Pró-Reitoria de Graduação Curso de Nutrição Trabalho de Conclusão de Curso

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1 Pró-Reitoria de Graduação Curso de Nutrição Trabalho de Conclusão de Curso ANÁLISE HIGIÊNICA E MICROBIOLÓGICA DE BANCADAS DE MANIPULAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO DISTRITO FEDERAL Autora: Flávia Cristina Sarkis Araújo Orientador: Prof. MSc. Antônio José de Rezende Brasília - DF 2012

2 FLÁVIA CRISTINA SARKIS ARAÚJO ANÁLISE HIGIÊNICA E MICROBIOLÓGICA DE BANCADAS DE MANIPULAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO DISTRITO FEDERAL Artigo apresentado ao curso de graduação em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, como parte dos requisitos para a obtenção do título de Bacharel em Nutrição. Orientador: Prof. MSc. Antônio José de Rezende Brasília 2012

3 Artigo de autoria de Flávia Cristina Sarkis Araújo, intitulado ANÁLISE HIGIÊNICA E MICROBIOLOGICA DE BANCADAS DE MANIPULAÇÃO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO DO DISTRITO FEDERAL, apresentado como requisito parcial para obtenção do grau de bacharel em nutrição da Universidade Católica de Brasília, em Novembro de 2012, defendido e aprovado pela banca examinadora abaixo assinada: Prof. MsC. Antônio José de Rezende Orientador Nutrição UCB Profa. MsC. Fernanda Damas de Matos Nutrição UCB Brasília 2012

4 Dedico este trabalho a Deus acima de tudo, aos meus pais, que me deram a oportunidade de estudar e sempre estiveram ao meu lado, aos meus irmãos, que me incentivaram sempre, aos meus três sobrinhos que amo de paixão, ao meu namorado que sempre me apoiou e também fez parte dessa trajetória e aos amigos que me deram força e coragem, para concluir essa nova etapa em minha vida. A todos o meu muito obrigado.

5 AGRADECIMENTO Agradeço ao professor Antônio José de Rezende, pela contribuição na execução deste trabalho que foi de suma importância, não só para o desenvolvimento deste artigo, mas também para minha vida profissional. E gostaria de agradecer pela ajuda do técnico do laboratório de ciência e tecnologia de alimentos, Marcos Sodré dos Santos, aos técnicos do laboratório de microbiologia dos alimentos, Elias Rosa de Souza e Ana Cláudia A. Conceição, pelo tempo que dedicaram em nos ajudar pra que fosse possível a montagem desse trabalho e aos colaboradores que acreditaram e confiaram em nosso trabalho.

6 ANÁLISE HIGIÊNICA E MICROBIOLOGICA DE BANCADAS DE MANIPULAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO DISTRITO FEDERAL FLÁVIA CRISTINA SARKIS ARAÚJO RESUMO Este estudo tem como objetivo analisar a existência microbiana em bancadas de manipulação dos alimentos. Trata-se de um estudo quantitativo, realizado em cinco Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN s) do Distrito Federal. Foi utilizado questionário estruturado com perguntas abertas e fechadas e análise microbiológica em laboratório por meio da técnica do swab. As amostras foram coletadas em três dias diferente no período de setembro a outubro de 2012, com o objetivo de analisar o crescimento da bactéria mesófila aeróbia, bolores, leveduras e Staphylococcus aureus gram positivo. Todas as coletadas apresentaram crescimento microbiológico de bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras e não houve presença de Staphylococcus aureus gram positivos em nenhumas das coletas. Os resultados foram analisados e apresentados por meio de tabelas. Palavras-Chave: UAN; Análise microbiológica; Bactérias mesófilas aeróbias; Higienização e Sanitização.

7 6 1. INTRODUÇÃO O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da população. Esta mudança é percebida pelo aumento na procura pelos serviços de alimentação fora do domicílio, os quais atendem a preferência dos consumidores, que procuram refeições mais rápidas e com facilidades na aquisição. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) o hábito de alimentação fora de casa é crescente e corresponde a, aproximadamente, 25% dos gastos dos brasileiros com alimentação (POERNER et al., 2009). Com essa nova realidade, mostrou-se a importância de se implementar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), nos serviços de alimentação, a qual estabelece a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), nos estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. A qualidade da matériaprima, o alimento in natura, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos de forma segura e com qualidade (POERNER et al., 2009). Assim, é correto afirmar que a implantação das Boas Práticas de Manipulação tem por objetivo principal a máxima redução de riscos, proporcionando alimentos inócuos, criando um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório e otimizando o processo produtivo (SOUZA, 2006, apud GHISLENI & BASSO, 2006). A higienização adequada dos equipamentos e utensílios, como do próprio manipulador é um dos fatores mais importantes para o controle da qualidade do produto final. Os manipuladores, mesmo sadios, abrigam bactérias que podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato gastrointestinal. De acordo com dados da Organização Mundial de Saúde (OMS), os manipuladores são responsáveis diretamente ou indiretamente por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos (FREITAS, 1995, apud MELO et al., 2009). Equipamentos e utensílios com higienização deficiente têm sido responsáveis, isoladamente ou associados a outros fatores, por surtos de doenças de origem alimentar ou por alterações de alimentos processados (ANDRADE & MACÊDO, 1996, apud ANDRADE et al., 2003). Há relatos de que utensílios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de

8 7 aproximadamente 16% dos surtos (FREITAS, 1995, apud ANDRADE et al., 2003). Os equipamentos e utensílios devem constantemente passar por uma avaliação microbiológica para controle da eficiência do procedimento de higienização evitando assim a contaminação dos alimentos produzidos (ANDRADE & MACÊDO, 1996, apud ANDRADE et al., 2003). Os programas de treinamentos e capacitações de manipuladores enfatizam a importância da saúde individual e coletiva, incluem noções básicas de higiene pessoal e ambiental e destacam os danos que a ausência desses cuidados causam sobre a saúde do consumidor, conscientizando os manipuladores de seu papel na prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Ressalta, também, a importância da conscientização dos consumidores sobre suas atitudes e, consequentemente, sobre os riscos de contaminação dos produtos em etapas posteriores às de produção e distribuição, para minimizar o aparecimento de DTA e prevenir o desperdício de produtos (BERMÚDEZ-MILLÁN, et al., 2004; ZANDONADI et al., 2007, apud GHISLENI & BASSO, 2008). Todos os equipamentos, utensílios utilizados na indústria alimentícia devem ser submetidos à higienização e sanitização diária. Segundo Silva Junior (2002, apud MELO et al., 2009) em sua tradução do CODEX ALIMENTARIUS diz que: todos os equipamentos e utensílios empregados na área de processamento que possam entrar em contato com os alimentos, devem ser fabricados com material que não transmita substâncias tóxicas, odores ou gostos, que não seja absorvente, que resista à corrosão e que dentre os materiais mais apropriados estão o aço inoxidável, os materiais sintéticos e os derivados de borracha. O processo de higienização dos utensílios deve iniciar retirando-se o excesso de sujidades ou recolhendo os resíduos, depois lavar com detergente neutro e esponja, enxaguar com água corrente até a remoção total do detergente. Em seguida, fazer a desinfecção, imergir ou borrifar solução clorada 200ppm ou álcool 70% em toda superfície, aguardar por 15 minutos ou deixar secar naturalmente (MANZALLI, 2006, apud GUIMARÃES et al., 2009). O CODEX ALIMENTARIUS estabelece as condições necessárias para a higienização de alimentos seguros. Seus princípios são pré-requisitos para a implementação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC), em que ocorre o controle de cada etapa de processamento. (CODEX ALIMENTARIUS, 2001 apud AKUTSU et al., 2005). Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são um problema de saúde pública, pois atingem os indivíduos de todo o mundo e causam prejuízos financeiros ao governo e à saúde do consumidor. Mais de 60% dos casos de DTA são

9 8 de alimentos servidos fora do ambiente doméstico (GENTA; MAURÍCIO; MATIOLI, 2005; LELES; PINTO; TÓRTORA, 2005, apud GIARETTA et al., 2006). O Ministério da Saúde, na RDC nº 12/2001, define DTA como uma síndrome originada pela ingestão de alimentos e/ou de água que contenham agentes etiológicos (biológicos, toxinas, físicos ou substâncias químicas) em quantidades tais que afetam a saúde do consumidor em nível individual ou grupo de população (BOTH, 2007). Para Leitão (1987, apud BOTH, 2007) as doenças de origem alimentar podem ser divididas em duas categorias: as infecções e as intoxicações. Para este autor as infecções são causadas pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, as quais, uma vez no interior do organismo, colonizam órgãos com a consequente reação dos mesmos à sua presença, desenvolvimento, multiplicação ou toxinas elaboradas. O autor ressalta ainda que as intoxicações são provocadas pela ingestão de toxinas decorrentes da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. É um exemplo desse processo as intoxicações causadas por, Staphylococcus aureus. As toxinfecções alimentares de origem microbiana têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública mais abrangente no mundo atual e causa importante na diminuição da produtividade, das perdas econômicas que afetam países, empresas ou simplesmente consumidores. O impacto econômico negativo estabelecido por estas enfermidades alcança níveis cada vez mais preocupantes, acarretando grandes perdas econômicas para as indústrias, o turismo e a sociedade (NASCIMENTO, 2000, apud BOTH, 2007). As bactérias são organismos unicelulares, encontrados em todos os ambientes e são transportados por água, vento, insetos, plantas, animais e pessoas. São muito importantes por causarem enfermidades (em homens, animais e plantas), sendo classificadas como patogênicas (causadoras de enfermidades infecciosas) ou toxigênicas (produtoras de toxinas). Além disso, as bactérias podem ser responsáveis pela deterioração de alimentos e de diferentes tipos de materiais. Entretanto, são úteis ao homem de várias maneiras, seja participando da produção de alimentos, na agricultura (fixação de nitrogênio no solo, por exemplo), na decomposição de matéria orgânica, e na Medicina (produção de antibióticos) (NETTO, 2009). As bactérias apresentam espécies que podem se desenvolver somente na presença de ar (aeróbias), apenas na ausência de ar (anaeróbias), outras que crescem tanto com ou sem ar (facultativas) e as que necessitam de uma baixa concentração (microaerófilas). Preferem, de um

10 9 modo geral, ambientes menos ácidos, com ph entre 4 e 9. A maioria prefere a faixa de temperatura entre 20 e 45ºC, mas muitas podem crescer em temperaturas de refrigeração, ou em temperaturas elevadas acima de 45ºC. As bactérias crescem normalmente em ambientes com muita água disponível, isto é, com alta atividade de água (Aw) (NETTO, 2009). Existem muitos fatores que afetam o crescimento bacteriano e, portanto, podem aumentar a probabilidade de ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos. Esses fatores podem estar relacionados às características do alimento (intrínsecos) ou ao ambiente em que este alimento se encontra (extrínsecos). Os fatores intrínsecos são: a atividade de água (Aw), acidez (ph), potencial de óxido-redução (Eh), composição química do alimento. Os fatores extrínsecos mais importantes são a umidade, a temperatura e a composição do meio (NETTO, 2009). Já os Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica (coco) que, à microscopia óptica, aparece em pares, cadeias pequenas ou cachos. Esses organismos são Gram-positivos, e algumas cepas produzem uma toxina proteica altamente termoestável que causa a enfermidade no homem (NETTO, 2009). O homem é o principal reservatório de S. aureus. É a bactéria encontrada na mucosa nasal e oral, cabelo, pele, machucados, furúnculos, feridas infectadas ou não, e abcessos. A contaminação dos alimentos se dá por falta de higiene pessoal e manipulação inadequada de alimentos, e a incidência é maior para quem tem contato direto ou indiretamente com indivíduos doentes ou em ambientes hospitalares. Apesar dos manipuladores de alimentos serem a principal fonte de contaminação nos surtos envolvendo alimentos, os equipamentos e as superfícies do ambiente também pode ser fontes de contaminação de S. aureus (NETTO, 2009). As medidas de controle contra o perigo estafilocócico incluem: controle de tempo e temperatura, especialmente após o cozimento; evitar o preparo de alimentos com muita antecedência; higiene pessoal adequada e cozimento apropriado para destruir os microrganismos (NETTO, 2009). Os fungos filamentosos são chamados bolores, e encontrados no solo, na superfície de vegetais, em animais, no ar e na água. Estão presentes em número elevado nos vegetais, principalmente nas frutas. São importantes para os alimentos devido à deterioração (mofo) e produção de micotoxinas. Os bolores podem ser usados também na produção de certos alimentos (queijos, alimentos orientais) e medicamentos (penicilina) (NETTO, 2009).

11 10 Os bolores são, com poucas exceções, aeróbios. Se adaptam bem a alimentos ácidos, e podem inclusive crescer numa faixa ampla de acidez. Preferem temperatura entre 20 e 30 C, e vários deles podem crescer em temperatura de refrigeração e, em geral, não se adaptam a temperaturas altas. Os bolores são capazes de crescer com baixa disponibilidade de atividade de água (Aw). Não são importantes como perigo biológico à saúde, mas são responsáveis, na maioria das vezes, pela deterioração de alimentos (NETTO, 2009). Os fungos unicelulares são chamados leveduras, sendo também conhecidos como fermento. Apresentam distribuição ampla na natureza, na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, são encontradas em maior número em frutas e vegetais. São usadas na fabricação de bebidas (cerveja e vinho), pão e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deterioração de alimentos e bebidas. Algumas espécies são patogênicas, mas não são transmitidas por alimentos (NETTO, 2009). Os microrganismos patógenos podem manter partículas de alimentos ou de água sobre utensílios lavados inadequadamente. Do ponto de vista sanitário, o uso de recipientes e utensílios contaminados representa um risco, particularmente quando se refere a alimentos cozidos que não se destinam ao consumo imediato (SILVA JÚNIOR, 2002, apud BOTH, 2007). A razão para limpar e sanificar (desinfetar) as superfícies que entram em contato com os alimentos e o ambiente, deve-se ao fato dessas operações auxiliarem o controle microbiológico, o que pode influir sobre a estabilidade e inocuidade do alimento, pois alguns surtos estão diretamente relacionados à falta de limpeza e desinfecção dos equipamentos e superfícies. Além disso, a contaminação cruzada pode estar associada à falta de higiene de equipamentos e utensílios de cozinha (SILVA JÚNIOR, 2002, apud BOTH, 2007). Os processos de desinfecção têm como objetivo a destruição ou inativação de organismos patogênicos, capazes de produzir doenças, ou de outros organismos indesejáveis. A desinfecção não implica, necessariamente, a destruição completa de todas as formas vivas, embora muitas vezes o processo de desinfecção seja levado até o ponto de esterilização (MEYER, 1994, apud BOTH, 2007). O procedimento de higienização consiste fundamentalmente no uso de detergentes e sanificantes (desinfetantes). Embora os detergentes diminuam a carga bacteriana das superfícies, o objetivo principal do seu uso é a remoção de resíduos orgânicos e minerais. A sanitização, que é última etapa do procedimento de higienização, visa reduzir microrganismos

12 11 alteradores e eliminar patogênicos até níveis seguros, de modo a obter um produto de boa qualidade higiênico-sanitária (MORAES et al., 1997 apud BOTH, 2007). O presente trabalho teve como objetivo avaliar os níveis de contaminação por microorganismo Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas, bolores e leveduras, especificamente na bancada de manipulação de alimentos em cinco restaurantes na cidade do Distrito Federal. A proposta foi avaliar se os manipuladores estavam higienizando de forma correta a bancada e se os produtos utilizados estariam sendo eficazes. 2. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado em cinco restaurantes de forma aleatória do Distrito Federal, para coletar amostras e analisar a presença dos seguintes micro-organismos: Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas, bolores e leveduras na bancada de manipulação dos alimentos e verificar como está sendo realizada a higienização do mesmo. Foram realizadas cinco coletas em três dias diferentes, de setembro a outubro de Nenhum restaurante foi previamente informado sobre o dia e horário da visita para a coleta das amostras. Para elaboração do presente trabalho as amostras recolhidas das bancadas foram submetidas à análise microbiológica. Os microrganismos foram removidos das superfícies consideradas higienizadas. Foram coletadas amostras através do swab. O termo swab é usado para designar uma espécie de bastonete contendo algodão na extremidade. A técnica consiste na remoção dos microrganismos de uma área delimitada na superfície por swab estéreis (SILVA, 2012). O swab estava lacrado e somente foi aberto no momento da coleta, evitando assim contaminação com o ar. Foi friccionado no sentido vai e vem numa área de 5 x 10 cm² e em seguida, os microrganismos coletados foram transferidos para tubos de ensaio que continham 9 ml de água peptonada 0,1% previamente esterilizado. Após a coleta, os tubos de ensaio com as amostras foram transportados sobre refrigeração ao laboratório para a análise. No laboratório foram utilizados para a análise da bactéria Staphylococcus aureus ágar BP, NaCl, telurito, a gema do ovo e água destilada. Para bolores e leveduras, foram utilizados ágar DRBC e água destilada. E para mesófilos aeróbios, ágar PCA e água destilada. E foram utilizadas 90 placas Petri para todas as coletas.

13 12 Após dois dias de inoculação foi realizada a contagem das placas e realizado o teste da coagulase para confirmar a presença de Staphylococcus aureus, para realização do teste foi preciso utilizar plasma de coelho, levando 24 horas para sua confirmação. Bolores e leveduras levam cinco dias após a inoculação para seu crescimento, e necessitam apenas que seja feita a contagem de forma separada. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Após a análise da técnica do swab foi verificado, na bancada de manipulação que houve crescimento em pelo menos uma das amostras coletadas dos seguintes microrganismos: bactérias mesófilas, bolores e leveduras e que não houve crescimento em nenhuma das amostras para Staphylococcus aureus gram positivo. Na ausência de uma legislação brasileira, que estabeleça níveis de contaminação microbiana em equipamentos e utensílios, adotou-se para este estudo como valores de referência a contagem em placas 50 UFC/cm²/utensílio como satisfatório e contagens > 50 UFC/cm²/utensílio como insatisfatório para Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras (SILVA JUNIOR, 2001). Tabela 1- Contagem microbiana em bancada de manipulação de alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição. 1ª coleta: Restaurantes Staphylococcus (Teste Coagulase) Mesófilos (UFC/cm²) Bolores (UFC/cm²) Leveduras (UFC/cm²) 1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Contagem Negativo satisfatória** *UFC: Unidade Formadora de Colônia **SILVA Jr., 2001

14 13 Tabela 2- Contagem microbiana em bancada de manipulação de alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição. 2ª coleta: Restaurantes Staphylococcus (Teste Coagulase) Mesófilos (UFC/cm²) Bolores (UFC/cm²) Leveduras (UFC/cm²) 1 Negativo *** Negativo 192 0,2 0,2 3 Negativo 72 0,2 0 4 Negativo 60 0,2 0 5 Negativo *** 2 0 Contagem Negativo satisfatória** *UFC: Unidade Formadora de Colônia **SILVA Jr., 2001 *** Incontáveis Tabela 3- Contagem microbiana em bancada de manipulação de alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição. 3ª coleta: Restaurantes Staphylococcus (Teste Coagulase) Mesófilos (UFC/cm²) Bolores (UFC/cm²) Leveduras (UFC/cm²) 1 Negativo 0 0,4 0 2 Negativo Negativo 68 1,6 2 4 Negativo 62 5,8 0 5 Negativo 2 60,4 0 Contagem Negativo satisfatória** *UFC: Unidade Formadora de Colônia **SILVA Jr., 2001 Foram analisados diferentes restaurantes do Distrito Federal, com o objetivo de verificar a qualidade da higienização da bancada de manipulação dos alimentos, em que no presente estudo os resultados foram: Na tabela 1, para Staphylococcus aureus, todos os restaurantes deram negativos para o teste da coagulase, para a bactéria mesófila aeróbia os restaurantes 1,4 e 5 apresentaram valores acima do satisfatório e nos restaurantes 2 e 3 não teve nenhum crescimento. Na análise de bolores e leveduras não houve nenhum crescimento em nenhum dos restaurantes. Na tabela 2, para Staphylococcus aureus, todos os restaurantes deram negativos para o teste da coagulase, para a bactéria mesófila aeróbia todos os restaurantes apresentaram valores acima do satisfatório, porém nos restaurantes 1 e 5 os números de colônias foram incontáveis, já que as colônias se desenvolveram na placa em alto número, sendo impossível fazer a contagem nas diluições realizadas. Na análise de bolores todos os restaurantes tiveram crescimento, porém

15 14 os valores foram abaixo da contagem satisfatória. Para as leveduras, somente no restaurante 2 teve crescimento, porém também com valores abaixo da contagem satisfatória e os demais restaurantes não houve crescimento para leveduras. Na tabela 3, para Staphylococcus aureus, todos os restaurantes deram negativos para o teste da coagulase, para a bactéria mesófila aeróbia no restaurante 1, não houve crescimento, nos restaurantes 2, 3 e 4 houveram crescimento e todos acima dos valores satisfatórios e no restaurante 5, teve crescimento, porém o valor foi abaixo da contagem satisfatória. Para o crescimento de bolores somente o restaurante 5, teve crescimento acima da contagem satisfatória e os demais tiveram valores abaixo da contagem satisfatória. Para leveduras os restaurantes 2 e 3 tiveram crescimento abaixo da contagem satisfatória e os demais restaures não tiveram nenhum crescimento. Considerando que os microrganismos pesquisados podem ser removidos pelos processos convencionais de limpeza, envolvendo detergente, água corrente e sanitização com álcool a 70%, os resultados da análise revelaram que a higienização das superfícies de apoio foi insatisfatória (MASSAUT, 2008). Para a construção do trabalho foi aplicado um questionário, que se encontra no final do trabalho no anexo 1. Contendo onze perguntas sendo elas abertas e fechadas, que foi respondido pelos próprios colaboradores durante o momento das visitas. De acordo com os funcionários responsáveis, a higienização da bancada de manipulação é feita várias vezes ao dia, sendo que 40% (n=2) não fazem de forma correta a higienização. Os produtos utilizados pelos restaurantes 80% (n= 4) não são filiados às empresas especializadas e 20% (n=1) é filiada a empresa especializada em produtos de limpeza. Sendo que 80% (n= 4) estão inadequados em relação aos produtos utilizados para higienização e 20% (n=1) está adequado e dentro das normas da ANVISA para utilização de produtos de limpeza permitidos dentro da unidade de alimentação e nutrição (UAN). O ideal é que se higienize a bancada após cada atividade, para não haver acúmulo de resíduos favorecendo o crescimento de microrganismos patológicos (SILVA, 2012). Quanto à sanitização do utensílio, 60% (n=3) dos restaurantes fazem uso de algum produto para realizar a sanitização, como álcool 70% e 20% (n=1) fazem uso de álcool 46% e 20% (n=1) não faz uso de nenhum produto de sanitização. E dentre eles apenas um funcionário relatou fazer a secagem com papel toalha ou pano da bancada após a sanitização.

16 15 O papel toalha e o pano são ótimos meios de contaminação, pois possuem duas características que favorecem o crescimento de micro-organismos que são: a umidade e os restos de alimentos que possam conter no pano. Nesse sentido é importante que a secagem da bancada de manipulação seja realizada naturalmente. A desinfecção deve ser executada com cloro 200 ppm ou álcool 70%, o que não se observa em todos os restaurantes e pode levar a contaminação dos alimentos que entram em contato direto com a bancada de manipulação, pois apenas o processo de lavagem não é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos. Nenhum restaurante utiliza água quente como forma de higienização dos utensílios, sendo algo muito preocupante, pois a água auxilia e ajuda a evitar a proliferação de micro-organismos de um utensílio para outro, evitando assim a contaminação cruzada entre utensílios e equipamentos bem como a contaminação dos alimentos. Sendo recomendada a utilização de água quente em UAN para higienização com temperatura de 60º C. Dos cinco restaurantes apenas 20% (n= 1) apresentou bancada de granito e 80% (n= 4) apresentaram bancadas de inox. Dentre elas 80% (n= 4) estão em bom estado de conservação e 20% (n= 1) encontra-se em mau estado de conservação. Entre os materiais mais apropriados numa UAN estão o aço inoxidável, os materiais sintéticos e os derivados de borracha (GIARETTA, 2006). Os utensílios de alto risco são os que entram em contato com os alimentos, desde a recepção da matéria prima até sua distribuição e os de baixo risco são os que entram em contato com os alimentos apenas durante o consumo, não havendo tempo suficiente para a reprodução dos microrganismos e eventualmente produção de toxinas (SILVA, 2012). O utensílio analisado na pesquisa bancada de manipulação de alimentos se enquadra no grupo de alto risco para contaminação, pois é utilizado em várias preparações podendo assim não ser higienizado de forma correta sempre após a manipulação da preparação e contribuindo assim para o crescimento microbiano. 4. CONCLUSÃO Diante de tudo o que foi apresentado neste trabalho acadêmico, concluímos que a maioria das pessoas que responderam ao questionário não está seguindo as normas adequadas para o trato

17 16 e higienização das bancadas de manipulação dos alimentos. De todos os estabelecimentos pesquisados apenas um tem serviço de consultoria nutricional, o que mostra a despreocupação dos estabelecimentos quanto à presença de um profissional nutricionista. Outro problema identificado é que a maioria dos manipuladores não recebe o treinamento adequado, e que não realizam a constante higienização do utensílio aumentando o risco de contaminação cruzada o que coloca em risco a saúde dos consumidores. De forma geral todas as bancadas analisadas apresentaram elevado crescimento microbiano, mostrando a ineficiência no processo de higienização. Verifica-se, ainda, a necessidade de regulamentação no Brasil que estabeleça padrões microbiológicos para as UAN s. A maioria dos estabelecimentos visitados não possui o manual de boas práticas de fabricação, à implementação dos POP s (Procedimentos Operacionais Padronizados) e o sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) que ajuda na redução das contaminações cruzadas e melhorando a qualidade do serviço. As contaminações causadas pelos alimentos podem causar diarreia, vômitos, náuseas, dores de estomago, dor de cabeça e febre. Com este trabalho fica constatado que os estabelecimentos precisam se adequar e atender as exigências das legislações com o objetivo de melhorar a qualidade do serviço e dos produtos e assegurar a saúde do consumidor e também valorizar o trabalho do nutricionista que é o profissional melhor capacitado na garantia da qualidade higiênico-sanitário nas UAN s.

18 17 5. REFERÊNCIAS ANDRADE, N. J.; SILVA, R. M. M.; BRADES, K. C. S. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciênc. Agrotec., Lavras. V.27, n.3, p , maio/jun., AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E. O.; ARAÚJO, W. C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Ver. Nutr., Campinas, 18(3): , maio/jun., BOHT, J. M. C. A desinfecção como barreira sanitária na prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTA): sensibilidade de amostras de staphylococcus aureus isolados em alimentos no IPB-LACEN / RS, nos anos de 2002 a 2006, frente ao hipoclorito de sódio. [dissertação de mestrado] UFRGS: Porto Alegre; GHISLENI, D. R.; BASSO, C. Educação em saúde à manipulação de duas unidades de alimentação e nutrição do município de Santa Maria/ RS. Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 9, n. 1, p , GIARETTA, F. R.; FATEL, E. C. S.; SIMM, K. C. B. Avaliação microbiológica e higiênicosanitária em uma panificadora do município de Realeza PR Disponível em: < A%20E%20HIGIENICO- SANITARIA%20EM%20UMA%20PANIFICADORA%20DO%20MUNICIPIO%20DE%20RE ALEZA-PR.pdf> Acesso em: 22/10/2012. GUIMARAES, P. L.; LANDIM, M. C.; COSTA, E. A. Verificação da implantação do procedimento operacional padronizado de higiene: uma análise no laboratório de preparo de alimentos da UFC. 9f Disponível em: < > Acesso em: 02/10/2012. KOCHANSKI, S.; PIEROZAN, M. K.; MOSSI, A. J.; TREICHEL, H.; CANSIAN, R. L.; GHISLENI, C. P.; TONIAZZO, G. Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade de alimentação e nutrição. Alimentação Nutrição, Araraquara v.20, n.4, p , out./dez MASSAUT, K. B.; DECOL, L. T.; MOURA, T. M.; ORTIZ, A. S.; ALEXIO, J. A. Validação de procedimentos de higienização de uma unidade de alimentação e nutrição da cidade de Pelotas/RS. [XVII Congresso de Iniciação Científica; X Encontro de Pós-Graduação] nov/2008. Disponível em: < Acesso em: 04/11/2012. MELO, J. X.; JALES, K. A.; OLIVEIRA, J. S.; SILVA, M. T. M. Avaliação higiênico sanitária de uma unidade de alimentação e nutrição da cidade de Sobral CE. 7f Disponível em: < Acesso em: 02/10/2012.

19 18 NETTO, M. T. Curso de boas práticas de fabricação de alimentos. Florianópolis jul/2009. Disponível em: < rl=http%3a%2f%2fwww.vigilanciasanitaria.sc.gov.br%2findex.php%3foption%3dcom_docm an%26task%3ddoc_download%26gid%3d429&ei=2i2zujcvk4hi9qtggyhida&usg=afqj CNEGYRa21BbZiTsphJ6JUY5skWgqHA> Acesso em: 04/11/2012. POERNER, N.; RODRIGUES, E.; PALHANO, A. L.; FIORENTINI, A. M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em serviços de alimentação. Ver. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) vol.68 n.3 São Paulo SILVA, A. E. Análise higiênica e microbiológica de liquidificador em escolas públicas do Distrito Federal. 13f. [trabalho de conclusão de curso] UCB: Brasília SILVA Jr, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ed. São Paulo: Varela p.

20 19 ABSTRACT This study aims to analyze the existence of microbial countertops in food handling. This is a quantitative study, conducted in five units of Food and Nutrition (HFS's) of the Federal District. We used a structured questionnaire with open and closed questions and microbiological analysis in the laboratory by the swab technique. The samples were collected in three days deferens from September to October 2012, with the aim of analyzing the growth of mesophilic aerobic bacteria, molds, yeasts and gram positive Staphylococcus aureus. All had collected microbiological growth of aerobic mesophilic bacteria, molds, yeasts and no presence of gram positive Staphylococcus aureus in any of the collections. The results were analyzed and presented using tables and discussed later. Keywords: UAN; Microbiological analysis; mesophilic aerobic bacteria, Hygiene and Sanitation.

21 20 ANEXO 1 QUESTIONÁRIO SOBRE AS ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO DE BANCADAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO DISTRITO FEDERAL Quais produtos utilizados para higienização e sanitização dos utensílios? Necessita de diluição? Sim ( ) Não ( ) É feita no próprio local ou no dosador? Local ( ) Dosador ( ) O utensílio é sanitizado antes do uso? Sim ( ) Não ( ) A bancada é utilizada para mais um tipo de alimento? Sim ( ) Não ( ) Se sim, é feito a sanitização antes do preparo? Sim ( ) Não ( ) Utiliza-se água quente para lavar o utensilio? Sim ( ) Não ( ) Como é feito a secagem do utensilio? Papel toalha ( ) Pano de prato ( ) Naturalmente ( ) Outros ( ) O utensilio está em bom estado de conservação? Sim ( ) Não ( ) Geralmente a mesma pessoa faz a limpeza do utensilio? Sim ( ) Não ( ) A pessoa destinada à limpeza do utensilio possui treinamento? Sim ( ) Não ( )