PRODUÇÃO DE LEITE FERMENTADO COM ADIÇÃO DE LEITE DE COCO

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1 PRODUÇÃO DE LEITE FERMENTADO COM ADIÇÃO DE LEITE DE COCO Yolanda A. Silva BESERRA 1 Rebeca Alves de BARROS 1 Isanna Menezes FLORÊNCIO 1,Eliane Rolim FLORENTINO 1,Francisco Danilo Morais da SILVA 1 1 Departamento de Química, Universidade Estadual da Paraíba-UEPB, Campus I, Campina Grande-PB. isannamenezes@hotmail.com. Telefone: (83) yolanda.beserra@hotmail; bekinhabarros@hotmail.com; isannamenezes@hotmail.com; elianerf@yahoo.com.br; danilobs10@hotmail.com;. RESUMO Leite fermentado é o processo resultante de fermentação láctica, adicionado ou não de frutas, açúcar e outros ingredientes que melhorem sua apresentação e modifiquem seu sabor. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de leites fermentados com adição de leite de coco, visando acrescentar características específicas à bebida, como plasticidade e brilho, além de agregar nutrientes ao mesmo. Foram realizadas 3 formulações, a primeira (A) e a terceira (C) com adição de 10 % de leite em pó desnatado e a segunda (B) com adição de 12 % de leite em pó desnatado. Nas formulações A e B foram adicionadas 0,75 % de leite de coco, 12 % de sacarose e 3 % de inoculo; já na formulação C foi adicionada 1 % de leite de coco, 12 % de sacarose e 3 % de inoculo. Foram encontrados valores de ph de 6,47, 6,49 e 6,47 para os experimentos A, B e C, respectivamente; acidez em Dornic, de A 74,7 D, B 71 D e C 72,67 D; e biomassa seca de: experimento A de 9,93 g/l, experimento B de 16,15 g/l e experimento C de 11,41 g/l. Resultando em produtos de excelente qualidade e de futuro promissor para o setor láctico. Palavra- chaves: cultura simbiótica; novos produtos; fermentação láctica.

2 1. INTRODUÇÃO Tendo em vista que, atualmente se percebe um alto crescimento pela busca por produtos alimentícios saudáveis e que apresente um bom valor nutricional e funcional para a nossa saúde, nesse contexto se apresenta os produtos lácteos fermentados. O processo fermentativo é relevante, uma vez que aumenta a vida de prateleira do leite e o torna um produto mais nutritivo, além de possuírem aroma e sabor característico que resultam dos organismos fermentadores. O processo fermentativo do leite é um dos métodos mais antigos de preservação, pois este se encontra mais ácido fazendo com que não haja deterioração do mesmo e consequentemente não favorecendo a proliferação ou crescimento de microrganismos patogênicos. (TAMIME & DEETH, 1980). O leite fermentado foi desenvolvido há muito tempo atrás nas regiões do Mediterrâneo, Oriente Médio e Índia, sendo conhecido como laban ou leben no Líbano. Os leites fermentados são definidos como produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos láticos próprios, de acordo com a Resolução 05/2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A mesma legislação descreve como iogurte o produto incluído na definição de leites fermentados cuja fermentação se realiza com cultivos simbióticos de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, onde podem ser acompanhados e de uma forma complementar podem ser adicionados outras bactérias ácido-lácticas que por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final (ROSSI, 2010; GRANDI, 2010). O coco é rico em aminoácdos como: isoleucina, leucina, lisina, metionina, cistina, fenilalanina, treonina, triptofano, tirosina e valina. Destes, apenas a cistina (formada por duas moléculas de cisteína) está presente em maior quantidade do que o leite de vaca (MEDINA et al.,1980). A cisteína pode formar glutation (juntamente com o ácido glutâmico e a glicina), um antioxidante, ou seja, inibe a oxidação de

3 outras moléculas e antitóxico por excelência e participa como cofator de várias enzimas, protegendo o corpo de metais pesados. É indicado para casos de tosse e asma, pois, fluidifica as secreções brônquicas, aumenta a resposta leucocitária e age como antioxidante em qualquer patologia na qual exista estresse oxidativo (CARVALHO, 2004). Crianças que necessitam de bebidas hipoalergênicas, já possuem o organismo com taxas altas de processos oxidativos, devido à imunossupressão isto é, a redução da eficiência do sistema imunológico (CARVALHO, 2007). Tendo este nutriente como suplemento será evitado a possível ineficiência do sistema imunológico. Para pessoas que venham apresentar estresse oxidativo, ou seja, um aumento significativo do potencial de redução celular, a cisteína promove a neutralização de radicais livres (DUARTE, 2003). O leite de coco também é rico em triptofano que é o aminoácido responsável pela produção de serotonina (hormônio) no cérebro, desde que quantidades suficientes de niacina, piridoxina e zinco estejam presentes. Este hormônio que regula o sono e a sensação de bem-estar no nosso organismo. (PÓVOA et al., 2005). Para melhor rendimento na fabricação dos derivados, prefere-se o leite que apresente um maior teor de gordura e dos outros sólidos, o que resultará em maior quantidade de extrato seco total. A acidez do leite é um parâmetro químico muito importante para a avaliação da sua qualidade para o processamento tecnológico, uma vez que reflete a resistência do leite a tratamentos térmicos e à sua transformação em produtos de boa qualidade. Sendo assim, é de suma importância determinar o grau de acidez do leite destinado ao processamento, pois seus produtos podem ser afetados profundamente na sua formação e conversibilidade. Diante do exposto o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de leites fermentados com adição de leite de coco, visando acrescentar características

4 específicas à bebida, como plasticidade e brilho, além de agregar nutrientes ao mesmo. 2. METODOLOGIA As matérias primas utilizadas neste trabalho foram o leite em pó desnatado e o leite de coco industrializado obtido no comércio varejista da cidade de Campina Grande PB. A produção do leite fermentado foi realizada no NUPEA (Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos) do Departamento de Química CCT UEPB. Para o desenvolvimento dos produtos foram utilizadas as seguintes formulações relatadas na Tabela 1: Tabela 1 Formulações dos leites fermentados INICIAL Formulações Leite em pó Sacarose Leite de Inóculo Água desnatado coco A 10% 10% 0,75% 3,00% 100mL B 12% 10% 0,75% 3,00% 100mL C 10% 10% 1,00% 3,00% 100mL Baseado na Tabela 1, foram realizadas 3 formulações, a primeira (A) e a terceira (C) com adição de 10 % de leite em pó desnatado e a segunda (B) com adição de 12 % de leite em pó desnatado. Nas formulações A e B foram adicionadas 0,75 % de leite de coco, 12 % de sacarose e 3 % de inoculo; já na formulação C foi adicionada 1 % de leite de coco, 12 % de sacarose e 3 % de inoculo.

5 As formulações foram inoculadas em condições assépticas e incubadas a 43 C por 7 horas, no início e no término da fermentação foram feitos controles de ph, acidez ( Donic), Brix (BRASIL, 2008) e biomassa seca (MEYER et al.; 1982). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As Tabelas 2 e 3 apresentam as médias dos resultados obtidos antes da fermentação e após a fermentação. Todas as análises foram realizadas em triplicata e obtiveram-se seus respectivos desvios padrão. Tabela 2 Média dos resultados das análises obtidas antes da fermentação láctica para os três experimentos INICIAL Exp. ph Brix Acidez ( D) Biomassa seca (g/l) A 6,47 ± 0,006 17,3 ± 0,231 19,3 ± 1,155 0,98 ± 0,095 B 6,49 ± 0, ± 0 20,7 ± 1,155 1,02 ± 1,027 C 6,47 ± 0, ± 0 18 ± 0 1,05 ± 1,053 Tabela 3 - Média dos resultados das análises obtidas após da fermentação láctica para os três experimentos FINAL Exp. ph Brix Acidez ( D) Biomassa seca (g/l) A 4,37 ± 0,017 14,5 ± 0 74,7 ± 1,155 9,93 ± 0,281 B 4,44 ± 0 14,1 ± 0, ± 1,414 16,15 ± 0,382 C 4,39 ± 0 14 ± 0 72,67 ± 2,309 11,41 ± 1,368 Analisando as Tabelas 2 e 3 é evidente observar que as fermentações ocorreram de forma adequada, diminuindo o ph, aumentando a acidez ( D) e

6 havendo diminuição do Brix com consequente aumento de biomassa seca, totalizando assim uma fermentação láctica ideal. De acordo com as Tabelas 2 e 3 os valores de ph apresentaram-se dentro das médias esperadas para fermentação láctica, iniciando com valores de 6,47, 6,49 e 6,47 para os experimentos A, B e C, respectivamente, e terminando com variações de 2,01, 2,05 e 2,08; valores semelhantes aos encontrados por FLORÊNCIO (2012) ao trabalhar com a introdução de ágar na fermentação láctica, obteve valor de ph de 3,69. Segundo SANTOS et al. (2006), ao elaborar e caracterizar uma bebida láctea fermentada com polpa de umbu (Spondias tuberosa sp.) obtiveram um ph médio de 3,67, valor muito próximo ao encontrado por FLORÊNCIO (2012); já BORGES et al. (2009) encontraram, para o iogurte produzido, um ph médio de 4,66, valor próximo do encontrado neste trabalho e semelhantes aos valores observado por MATHIAS (2011) desenvolvendo iogurte sabor café, cujo ph foi de 4,6. Para a acidez em Dornic, os valores encontrados (A 74,7 D, B 71 D e C 72,67 D) neste trabalho estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação (MAPA, 2007) para leites fermentados que é de 60 a 200 D. CUNHA et al. (2008) observaram, ao trabalhar com a avaliação físico-química, microbiológica e reológica de bebida láctea e leite fermentado adicionados de probióticos, uma acidez média de 72,33 D, valor próximo aos obtidos neste trabalho. Analisando a biomassa seca, observa-se que houve crescimentos considerados de mais de 10 vezes para o experimento A (de 0,98 para 9,93 g/l), de mais 15 vezes para o experimento B (de 1,02 para 16,15 g/l) e de mais de 10 vezes também para o experimento C (de 1,05 para 11,41 g/l). Valor semelhante (11,5 g/l) foi observado por FLORÊNCIO (2012). 4. CONCLUSÕES Pode-se concluir que o leite de coco teve função plastificante e estabilizante, melhorando características reológicas e visuais, e ainda não dificultou o processo

7 fermentativo, pois a fermentação láctica ocorreu de forma adequada com produção de biomassa em torno de 15 vezes o valor inicial. REFERÊNCIAS CARVALHO, M.R.A.C.G.P. Leite de coco: aplicações funcionais e tecnológicas. Goiânia. Monografia TCC) Universidade Católica de Goiás, Goiânia, [1990]. DUARTE, A. C. Semiologia imunológica nutricional. Rio de Janeiro: Axcel Books, p FLORÊNCIO, I. M. Estudo de técnicas de absorção industrial da Gracilaria birdiae Plastino & Oliveira para diversificação produtiva no setor lácteo. Tese UFCG. Campina Grande. 123p. MAPA: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 46, de 23 de outubro de MEDINA, J. C. et al. Coco: da cultura ao processamento e comercialização. Serie Frutas Tropicais 5. Governo do estado de São Paulo, Secretaria de Agricultura e Abastecimento, Coordenadoria da Pesquisa Agropecuária.Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos,1980. PÓVOA, H.; CALLEGARO, J.; AYER L. Nutrição Cerebral. Rio de Janeiro: Objetiva, p ROBERT, N. F. Fabricação de yogurtes. Dossiê Técnico. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro REDETEC. TAMIME, A. Y.; DEETH, H.C. Yogurt: technology and biochemistry. Journal of Food Protection, v. 43, p , TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Fermented milks and their future trends. part II. Technological aspects. Journal of Dairy Research, v. 55, p , 1988.