NATA PASTEURIZADA HISTÓRICO DO PRODUTO

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2 HISTÓRICO DO PRODUTO Acredita-se que a origem do produto NATA remonta o século XVIII, quando imigrantes europeus, oriundos principalmente da Alemanha e Itália, começaram a utilizar o creme de leite que sobrava do pouco leite ordenhado na época para substituir a Manteiga (produto muito escasso e muito caro para os padrões de vida dos recém chegados colonos europeus). De lá para cá, a NATA tornou-se um item indispensável na mesa do gaúcho, tanto no café da manhã, quando é consumida em conjunto com geléias de frutas passada no pão, quanto como ingrediente de várias iguarias de origem européia, tais como cucas,tortas, bolos, biscoitos, etc. Com o avanço da tecnologia e a criação de laticínios no estado do RS, a NATA começou a ser produzida em escala industrial. Inicialmente, o produto não levava adição de nenhum ingrediente a não ser a gordura láctea e leite desnatado. Desta forma, a NATA chegava refrigerada até o consumidor final, porém, sempre apresentando sinais de despadronização e dessoramento. Neste ponto, o mercado consumidor começou a exigir mudanças na fabricação, obrigando as indústrias a buscar soluções tecnológicas que garantissem a manutenção do padrão de textura e evitassem o dessoramento do produto ao longo de sua curta vida de prateleira. Hoje, o Creme de Leite NATA, produzido e comercializado no Rio Grande do Sul, mantém as características originais do produto inicialmente consumido pelos imigrantes europeus durante toda a sua shelf life graças ao processo de pasteurização, adição de estabilizantes que garantem o não dessoramentoe a logística refrigerada.

3 O MERCADO CONSUMIDOR O Rio Grande do Sul produz hoje aproximadamente 17 Mt de Creme de Leite NATA ao ano. Este produto é largamente consumido pela população gaúcha como um substituto da Manteiga, uma vez que o mesmo atende as preferências de paladar da população (produto de sabor leve e suave) e possui características nutricionais que atendem a demanda da vida moderna (o Creme NATA produzido no estado do Rio Grande do Sul varia em média de 45 a 50% de gordura contra % da Manteiga tradicional). Além disto, o Creme NATA na sua versão institucional (baldes, bags e sachets) atende a demanda do mercado institucional, onde ele é usado como ingrediente em confeitarias, padarias, sorveterias, bares, indústria de alimentos prontos, cozinhas industriais e restaurantes. Toda esta cadeia de consumidores diretos e indiretos dependem deste produto diariamente, fazendo do Creme NATA um dos produtos mais típicos da culinária gaúcha.

4 DOS RISCOS DO DESABASTECIMENTO Falar hoje em não produzir o Creme de Leite NATA, no Rio Grande do Sul, significa falar em eliminar do portfóliodas indústrias gaúchas um produto que representa aproximadamente toneladas/ano, ou de aproximadamente 17 milhões de litros de creme à50% por ano. Estes números são uma cifra respeitável e impactam diretamente na economia gaúcha e na sustentabilidade da cadeia leiteira. Deixar de produzir o Creme NATA impactarádiretamente nos resultados da cadeia industrial leiteira, onde haveráum desequilíbrio de oferta de matéria gorda com excesso de oferta de gordura lácteano mercado, derrubando preços com reflexo em toda cadeia láctea nacional. Os consumidores serão os primeiros a serem afetados com o desabastecimento, pois estaremos tirando do mercado um produto típico da região que éconsumido diariamente não sónas mesas gaúchas, mas também de outros estados que reconhecem no Creme NATA, um produto de excelente qualidade. Devemos alertar para o fato de que boa parte destes consumidores optam pelo uso do Creme NATA não sópelo seu sabor, mas também por questões ligadas a saúde. Devido ao seu teor de gordura mais baixo quando comparado àmanteiga, o consumidor tem em mãos um produto menos calórico, ou seja, estamos falando de um hábito de consumo saudável e que não teráum substituto àaltura. A rede institucional (padarias, confeitarias, restaurantes, etc.) também seráafetada de imediato, pois não terá outro produto para substituir à altura o Creme NATA em suas formulações. A indústria laticinistagaúcha seráobrigada a reduzir preços da gordura lácteano mercado, gerando impacto no preço nacional deste item; paralisaráas linhas de produção de Creme NATA e se veráobrigada a demitir funcionários em decorrência disto. Os produtores de leite no campo, sofrerão com a redução do preço do litro do leite devido a queda de preços da gordura láctea, uma vez que este item tem valor específico e importante no cálculo do preço ao produtor. Como se vê, estamos diante de caos econômico, social e comercial de proporções elevadas.

5 DOS RISCOS DO DESABASTECIMENTO Aproximadamente toneladas/ano (17 milhões de litros de creme à 50% ). DESEQUILÍBRIO DE OFERTA: Impacto direto na economia gaúcha e na sustentabilidade da cadeia leiteira nacional (excesso de oferta de gordura láctea no mercado, derrubando preços com reflexo em todo o Brasil); DESABASTECIMENTO DE MERCADO: Os consumidores serão os primeiros a serem afetados com o desabastecimento, pois estaremos tirando do mercado um produto típico da região que éconsumido diariamente não sónas mesas gaúchas, mas também de outros estados que reconhecem no Creme NATA, um produto de excelente qualidade. A rede institucional (padarias, confeitarias, restaurantes, etc.) também será afetada de imediato, pois não terá outro produto para substituir à altura o Creme NATA em suas formulações; IMPACTO POLÍTICO/SOCIAL: Paralisação das linhas de produção de NATA e demissão de funcionários; Devemos alertar para o fato de que boa parte destes consumidoresoptam pelo uso do Creme NATA não só pelo seu sabor, mas também por questões ligadas a saúde. Devido ao seu teor de gordura mais baixo quando comparado à Manteiga, o consumidor tem em mãos um produto menos calórico, ou seja, estamos falando de um hábito de consumo saudável e que não terá um substituto à altura.

6 CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO Caracteriza-se por ser um Creme de Leite Pasteurizado com teor de gordura média entre 45 e 50%, de textura firme, espalmável, brilhante, sem apresentação de grumos e/ou soro aparente, com características reológicas que permitem a espalhabilidade do produto tanto como um substituto de Manteiga como cobertura de produtos forneados (comportamento estável ao forneamento). Características Creme Nata Pasteurizado: Teor Gordura: Legislação Creme Pasteurizado: 20 a 49,9% NATA: Usualmente a empresas produtoras de NATA utilizam entre 45 a 50% Acidez: Legislação Creme Pasteurizado: Máximo de 0,2% NATA: idem Estabilizantes: Legislação Creme Pasteurizado: Não permitido NATA: uso de estabilizantes (principalmente Gelatina e Carragenana proporção de 0,1 a 0,2% m/m) para impedir o dessoramento do produto. Como pode se notar nas principais características acima, o Creme NATA Pasteurizado diverge única e exclusivamente do Creme de Leite Pasteurizado normalmente fabricado em outras regiões pela sua característica de textura espalmável. Em outras palavras, este produto único no Brasil, difere dos demais cremes produzidos em outras regiões pela sua textura firme.

7 JUSTIFICATIVA PARA O USO DE ESTABILIZANTES Devido as suas características reológicas, o produto deve apresentar ao longo de sua vida de prateleira, uma textura firme, homogênea, cremosa e sem dessoramento/separação de fases. Para que a indústria possa garantir este padrão ao longo da vida útil do produto, é necessário que se lance mão de estabilizantes (principalmente carragenase/ou gelatinas), pois caso contrário o produto dessoraria no mercado. Destacamos que o Creme NATA possui em média uma vida útil de 30 dias, o que por si só já é um empecilho logístico para distribuição do produto dentro do estado do Rio Grande do Sul. É importante ressaltar que sem estes aditivos (estabilizantes), não se conseguiria manter o produto no mercado sem a separação de fases. O uso destes aditivos garante a manutenção do padrão de qualidade do Creme Nata durante toda a sua vida útil, atendendo as expectativas do mercado consumidor. Cabe aqui ressaltar que a quantidade de aditivos utilizados no processo de fabricação do Creme NATA, gira ao redor de 0,10 a 0,20 % m/m, portanto um valor compatível com o que é normalmente empregado na indústria alimentícia de uma maneira geral (muito pouco significativo para a composição final do produto), porém de alto impacto tecnológico (evitar o dessoramento). Lembramos que a utilização destes aditivos em nada prejudica as características sensoriais e nem penaliza nutricionalmente o produto. Não temos conhecimento de um produto similar ao Creme NATA no mundo e, portanto, desconhecemos literatura disponível para justificar o uso de aditivos no mesmo. Para minimizar o impacto da falta de estudos acadêmicos, apresentaremos algumas fotografias onde se vê demonstrado os problemas ocasionados pela falta de adição de estabilizantes e em anexo apresentaremos estudos específicos demonstrando a funcionalidade, origem e mecanismos de ação destes estabilizantes.

8 JUSTIFICATIVA PARA O USO DE ESTABILIZANTES O produto deve apresentar ao longo de sua vida de prateleira, uma textura firme, homogênea, cremosa e sem dessoramento/separação de fases. Para que a indústria possa garantir este padrão ao longo da vida útil do produto (30 dias), é necessário que se lance mão de estabilizantes (principalmente carragenas e/ou gelatinas), pois caso contrário o produto dessoraria no mercado. Quantidade de aditivos: entre 0,10 a 0,20 % m/m (compatível com o que é normalmente empregado na indústria alimentícia - muito pouco significativo para a composição final do produto), porém de alto impacto tecnológico. Lembramos que a utilização destes aditivos em nada prejudica as características sensoriais e nem penaliza nutricionalmente o produto.

9 NATA PASTEURIZADA SEM ESTABILIZANTE A seguir apresentaremos uma sequência de fotos onde nota-se o comportamento reológico do Creme Nata sem adição de estabilizantes (corpo sem padrão, textura heterogênea e apresentação de soro livre):

10 Creme Nata sem estabilizante com 10 dias

11 Creme NATA sem estabilizante com 20 dias

12 Creme NATA sem estabilizante com 20 dias

13 CREME NATA COM ESTABILIZANTE Nesta próxima sequência de fotos, vemos duas amostras de Creme Nata com uso de aditivos (estabilizante), onde podemos notar o produto estável, homogêneo sem apresentação de grumos e sem apresentação de soro livre.

14 Creme Nata com estabilizante com 20 dias

15 Creme Nata com estabilizante com 20 dias

16 Creme Nata com estabilizante com 30 dias

17 CONCLUSÃO As características reológicas específicas da Nata Pasteurizada e da sua aplicação e uso deixam transparente a necessidade da presença de estabilizantes em sua formulação para que se possa garantir a estabilidade do produto ao longo de sua vida útil. É importante que o Ministério da Agricultura julgue a necessidade de se criar um RTIQ para a NATA PASTEURIZADA em função da suas características próprias. Outro fator importante que não deve ser deixado de lado, diz respeito aos riscos que impomos ao mercado quando falamos da interrupção de produção (desabastecimento de mercado). Diante de todas estas colocações, salientamos a importância das empresas produtoras da NATA PASTEURIZADA produzirem este produto com o uso de estabilizantes específicos (Carragena e Gelatina) no limite máximo de uso de 0,20% m/m, uma vez que estes aditivos usados nesta quantidade são inócuos, não provocam danos nutricionais aos consumidores e tem como objetivo de uso exclusivamente a manutenção das características reológicas específicas do produto. Lembramos que estes aditivos são aprovados para uso alimentar pelo próprio MAPA e ANVISA.

18 Muito obrigado!

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