EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO NOS COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM POLPA DE JABUTICABA

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1 EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO NOS COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM POLPA DE JABUTICABA L. Nachtigal 1 ; F. N. Santos 1 ; D. Ludwig 1 ; J. M. A. Franco 1 ; M. Sapiecynske 1 ; J. Severo 1 1- Eixo de Produção Alimentícia Instituto Federal Farroupilha, Rua Fabio João Andolhe, 11 Bairro Floresta, CEP 9859-, Santo Augusto RS Brasil, Telefone: (55) (lucas.nachtigal@gmail.com; felipe22.s@hotmail.com; danieliludwig4@gmail.com; josemarioanglerfranco@gmail.com; maiara.sapiecynske@hotmail.com; joseana.severo@iffarroupilha.edu.br) RESUMO Com o objetivo de avaliar o efeito do tratamento térmico nos teores de antocianinas, fenois e atividade antioxidante em polpa de jabuticaba, frutos foram submetidos a diferentes tempos de exposição em água (, 1, 5, 1, 15 e 2 min) à temperatura de 8 C antes do despolpamento. O teor de antocianinas totais e fenóis totais foram superiores com o aumento do tempo de exposição dos frutos ao tratamento térmico, variando de 61,95 a 1814,33 mgec3g.1g -1 para antocianinas totais, e 856,14 a 5283,19 mgeag.1g -1, para fenois totais. A atividade antioxidante também aumentou proporcionalmente ao tempo de exposição. No entanto, o rendimento de extração da polpa diminuiu a partir dos 5 min de exposição, provavelmente devido à evaporação da água durante o tratamento térmico. Dessa forma verifica-se que a exposição ao tratamento térmico influencia no rendimento e nos teores de antocianinas, fenois e atividade antioxidante de polpas de jabuticaba. ABSTRACT In order to evaluate the effect of the heat treatment on anthocyanin, phenol and antioxidant activity in jabuticaba pulp, fruits were submitted to different exposure times in water at 8 C (, 1, 5, 1, 15 and 2 minutes) before pulping process. Content of total anthocyanins and total phenols increased with the increase of fruit exposure time to the heat treatment, ranging from to mgec3g.1g -1 for total anthocyanins, and to mgeag. 1g -1, for total phenols. Antioxidant activity also increased proportionally to the time of exposure. However the extraction yield of the pulp decreased after the 5 minutes of exposure, probably due to evaporation of the water during the heat treatment. Thus, the exposure to heat treatment influences yield and anthocyanin levels, phenolic compounds and antioxidant activity of jaboticaba pulps. PALAVRAS-CHAVE: antocianinas totais; rendimento; polpa. KEYWORDS: total anthocyanins; yield; pulp. 1. INTRODUÇÃO A jabuticaba (Plinia cauliflora) é uma pequena fruta proveniente da árvore jabuticabeira, pertencente à família Myrtaceae. Essa fruta se destaca pelo sabor característico e elevado teor de antioxidantes, relacionados principalmente aos pigmentos antociânicos responsáveis pela sua cor e que estão localizados majoritariamente na sua casca (Leite-Legatti et al. 212). Além dos compostos relacionados com a atividade antioxidante, as jabuticabas são fontes de minerais e vitaminas, como a tiamina (B1), a riboflavina (B2), e o ácido ascórbico (vitamina C). Os teores de vitamina C podem

2 chegar a 24,67 mg.1g -1 de fruto, dependendo da cultivar e região de cultivo. Além disso, a jabuticaba possui ferro, cálcio, fósforo e potássio em sua composição (Oliveira et al. 23). No entanto, essa fruta ainda possui pouco aproveitamento industrial. Os antioxidantes são compostos com capacidade de reagir com radicais livres e assim minimizar alguns efeitos maléficos que eles podem causar ao organismo. Compostos com atividade antioxidante podem ainda serem definidos como qualquer substância que, presente em baixas concentrações quando comparada a do substrato oxidável, atrasa ou inibe a oxidação desse substrato de maneira eficaz (Sies; Stahl, 1995). Os antioxidantes podem ser divididos em duas classes: com atividade enzimática (compostos capazes de bloquear a iniciação da oxidação) e sem atividade enzimática (moléculas que interagem com as espécies radicalares e são consumidas durante a reação), nesta classe está incluso os antioxidantes sintéticos e os naturais, como é o caso dos compostos fenólicos, sendo estes muito eficientes na prevenção da oxidação (Angelo; Jorge, 27). A utilização de compostos fenólicos pela indústria alimentícia tem sido impulsionada pelos resultados promissores apresentados nas pesquisas que demonstram, através de estudos epidemiológicos, a associação entre o consumo de alimentos e bebidas ricos em compostos fenólicos e a prevenção de doenças, tais com câncer e doenças coronarianas isquêmicas (Malacrida; Motta, 25). As antocianinas pertencem à classe dos flavonoides (uma das classes de compostos fenólicos), e são pigmentos responsáveis pelo vermelho, azul e coloração púrpura de muitas flores e frutas. A atividade antioxidante das antocianinas também tem sido assunto de diversas pesquisas que destacam seus benefícios para saúde (Lima et al. 211). De acordo com o Regulamento de Identidade e Qualidade polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto (Brasil, 2), a jabuticaba não possui regulamento específico que defina os padrões de qualidade para sua polpa. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico nos teores de antocianinas, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante em polpa de jabuticaba submetida a diferentes tempos de exposição (, 1, 5, 1, 15 e 2 min) ao tratamento térmico (8 C) antes do despolpamento. 2. MATERIAL E MÉTODOS Frutos de jabuticaba foram obtidos em pomar doméstico localizado no noroeste do Rio Grande do Sul, no mês de outubro de 217, e transportados para o Laboratório de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal Farroupilha - Campus Santo Augusto. O experimento foi realizado com 8 kg de jabuticabas que foram previamente selecionadas, higienizadas em água clorada a 2 ppm, e logo após enxaguadas em água corrente. Para a realização dos tratamentos térmicos, 1 kg de jabuticaba foi adicionada a 2 litros de água na temperatura de 8 C durante cada um dos tempos de exposição, que foram de, 1, 5, 1, 15 e 2 minutos (min). Realizado o tratamento térmico, as frutas foram despolpadas em despolpador da marca DES-6, utilizando peneiras de 1,5 mm, envasadas e congeladas, para posterior realização das análises físico-químicas, conforme fluxograma apresentado na Figura 1.

3 Figura 1 Fluxograma do processamento das amostras de jabuticaba. Colheita Seleção Higienização Enxágue Tratamento térmico Despolpamento Envase Congelamento O rendimento da extração foi avaliado calculando a % de polpa obtida a partir do peso inicial das jabuticabas. Os teores de sólidos solúveis totais (SST) foram avaliados utilizando refratômetro de mesa (Shimadzu ), expressando resultado em Brix, e a acidez total titulável (ATT), avaliada por titulometria de neutralização, expressando os resultados em % de ácido cítrico seguindo os métodos clássicos descritos pelas Normas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 28). O teor de compostos fenólicos totais foi determinado por método espectrofotométrico, utilizando o reagente de FolinCiocalteu (Sigma ). Os resultados foram expressos em mg EAG1g -1 (equivalente ácido gálico por 1g de amostra), a partir de curva padrão com ácido gálico (Singleton e Rossi, 1965). O teor de antocianinas totais foi determinado por espectrofotometria de acordo com Lees e Francis (1972), sendo os resultados expressos em g EC3G1g -1 (equivalente Cianidina3-glicosídeo por 1g -1 de amostra), utilizando o coeficiente de extinção molecular da cianidina 3-glicosídeo (98,2). A atividade antioxidante foi determinada com a utilização do radical DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl) (Sigma ), sendo os resultados expressos em µgte g -1 (equivalente Trolox por grama de amostra), utilizando curva padrão com Trolox (6-Hidroxi-2,5,7,8-tetrametilchroman-2-ácido carboxílico) (Sigma ) utilizando método adaptado de Brand-Williams et al. (1995). Todas as análises foram realizadas em triplicata e as médias obtidas foram utilizadas para calcular o desvio padrão. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Durante o processo de obtenção de polpa de fruta, obteve-se um rendimento variando entre 6,33 e 19,67%. Baixos níveis de rendimento na obtenção da polpa de jabuticaba podem ser relacionados com perdas devido à presença de semente e de casca desse fruto, que ficam retidos no equipamento. O tempo de exposição ao tratamento térmico de 5 min foi o que proporcionou o melhor rendimento de polpa conforme resultados apresentados na Tabela 1. Tabela 1 - Rendimento de obtenção de polpa de jabuticaba exposta a diferentes tempos de tratamento térmico antes do despolpamento. Tempo (min) rendimento (%) 6, ,4 5 19, , ,83 2 9,9

4 Os teores de sólidos solúveis, acidez titulável, antocianinas totais, fenóis totais e atividade antioxidante da polpa de jabuticaba exposta ao tratamento térmico antes do despolpamento (Figura 1), apresentaram variação devido aos diferentes tempos de exposição ao tratamento térmico. Conforme Figura 2 (A), verificaram-se maiores teores de sólidos solúveis totais nos tratamentos a partir de 5 min, provavelmente devido à concentração dos compostos em decorrência da evaporação da água. Já os maiores teores de ácido cítrico foram verificados na polpa que ficou exposta a 1 min de tratamento térmico,,97 % de ácido cítrico, Figura 2 (B). Nos tratamentos 15 e 2 min observou-se um decréscimo do teor de ácido cítrico,,87% e,68% respectivamente. O decréscimo no teor de ácido cítrico observado nas polpas de jabuticaba nos tempos de 15 e 2 min pode estar relacionado com a volatilização dos ácidos orgânicos da fruta devido aos longos períodos de exposição ao tratamento térmico, enquanto os teores inferiores nas amostras nos tempos, 1 e 5 min podem ser relacionados a não completa extração dos ácidos, que parece ter acontecido aos 1 min de exposição ao tratamento térmico. As polpas que ficaram mais tempo expostas ao tratamento térmico apresentaram os maiores teores de antocianinas totais e compostos fenólicos totais, variando de 61,95 a 1814,33 mg EC3G1g - 1 o conteúdo de antocianinas totais, e 856,14 a 5283,19 mgeag.1g -1, o conteúdo de fenois totais (Figura 1 C, D). As antocianinas são corantes e antioxidantes naturais, dessa forma, além dos atributos de coloração proporcionados pelas antocianinas, o interesse no uso desses compostos tem sido intensificado devido a seus possíveis benefícios à saúde (Favaro, 28). No entanto, as antocianinas, assim como outros pigmentos naturais, são instáveis a alterações térmicas (Maeda et al. 27). Apesar das polpas expostas por 1, 15 e 2 min terem apresentado os maiores teores de compostos fenólicos e antocianinas totais, essas polpas apresentaram menor rendimento quando comparado à amostra 5 min. Dessa forma, o teor superior desses compostos nas polpas a partir de 1 min de exposição ao tratamento térmico, pode estar relacionado com a concentração dos compostos devido à longa exposição ao tratamento térmico, e não apenas ao aumento na extração dos compostos. De forma similar a atividade antioxidante, mensurada através do radical livre DPPH, apresentou os maiores teores conforme o aumento do tempo de exposição dos frutos ao processo térmico (Figura 2 E), o que era esperado, tendo em vista que os compostos fenólicos, incluindo as antocianinas, possuem relação direta com a atividade antioxidante das frutas (Narayan et al. 1999).

5 Brix % ácido cítrico Figura 2 - Efeito de diferentes tempos de aplicação do tratamento térmico (8 C) nos teores de sólidos solúveis (A), acidez titulável (B), antocianinas totais (C), fenóis totais (D) e atividade antioxidante (E) em polpa de jabuticaba. Médias ± desvio padrão de três repetições (A) min 1 min 5 min 1 min 15 min 2 min 1,2 1,8,6,4,2 (B) min 1 min 5 min 1 min 15 min 2 min mgec3g.1g (C) min 1 min 5 min 1 min 15 min 2 min mgeag.1g (D) min 1 min 5 min 1 min 15 min 2 min 2 (E) mmoleqtrolox.g min 1 min 5 min 1 min 15 min 2 min 4. CONCLUSÕES Com os resultados obtidos neste estudo observa-se que a aplicação do tratamento térmico influencia no rendimento e nos teores de compostos fenólicos e consequentemente a atividade antioxidante das polpas de jabuticaba, que ocorrem devido a concentração e extração desses compostos. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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