Pró-Reitoria de Graduação Curso de Nutrição Trabalho de Conclusão de Curso

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1 Pró-Reitoria de Graduação Curso de Nutrição Trabalho de Conclusão de Curso ANÁLISE HIGIÊNICA E MICROBIOLÓGICA DE PLACAS DE POLIETILENO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO DO DISTRITO FEDERAL Autora: Nataly Niho Murakami Orientador: Prof. MSc. Antônio José de Rezende Brasília - DF 2012

2 NATALY NIHO MURAKAMI ANÁLISE HIGIÊNICA E MICROBIOLÓGICA DE PLACAS DE POLIETILENO EM UNIDADES DE ADMINISTRAÇÃO E NUTRIÇÃO DO DISTRITO FEDERAL Artigo apresentado ao curso de graduação em Nutrição da Universidade Católica de Brasília como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição. Orientador: Prof. MSc. Antônio José de Rezende Brasília 2012

3 Artigo de autoria de Nataly Niho Murakami, intitulado AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PLACA DE POLIETILENO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO DISTRITO FEDERAL, apresentado como requisito parcial para obtenção do grau de bacharel em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, em novembro de 2012, defendido e aprovado pela banca examinadora abaixo assinada: Prof. MsC. Antônio José de Rezende Orientador Nutrição UCB Profa. MsC. Fernanda Damas de Matos Nutrição UCB Brasília 2012

4 Dedico este trabalho à Deus, aos meus pais e minha irmã, que sempre estiveram do meu lado.

5 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente a Deus, pelas bênçãos em minha vida. Agradeço aos meus pais, por serem pacientes, dedicados, terem me incentivado, por me apoiarem, terem me ajudado e se preocupado ao longo de toda a minha vida. Agradeço à minha irmã, pela ajuda, incentivo, compreensão, paciência e companhia. Agradeço às pessoas que contribuíram para o meu crescimento pessoal e profissional: professores, colegas, amigos. Agradeço aos estabelecimentos que nos deram a oportunidade de realizar este trabalho. Gostaria de agradecer ao professor Antônio José de Rezende, pela contribuição na execução deste trabalho, ter se disponibilizado em ajudar e tirar dúvidas. Aos técnicos do Laboratório de Microbiologia dos Alimentos: Ana Cláudia da Conceição e Elias Rosa Souza e o técnico do Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos: Marcos Sodré dos Santos, obrigada pela orientação, auxílio e paciência ao longo da execução deste trabalho. À Sara Pinheiro Prates e em especial à Flávia Cristina Sarkis Araújo e sua família por terem me ajudado não só ao longo deste trabalho, mas todo o período da graduação, muito obrigada.

6 ANÁLISE HIGIÊNICA E MICROBIOLÓGICA DE PLACAS DE POLIETILENO EM UNIDADES DE ADMINISTRAÇÃO E NUTRIÇÃO DO DISTRITO FEDERAL NATALY NIHO MURAKAMI RESUMO As condições de higienização nos serviços de alimentação e nutrição são de fundamental importância no que diz respeito à garantia de saúde da população, que vêm utilizando estes serviços com mais frequência com o passar do tempo. Os comensais passaram a se importar com a qualidade do alimento, que inclui a higienização adequada dos utensílios utilizados na manipulação do mesmo. No presente estudo foi realizada coleta de amostras de placas de polietileno em 5 restaurantes do Distrito Federal, sendo feito em triplicata por meio da técnica do swab. As amostras foram colhidas em utensílio considerado higienizado segundo os próprios manipuladores. O resultado do teste da coagulase foi negativo para Staphylococcus aureus, no entanto a contagem de bactérias mesófilas aeróbias foi insatisfatória na maioria das amostras e apenas 2 amostras de bolores e leveduras apresentaram resultados insatisfatórios. A contagem insatisfatória pode se dar devido ao fato de os manipuladores não realizarem a higienização do modo adequado ou o produto de higienização não estar sendo utilizado da forma correta e principalmente pelo fato de 4 das 5 unidades não terem implantado o POP (Procedimento Operacional Padrão), as BPF (Boas Práticas de Fabricação) e não realizarem treinamento e reciclagem dos manipuladores. Palavras-chaves: Higienização. UANs. Bactérias. Análise microbiológica. Placas de polietileno.

7 6 1. INTRODUÇÃO As condições de higiene nos serviços de alimentação e nutrição são de fundamental importância no que diz respeito à garantia da saúde da população que atualmente tem como alternativa a utilização destes serviços no seu dia a dia. Consequentemente os números de unidades de alimentação e nutrição (UAN s) aumentaram para atender a essa demanda que não para de crescer e vem se diversificando (ABRASEL, 2006). Por estar se alimentando mais fora de casa, os comensais passaram a ficar mais atentos à respeito da higiene e qualidade da refeição que estão consumindo. Desse modo os responsáveis pelas UAN s começaram a perceber a importância de ter um ambiente mais limpo e organizado, não só para agradar os clientes, que podem incluir, entre outros, crianças, idosos ou pessoas com a imunidade comprometida. Além disso, devem atender a legislação vigente (BRASIL, 2004) imposta pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA (MASSAUT et al., 2008). Segundo Freitas (1995, apud MELO, 2010) utensílios e equipamentos contaminados são a principal origem de aproximadamente 16% dos surtos de toxinfecção alimentar resultantes da higienização inadequada de utensílios e equipamentos. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ou doenças veiculadas por alimentos (DVAs) causam em geral, dores abdominais, diarreia, vômito (GOMES, 2004), mal estar geral, infecção intestinal ou até mesmo podem evoluir ao óbito (MELO et al., 2010). A placa de polietileno é indispensável para grande parte do preparo de alimentos, sendo assim este utensílio merece atenção redobrada quanto à sua higienização para que não ocorra transmissão de microrganismos patogênicos, como os que foram motivo de estudo neste trabalho (Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras). Muitos desses microrganismos patogênicos sobrevivem e replicam em grande escala sob circunstâncias favoráveis, como temperatura, ph e umidade (TEIXEIRA et al., 2007). As bactérias preferem ambientes úmidos e alimentos ricos em proteína, por exemplo, carnes, derivados de leite e ovos. Algumas bactérias podem produzir toxinas, causando a toxinfecção (SILVA Jr, 2005). O Staphylococcus aureus pode ser encontrado na pele, mucosas, trato respiratório e intestino,

8 7 sendo assim os manipuladores são a principal fonte de veiculação e contaminação. Portanto, os utensílios que não forem devidamente higienizados oferecem risco à saúde dos comensais. Caso seja ingerido, podem causar os sintomas já citados, principalmente em pessoas com a saúde debilitada, demorando de 2 a 3 dias para se recuperar (PREFEITURA DE SÃO PAULO). Segundo Tortora et al (2003, apud FORTUNA, 2007), os tipos de microrganismos mais comumente encontrados são os mesófilos, apresentando a temperatura ótima de crescimento entre 25 C e 40 C. Bactérias mesófilas em grande quantidade indicam matérias-primas excessivamente contaminadas e que podem ser agravadas caso a limpeza e desinfecção de superfícies sejam inadequadas, se a higiene na produção ou conservação dos alimentos for insuficiente, se as condições de tempo/temperatura durante a produção ou a conservação dos alimentos for inadequada, ou uma combinação destas circunstâncias (FORTUNA, 2007 apud SIQUEIRA,1995). Os fungos são divididos em bolores e leveduras. Multiplicam-se em ambientes mais secos, frescos e com grande quantidade de açúcar, como em frutas e doces, por exemplo. Alguns fungos causam toxinas e se multiplicam em temperatura entre 10 e 26ºC (SILVA Jr, 2005). São responsáveis em grande parte pela deterioração dos alimentos, e apesar de não causarem em muitos casos danos à saúde produzem uma toxina aflatoxina que em geral causam danos ao fígado. (CVE SÃO PAULO) Tendo em vista o ambiente favorável do crescimento/proliferação microbiana e as consequências que estes podem causar, os utensílios utilizados na preparação de alimentos, dentre eles a placa de polietileno, material de pesquisa do presente trabalho, deve ser de material liso e impermeável, sem sulcos, rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização (BRASIL, 2004), já que os mesmos podem ser fontes de contaminação dos alimentos. O processo de higienização tem início retirando-se grande parte da sujidade com detergente neutro e auxílio de esponja, logo após enxagua-se bem com água corrente e em seguida a placa de polietileno é deixada imersa por 15 min em água clorada para que as bactérias patogênicas e fungos sejam inativados (ABRASEL, 2006). Segundo Silva Jr. (2005 apud GUIMARÃES et al., 2009), a contaminação cruzada, é favorecida por utensílios que foram utilizados em alimentos crus e depois em alimentos cozidos sem ocorrer a devida higienização. É recomendando que seja

9 8 feito o uso específico de placas de polietileno para cada tipo de manipulação, como por exemplo, utilizar placas de polietileno de cores diferentes para cada tipo de alimento e principalmente deve ocorrer a higienização adequada dos mesmos antes e depois da manipulação de cada tipo de alimento para evitar a contaminação cruzada. Deve-se dar preferência em sempre manipular todos os alimentos crus primeiro, e em seguida manipular os alimentos cozidos, diminuindo o risco de ocorrer a contaminação cruzada, sendo que a cada troca de manipulação, deve-se realizar a higienização. Este trabalho teve como objetivo avaliar e constatar se o processo de higienização das placas de polietileno em diferentes UANs do Distrito Federal estão sendo eficientes e detectar se há presença de Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras. 2. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado em cinco restaurantes do Distrito Federal, onde foram coletadas uma amostra em cada unidade para analisar a presença dos seguintes microrganismos: Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas, bolores e leveduras em placas de polietileno e verificar a eficácia dos métodos de higienização dos mesmos. Para a realização da pesquisa foram cinco restaurantes escolhidos de forma aleatória onde ocorreram coletas em três dias diferentes em placas de polietileno nos meses de setembro e outubro de 2012, totalizando quinze amostras ao final. Nenhum restaurante foi previamente informado sobre o dia e horário da visita para a coleta das amostras. Os microrganismos foram removidos das superfícies que segundo os manipuladores já estavam higienizadas, e quando não estavam, foram higienizadas antes da coleta. Foram realizadas coletas de amostras por meio da técnica do swab. O swab é uma espécie de bastonete contendo algodão na extremidade, em embalagem fechada e estéril com cabo plástico. Esta técnica consiste na remoção dos microrganismos de uma área delimitada na superfície com swabs estéreis (SILVA, 2012). O swab estava lacrado sendo aberto somente no momento da coleta. A abertura foi feita segurado-se o swab pela ponta do cabo, que foi mergulhado em tubo contendo solução de água peptonada 0,1% e friccionado na

10 9 superfície da placa de polietileno no sentido vai e vem com o auxilio de uma placa metálica previamente higienizada com área de 5 x 10 cm e em seguida o swab com a amostra coletada foi transferida para um tubo de ensaio contendo 9 ml de água peptonada 0,1%. Após a coleta, as amostras foram levadas para o Laboratório de Microbiologia dos Alimentos da Universidade Católica de Brasília sob refrigeração. No laboratório, as amostras foram diluídas e inoculadas em ágar específico para cada tipo de microrganismo. Para a análise da bactéria Staphylococcus aureus foi utilizado ágar BP, para bolores e leveduras ágar DRBC e para mesófilos aeróbios, ágar PCA. No total foram utilizadas 30 placas de petri. Após dois dias de inoculação foi realizada a contagem das placas contendo amostras de Staphylococcus aureus e bactérias mesófilas. Para as bactérias mesófilas, apenas a contagem foi realizada, enquanto para o Staphylococcus aureus foi necessário realizar o teste da coagulase para confirmar ou não a presença de Staphylococcus aureus na placa. Para tal foi necessário inocular a bactéria em um tubo com solução para o teste e esperar 6 horas para ver se haveria coagulação e caso não houvesse, verificar após 18 horas para comparar com o teste positivo. A contagem de bolores e leveduras foram feitas cinco dias após a inoculação, sendo que foi feito separadamente de cada um. Foi aplicado um questionário (anexo 1), contendo quinze perguntas, sendo uma aberta e quatorze fechadas. Este foi respondido pelos manipuladores no momento da realização das visitas. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Por meio da técnica do swab foi verificado na placa de polietileno que houve crescimento em pelo menos uma das amostras coletadas dos seguintes microrganismos: bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Não houve crescimento de Staphylococcus aureus em nenhuma das amostras coletadas. No Brasil, não há uma legislação especifica que estabeleça níveis de contaminação microbiana em equipamentos e utensílios, então adotou-se para este estudo como valores de referência a contagem em placas 50 UFC/cm²/utensílio como satisfatório e contagens > 50 UFC/cm²/utensílio como insatisfatório para

11 10 Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras (SILVA Jr., 2001). A seguir seguem os resultados obtidos após os testes (tabelas 1, 2 e 3). Tabela 1- Contagem microbiana em placa de polietileno em UAN. 1ª coleta: Restaurantes Staphylococcus (Teste Coagulase) Mesófilos (UFC/cm²*) Bolores (UFC/cm²*) Leveduras (UFC/cm²*) 1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Contagem Negativo satisfatória** *UFC: Unidade Formadora de Colônia **SILVA Jr., 2001 Tabela 2- Contagem microbiana em placa de polietileno em UAN. 2ª coleta: Restaurantes Staphylococcus (Teste Coagulase) Mesófilos (UFC/cm²*) Bolores (UFC/cm²*) Leveduras (UFC/cm²*) 1 Negativo Negativo -----*** Negativo Negativo -----*** 0,2 4 5 Negativo Contagem Negativo satisfatória** *UFC: Unidade Formadora de Colônia **SILVA Jr., 2001 ***Incontável

12 11 Tabela 3- Contagem microbiana em placa de polietileno em UAN. 3ª coleta: Restaurantes Staphylococcus (Teste Coagulase) Mesófilos (UFC/cm²*) Bolores (UFC/cm²*) Leveduras (UFC/cm²*) 1 Negativo -----*** 0,2 0,2 2 Negativo 0,4 7,8 0 3 Negativo -----*** 11,2 0 4 Negativo Negativo -----*** 5 0 Contagem Negativo satisfatória** *UFC: Unidade Formadora de Colônia **SILVA Jr., 2001 ***Incontável Todos os resultados obtidos para Staphylococcus aureus deram negativo para o teste da coagulase. Em relação às bactérias aeróbias mesófilas, apenas duas amostras de duas UAN s deram contagens satisfatórias. Nas duas últimas coletas, o número de colônias de algumas amostras de bactérias mesófilas foi incontável, já que as colônias se desenvolveram em número elevado, sendo impossível realizar contagem nas diluições feitas nessas placas. O crescimento de bolores ficou dentro da contagem satisfatória enquanto o de leveduras apenas duas amostras dos restaurantes 3 e 4 ficaram fora da contagem satisfatória. Considerando que os microrganismos pesquisados podem ser removidos pelos processos convencionais de limpeza, envolvendo detergente neutro, água corrente e água sanitária, os resultados revelam que a higienização da placa de polietileno foi ineficiente (KOCHANSKI et al., 2009). Apenas 20% (n=1) apresentava diluidor na unidade, enquanto 80% (n=4), quando precisavam fazer diluição (como por exemplo, a solução clorada) era feita pelos próprios manipuladores. Quanto à higienização da placa de polietileno, 80% (n=4) deixam a placa imersa em água sanitária de um dia para o outro e 20% (n=1) realiza a higienização apenas com água e detergente neutro. Com relação à secagem da placa de polietileno, 60% (n=3) deixam secar de forma natural, 20% (n=1) secam com papel toalha e 20% (n=1) secam com pano

13 12 descartável. Em relação à raspagem das placas, 40% (n=2) afirmam realizar com o auxílio de uma faca de corte para poder retirar parte da sujidade. A forma correta de higienização é através da lavagem com água corrente, detergente neutro, e com a imersão em água clorada por quinze minutos (na diluição para 1 litro de água utiliza-se 10 ml de água sanitária) evitando assim o crescimento microbiano (ABRASEL, 2006). Vale ressaltar que antes de imergir a placa de etileno na água clorada, deve-se fazer a higienização com água e detergente neutro, caso contrário o cloro vai retirar a matéria orgânica e não vai sanitizar a superfície de modo adequado. Além disso, 15 minutos são o suficiente para inativar os microrganismos patogénicos, sendo assim não é necessária a imersão da placa em água clorada de um dia para o outro. É importante que se deixe secar naturalmente sem artifícios mecânicos através de papel toalha e pano descartável, pois são meios de contaminação do utensílio. Em relação à separação das placas de polietileno para cada gênero alimentício somente 60% (n=3) utilizam da maneira correta e 20% (n=1) não fazem a separação das placas de polietileno, sendo somente uma para todos os pré-preparos e 20% (n=1) afirmam utilizar para apenas um gênero específico. Com relação aos locais de armazenamento, 40% (n=2) guardam em locais livres de contaminação química, física e biológica, enquanto 60% (n=3) guardam em locais que possam ter pelo menos uma fonte de contaminação. Todos os restaurantes possuem placa de polietileno, sendo que 20% (n=1) está em bom estado de conservação, 60% (n=3) apresentam estado razoável e 20% (n=1) em mau estado de conservação. A placa de polietileno deve ser de material impermeável, sem rugosidades ou sulcos e estar em bom estado de conservação (BRASIL, 2004). Os proprietários quando questionados sobre a presença de nutricionista na unidade, apenas 20% (n=1) respondeu que conta com uma nutricionista, mas apenas como consultora, e 80% (n=4) não possui nutricionista no local. Apenas 40% (n=2) das unidades tinham realizado treinamento de boas práticas de fabricação (BPF) com os manipuladores, enquanto 60% (n=3) não apresentavam treinamento dos mesmos.

14 13 Dentro de uma UAN não é permitido o uso de tábua de madeira, pois a mesma é porosa, retém umidade e é um ótimo meio de contaminação microbiana, o que torna praticamente impossível a realização da higienização. Os utensílios de alto risco são aqueles que entram em contato com os alimentos, desde a recepção da matéria prima até sua distribuição, e os de baixo risco são aqueles que entram em contato com os alimentos apenas durante o consumo, não havendo tempo suficiente para a reprodução dos microrganismos e eventualmente produção de toxinas (SILVA, 2012). O utensílio analisado na pesquisa placa de polietileno se enquadra no grupo de alto risco para contaminação, uma vez que a placa pode não ser higienizada corretamente sempre após o seu uso ou pode ser utilizada para o preparo de mais de um tipo de gênero alimentício, como por exemplo, alimentos crus e cozidos, ocorrendo a contaminação cruzada e proliferação em grande escala de microrganismos. 4. CONCLUSÃO A contagem insatisfatória, em maior parte de bactérias mesófilas aeróbias, se deve principalmente ao fato das UANs não terem implantado as BPF e os procedimentos operacionais padrão (POP). Em apenas duas das cinco unidades, os manipuladores que estão há mais tempo na unidade possuíam treinamento, mas relataram que haviam recebido o mesmo há mais de um ano, não ocorrendo reciclagem, já que em quatro estabelecimentos, não havia nutricionista ou outro responsável técnico para supervisionar os manipuladores e consequentemente dar uma orientação em relação à higiene e manipulação de alimentos. O método de higienização muitas vezes não ocorria de modo adequado, e às vezes a diluição ou até mesmo o produto utilizado na unidade não era o mais indicado para que fosse feita uma higienização efetiva. Os manipuladores devem levar em consideração o alto número de refeições e pessoas que estão se servindo para ficarem atentos em relação à manipulação e higienização de equipamentos e utensílios. Podemos concluir que sem uma supervisão e orientação adequada, não temos garantia de alimento seguro, sendo assim é importante que os proprietários e os manipuladores das UANs se conscientizem sobre o fato de que atualmente não

15 14 devemos arriscar a saúde dos comensais para saber se a refeição que está sendo servida está em boas condições, já que a higienização é apenas um dos fatores que influem na contaminação dos alimentos, que podem resultar em surtos de toxinfecção alimentar.

16 15 5. REFERÊNCIAS ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES ABRASEL. Guia de Boas Práticas para Serviços de Alimentação p. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, 2004 Disponível em: < Acesso em: 02 de nov CVE SÃO PAULO. Manual das Doenças Transmitidas por Alimentos. Disponível em: < Acesso em 06 nov FORTUNA, D. B. S. Avaliação da Qualidade Microbiológica e Higiênico- Sanitária da Água de Coco Comercializada em Carrinhos Ambulantes nos Logradouros do Município de Teixeira de Freitas Ba. Monografia. UNEB Universidade do Estado da Bahia, Teixeira de Freitas Bahia p. GUIMARÃES, P. L.; LANDIM, M. C.; COSTA, E. A. Verificação da Implantação do Procedimento Operacional Padronizado de Higiene: Uma Análise no Laboratório de Preparo de Alimentos da UFC. UFC Universidade Federal do Ceará, p. GOMES, P. M. Avaliação do Processo de Implantação de Boas Práticas de Manipulação em Restaurantes de Brasília DF. Brasília p. KOCHANSKI, S.; PIEROZAN, M. K.; MOSSI, A. J.; TREICHEL, H.; CANSIAN, R. L.; GHISLENI, C. P.; TONIAZZO, G. Avaliação das Condições Microbiológicas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Alim. Nutr., Araraquara. v. 20, n. 4, p , out./dez MASSAUT, K. B.; DECOL, L. T.; MOURA, T. M.; ORTIZ, A. S.; ALEIXO, J. A. Validação de Procedimentos de Higienização de uma Unidade de Alimentação

17 16 e Nutrição da Cidade de Pelotas/RS. XVII Congresso de Iniciação Científica, X Encontro de Pós-Graduação MELO, J. X.; JALES, K. A.; OLIVEIRA, J. S.; SILVA, M. T. M. Avaliação Higiênico Sanitária de uma Unidade de Alimentação e Nutrição da Cidade de Sobral Ce. IFCE Campus Sobral, Sobral Ceará p. PREFEITURA DE SÃO PAULO. Caracterização das Principais Doenças Transmitidas por Alimentos. Disponível em: < Acesso em: 29 out SILVA, A. E. Análise Higiênica e Microbiológica do Liquidificador em Escolas Públicas do Distrito Federal. Universidade Católica de Brasília. Brasília, p. SILVA Jr, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Livraria Varela, 6ed TEIXEIRA, P.; SILVA, S.; ARAÚJO, F.; OLIVEIRA, R. Bacterial Adhesion to Food Contacting Surfaces. Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology A. Mendez-Vilas. 8p

18 17 ABSTRACT The hygienic conditions in food and nutrition services are very important to ensure the populations health, who have been using these services more frequently over the time. The diners started to care about the quality of the food which includes adequate sanitation of kitchen utensils used during the use of its prepare. It was collected samples of polyethylene plates in 5 restaurants of Distrito Federal, and the triplicate was made using the swab technique. According to the handlers, the polyethylene plates were previously sanitized and then the samples were collected. The results for the coagulase test were negative for Staphylococcus aureus, however the aerobic mesophilic bacteria count weren t satisfactory in almost all of the samples. Only 2 samples showed unsatisfactory results for molds and leaven. The unsatisfactory count may have been due to the wrong sanitation of the kitchen utensils or the inappropriate use of the sanitization product by the handlers, and mainly because 4 between the 5 restaurants haven t implanted the SOP (Standard Operating Procedure), as well as the GMP (Good Manufacturing Practices) and also by the fact that they don t realize the training and recycling of the handlers. Keywords: Sanitation. Food and nutrition services. Bacteria. Microbiologic analysis. Polyethylene plates.

19 18 ANEXO 1 QUESTIONÁRIO SOBRE AS ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO DE PLACAS DE POLIETILENO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO DF o Quais produtos utilizados para higienização e sanitização dos utensílios? o Necessitam de diluição? ( ) SIM ( ) NÃO o É feita no próprio local ou no dosador? ( ) LOCAL ( ) DOSADOR o O utensílio é sanitizado antes do uso? ( ) SIM ( ) NÃO o A placa é utilizada para mais um tipo de alimento? ( ) SIM ( ) NÃO o Se sim, é feito a sanitização antes do preparo? ( ) SIM ( ) NÃO o Com que frequência a placa fica de molho em água sanitária e por quanto tempo? ( ) 05 MIN ( ) 10 MIN ( ) 15 MIN ( ) 20 MIN ( ) > 20 MIN o Existem placas separadas para cada tipo de alimento? ( ) SIM ( ) NÃO o É realizada a raspagem da placa? ( ) SIM ( ) NÃO ( ) OUTROS o Como é feito a secagem do utensilio? ( ) Papel toalha ( ) Pano de prato ( ) Naturalmente ( ) outros

20 19 o A placa é armazenada em local limpo e livre de contaminação (química, física ou biológica)? ( ) SIM ( ) NÃO o A placa está em bom estado de conservação? ( ) SIM ( ) NÃO o Geralmente a mesma pessoa faz a limpeza do utensilio? ( ) SIM ( ) NÃO o A pessoa destinada à limpeza do utensilio possui treinamento? ( ) SIM ( ) NÃO o Tem nutricionista no local? ( ) SIM ( ) NÃO