia 34: SIGRIST JMM Transpiração. In: BLEINROTH EW. et al. (2. ed.) Tecnologia de pós-colheita de frutas tropicais. Campinas: ITAL. p Tabela 1.Valores médios obtidos para as análises físico-químicas de melão minimamente processado em dois tipos de embalagens(com vácuo, sem vácuo) e armazenada por 7 dias. (Table 1. Mean physicochemical characteristics of minimally processed melon (Cucumis melo) as influenced by two types of packaging (without vacuum, with vacuum) stored over 7 days. Caracteristícas Tratamento Período de Avaliação CV(%) Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 ph Com Vácuo 4,88 ab 5,75 aa 5,83 aa 4,61 ac 2,38 Sem Vácuo 4,88 ac 5,66 aa 5,24 bb 4,49 ad 1 Médias seguidas por letras iguais minúscula nas colunas, e maiúsculas nas linhas não diferem entre si pelo teste de Tukey a 0,5% de probabilidade (Means followed by same letters are not significantly different within rows at P= 0,5%, as well as capitalized letters in the line). *100g de ácido Málico (100 g of Malic acid). Tabela 2.Médias de firmeza, Perda de massa, teor de sólidos solúveis ( Brix) e de Acidez Titulável de melão minimamente processado em dois tipos de embalagem (sem vácuo e com vácuo). (Table 2. Mean firmness, mass loss, soluble solids content ( Brix)and acidity Titulável of minimally processed melon on twu types of package (without vacuum, with vacuum) Tratamento Firmeza SST ( Brix) Perda de massa ATT Com Vácuo 1,46 a 9,53 a 0,97 a 0,37 a Sem Vácuo 1,46 a 9,36 a 1,36 a 0,40 a CV (%) 11,02 10,27 78,84 18,89 1 Média seguidas de mesma letra, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 0,5% de probabilidade. (Means followed by same letters are not significantly different within rows at P= 0,5%). Tabela 3.Médias de firmeza, Perda de massa, teor de sólidos solúveis ( Brix) e de Acidez Titulável de minimamente processados como influenciada por dia de armazenamento. (Table 3. Mean firmness, mass loss, solúveis theory of solids ( Brix) and Acidity Titulável processados as minimally influenced by armazenamento day). Caracteristicas Período de avaliação CV(%) Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3 Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho

8 Firmeza 1,53 a 1,53 a 1,43 a 1,36 a 11,02 Perda de massa 0,00 c 0,53 bc 1,46 ab 2,67 a 78,84 Brix 8,85 b 9,06 b 9,31 ab 10,56 a 10,27 ATT 0,21 c 0,32 b 0,36 b 0,66 c 18,89 1 Média seguidas de mesma letra, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 0,5% de probabilidade. (Means followed by same letters are not significantly different within lines at P= 0,5%). Hortic. Bras., v. 31, n. 2, (Suplemento- CD Rom), julho