EFEITOS DAS RADIACÕES GAMA NA CONSERVACÃO DE MANDIOCA PRÉ-COZIDA EMBALADA À VÁCUO E ARMAZENADA SOB REFRIGERAÇÃO.

Transcrição

1 Santos, SP, Brazil, August 28 to September 2, 2005 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ENERGIA NUCLEAR ABEN ISBN: EFEITOS DAS RADIACÕES GAMA NA CONSERVACÃO DE MANDIOCA PRÉ-COZIDA EMBALADA À VÁCUO E ARMAZENADA SOB REFRIGERAÇÃO. Valter Arthur 1, Solange G. Canniatti-Brazaca 2, Marta H. F. Spoto 2 e Romilda M. Germano 1 1 Centro de Energia Nuclear na Agricultura Laboratório de Irradiação de Alimentos e Radioentomologia CENA/USP, Av. Centenário, 303 Caixa Postal 96 CEP , Piracicaba, São Paulo Brasil, arthur@cena.usp.br 2 Departamento de Agroindustria Alimentos e Nutrição ESALQ/USP, Av. Padua Dias, 90 Caixa Postal 9, CEP , Piracicaba, SP Brasil, slgcbraza@esalq.usp.br, mhfspoto@esalq.usp.br ABSTRACT A mandioca representa uma fonte de energia de grande importância para a população brasileira, em especial na região norte e nordeste onde é consumida na forma de farinha sendo muito utilizada também na forma cozida ou frita. Devido a necessidade de se ter no mercado um produto que seja de fácil consumo, já que o perfil do consumidor vem alterando, com a preferência da aquisição para produtos semi-prontos ou prontos para consumo esta pesquisa teve como objetivo avaliar os efeitos da radiação gama em mandioca semi-pronta para a facilidade de consumo. Para isso as raízes de mandioca foram lavadas, descascadas e cortadas em pedaços uniformes, sendo desprezadas as pontas mais finas e a porção final da raiz. Após este procedimento os pedaços foram separadas em 12 tratamentos, com aproximadamente 250g de mandioca, foi realizada a combinação de água destilada e água deionizada, cozidos por 15 minutos e por 20 minutos, com e sem vácuo na embalagem, irradiadas e armazenadas sob refrigeração. A cocção a 15 minutos apresentou melhor aparência que a de 20 minutos. Todos os doze tratamentos foram irradiados com doses de 1, 3 e 5 kgy, também foi realizado um tratamento de controle sem irradiação. Já na primeira semana de avaliação todos os tratamentos do controle apresentaram pontos de contaminação por fungos, neste mesmo período os tratamentos com doses de radiação de 1 kgy e 3 kgy apresentaram quantidades pequenas de pontos de contaminação do que o controle, porém bem maior do que no tratamento com a doses de 5 kgy. Portanto a radiação gama do Cobalto-60 foi eficiente diminuindo consideravelmente o aparecimento de pontos de contaminação por fungos. Os tratamentos que se utilizaram embalgem a vácuo apresentaram menores pontos de contaminação. Portanto, os melhores resultados foram obtidos pelo tratamento de cocção da mandioca por 15 minutos, acondicionadas à vácuo e irradiados Palavras-chave: mandioca, semi-pronta, vida de prateleira, irradiação de alimentos. 1. Introdução A mandioca apresenta bom desenvolvimento em solos pobres, resistência a pragas e doenças e adaptação a diferentes regiões edafoclimáticas. É cultivada em terras baixas (menos de 2000 metros) das regiões equatoriais ou tropicais, principalmente no Brasil nas regiões, Norte, Nordeste e Centro-Oeste [1, 2].

2 O Brasil é um dos maiores produtores de mandioca (Manihot esculenta Crantz), sendo esta cultura uma das mais importantes, com produção anual de aproximadamente 20 milhões de toneladas por ano com uma produtividade variando de 8 a 25 toneladas/há [3, 4 ]. A mandioca representa uma fonte de energia de grande importância para a população brasileira, em especial na região norte e nordeste onde é consumida na forma de farinha sendo muito utilizada também na forma in natura após cocção em água ou em óleo, obtendo a mandioca cozida ou frita. Com a mandioca são produzidos vários produtos, além de poder ser consumida após cocção. Alguns deles são: a farinha integral, farinha fibrosa, polvilho azedo e doce e outros. O comportamento dos consumidores está se alterando nas últimas décadas. Os consumidores estão mais preocupados com a saúde e quanto à escolha de seus alimentos. Frutas e hortaliças frescas tem aumentado em popularidade em detrimento aos alimentos que sofrem processamentos industriais. O consumidor busca, ao mesmo tempo, alimentos de alta qualidade, de fácil preparo e consumo, por esse motivo a demanda de minimamente processados vem aumentado rapidamente. A popularidade dos produtos minimamente processados tem sido aumentada nos últimos anos, devido aos aspectos de conveniência e satisfação do consumidor [5]. Produtos minimamente processados reúnem atributos de conveniência e qualidade do produto fresco. Suas formas variam largamente, dependendo da natureza do produto não processado e de como normalmente é consumido [6].Também com o processamento mínimo ocorrem alterações que podem comprometer a vida de prateleira do produto caso estes não sejam controlados [7]. Apesar do aumento da demanda mundial por hortaliças e frutas minimamente processadas e prontas para consumo, uma maior expansão nesse segmento de produtos, tanto para o mercado interno como para o mercado externo tem sido dificultada pela curta vida de prateleira destes produtos [8, 9]. Uma das alternativas para prolongar esta vida de prateleira é o emprego da radiação ionizante. Ela auxilia na redução de perda pós-colheita, no controle de microrganismos e na inibição de brotamento de bulbos e tubérculos entre outros benefícios [10, 11, 12, 13 ]. Devido a necessidade de se ter no mercado um produto que seja de fácil consumo, já que atualmente o perfil do consumidor vem sendo alterando, com a preferência para aquisição de produtos semi-prontos ou prontos para consumo, esta pesquisa teve por objetivo avaliar os efeitos das radiações gama do Cobalto-60 na conservação de mandioca semi-pronta para o consumo. 2. Material e Métodos Raízes de mandioca Manihot esculenta Crantz, variedade IAC recém colhidas no Departamento de Produção Vegetal da ESALQ/USP, Piracicaba, SP., foram lavadas, descascadas e cortadas em pedaços uniformes de 10 cm de comprimento, sendo desprezadas as pontas mais finas e a porção final das raízes e novamente higienizadas, processadas e separadas em 12 tratamentos com aproximadamente 250 g de mandioca

3 sendo que cada constou de três repetições, também foi realizada a combinação de água destilada e água deionizada, cozidas por 15 e por 20 minutos. Para a cocção foram utilizadas panelas de aço inox bem como todos os demais utensílios na preparação deste material. Após a realização da cocção os pedaços de mandiocas foram separados em sacos plásticos de polietileno de alta densidade e após atingirem a temperatura ambiente foram fechados pelo processo de termosselagem com vácuo e sem vácuo. Em seguida foram armazenados em refrigeração por 14 horas até ser realizado o processo de irradiação. Para irradiação das amostras foi utilizada um fonte de Cobalto-60, tipo Gammacell-220, com uma taxa de dose de 1.11 kgy/hora, as doses aplicadas foram de: 0 (controle), 1, 3 e 5 kgy. Após irradiação as amostras foram armazenados sob refrigeração na temperatura de 6±2 C. Os sacos foram pesados e avaliados após a primeira e terceira semanas do inicio do experimento, sendo calculada a porcentagem de perda de peso, e a constatação visual do numero de pontos de microorganismos desenvolvidos em todas as amostras Figura 1, utilizando-se uma classificação de: 5 muitos pontos (20 ou mais) desenvolvidos; 4 muitos pontos (20 ou mais) sem desenvolvimento; 3 10 a 19 pontos; 2 5 a 9 pontos; 1 1 a 4 pontos; 0 nenhum ponto. Figura 1. Amostras de mandioca pré-cozidas por 15 e 20 minutos em água destilada e deionizada embaladas com e sem vácuo e irradiadas com doses crescentes de radiação gama do Cobalto-60 e armazenadas em refrigeração por 21 dias. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Pelos resultados das Tabelas 1 e 2 podemos observar que a porcentagem de perda de peso das amostras variou de 0,2 a 1,8%, estando estes valores próximos dos padrões exigidos para a comercialização do produto, portando podemos afirmar que este tipo de embalagem utilizada no experimento foi eficiente para reter praticamente toda a umidade do produto independentemente se utilizada com ou sem vácuo no seu interior. Para as embalagens

4 controle irradiadas observou-se presença de fungos desde a primeira avaliação (1 semana). Após 3 semanas sem tratamento com irradiação as amostras do controle estavam com um maior numero de pontos pretos do que as amostras irradiadas. Para as amostras com vácuo e irradiadas com diferentes doses observou-se uma certa influencia na melhor conservação das amostras o que se era de esperar. Na primeira semana, o que mais influenciou provavelmente não tenha sido o vácuo e sim a irradiação das amostras. O tipo de água empregada (destilada ou deionizada) não interferiu nos resultados, porém o tempo de cocção (15 e 20 minutos) influenciou sendo o tempo de 15 minutos mais recomendado, pois resultou em uma melhor aparência na coloração do produto após a embalagem, irradiação e armazenamento. A utilização do vácuo foi importante para diminuir o crescimento dos microrganismos. A utilização da irradiação de um modo geral resultou em uma melhor conservação produto, principalmente após 3 semanas de armazenamento, embora todas as embalagens estivessem contaminadas com microorganismos, as amostras irradiadas estavam em melhores condições de armazenamento. O insucesso na conservação da mandioca provavelmente esteja relacionado principalmente com problemas ocorridos com a embalagem utilizada, pois utilizou-se sacos polietileno comuns de alta densidade, mas não específicos para armazenamento de produtos alimentícios, provavelmente não ficando hermeticamente vedados pelo processo de termosselagem das amostras, não evitando as trocas gasosas com o ambiente de armazenamento após irradiação e consequentemente a contaminando todas as amostras, mesmo assim os melhores resultados foram obtidos pelo tratamento de cocção da mandioca por 15 minutos, acondicionados a vácuo e irradiados com a dose de 5 kgy. Portanto, além da irradiação a embalagem é de fundamental importância no tratamento de alimentos pelo processo de irradiação para o controle de microorganismos. Tabela 1. Media dos pesos iniciais e finais, porcentagem de perda de peso e numero de pontos de contaminação para os tratamentos de mandioca pré-cozida em água destilada, embalada a vácuo e sem vácuo e irradiada com doses crescentes de radiação gama do Cobalto-60. Tratamentos Início (g) Final (g) % perda de peso Pontos de Contaminação 7dias 21dias Destilada/15min/vácuo/0kGy 247,0 245,7 0,5 2 5 Destilada/15min/vácuo/1kGy 268,0 266,5 0,6 0 3 Destilada/15min/vácuo/3kGy 246,0 243,1 1,2 1 5 Destilada/15min/vácuo/5kGy 244,0 242,0 0,8 1 2 Destilada/20min/vácuo/0kGy 249,0 245,1 1,6 2 4 Destilada/20min/vácuo/1kGy 252,0 250,4 0,6 1 4 Destilada/20min/vácuo/3kGy 251,0 250,0 0,4 3 5 Destilada/20min/vácuo/5kGy 257,0 255,1 0,7 1 2 Destilada/15min/0kGy 248,0 243,5 1,8 2 5 Destilada/15min/1kGy 115,0 113,8 1,0 1 5

5 Destilada/15min//3kGy 256,0 253,6 0,9 3 5 Destilada/15min//5kGy 252,0 248,1 1,6 1 3 Destilada/20min/0kGy 254,0 253,3 0,3 2 4 Destilada/20min/1kGy 248,0 245,9 0,8 1 5 Destilada/20min/3kGy 264,0 261,4 1,0 4 5 Destilada/20min/5kGy 252,0 251,5 0,2 1 5 Tabela 2. Medias dos pesos iniciais e finais, porcentagens de perda de peso e numero de pontos de contaminação para os tratamentos de mandioca pré-cozida em água deionizada, embalada a vácuo e sem vácuo e irradiada com doses crescentes de radiação gama do Cobalto-60. Tratamentos Início (g) Final (g) % perda de peso Pontos de Contaminação 7dias 21dias Deio/15min/vácuo/0kGy 191,0 189,6 0,7 2 5 Deio/15min/vácuo/1kGy 256,0 255,1 0,4 1 3 Deio /15min/vácuo/3kGy 188,0 187,4 0,3 2 3 Deio /15min/vácuo/5kGy 258,0 255,5 1,0 1 2 Deio/20min/vácuo/0kGy 262,0 259,7 0,9 2 5 Deio /20min/vácuo/1kGy 246,0 245,5 0,2 1 2 Deio /20min/vácuo/3kGy 257,0 255,2 0,7 1 2 Dei /20min/vácuo/5kGy 255,0 253,0 0,8 - - Deio/15min/0kGy 188,0 185,6 1,3 2 5 Deio /15min/1kGy 192,0 190,5 0,8 1 5 Deio /15min/3kGy 178,0 176,7 0,7 4 5 Deio /15min/5kGy 254,0 252,7 0,5 - - Deio/20min/0kGy 260,0 258,8 0,5 2 5 Deio /20min/1kGy ,2 1,1 1 5 Deio /20min/3kGy ,9 0,7 3 5 Deion/20min/5kGy ,8 0, REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6 1. Hershey, C. H.. Manihot esculenta diversity. In: International Network for cassava genetic resources. Cali, Proceedings. Rome: IBPGR,. p , (1992). 2. Hershey, C.H, Amaya, A. Germoplasma de yuca: Evolución, distribución y colección. Un: Domingues C.E. Yuca: investigación, Produción y utilizacion. Cali. CIAT, p ,(1989). 3. Fnp Consultoria e Comércio Estatístico da Agricultura Brasileira São Paulo,. 435p.,( 2002). 4. Silva, A.D.A.; Santos, E.O. dos Cultura da mandioca IPA Responde, n.14, p.1-4, Prado, M.E.T.; Chitarra, A.B.; Bonnas, D.S.; Pinheiro, A.C.M. Transformações bioquímicas de abacaxi minimamente processado armazenado sob atmosfera modificada. Revista Brasileira de Fruticultura v.26, n.3, p , (2004). 6. Durigan, J.F. O processamento mínimo de frutas. In: Congresso Brasileiro de Fruticultura, , Fortaleza-CE Palestras. Fortaleza: EMBRAPA Agroindústria Tropical, SBF, p (2000). 7. Moretti, C.L. Tecnologia de produtos minimamente processados. In: Congresso Brasileiro de Engenharia agrícola, 30.,, Foz do Iguaçu-PR, 5p. (2001) 8. Floros, J. D.. The shelf life of fruits and vegetables. In: Shelf life studies of foods and beverages. London: Elsevier Science Publishers. p , (1993). 9. Reyes, V. G. Improved preservation systems for minimally processed vegetables. Food Australia, v. 48, n. 2, p , (1996). 10. R. D.Hagenmaier, R. A. Baker. Microbial population of shredded carrot in modified atmosphere packaging as related to irradiation treatment. Journal of Food Science, v.63, n.1, p , (1998). 11. Kader, A. A. Biochemical and physiological basis for effects of controlled and modified atmospheres on fruits and vegetables. Food Technology, v. 40, n. 6, p , (1986). 12. Kilcast, D. Effect of irradiation on vitamins. Food Chemistry, v. 49, p , (1994). 13. Matin, M. A, Bhuiya, A. D. M, Amin R. M. A Malek. Irradiation of onions, pulses and dried fish: process control, storage, test marketing and economic analysis of the process. IAEA TEC DOC 871, Vienna, Áustria, p , (1996).