FUNDAÇÃO ALAGOANA DE PESQUISA, EDUCAÇÃO E CULTURA FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ALAGOAS

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1 COORDENAÇÃO DE GASTRONOMIA PROCESSO SELETIVO - MONITORIA EDITAL Nº 002/2018 A COORDENAÇÃO DO CURSO DE GASTRONOMIA convoca os alunos da Faculdade de Tecnologia de Alagoas para inscrição no Processo Seletivo para MONITORIA. DA INSCRIÇÃO Art. 1º. A inscrição deverá realizar-se na Secretaria Acadêmica mediante requerimento do interessado, dirigido a Coordenação do Curso, no período de 20/08/2018 a 29/08/2018. Art. 2º: Poderão se inscrever os alunos regularmente matriculados na faculdade, para o semestre Art. 3º: No ato de Inscrição o aluno deve estar aprovado na disciplina da qual será monitor com aproveitamento mínimo de 8.0 (oito), e não ter reprovação na referida disciplina. DAS VAGAS Art. 4º: A vaga será destinada ao curso de Gastronomia, tendo sua vaga distribuída conforme o Art 5º. Art. 5º: A distribuição de vagas segue conforme descrito na tabela: Disciplinas Remuneração Vaga por disciplina HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA NÃO NOITE HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA EM PROTEÍNAS NÃO NOITE COZINHA FRIA NÃO MANHÃ LANCHES NÃO MANHÃ COZINHA BRASILEIRA NÃO MANHÃ PANIFICAÇÃO NÃO MANHÃ/ NOITE CONFEITARIA AVANÇADA NÃO MANHÃ/ NOITE COZINHA DIET, LIGHT E HOSPITALAR NÃO MANHÃ/ NOITE SERVIÇO DE SALA E BAR NÃO MANHÃ/ NOITE DO PROCESSO SELETIVO Art. 6º. O processo seletivo se dará através de três etapas: Análise de Histórico Escolar, Avaliação Escrita e Oral com professor Responsável pela disciplina. Art. 7º. Será considerado aprovado o aluno que obtiver a maior pontuação ao final das etapas de seleção, sendo as pontuações descritas a seguir. Etapas 1ª etapa Eliminatória Critérios de Avaliação Media Final Reprovação Pontuação Pontuação equivalente ao valor da media Final da disciplina = ou maior a 8,0 Decréscimo de 1 ponto para cada reprovação constante em histórico, seja por nota e/ou freqüência 2ª etapa Eliminatória Avaliação Escrita Pontuação equivalente ao valor da Prova, não podendo a nota da avaliação escrita ser inferior a 7,0 3ª etapa Classificatória Avaliação Oral Em caso de haver empate Art. 8º. As provas de seleção dos candidatos inscritos realizar-se-ão, no dia 02 de setembro de 2018, às 17h30hmin, no Laboratório de Sala e Bar, localizado no andar superior do Bloco A. As provas terão duração de 01:30h. Podendo cada aluno realizar prova para apenas uma disciplina. 1

2 Art. 9º. Os conteúdos adotados para as referidas provas seguem descritos: PROGRAMA: HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA TEMA I - NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA - Uniformização; - Higiene pessoal; - Organização da cozinha; - Utensílios e Equipamentos da cozinha; - Higienização de utensílios, equipamentos e bancada; - Tipos de facas e amolação; - Higienização de vegetais; - Porcionamento e armazenamento; - Grupos de alimentos TEMA II - COCÇÃO - Tipos e métodos cocção; - Transmissão de calor; - Efeitos do calor nos alimentos e seus componentes TEMA III - FUNDOS - Fundo claro - Fundo escuro - Fumet de peixe TEMA IV - VEGETAIS - HORTALIÇAS, LEGUMES, RAÍZES E TUBÉRCULOS - Tipos de cortes; - Métodos de cocção; - Grupos de alimentos; TEMA V - CEREAIS E LEGUMINOSAS UNIDADE VI- FUNGOS (COGUMELOS) TEMA VII - MOLHOS - Molhos clássicos; - Molhos básicos; - Molhos derivados / compostos; - Molhos contemporâneos; - Agentes espessantes; - Técnicas espessantes liaison, roux, slurry, beurre manié TEMA VIII - SOPAS - Sopas claras; - Sopas creme; - Sopas purês; - Bisque; 2

3 - Consommé TEMA IX CONDIMENTOS, ESPECIARIAS E ERVAS FRESCAS - Utilização; - Marinadas secas e úmidas; - Pimentas; - Empamanentos; - Métodos de cocção; TEMA X - FRUTAS - Tipos Tropicais, exóticas, endêmicas e sazonais; - Utilização; - Métodos de cocção geléias, conservas, molhos PROGRAMA: HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA VOLTADA A PROTEÍNAS TEMA I - OVOS TEMA II - PROTEINA BOVINA, OVINA E CAPRINA, SUÍNA E DE CAÇA - Tipos de corte e desossa; TEMA III - AVES - Tipos de corte e desossa; TEMA IV - PEIXES, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS - Tipos de corte e limpeza; PROGRAMA: COZINHA FRIA TEMA I - GARDE MANGER - Histórico - Atribuições do setor e do profissional do Garde Manger. TEMA II - HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS - Recebimento e seleção; - Armazenamento; - Higienização 3

4 TEMA III - SALADAS - Ingredientes - Azeite; Vinagre; - Montagens - Saladas Clássicas e Contemporâneas TEMA VI - MOLHOS FRIOS - Técnicas de preparo para molhos frios; - Usos e combinações dos molhos; - Molhos básicos: maionese e derivados; - Vinagrete e derivados; - Molhos a base de laticínios; - Chutneys; - Coulis;. TEMA V: ANTEPASTOS E ENTRADAS FRIAS TEMA VI: PATÊS E MOUSSES TEMA VII: GALANTINES E TERRINES TEMA VIII: SOPAS FRIAS - Serviço TEMA IX: QUEIJOS - Serviço Cortes e apresentação; TEMA X: EMBUTIDOS - Serviço Cortes e apresentação; TEMA XI GELÉIAS TEMA XII: CONSERVAS SALGADAS - Preparação e química; TEMA XIII: Finger foods 4

5 PROGRAMA: LANCHES TEMA I: LANCHES - Conceito; - Higiene na manipulação de alimentos. - Ingredientes utilizados nos lanches a serem preparados: seleção higienização, conservação e armazenamento; - Organização do ambiente de trabalho (mise en place); - Utensílios e equipamentos necessários para o pré-preparo de lanches; - Preparo e padronização dos lanches: quantidade de ingredientes, montagem e apresentação. TEMA II: SANDUÍCHES - Estudo dos tipos de sanduíches; - Sanduíches clássicos - Técnicas de preparo dos sanduíches; - Montagem e apresentação de sanduíches; - Combinação dos ingredientes para a fabricação dos sanduíches TEMA III: WRAPS - Conceito; TEMA VI: HAMBÚRGUER ARTESANAL - Conceito; TEMA V: MOLHOS - Molhos clássicos; TEMA VI: WAFFLES, CREPES E PANQUECA - História - Origem; - Principais produtos - Crepes doces e salgados; - Waffles e suas variedades; TEMA VI: EVENTOS DE A&B - Coffe Break; - Brunch; - Happy hour; - Coquetel; - Picnic PROGRAMA: COZINHA BRASILEIRA TEMA I - BRASIL E SUAS REGIÕES - História, cultura e colonização; - Sul, Sudeste, Centro-Oeste, Norte e Nordeste TEMA II COZINHA BRASILEIRA E SUAS INFLUÊNCIAS - Cozinha portuguesa; 5

6 - Ingredientes; - Principais regiões influenciadas; - Hábitos alimentares; - Produtos e técnicas de preparo; - Cozinha indígena; - Ingredientes; - Principais regiões influenciadas; - Hábitos alimentares; - Produtos e técnicas de preparo; - Cozinha africana; - Ingredientes; - Hábitos alimentares; - Produtos e técnicas de preparo; - Sincretismo religioso / comidas de santo - Principais regiões influenciadas; - Outras cozinhas que influenciaram a culinária brasileira. TEMA III - INGREDIENTES BRASILEIROS - Origem e utilização dos ingredientes na mesa brasileira, diferenças e semelhanças; - Mandioca; Café; Dendê; Pequi; Açaí; Guaraná; Coco; Milho; Feijão; Arroz; Carne seca; Açúcar de cana. TEMA IV - NORDESTE - Aspectos climáticos, geográficos, históricos e sócio, econômico cultural geral e particularidades de cada Estado; - Bahia - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - Sergipe - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - Alagoas - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - Pernambuco - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - Paraíba - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - Rio Grande do Norte - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - Ceará - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - Piauí - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - Maranhão - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; TEMA V - NORTE - Aspectos climáticos, geográficos, históricos e sócio, econômico cultural geral e particularidades de cada Estado; - Amazonas - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - Pará - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas. TEMA VI CENTRO-OESTE - Aspectos climáticos, geográficos, históricos e sócio, econômico cultural geral e particularidades de cada Estado; - Goiás - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas. TEMA VII SUDESTE - Aspectos climáticos, geográficos, históricos e sócio, econômico cultural geral e particularidades de cada Estado; - Rio de Janeiro - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - São Paulo - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - Minas Gerais - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - Espírito Santo - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; TEMA VIII SUL - Aspectos climáticos, geográficos, históricos e sócio, econômico cultural geral e particularidades de cada Estado; - Santa Catarina - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - Paraná - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; - Rio Grande do Sul - influências, principais ingredientes, receitas, técnicas de preparo, fichas técnicas; 6

7 PROGRAMA CONFEITARIA AVANÇADA TEMA I CREMES - Cremes cozidos - tipos, utilização, diferenciais - Cremes frios - tipos, utilização, diferenciais TEMA II GLACÊS, COBERTUTAS E ACABAMENTOS - Glaçados; - Grace real; - Coberturas, - Acabamentos; - Pasta americana TEMA III CARTUCHO - Confecção; - Utilização; TEMA IV BOMBONS E CONFEITOS - Diferenças; - Materiais TEMA V AÇÚCAR E DECORAÇÃO - Diferenças; - Materiais TEMA VI BISCOITOS - Diferenças; - Materiais TEMA VII TORTAS - Diferenças; - Materiais TEMA VIII PETITS FOURS - Diferenças; - Materiais PROGRAMA PANIFICAÇÃO TEMA I - INTRODUÇÃO A PANIFICAÇÃO - História da panificação; - Panificação brasileira Pães Emblemáticos - Panificação Artesanal x Panificação profissional - Conceitos; - Utensílios da padaria; - Limpeza e higienização do equipamento e utensílios de cozinha e panificação; 7

8 - Armazenamento; - Técnicas tradicionais da panificação TEMA II - PANIFICAÇÃO - Processo de panificação e mistura da massa; - Fermentação; - Modelagem; - Processo de mistura e temperaturas; - Autólise; - Desenvolvimento da massa; - Incorporação de ingredientes secundários na massa; - Hidratação; - Processos de cocção; TEMA III - PANIFICAÇÃO II - Modelagem; - Farinhas; - Melhoradores; - Processos alternativos; - Fórmulas de pães; TEMA III - MASSAS - Tipo de massas famílias - Massas de desenvolvimento intensivo massas magras, massas macias e massas ricas; - Massas de desenvolvimento curto massas pegajosas e massas doces TEMA IV - VIENNOISERIE - Introdução à Viennoiserie - Preparo e ingredientes - Visão geral do processo de massa folhada - Viennoiserie não folhada PROGRAMA COZINHA DIET, LIGHT E HOSPITALAR TEMA I - BASES DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO - Alimentação saudável; - Metabolismo; - Processo digestivo e digestão; - Nutrientes e alimentação equilibrada. - Alimentos tipos, classificações, combinações; - Alimentos funcionais; - Alimentos energéticos, construtores e reguladores. - Necessidades e exigências nutricionais básicas do organismo de acordo com as idades (bebê, criança, adolescente, adulto, idoso); - Balanceamento das refeições TEMA II DIETÉTICA E DIETOTERAPIA - Dietas hiper e hipocalórica; - Dietas hiper e hipoproteica; - Dietas hiper e hipossódica; - Dietas hiper e hipoglicídica - Dietas hiper e hipolipídica - Dieta constipante; - Dieta laxativa; - Dieta ligth; 8

9 - Dieta diet; - Dieta pastosa; - Dieta líquida; - Dieta líquida de prova; - Dieta bariátrica sequência e consequência - Dietas voltadas às intolerâncias lactose/glúten - Dietas esportivas TEMA III - TÉCNICA DIETÉTICA VOLTADA À GASTRONOMIA - Doenças x alimentação fenilcetonúria, gastrite, úlcera, osteoporose, diabetes, obesidade, cardiopatia, hipertensão, insuficiência renal, anorexia e bulimia, outras - Montagem de cardápios especiais PROGRAMA SERVIÇO DE SALA E BAR TEMA I - HISTÓRICO E TIPOS DE BAR E RESTAURANTE - Definição e história; - Tipologia de bares e restaurantes; - Classificação de bares de e restaurantes; - Caracterização de bares e restaurantes; - Tematização de bares e restaurantes; - Planejamento e conceito TEMA II - O BAR, BRIGADA DE SERVIÇOS - Profissionais do bar e suas funções - requisitos, cargos e funções; - Barman; - Flair; - Sommelier; - Garçom de bar e cumim; TEMA III - BEBIDAS - Bebidas alcoólicas; - Bebidas não alcoólicas; - Bebidas fermentadas; - Bebidas destiladas; - Bebidas compostas; - Processo de fabricação das bebidas; - Serviços; - Degustação e harmonização; - Análise sensorial das bebidas; TEMA IV COPOS DE BAR - A arte e a ciência da fabricação de copos; - Copos tumblers ou unfooted; - Classificação genérica; - Copos stemmed ou footed; - Copos para cerveja; TEMA V COQUETELARIA - História da coquetelaria; - Tipos e classificação; - Principais fundamentos; - Definição de coquetel; - Categorias básicas e decoração; - Equipamentos e utensílios apresentação e manuseio; 9

10 - Sabores adicionados; - Mise em place e fichas técnicas; TEMA VI DRINKS - Tipos e classificação; - Principais fundamentos; - Categorias básicas e decoração; - Equipamentos e utensílios apresentação e manuseio; - Mise em place e fichas técnicas; TEMA VII CACHAÇA - Tipos e classificação; - Definição; - Sabores adicionados; - Serviço. TEMA VIII CERVEJA - Tipos e classificação; - Definição; - Sabores adicionados; - Serviço. TEMA IX SERVIÇO DE SALÃO - Tipos de serviço e classificação; - Principais fundamentos; - Equipamentos e utensílios apresentação e manuseio; - Mise em place do serviço de salão; - Montagem de mesa; - Regras de serviço; - Tipos e copos, talheres e utensílios de mesa e salão - Montagem a la carte; banquete; buffet; - Comandas; - Regras sobre a venda de bebidas alcoólicas. DAS ATIVIDADES Art. 10. O aluno-monitor não terá vínculos empregatícios com a FAT. Art. 11. A jornada de trabalho do aluno-monitor será de 04 (quatro) horas semanais. Art. 12. As atividades de monitoria se darão aos sábados ou de segunda à sexta em horário, conforme horário pré estabelecido com o professor e a matéria. Art. 13. O aluno-monitor, ao final do semestre, deverá fazer a entrega na secretaria acadêmica do relatório de atividades desenvolvidas durante a monitoria. Art. 14. O aluno-monitor receberá o certificado de monitoria em acordo com a disciplina objeto de suas ações e horas, apenas após a entrega do relatório. Art. 15. Os casos omissos serão resolvidos pelo Colegiado do Curso. Maceió, 20 de agosto de Cristiana Purcell Coordenadora do Curso de Gastronomia 10