Doces sofisticados com chocolate ALEXANDRE BISPO
- 2 - O curso Minidoces que unem o sabor insuperável do chocolate a decorações sofisticadas e coloridos vibrantes que são tendência na confeitaria moderna: o premiadíssimo chef chocolatier Alexandre Bispo vem para o seu 8º curso na eduk te ensinar a fazer seis doces refinados com chocolate e aplicar técnicas de decoração e cores para um resultado delicado e encantador. Dentre as opções teremos o mini mono com creme de cupuaçu com a técnica de glaçagem superbrilhante, a mini verrine flambada com streusel e merengue, o sucrée com ganache aromatizada e recheio de geleia cremosa de pera e mais outros três doces abordando as técnicas de docinhos vazados, pintura marmorizada em pétalas, gelin, moldagem e arabescos. Tudo para você chegar a sabores irresistíveis e decorações impecáveis que irão maravilhar olhos e paladar de seus clientes! NÍVEL DO CURSO Intermediário PRÉ-REQUISITOS Noções básicas de confeitaria OBJETIVO GERAL Ensinar o passo a passo de seis doces finos e suas variações, possibilitando ao público que trabalha com bufês e eventos transformar o simples em sofisticado e atrativo. O curso vai abordar diferentes técnicas como glaçagem, flambagem, moldagem, pintura manual em chocolate e gelin. ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.
DOCES SOFISTICADOS COM CHOCOLATE -3- O expert Alexandre Bispo, chef chocolatier premiadíssimo, artista plástico, técnico em panificação, com capacitação em confeitaria internacional e instrutor de uma importante empresa de chocolate, esta há mais de 20 anos envolvido com o delicioso e misterioso mundo do cacau. Pernambucano apaixonado e grande conhecedor dessa guloseima, sua rotina engloba desde a seleção das amêndoas do cacau, passando por todas as etapas de fabricação, até chegar às barras de chocolate que encontramos nas prateleiras dos supermercados. Nas horas vagas, dedica-se a congressos nacionais e internacionais sobre o tema e a uma de suas grandes paixões: criar esculturas em chocolate.
- 4 - Sumário MINI MONO DE CREME DE CUPUAÇU COM GLAÇAGEM SUPERBRILHANTE...5 MINI VERRINES FLAMBADAS...7 VERRINE DE COCO COM LIMÃO...9 SUCRÉE COM GANACHE AROMATIZADA...11 MINI DOCINHO VAZADO...13 TARTE AMANTEIGADA DE ERVAS...16 TARTE À MOUSSE DE BRIGADEIRO (COM VARIAÇÕES DE FORMATOS E DECORAÇÕES)...18 PÉTALAS DE CHOCOLATE MARMORIZADAS...20 MINI VERRINES DE MOUSSE DE CHOCOLATE COM CREMOSO DE COCO...23 FORNECEDORES DE MATERIAIS USADOS...24
- 5 - Mini mono de creme de cupuaçu com glaçagem superbrilhante RENDIMENTO 30 unidades VALIDADE 5 dias sob refrigeração Materiais Molde de acetato ou silicone em formato de meia esfera Cortadores de aro redondo de vários tamanhos Cortadores de miniflores Bico perlê nº 2 Papel-manteiga Base de biscoito 200 g de manteiga sem sal gelada 170 g de açúcar de confeiteiro 50 g de ovo Essência de baunilha Q.B. 300 g de farinha de trigo Casquinha de chocolate superfina 500 g de chocolate meio amargo Dica: De acordo com o tamanho do ovo, a quantidade de farinha de trigo da receita pode precisar aumentar ou diminuir, por isso sempre reserve 50g de farinha de trigo para serem adicionados ao final do preparo, para dar o ponto correto da massa. Caso queira uma glaçagem de tom pastel ou cor clara, deve-se aplicar o corante branco e em seguida misturar o corante de cor clara (verde limão, amarelo, laranja claro ou outra cor clara). PREPARO DA BASE DE BISCOITO Misture todos os ingredientes em um processador de alimentos até que forme uma massa homogênea. Coloque em saco plástico de uso culinário e leve à geladeira por 1 hora. Abra a massa entre dois plásticos, leve a massa aberta de volta à geladeira para firmar. Corte vários discos de 3 cm de diâmetro e retire as sobras da massa, deixando somente os discos. Asse em forno preaquecido a 160 C por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e reserve para aplicar como base dos doces. Variações da massa: Para fazer a massa de chocolate, diminua 30g de farinha de trigo e adicione 30g de cacau em pó. Você também pode substituir o açúcar de confeiteiro por açúcar mascavo, gerando uma massa de sabor diferente. PREPARO DA CASQUINHA DE CHOCOLATE SUPERFINA Derreta e tempere o chocolate conforme as instruções da embalagem. Passe uma fina camada do chocolate sobre o molde de meia esfera e espere que o chocolate inicie a cristalização. Reserve para aplicar o recheio e realizar o fechamento do molde.
- 6 - Doce de Cupuaçu 90 g de polpa de cupuaçu 15 g de açúcar cristal 60 g de leite condensado 10 ml de suco de limão 40 g de creme de leite 5 ml de licor de cacau Creme de cupuaçu supercremoso 100 g de chocolate branco 150 g de doce de cupuaçu 100 g de chantilly batido em ponto mole Glaçagem intensa superbrilhosa 120 ml de água filtrada (para hidratar a gelatina) 10 g de gelatina em pó sem sabor 300 ml de água filtrada 150 g de açúcar cristal 150 g de glucose líquida 300 g de leite condensado 300 g de chocolate ao leite 35% Corante em gel de cor intensa (laranja, vermelho ou outra cor forte) Q.B. Anotações: PREPARO DO DOCE DE CUPUAÇU Misture a polpa de cupuaçu com o açúcar. Leve ao fogo brando e, mexendo sempre, deixe até formar uma geleia leve. Reserve. À parte, em um liquidificador, bata o leite condensado com o suco de limão e o creme de leite. Adicione o licor de cacau até formar um creme homogêneo. Leve ao fogo brando e, mexendo sempre, deixe até formar um creme. Incorpore a geleia de cupuaçu reservada até ficar uniforme e assim obter o creme de cupuaçu. Deixe esfriar. PREPARO DO CREME DE CUPUAÇU SUPERCREMOSO Derreta o chocolate branco conforme as instruções da embalagem e misture com o doce de cupuaçu para formar a massa. Envolva o chantilly para dar mais cremosidade. Aplique o creme de cupuaçu sobre as finas casquinhas de chocolate reservadas. Finalize o fechamento das casquinhas de chocolate já recheadas com uma fina camada de chocolate. Passe um filme de PVC sobre o molde com os doces moldados e recheados e leve ao freezer até que congele totalmente. Reserve para aplicar o banho da glaçagem. PREPARO DA GLAÇAGEM INTENSA SUPERBRILHOSA À parte, hidrate e dissolva a gelatina em 120 ml de água e reserve. Leve ao fogo os 300ml de água, o açúcar cristal e a glucose, sem mexer. Deixe aquecer e, quando ferver, adicione o leite condensado. Misture o chocolate ao leite 35% e mexa com o auxílio de um fuê até formar uma mistura homogênea. Misture a gelatina hidratada reservada na glaçagem. Coloque o corante e passe por um mixer sem provocar excesso de bolhas. Passe por uma peneira de malha fina por três vezes até que fique uma cobertura lisa e sedosa, eliminando as microbolhas. Aplique a glaçagem na temperatura entre 24 e 26 C, sobre os doces gelados ou congelados. MONTAGEM E FINALIZAÇÃO Coloque os doces de cupuaçu congelados sobre uma tela. Aplique um banho de glaçagem sobre os doces. Transfira os doces para cada base de biscoito. Decore e sirva.
- 7 - Mini verrines flambadas Dica: Caso queira realizar vários minissalpicos de corante, passe um pincel de cerdas duras sobre o corante e pressione para pintar os merengues ainda crus. RENDIMENTO 20 unidades VALIDADE 5 dias sob refrigeração Materiais Saco de confeitar descartável Bico perlê Minitaças de vidro Papel-manteiga ou tapete de silicone Mousse de frutas 150 g de leite condensado 10 ml de suco de limão 50 g de creme de leite 150 ml de suco de maracujá concentrado 80 g de queijo cremoso 100 g de chocolate branco derretido 100 g de chantilly batido em ponto mole PREPARO DO MOUSSE DE FRUTAS Bata o leite condensado com o suco de limão no liquidificador ou mixer até formar um creme leve. Com o liquidificador ligado, adicione o creme de leite, o suco concentrado de maracujá e o queijo cremoso. Por último, coloque o chocolate branco já derretido. Retire do liquidificador e misture o chantilly até que forme uma mousse. Reserve para a montagem das verrines. PREPARO DO STREUSEL COM CASTANHA-DO-PARÁ Misture todos os ingredientes grosseiramente e passe por uma peneira grossa, formando uma farofa úmida. Aplique a farofa sobre um tapete de silicone. Leve à geladeira por 1 hora para firmar. Asse em forno preaquecido a 180 C por aproximadamente 30 minutos. Deixe esfriar e reserve para aplicar na montagem das verrines. Streusel com castanha-do-pará 100 g de farinha de trigo 100 g de farinha de castanha-do-pará 100 g de farinha de amêndoas 100 g de açúcar mascavo 100 g de manteiga sem sal gelada Raspas de laranja Q.B.
- 8 - Flambagem e cortes das frutas 100 g de manga cortada em minicubos 100 g de maçã cortada em minicubos 100 g de pera cortada em minicubos 50 ml de suco de limão 30 g de manteiga sem sal 30 ml de azeite extravigem 100 ml de bebida destilada 100 g de açúcar cristal Raspas de limão Q.B. Merengue (francês) 60 g de claras de ovos 1 pitada de sal 250 g de açúcar de confeiteiro Montagem e decoração Mousse de frutas Streusel de castanha-do-pará Frutas flambadas Minibastões de merengue francês Pencil de chocolate Anotações: PREPARO DA FLAMBAGEM E CORTES DAS FRUTAS Misture todas as frutas com o suco de limão e reserve. Deixe as frutas numa peneira até que os líquidos escorram totalmente. À parte, coloque uma frigideira no fogo para aquecer bastante. Coloque a manteiga e o azeite e em seguida refogue as frutas já escorridas. Quando as frutas estiverem bem secas, aplique a bebida para flambar, com cuidado. Polvilhe o açúcar e continue refogando até caramelizar um pouco as frutas. Deixe esfriar e polvilhe as raspas de limão. Reserve para a montagem das verrines. PREPARO DO MERENGUE (FRANCÊS) Bata as claras com a pitada de sal até montar. Sem parar de bater, coloque o açúcar aos poucos com a batedeira em movimento até formar um merengue firme. Com o auxílio de um saco de confeitar e um bico pitanga, aplique sobre um tapete de silicone ou uma folha de papel-manteiga untada, formando várias pitangas ou poás, além de vários bastões com o bico perlê fino. Deixe exposto ao ar livre para secar e formar uma fina casca na superfície do merengue. Leve ao forno a 100 C por 2 horas para desidratar, com a porta do forno entreaberta. MONTAGEM E DECORAÇÃO Aplique uma porção da mousse de frutas em cada minicopo de vidro. Coloque a farofa de streusel de castanha-do-pará. Disponha as frutas flambadas. Decore com minibastões, poá de merengue francês e pencil de chocolate.
- 9 - Verrine de coco com limão Dica: Caso queira realizar vários minissalpicos de corante, passe um pincel de cerdas duras sobre o corante e pressione para pintar os merengues ainda crus. RENDIMENTO 20 unidades VALIDADE 5 dias sob refrigeração Materiais Saco de confeitar descartável Bico perlê grosso Minitaças de vidro Mousse de coco 200 g de massa de beijinho pronta 100 g de creme de leite 1 pitada de canela em pó 100 g de chantilly batido em ponto mole Streusel de amendoim 100 g de farinha de trigo 100 g de amendoim granulado (xerém) 100 g de açúcar mascavo 100 g de manteiga sem sal gelada Raspas de limão Q.B. PREPARO DA MOUSSE DE COCO Bata na batedeira a massa de beijinho com o creme de leite até que forme um creme. Adicione a canela em pó e envolva o chantilly, formando um creme leve e fofo. Reserve para a montagem das verrines. PREPARO DO STREUSEL DE AMENDOIM Misture todos os ingredientes grosseiramente e passe por uma peneira grossa, formando uma farofa úmida. Aplique a farofa sobre um tapete de silicone. Leve à geladeira por 1 hora para firmar. Asse em forno preaquecido a 180 C por aproximadamente 30 minutos. Deixe esfriar e reserve para aplicar na montagem das verrines. PREPARO DO CREME DE LIMÃO Bata o leite condensado com o suco de limão no liquidificador ou mixer até formar um creme leve. Com o liquidificador ligado, adicione o creme de leite e o suco concentrado de laranja. Por último, adicione o chocolate branco já derretido ao creme. Desligue o liquidificador e reserve o creme para a montagem das verrines. Creme de limão 250 g de leite condensado 30 ml de suco de limão 50 g de creme de leite 100 ml de suco de laranja concentrado 100 g de chocolate branco derretido
- 10 - Streusel de amendoim 100 g de maçã cortada em minicubos 100 g de pera cortada em minicubos 100 g de gomos de laranja 50 ml de suco de limão 50 g de geleia de brilho Montagem e decoração Arabescos de chocolate Miniflores de açúcar PREPARO DO STREUSEL DE AMENDOIM Misture todas as frutas com o suco de limão e reserve. Deixe as frutas numa peneira até que os líquidos escorram totalmente. Passe os cubos de frutas sobre a geleia de brilho e reserve para a montagem das verrines. MONTAGEM E DECORAÇÃO Aplique uma porção da mousse de coco em cada minicopo de vidro. Coloque o streusel de amendoim. Aplique uma camada do creme de limão. Disponha o mix de frutas. Decore com arabescos de chocolate e miniflores de açúcar.
- 11 - Sucrée com ganache aromatizada RENDIMENTO 20 unidades VALIDADE 5 dias sob refrigeração Materiais Cortadores redondos de 1, 2 e 3cm de diâmetro Cortadores de flores para pasta (americana ou pastilhagem) Molde de acetato de círculos de 3 cm Tapete de silicone Saco de confeitar Bico liso Massa 300 g de farinha de trigo 4 g de fermento em pó 90 g de açúcar de confeiteiro 150 g de manteiga sem sal 75 g de gemas de ovos Essência de baunilha Q.B. PREPARO DO MOUSSE DE COCO Bata na batedeira a massa de beijinho com o creme de leite até que forme um creme. Adicione a canela em pó e envolva o chantilly, formando um creme leve e fofo. Reserve para a montagem das verrines. PREPARO DA MASSA Peneire os ingredientes secos e, aos poucos e sem sovar, misture-os com a manteiga e as gemas. Adicione a essência até que forme uma massa homogênea. Cubra com filme de PVC e leve à geladeira por 30 minutos. Retire e amasse levemente. Abra a massa entre dois plásticos de uso alimentício. Corte a massa no formato de discos de 3 cm de diâmetro. Coloque os discos de massa crua sobre um tapete de silicone e retorne à geladeira para firmar. Leve ao forno preaquecido a 180 C e asse por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e reserve para a montagem dos doces. PREPARO DA GANACHE AROMATIZADA Separadamente, derreta e tempere o chocolate ao leite e o chocolate meio amargo conforme as instruções da embalagem, misture e tempere. À parte, misture o creme de leite e as folhas de manjericão e leve ao fogo até levantar fervura. Deixe esfriar e passe por uma peneira para retirar as folhas. Misture aos chocolates até formar uma ganache e passe o mixer para melhorar a textura. Reserve para aplicar na montagem do doce. Ganache aromatizada 100 g de chocolate ao leite 100 g de chocolate meio amargo 150 g de creme de leite fresco Folhas de manjericão frescas Q.B.
- 12 - Geleia cremosa de pera 50 g de geleia de limão 50 ml de água filtrada 100 g de pera ralada 30 g de açúcar de confeiteiro 3 g de ágar-ágar Base de chocolate extra 200 g de chocolate meio amargo Montagem e decoração 40 unidades de discos de massa sablée 40 unidades de discos de chocolate de 2 cm de diâmetro 1 receita de ganache aromatizada 20 unidades de minidiscos de geleia cremosa de pera 200 g de chocolate meio amargo temperado 20 unidades de base de chocolate extras Miniarebescos e miniflores (para decoração) Q.B. Anotações: PREPARO DA GELEIA CREMOSA DE PERA Misture a geleia, a água e a pera ralada e leve ao fogo até reduzir e formar uma geleia mais firme. À parte, misture o açúcar e o ágar-ágar, envolva a geleia de pera ainda no fogo e deixe cozinhar até que a geleia fique mais espessa. Aplique dentro de um aro em um tapete de silicone e leve à geladeira para firmar. Com o auxílio de um cortador de 1cm de diâmetro, corte vários minidiscos. Reserve para aplicar na montagem do doce. PREPARO DA BASE DE CHOCOLATE EXTRA Derreta e tempere o chocolate meio amargo conforme as instruções da embalagem. Aplique sobre moldes de chocolate no formato de minibase quadrada ou redonda. Leve à geladeira para finalizar a cristalização, tire do molde e reserve para a montagem do doce. MONTAGEM E DECORAÇÃO Espalhe os discos de biscoitoum ao lado do outro formando seus pares. Cole um disco de chocolate ao centro de cada disco de biscoitos. Com o auxílio de um saco de confeitar e um bico liso, aplique a ganache sobre 20 minidiscos de chocolate formando um anel em cada, deixando o espaço ao meio do disco de chocolate. Aplique um disco de geleia ao centro de cada biscoito com a ganache. Realize o fechamento com a outra parte do biscoito com os minidiscos de chocolate, assim formando um biscoito super-recheado. Coloque em um recipiente fechado e leve à geladeira por 30 minutos, para firmar os recheios. Mergulhe uma pequena parte (uma ponta ) do biscoito já recheado sobre o chocolate para formar uma base, coloque de pé sobre um uma folha de papel- -manteiga em uma superfície plana e retorne à geladeira para cristalizar essa base de chocolate. Cole cada biscoito sobre a base de chocolate extra e decore com miniarabescos e miniflores.
- 13 - Mini docinho vazado Dica: Para fazer a mousse branca, basta substituir o chocolate escuro por chocolate branco, além de também ter a opção de aromatizar a mousse com uma pitada de gengibre em pó, resultando numa mousse aromatizada e refrescante. RENDIMENTO 40 unidades VALIDADE 5 dias sob refrigeração Materiais Molde de policarbonato ou acetato em formato de meia esfera Cortadores de flores miosótis Régua de altura Ampolas plásticas para licor Molde de acetato de pastilhas de 2cm Casquinha de chocolate (meia esfera) 500 g de chocolate meio amargo 500 g de chocolate branco Corante para chocolate (à base de manteiga de cacau) nas cores desejadas Q.B. PREPARO DA CASQUINHA DE CHOCOLATE Derreta separadamente os chocolates meio amargo e o branco. À parte, misture o corante levemente aquecido em uma parte do chocolate branco. Agora teremos um chocolate meio amargo, um chocolate branco e um chocolate colorido. Tempere os três chocolates separadamente e inicie a moldagem. MOLDAGEM DA CASQUINHA DE MEIA ESFERA Aplique um pouco do chocolate meio amargo no molde e forme as casquinhas. Tire o excesso. Descanse os moldes sobre duas réguas, com a boca virada para baixo, até começarem a cristalizar. Leve à geladeira para finalizar a cristalização, desmolde as casquinhas e reserve para o banho. BANHO DAS CASQUINHAS Coloque as meias esferas sobre uma base suspensa, com a parte aberta voltada para baixo. Com auxílio de um saco de confeitar, aplique um banho em cada casquinha de meia esfera, realize vários riscos com o chocolate colorido sobre o chocolate do banho ainda na fase de caimento. Deixe esfriar, assim teremos vários caimentos do chocolate por toda volta das casquinhas. Leve à geladeira para finalizar a cristalização do banho de chocolate. Reserve para montagem.
- 14 - Croûtons de biscuit 150 g de farinha de amêndoas 115 g de açúcar de confeiteiro impalpável 250 g de ovos 150 g de gemas 40 g de farinha de trigo 40 g de manteiga sem sal 60 g de claras 40 g de açúcar de confeiteiro 40 g de açúcar cristal Creme inglês 135 ml de leite integral 135 g de creme de leite fresco 35% 60 g de gema de ovo 30 g de açúcar refinado Mousse líquida aromatizada 360 g do creme inglês quente 450 g de chocolate de origem 63% ou 70% 300 g de creme de leite fresco 35% (batido em ponto de chantilly mole) Gengibre em pó Q.B. Montagem e decoração 40 unidades de discos de chocolate (base 3cm) 40 unidades de casquinha de chocolate (meia esfera) Mousse líquida 40 unidades de casquinha treliça de chocolate PREPARO DOS CROÛTONS DE BISCUIT Passe por uma peneira a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro impalpável e reserve. À parte, misture os ovos e as gemas e leve ao banho-maria, mexendo sempre com o auxílio de um fuê e tomando cuidado para não passar de 60 C e leve a mistura à batedeira e bata até formar um creme leve e fofo. Adicione a farinha de trigo e misture levemente, em seguida adicione a manteiga aos poucos. À parte, bata as claras em neve e adicione o açúcar aos poucos até formar um merengue francês. Misture o merengue ao creme leve e fofo. Coloque a massa sobre um tapete de silicone e uma placa de alumínio e leve ao forno preaquecido a 180 C por aproximadamente 20 minutos ou até que a massa esteja assada (cuidado para não ressecar a massa). Corte a massa com o auxílio de um aro cortador de 2 cm de diâmetro e reserve para a base dos doces. Com as sobras de biscuit, corte vários minicubos, passe sobre o açúcar cristal e leve ao forno para secar um pouco. Reserve para a montagem. PREPARO DO CREME INGLÊS Em uma panela, coloque o leite integral e o creme de leite e deixe levantar fervura. Em seguida misture a gema com o açúcar e sobreponha o leite e o creme de leite aquecido, misture bem e volte ao fogo até atingir a temperatura de 80 C. Use ainda quente na receita da mousse. PREPARO DA MOUSSE LÍQUIDA AROMATIZADA Aos poucos, despeje o creme inglês sobre o chocolate até que derreta. Vá misturando do centro para fora até ficar com a textura lisa e formar uma ganache. Passe por um mixer e, quando a temperatura chegar entre 40 e 45 C, incorpore o chantilly batido em ponto mole. Reserve para a montagem. MONTAGEM E DECORAÇÃO Cole a meia esfera de casquinha de chocolate sobre a base de chocolate com a borda voltada para cima. Aplique o recheio da mousse de gengibre. Realize o fechamento das meias esferas com a casquinha treliça. Finalize a decoração com arabescos de chocolate e miniflores de açúcar.
- 15 - Anotações: VARIAÇÕES DE TEXTURAS PARA OS VAZADOS Cole duas meias esfera uma sobre a outra, assim formando uma esfera inteira. Com o auxílio de um par de luvas, aplique uma fina camada de chocolate colorido de sua preferência por toda volta da esfera de chocolate, cole cada uma das esferas sobre uma base de chocolate e, com o auxílio de um bico liso levemente aquecido realize um pequeno furo para aplicação do recheio. Decore com miniarabescos e flores de açúcar.
- 16 - Tarte amanteigada de ervas RENDIMENTO 30 unidades VALIDADE 5 dias sob refrigeração Materiais Miniformas de tarte Cortador de miniflor Moldes no formato de leque Massa de biscoito 200 g de manteiga sem sal gelada 170 g de açúcar de confeiteiro 30 g de gemas 150 g de farinha de trigo 150 g de farinha de amêndoas 30 g de cacau em pó Erva doce Q.B. Banho de chocolate 500 g de chocolate branco Dica: Para fazer massa clara, basta tirar o chocolate e substituir pela mesma quantidade de farinha de trigo. Colocando uma pitada de canela em pó teremos uma massa sablée branca aromatizada com canela. Para transformar a textura do brigadeiro mole em uma mousse de brigadeiro basta envolver 300g de chantilly. PREPARO DA MASSA DE BISCOITO Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme leve e fofo, adicione as gemas e continue batendo até ficar cremoso. Misture todos os ingredientes secos até que forme uma massa homogênea. Coloque em saco plástico de uso culinário e leve à geladeira por 1 hora. Abra a massa entre dois plásticos, corte vários discos de massa, aplique sobre as miniformas de tarte e modele. Asse em forno preaquecido a 160 C por cerca de 30 minutos. Deixe esfriar e reserve para aplicar o recheio na montagem. PREPARO DO BANHO DE CHOCOLATE Derreta e tempere o chocolate conforme as instruções da embalagem. Aplique um pouco de chocolate dentro de cada mini tarte e retire o excesso, formando uma fina camada. Leve à geladeira para finalizar a cristalização. Reserve para aplicar o recheio na montagem dos doces.
- 17 - Base de brigadeiro cremoso 500 g de brigadeiro já pronto para consumo 100 ml de água gelada 20 ml de licor de cacau Montagem e decoração 20 unidades de base de chocolate no formato de leque 20 unidades de mini tarte de ervas Pencils de chocolate cortados (minicanudos de chocolate) Base de brigadeiro cremoso 20 miniflores de açúcar PREPARO DA BASE DE BRIGADEIRO CREMOSO Bata na batedeira o brigadeiro e, aos poucos, adicione a água gelada até amolecê-lo. Coloque o licor de cacau para aromatizar. Reserve para aplicar dentro das mini tartes. MONTAGEM E DECORAÇÃO Cole com chocolate derretidoas mini tartes em cada base de chocolate. Cole os pencils dentro de cada mini tarte. Aplique o recheio (base de brigadeiro cremoso) e decore com as miniflores de açúcar.
- 18 - Tarte à mousse de brigadeiro (com variações de formatos e decorações) RENDIMENTO 30 unidades VALIDADE 5 dias sob refrigeração Massa sablée branca aromatizada com canela 200 g de manteiga sem sal gelada 170 g de açúcar de confeiteiro 30 g de gemas 180 g de farinha de trigo 150 g de farinha de amêndoas Canela em pó Q.B. Erva doce Q.B. PREPARO DA MASSA DE BISCOITO Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme leve e fofo, adicione as gemas e continue batendo até ficar cremoso. Misture todos os ingredientes secos até que forme uma massa homogênea. Coloque em saco plástico de uso culinário e leve à geladeira por 1 hora. Molde tartes de vários formatos e modelos. Asse em forno preaquecido a 160 C por cerca de 30 minutos. Deixe esfriar e reserve para aplicar o recheio na montagem. PREPARO DO BANHO DE CHOCOLATE MEIO AMARGO Derreta e tempere o chocolate conforme as instruções da embalagem. Aplique um pouco de chocolate dentro de cada mini tarte e retire o excesso, formando uma fina camada. Leve à geladeira para finalizar a cristalização. Reserve para aplicar o recheio na montagem dos doces. Banho de chocolate meio amargo 500 g de chocolate meio amargo Mousse de brigadeiro 500 g de brigadeiro já pronto para consumo 100 ml de água gelada 20 ml de licor de cacau 300 g de chantilly PREPARO DA MOUSSE DE BRIGADEIRO Bata na batedeira o brigadeiro e, aos poucos, adicione a água gelada até amolecê-lo. Coloque o licor de cacau para aromatizar. Envolva 300 g de chantilly. Reserve para aplicar dentro das mini tartes.
- 19 - Montagem e decoração 20 unidades de base de chocolate no formato de leque 20 unidades de mini tarte de sablée branca aromatizada com canela Uma receita de mousse de brigadeiro 40 unidades de minidiscos de chocolate 40 unidades de arabescos Mini poá de merengue francês MONTAGEM E DECORAÇÃO Cole as mini tartes em cada base de chocolate. Aplique o recheio de mousse de brigadeiro, decore com minidiscos de chocolate e os minipoás de merengue.
- 20 - Pétalas de chocolate marmorizadas RENDIMENTO 30 unidades VALIDADE 30 dias em temperatura ambiente Materiais Molde de policarbonato em formato de pétala Cortador redondo de 5cm de diâmetro Folha de acetato Pincel de cerdas duras Molde de acetato para minifolhas Cortador de flor miosótis Papel-manteiga Recheio cremoso de caramelo com flor de sal 200 g de açúcar cristal 80 ml de água filtrada 10 ml de vinagre de álcool 20 g de manteiga sem sal 100 g de creme de leite 200 g de chocolate branco 30 g de flor de sal Pintura moldada e casquinha 500g de chocolate meio amargo 300g de chocolate branco Corante para chocolate (à base de manteiga de cacau) nas cores rosa, laranja e verde Q.B. PREPARO DO RECHEIO CREMOSO DE CARAMELO COM FLOR DE SAL Em uma panela de fundo grosso, coloque o açúcar e hidrate aos poucos com a água. Leve ao fogo e deixe até o açúcar dissolver. Quando a calda ficar na cor de guaraná, junte o vinagre e deixe cozinhar mais um pouco até a calda ficar com cor de caramelo. Sem parar de mexer, coloque a manteiga sem sal e metade do creme de leite. Desligue o fogo. Deixe esfriar um pouco e misture o chocolate até que forme uma ganache bem líquida e o restante do creme de leite. PREPARO DA PINTURA MOLDADA E CASQUINHA Derreta separadamente o chocolate meio amargo e o branco. À parte, divida o chocolate branco em três partes iguais, misture um corante de cada cor levemente aquecido em cada porção, assim teremos três chocolates de cores diferentes e um chocolate meio amargo. Tempere cada um deles e reserve para a pintura e a casquinha. Passe uma fina camada do chocolate rosa nos moldes de pétala, com ajuda de uma luva de silicone, sempre raspando para formar um efeito mais liso e com espaço para o próximo chocolate colorido. Repita esta operação com o restante dos chocolates coloridos. Aplique uma fina camada do chocolate meio amargo e forme as casquinhas em formato de pétala. Tire o excesso. Descanse os moldes sobre duas réguas, com a boca virada para baixo, até começarem a cristalizar. Reserve para aplicar o recheio.
- 21 - Aplicação de recheio e fechamento brilhoso Casquinhas já moldadas Q.B. Recheio de caramelo cremoso e flor de sal Q.B. Chocolate meio amargo já temperado Q.B. Montagem e decoração Um disco de chocolate branco de 5 cm de diâmetro Bombons já moldados e recheados Q.B. Chocolate branco para colar os bombons Q.B. Variação de pintura 500g de chocolate meio amargo 300g de chocolate branco Corante para chocolate (à base de manteiga de cacau) nas cores rosa, laranja e verde Q.B. APLICAÇÃO DE RECHEIO E FECHAMENTO BRILHOSO Aplique uma pedrinha de flor de sal dentro de cada casquinha já pintada e moldada Coloque o recheio de caramelo com o auxílio de um saco de confeitar até a borda das casquinhas. À parte, aplique uma pequena porção dos chocolates coloridos reservados sobre uma folha de acetato. Espalhe-os uma fina camada com uma espátula para formar um efeito marmorizado. Sobreponha uma fina camada do chocolate meio amargo temperado. Em seguida aplique a folha sobre o molde com a parte do chocolate voltada para baixo, passe um rolo de massa para realizar o fechamento dos bombons. Leve à geladeira para finalizar a cristalização dos bombons. MONTAGEM E DECORAÇÃO Aplique um pingo de chocolate no centro do disco de chocolate. Cole três bombons de pé formando o centro da flor. Aplique um bombom pétala por toda volta, assim formando a flor de pétalas de bombons. PREPARO DA VARIAÇÃO DE PINTURA Derreta separadamente o chocolate ao leite e o branco. À parte divida o chocolate branco em três partes iguais, misture em cada parte um corante de cada cor levemente aquecido, assim teremos três chocolates coloridos e um chocolate meio amargo. Tempere cada um deles e reserve para a pintura e a casquinha. Com o auxílio de um pincel de cerdas duras aplique vários salpicos dos chocolates coloridos na parte interna dos bombons, até que forme um colorido bem forte. Aplique uma fina camada do chocolate meio amargo e forme as casquinhas. Tire o excesso. Descanse os moldes sobre duas réguas, com a boca virada para baixo, até começarem a cristalizar. Aplique o recheio e fechamento dos bombons e leve à geladeira para finalizar a cristalização dos bombons. Desmolde e decore cada um deles, sempre com a parte brilhosa voltada para cima.
- 22 - Variação de recheio: ganache cremosa de amarula 300 g de chocolate ao leite 100 g de licor de amarula 100 g de creme de leite Montagem e decoração 30 unidades de bombons 30 unidades miniarabescos de chocolate 30 unidades de miniflores de açúcar PREPARO DA VARIAÇÃO DE RECHEIO Derreta e tempere o chocolate ao leite conforme as instruções da embalagem. Misture o licor até formar uma massa, em seguida misture o creme de leite. Passe a massa em um mixer para melhorar a textura da ganache. Aplique dentro das casquinhas já moldadas com o auxílio de um cartucho de papel. Realize o fechamento dos bombons com uma fina camada do chocolate já temperado. Leve à geladeira para finalizar a cristalização dos bombons. Desmolde e reserve para a decoração final. MONTAGEM E DECORAÇÃO Cole um miniarabesco em cada bombom, na parte de cima. Decore com uma miniflor de açúcar. Aplique três minipontos de chocolate sobre o bombom, formando um alto relevo.
- 23 - Mini verrines de mousse de chocolate com cremoso de coco RENDIMENTO 20 unidades VALIDADE 5 dias na geladeira Mousse aromatizada de gengibre 1 g de gengibre ralado 150 g de creme de leite fresco 200 g de chocolate meio amargo 100 g de chantilly batido em ponto mole Farofa crocante de amendoim 50 g de farinha de trigo 100 g de xerém de amendoim 50 g de açúcar mascavo 50 g de manteiga sem sal gelada Raspas de limão Q.B. Cremoso de coco 200 g de beijinho pronto 100 g de creme de leite Canela em pó Q.B. 100 g de chantilly batido em ponto mole PREPARO DA MOUSSE AROMATIZADA DE GENGIBRE Misture o gengibre ao creme de leite e leve ao fogo até iniciar a fervura, depois passe por uma peneira. Misture o chocolate até que forme uma ganache e deixe esfriar. Envolva o chantilly, formando a mousse. Com o auxílio um saco de confeitar, aplique a mousse dentro dos minicopos. Leve à geladeira e reserve. PREPARO DA FAROFA CROCANTE DE AMENDOIM Misture todos os ingredientes formando uma farofa úmida. Passe por uma peneira grossa. Aplique a farofa sobre um tapete de silicone. Leve à geladeira por 1 hora para firmar. Asse em forno preaquecido a 180 C por aproximadamente 30 minutos. Deixe esfriar e aplique sobre as mousses nos minicopos. PREPARO DO CREMOSO DE COCO Bata na batedeira a massa de beijinho com o creme de leite até formar um creme. Adicione a canela em pó e envolva o chantilly, formando um creme leve e fofo. Aplique sobre a farofa crocante de amendoim nos minicopos. Retorne à geladeira. Finalize com a decoração de chocolate.
- 24 - Lista de fornecedores Molde de silicone: Importador empresa Blend Formas de policarbonato: Gramado Injetados Moldes de acetato: BWB Bicos: Celebrate e Mago Corantes: Mix Pasta americana: Mix Chocolate: Harald Tapete de silicone: Blend Cortadores e tapete de silicone: Cimapi Ampolas plásticas: Armazem 2000 Sacos de confeitar descartáveis: Mago