Palavras-Chave: novos produtos, leites fermentados, produtos funcionais.

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1 LEITELHO FERMENTADO PROBIÓTICO Luciana Oliveira de FARIÑA, Carla ULSENHEIMER, Angela PAHL Resumo O mercado de produtos lácteos vem buscando desenvolver produtos inovadores que, além de garantir a lucratividade da empresa, contribuam para uma vida mais saudável. Atualmente muitas pesquisas têm sido desenvolvidas no sentido de dar uma melhor utilização a resíduos industriais desenvolvendo novos alimentos derivados e com valor nutricional. Pensando em dar um melhor aproveitamento ao leitelho a nível industrial, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida fermentada funcional pela adição de bactérias láticas e probióticas, tendo como matéria prima o leitelho gerado por uma indústria de laticínios do Oeste do Paraná. Para isso foi estabelecida uma tecnologia específica de fabricação do produto fermentado probiótico. O produto final apresentou características químicas e físicoquímicas adequadas a leites fermentados. As características microbiológicas apresentaram-se adequadas à legislação e a avaliação sensorial do produto obteve nota média de 8,0 (gostei muito) na preferência dos 102 provadores que participaram do painel sensorial. A avaliação do custo de produção industrial do produto final mostrou que o produto tem potencial para aceitação pelo mercado, sendo viável a sua produção pela indústria. Palavras-Chave: novos produtos, leites fermentados, produtos funcionais. Introdução Nos últimos anos as pessoas vêm se preocupando com a saúde e o bem-estar e em virtude dessa preocupação muitos buscam uma alimentação mais saudável e equilibrada. Nesse sentido o mercado de produtos lácteos vem buscando desenvolver produtos inovadores que, além de garantir a lucratividade da empresa, contribuam para uma vida mais saudável. 1 Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Rua Universitária, 2069, Bairro Jardim Universitário, Cascavel PR, luleal32@yahoo.com.br

2 Dentre os diversos segmentos da área de alimentos, a Indústria de Laticínios é a que mais tem buscado inovações em relação a produtos oferecidos ao consumidor, principalmente no desenvolvimento de produtos lácteos funcionais, que constitui um segmento que vem agregando grande valor econômico para as empresas que os produzem. Dentre os produtos lácteos funcionais, os leites fermentados são os principais representantes da inovação neste segmento. Os leites fermentados são fabricados com adição microrganismo fermentadores específicos, que alteram a composição do leite produzindo uma série de compostos capazes de contribuir para a textura, o sabor e aroma dos produtos e alguns microrganismos e alguns são capazes de trazer benefícios à saúde humana, os chamados microrganismos probióticos. Os microrganismos probióticos são definidos como um ingrediente alimentar com carga microbiana viva que, ingeridos em quantidade suficiente melhoram o balanço microbiano intestinal do hospedeiro (CAMPOS, 2008). Normalmente esses produtos fermentados são elaborados a partir de leite, mas o soro de leite e o leitelho são potenciais matérias primas para produção de alguns desses produtos. Muitas empresas de laticínios descartam o soro e leitelho, que constituem subprodutos gerados durante o processo de fabricação respectivamente de queijos e manteiga. Atualmente muitas pesquisas têm sido desenvolvidas no sentido de dar uma melhor utilização a esses subprodutos, já que o valor nutricional desses é indiscutível. Para NETTO (2009), o leitelho é um subproduto lácteo que contém fragmentos da membrana dos glóbulos de gordura do leite, este material possui substâncias nutritivas que são benéficas para saúde humana, pois contém todos os componentes do creme solúveis em água, como a lactose, minerais e proteínas, sobretudo o material da membrana do glóbulo de gordura se mistura ao leitelho quando ocorre a bateção da manteiga. Para a indústria de laticínios o leitelho é de grande interesse devido seu alto valor nutritivo, embora esse subproduto tenha recebido atenção mais recentemente, pois constitui potencial fonte de ingredientes funcionais devido à presença dos fosfolipídios que desempenham papel importante em muitos processos metabólicos (ANTUNES et al, 2007).

3 Tanto o soro de queijo quanto o leitelho são considerados problemas de impacto ambiental, não podendo ser descartados nos tratamentos de efluentes ou esgoto, o que torna mais importante ainda o seu reaproveitamento nas indústrias de laticínios. Durante o processo de fabricação da manteiga dá-se origem ao leitelho e esse subproduto é normalmente descartado pelas indústrias (NETTO, 2009). Como estes se constituem poluentes em potencial, a investigação de novas tecnologias para o aproveitamento desses subprodutos são oportunas. Algumas indústrias de laticínios chegam a gerar diariamente ao redor de 8000L de leitelho, que muitas vezes tem destino voltado para alimentação animal, sendo pouco valorizado pela indústria. Apesar disso o leitelho é capaz de agregar valor econômico na forma de um produto fermentado com apelo funcional o que justifica a realização deste trabalho visando a transformação deste co-produto lácteo em um alimento funcional com características interessantes do ponto vista industrial e comercial. Pensando em dar um melhor aproveitamento a este subproduto a nível industrial, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida fermentada funcional pela adição de bactérias probióticas, tendo como matéria prima o leitelho gerado por uma indústria de laticínios do Oeste do Paraná. Atualmente a empresa tem o leitelho como um problema industrial, pois constitui um efluente com alto poder de poluição, representando um grande gasto para a empresa, uma vez que requer um tratamento específico para não agredir o meio ambiente. MATERIAIS E MÉTODOS Matéria-prima para Elaboração do Produto Fermentado Probiótico Para elaboração do produto fermentado probiótico foram utilizados leite em pó integral marca FRIMESA, açúcar cristal marca COPERSUCAR, leitelho usado como base e obtido a partir da bateção de creme doce para fabricação de manteiga, produzido por uma indústria de laticínios do Oeste do Paraná, coco ralado marca SOCOCO, aroma natural de cacau com baunilha idêntico ao natural distribuído por DUAS RODAS Ind. e Com. LTDA. e cultura lática probiótica, marca BIORICH, produzida por CrHansen Ind. e Com. LTDA., composta por uma mistura de Lactobacillus delbrüekii, subsp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Bifidobacteria.

4 Tecnologia Empregada na Elaboração do Produto Fermentado Probiótico A elaboração do produto fermentado probiótico ocorreu de acordo com técnica específica para fermentação das bactérias láticas. Após refrigeração o produto foi analisado em relação a sua composição química, físico-química e microbiológica, sendo posteriormente submetido à análise sensorial. Análise da composição do leitelho utilizado para a fabricação O leitelho utilizado na fabricação do produto fermentado probiótico foi separado a partir da produção da manteiga dentro da indústria, sendo retirada uma amostra de laboratório, na qual foram realizadas as seguintes análises: 1. Análises químicas composicionais: gorduras totais, proteínas totais, lactose e sólidos totais, utilizando a técnica de determinação por ultra-som, empregando o aparelho EKOMILK, marca CAP-LAB, modelo EKOMILK TOTAL Ultrasonic milk analyzer. 2. Análises físico-químicas: acidez Dornic pelo método titulométrico, determinação de ph pelo método potenciométrico utilizando o aparelho Marca DIGIMED, Modelo DM - 20, determinação de crioscopia utilizando o aparelho crioscópio eletrônico Marca LAKTRON, Modelo LK e determinação de densidade corrigida a 15ºC utilizando o termolactodensímetro de Quevene. Acompanhamento da curva de fermentação durante a elaboração do produto fermentado probiótico Durante o processo de fermentação do produto foi avaliada a variação da acidez pelo método titulométrico e do ph pelo método potenciométrico, determinando-se esses parâmetros a cada período de uma hora até o final do processo fermentativo de 4 horas. Esses valores foram utilizados para traçar um gráfico indicador do processo de conversão de lactose em ácido lático. Determinação da composição química, físico-química e microbiológica do produto fermentado probiótico O produto fermentado probiótico elaborado, após manutenção sob refrigeração durante 12 horas, foi amostrado para realização das seguintes análises:

5 1. Análises químicas composicionais: sólidos totais pelo método de dessecação a 105ºC, utilizando estufa marca FANEM, modelo SE; gorduras totais por método butirométrico, utilizando uma centrífuga marca Centronic, modelo LE-80; proteínas totais pelo método de kjeldahl, utilizando placa digestora e destilador de nitrogênio marca TECNAL, usando fator de conversão de 6,38 para conversão de nitrogênio total para proteínas totais; resíduo mineral fixo pelo método de incineração a 550ºC utilizando forno de mufla marca Fanen, modelo ME-6; lactose por cálculo de diferença conforme a seguir: % lactose = 100 (% sólidos totais - % proteínas - % gordura - % resíduo mineral fixo) e estimativa de carboidratos totais por cálculo da soma de lactose e açúcar adicionado na formulação. 2. Análises físico-químicas: acidez Dornic pelo método titulométrico, determinação de ph pelo método potenciométrico utilizando o aparelho Marca DIGIMED, Modelo DM - 20, determinação de viscosidade utilizando o aparelho viscosímetro rotativo analógico Marca QUIMIS, Modelo Q860A21 e determinação de densidade corrigida a 15ºC utilizando o termolactodensímetro de Quevene. 3. Análises microbiológicas: foram realizadas as análises de coliformes totais e termotolerantes por meio de enumeração pelo método rápido utilizando o método Petrifilm tm 3M, com diferenciação colorimétrica entre as colônias características de cada grupo de microrganismos; e de bolores e leveduras em meio BDA com incubação a 32ºC por 48 horas. Todas as análises foram realizadas em duplicata. Avaliação sensorial do produto fermentado probiótico A avaliação sensorial foi realizada por meio de teste de preferência para consumidores, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos, onde 1 apresentava a nota mínima - desgostei extremamente - e 9 a nota máxima - gostei extremamente (DUTCOSKY, 1996). As notas obtidas foram utilizadas para cálculo da média e desvio padrão que expressou a preferência média global dos provadores em relação ao produto apresentado. A avaliação sensorial foi aplicada a 102 provadores não treinados de ambos os sexos, com idade entre 18 e 65 anos, entre voluntários funcionários da indústria de

6 laticínios do oeste do Paraná onde o produto foi elaborado. A avaliação sensorial foi realizada no refeitório da empresa, e o produto foi distribuído para análise após o horário do almoço e os provadores demonstraram seu julgamento em uma ficha de análise sensorial, apresentado em Anexo. Avaliação do custo de produção industrial do produto final Para se determinar o custo de produção do produto fermentado probiótico desenvolvido foi realizada uma estimativa de valor a partir dos ingredientes utilizados na fabricação de acordo com as quantidades utilizadas durante a fabricação com objetivo de se ter uma estimativa do custo do produto por litro do produto final. RESULTADOS E DISCUSSÃO Composição do leitelho utilizado para a fabricação Os resultados da análise do leitelho utilizados na fabricação do produto fermentado probiótico são apresentados na Tabela 1. Tabela 1. Composição química e propriedades físico-químicas do leitelho utilizado na fabricação do produto fermentado probiótico. Componente/Propriedade Teor/Valor Sólidos totais (% m/v) 7,8 Gordura totais (% m/v) 1,3 Proteínas totais (% m/v) 2,3 Lactose (% m/v) 3,8 Acidez (º Dornic) 14 ph 6,8 Densidade (g/l) 1025,4 Crioscopia (º Hortvet) -0,433ºH Os valores para sólidos totais, proteínas, assim como a densidade e crioscopia encontrados são menores que aqueles observados para o leite porque após a bateção há a adição de água ao leitelho para promover sua remoção da massa de manteiga formada. A gordura é baixa porque a maior parte da gordura da mistura do creme fica retida na massa lipídica que constitui a manteiga.

7 Curva de fermentação durante a elaboração do produto fermentado probiótico Os resultados das curvas de fermentação em função da produção de acidez e do abaixamento do ph, indicaram que o aumento da acidez e diminuição do ph estiveram de acordo com as normas estabelecidas pelo MERCOSUL (1997), que estabelecem para leite fermentado a acidez final após a incubação ao redor de quatro horas varia em torno de 60 a 200º Dornic para leite cultivado fermentado. O Lactobacilli delbrüeckii, subsp. bulgaricus possui característica de ser homofermentativo, isto é, a ação enzimática das bactérias sobre a lactose resulta somente na produção de ácido lático, ocorrendo a transformação da lactose em glicose e galactose e depois reduzindo a glicose (~90%) para ácido lático (FERREIRA, 1999). Segundo LERAYER & SALVA (1997), os Lactobacillus exercem função importante para saúde humana, eliminando as bactérias putrefativas e patogênicas, estimulando o sistema imune, fazendo com que ocorra o aumento de minerais e o controle de infecções intestinais. Composição química, físico-química e microbiológica do produto fermentado probiótico Análises químicas e físico-químicas do produto fermentado probiótico Os valores para sólidos totais, proteínas, lactose e gordura foram maiores que aqueles encontrados no leitelho utilizado na fabricação, uma vez que foi adicionado leite em pó na formulação do produto, aumentando a concentração final destes componentes citados. A composição apresentada pelo produto estava de acordo com a composição descrita em literatura para produtos lácteos fermentados. Análises microbiológicas Os resultados das análises microbiológicas das amostras de produto fermentado probiótico estão descritos na Tabela 3: Tabela 3: Resultados médios das análises microbiológicas das amostras de produto fermentado probiótico.

8 Análise Resultado (UFC/g) Coliformes totais <10¹ Coliformes termotolerantes <10¹ Bolores e leveduras <10¹ De acordo com os resultados obtidos o produto está de acordo com os limites preconizados pela RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA, que estabelece padrões microbiológicos para leites fermentados. Vale ressaltar que a ANVISA não estabelece padrões para bolores e leveduras para leites fermentados. Avaliação sensorial do produto fermentado Os resultados da avaliação sensorial indicaram que o teste de avaliação da preferência dos provadores pelo produto testado apresentou uma nota média de 8,0 (±0,9), o que significa um julgamento em relação ao produto como gostei muito. Esse resultado é extremamente satisfatório, indicando a preferência da maioria dos provadores pelo produto. Muitos destacaram em seus comentários que o produto tem excelente potencial para o mercado, o que torna o produto ainda mais promissor. Avaliação do custo de produção industrial do produto final Na Tabela 4 é apresentada a estimativa de custo do produto fermentado probiótico em função das quantidades de ingredientes utilizados e o custo final do produto. Tabela 4. Avaliação do custo de produção do produto fermentado probiótico. Ingrediente Valor (R$) Quantidade Custo (R$) Utilizada Leite em pó integral 7,00 1,2kg 8,40 (1kg) Cultura lática (1g) 10,00 0,04g 4,00 Açúcar (1kg) 1,30 400g 0,52 Aroma (1kg) 39,54 1,6g 0,06 Coco ralado (1kg) 12,20 40g 0,49

9 Custo para produção de 4 litros (R$) 13,47 Custo para produção de 1 litro (R$) 3,37 Custo total por 100mL (R$) 0,34 Considerando o preço médio por litro do produto, que alguns ingredientes como a cultura lática ainda podem ter seu custo otimizado ao ser adquirido em maior quantidade pela indústria, que dependendo da forma de apresentação do produto a ser comercializado pode aumentar o valor agregado do produto final como, por exemplo, embalagens individuais de 90 a 180g. Mesmo não tendo sido embutido no custo anterior feito por este estudo os gastos referentes à água, vapor e energia elétrica que contribuem para o aumento do custo final do produto, ao comparar o valor de mercado de um leite fermentado probióticos convencional, vendido em embalagens de 180mL por aproximadamente R$ 2,00, ou proporcionalmente R$ 1,10 por cada 100mL de produto, a margem de lucratividade deste produto elaborado a partir de R$ 0,76 para cada 100g de produto. A utilização de um resíduo usualmente sem valor para indústria poderia representar um lucro considerável para a indústria onde o estudo foi realizado. CONCLUSÃO O produto desenvolvido apresentou características satisfatórias sensoriais, composicionais e microbiológicas em relação aos parâmetros avaliados e constituise um co-produto lácteo com potencial de industrialização e de excelente aceitação para o mercado consumidor. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANTUNES, Adriane Elizabete Costa et al. Disponível em Brazilian Journal of Microbiology: Enumeração seletiva e viabilidade de Bifidobacterium animalis subsp. lactis em um novo produto lácteo fermentado, ITAL/Tecnolat Instituto de Tecnologia de Alimentos/ Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios, Campinas, SP, Brasil, vol. 38, no.1, CAMPOS DE, Licínia, site: : Artigos Técnicos, Probióticos e Prebióticos, 2008.

10 DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial em Alimentos. 3 a Ed. Curitiba: Ed. Universitária Champagnat, p. FERREIRA, Célia de Luces F., CD Cadernos Didáticos: Produtos Lácteos Fermentados - Aspectos Bioquímicos e Tecnológicos, Universidade Federal de Viçosa Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Departamento de Tecnologia de Alimentos, LAZARINI, Cristiane, Revista: Indústria de Laticinios: Estabilização de iogurtes e bebidas lácteas fermentadas; Ano XIV, n 79-Mar/Abr 2009, pag 62. LERAYER, Alda Luiza S.; SALVA, Terezinha J.G., ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Tecnologia de Laticínios: Leites Fermentados e Bebidas Lácticas Tecnologia e Mercado, Campinas, pag. 01, MASSAGUER, Rodriguez Pilar, Microbiologia dos Processo Alimentares: Bactérias láticas e cocos, editora varela, São Paulo, MERCOSUL. Resolução GMC 47/97 - Regulamento Técnico MERCOSUL para Identidade e Qualidade de Leite Fermentados, de 3 de julho de NETTO, Carmo Gallo, Jornal da Unicamp, Subproduto lácteo vira na FEA ingrediente rico em nutrientes, PEREDA, Juan A. Ordónez et al, Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal, vol. 2, editora Artmed, SÁ DE, Estela Mary Fernandes, Revista Leite & Derivados: Os Probióticos como alimentos funcionais, ano XIII nº 79 Agosto, SENAI, Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares: Elementos de apoio para Sistema APPCC Controle de Qualidade de Alimentos, Convênio CNI/SEANI/SEBRAE, Brasília, 1999.