Docinhos superfinos. com Alexandre Bispo

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1 Docinhos superfinos com Alexandre Bispo

2 2 RECHEIO 1 Massa Biscuit Joconde DURABILIDADE: 10 DIAS EMBALADA Ingredientes 150 g de farinha de amêndoas 115 g de açúcar de confeiteiro impalpável 275 g de ovos 45 g de gemas 40 g de farinha de trigo 40 g de manteiga sem sal 120 g de claras 40 g de açúcar de confeiteiro RENDIMENTO: UMA PLACA DE 30 X 40 CM Preparo Passe por uma peneira a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro impalpável e reserve À parte, misture os ovos e as gemas Leve ao banho-maria, mexendo sempre com o auxílio de um fuê Leve a mistura à batedeira e bata até formar um creme leve e fofo Adicione a farinha de trigo e mistura de farinha de amêndoas e açúcar reservados. Mexa levemente, adicione a manteiga aos poucos À parte, bata as claras em neve Dica Ao levar ovos e gemas ao banho-maria, cuide para não passar de 60 C. Atente-se ao tempo de forno da massa, para que não fique ressecada. Adicione o açúcar aos poucos, até formar um merengue francês Misture o merengue ao creme leve e fofo Coloque a massa sobre um tapete de silicone e uma placa de alumínio Leve ao forno pré-aquecido a 180 C por aproximadamente 20 minutos ou até que a massa esteja assada Reserve para a montagem dos docinhos

3 3 RECHEIO 1 Creme de pistache DURABILIDADE: 10 DIAS NA GELADEIRA RENDIMENTO: 800 G Pasta de pistache (1ª parte) Creme de pistache (2ª parte) 100 g de açúcar cristal 50 ml de água filtrada (1) 5 ml de vinagre de álcool 500 g de chocolate branco 150 g de pasta de pistache 150 g de creme de leite 10 g de manteiga sem sal 100 ml de água filtrada (2) 100 g de pistache triturado sem sal e sem casca Em uma panela, coloque o açúcar e aplique a água (1), sempre aos poucos, até hidratar. Derreta o chocolate branco e adicione a pasta de pistache e o creme de leite Misture até formar uma ganache Reserve para aplicar como recheio do doce aberto de pistache. Leve ao fogo baixo e quando a calda ficar na cor de guaraná, adicione o vinagre. Deixe cozinhar um pouco mais e adicione a manteiga e a segunda parte da água. Coloque os pistaches e deixe cozinhar até amolecer o pistache Passe por um processador de alimentos, até formar uma pasta. Reserve para segunda parte da receita

4 4 RECHEIO 2 Ganache de champanhe DURABILIDADE: 10 DIAS NA GELADEIRA 400 g de chocolate branco 150 ml de champanhe 80 g de creme de leite ingredientes RENDIMENTO: 630 G modo de preparo Derreter o chocolate branco Juntar a champanhe e o creme de leite Misturar até formar um ganache Colocar em um saco de confeitar Dica Reservar para aplicar no doce Ao misturar para formar a ganache, se possível, utilize um mixer, melhorando assim a qualidade do produto.

5 5 RECHEIO 3 Massa trufada cremosa de manjericão DURABILIDADE: 10 DIAS NA GELADEIRA Massa trufada 200 g de chocolate ao leite RENDIMENTO: 700 G Base da massa trufada 200 g de chocolate ao leite (temperado) 300 g de chocolate meio amargo 200 g de creme de leite fresco Folhas frescas de manjericão (Q.B.) Derreta e tempere os chocolates ao leite e meio amargo separadamente Em outra tigela, misture o creme de leite e as folhas de manjericão Derreta e tempere o chocolate ao leite Aplique uma fina camada de chocolate temperado sobre a placa de ganache, formando assim uma fina base na massa Corte, com o auxílio de um cortador redondo de 3 cm Reserve na geladeira para aplicar a glaçagem negra Leve ao fogo, até abrir fervura Deixe esfriar e passe por uma peneira para retirar as folhas Adicione aos chocolates previamente misturados, até formar uma ganache Tempere a ganache já pronta Aplique sobre um aro quadrado, forrado com papelmanteiga, com 1 cm de altura Leve à geladeira por 3 horas para firmar

6 6 Bases Base lisa Base texturizada Chocolate meio amargo temperado (Q.B.) Folha de acetato Chocolate temperado e no sabor desejado (Q.B.) Folha de acetato com textura na espessura de 3 mm Aplique o chocolate meio amargo temperado sobre uma folha de acetato na espessura de 3 mm Ao iniciar a cristalização do chocolate, corte pequenos discos, com a ajuda de um cortador de 3 cm Leve à geladeira para finalizar a cristalização do chocolate Reserve para aplicar o doce sobre a base Aplique o chocolate temperado sobre uma folha de acetato com textura na espessura de 3 mm Ao iniciar a cristalização do chocolate, corte pequenos discos, com a ajuda de um cortador de 2 cm Leve à geladeira para finalizar a cristalização do chocolate Reserve para aplicar o doce sobre a base Base do Enrober Tropical Chocolate temperado e no sabor desejado (Q.B.) Folha de papel-manteiga Escova de aço Cortador redondo de 3 cm Derreta o chocolate e tempere. Aplique uma fina camada do chocolate sobre uma folha de papel manteiga, na espessura de 3 mm. Ao iniciar a cristalização do chocolate, realize texturas com a escova de aço, formando ranhuras de madeira. Com o auxílio de um cortador redondo de 3 cm, realize pequenos discos de chocolate. Leve à geladeira, para finalizar a cristalização do chocolate. Reserve para aplicar o doce sobre a base

7 7 CASQUINHAS Esfera com pintura boreal ingredientes 500 g de chocolate meio amargo 300 g de chocolate branco Corantes alimentícios para chocolate (nas cores vermelho, amarelo e verde) (Q.B.) Cereja do bolo Os corantes alimentícios para chocolate são à base de manteiga de cacau modo de preparo Derreta separadamente os chocolates meio amargo e branco À parte, divida o chocolate branco em três partes iguais Misture um corante alimentício de cada cor, levemente aquecido em cada porção. Assim, teremos três chocolates coloridos e um chocolate meio amargo Tempere cada um deles e reserve-os para a pintura e a casquinha Na cavidade da forma, passe uma fina camada do chocolate vermelho, com ajuda de uma luva de silicone e com o dedo, sempre raspando para formar um efeito mais liso Deixe um espaço para o próximo chocolate colorido Repita esta operação com todos os chocolates coloridos Por cima, aplique uma fina camada do chocolate meio amargo Forme as casquinhas Tire os excessos Descanse a forma sobre duas réguas, com a boca virada para baixo, até começar a cristalizar. Leve à geladeira por 10 min ou até que as formas fiquem totalmente opacas e, em seguida, desmolde Passe uma das esferas de chocolate sobre uma panela de fundo grosso, aquecendo levemente Cole a outra parte da meia esfera e Forme uma esfera oca e cole-a sobre a base de chocolate Com o auxílio de um bico de confeitar levemente aquecido, realize um furo em cada esfera de chocolate Reserve para aplicar o recheio de champanhe

8 8 Copinho aberto ingredientes 500 g de chocolate meio amargo 200 g de chocolate branco Corante alimentício para chocolate na cor vermelha modo de preparo Derreta separadamente os chocolates meio amargo e branco Na metade do chocolate branco, misture o corante alimentício, levemente aquecido Agora teremos um chocolate meio amargo, um chocolate branco e um chocolate vermelho Tempere os três chocolates separadamente Cereja do bolo Se for utilizar as trufas num serviço de buffet, é possível apresentá-las abertas. Se for comercializar, feche e embale com papel próprio para trufas. Nas cavidades da forma, passe uma fina camada do chocolate vermelho, com ajuda de uma luva de silicone e com os dedos, sempre raspando para preencher Aplique um pouco do chocolate meio amargo e forme as casquinhas Tire o excesso Descanse as formas sobre duas réguas, com a boca virada para baixo, até começar a cristalizar Faça uma segunda camada com o chocolate branco sobre a casquinha Forme escorrimentos com a forma de boca para baixo até o chocolate firmar e cristalizar Leve à geladeira por 10 minutos ou até que as formas fiquem totalmente opacas Desmolde Cole sobre a base, com uma leve inclinação Reserve para aplicar o recheio de pistache

9 9 DECORAÇÕES Anel de chocolate ingredientes 300 g de chocolate branco Corantes alimentícios para chocolate nas cores vermelho e laranja (Q.B.) modo de preparo Derreta o chocolate branco Divida o chocolate branco igualmente em três recipientes separados Misture um corante alimentício de cada cor, levemente aquecido, em cada porção Assim teremos os chocolates de cores vermelha e laranja, além do branco Tempere cada um deles Reserve para pintura Passe uma fina camada do chocolate vermelho e o chocolate laranja, sobre uma folha de plástico grosso Passe a cerda de uma escova dura, sobre os chocolates coloridos, formando assim vários riscos Aplique um pouco do chocolate branco Cubra com a outra parte do plástico Abra com ajuda de um rolo de massa, até que forme uma fina camada Corte vários discos com um cortador de 2 cm Em seguida, realize um segundo corte com o cortador de 1 cm, formando assim vários anéis Leve à geladeira para finalizar a cristalização Retire e reserve

10 10 Cigarretes de chocolate Chocolate colorido (Q.B.) ingredientes Chocolate meio amargo (Q.B.) modo de preparo Passe uma fina camada do chocolate colorido de sua preferência sobre uma pedra de mármore, formando uma facha Passe uma espátula serrilhada para retirar o excesso Aplique uma fina camada do chocolate meio amargo, sempre espalhando para atingir uma fina camada Cereja do bolo Procure fazer cigarretes sempre finas e pequenas, pois vamos decorar minidoces. Quando o chocolate iniciar a cristalização, passe uma espátula no ângulo de 45 Faça movimentos rápidos, realizando cortes sobre a faixa de chocolate na pedra e formando uma cigarrete Repita esta operação até o final da facha de chocolate Caso fique duro, é só passar a mão levemente para aquecer o chocolate Leve à geladeira para finalizar a cristalização das cigarretes Reserve para decorar os doces

11 11 Flor de pastilhagem ingredientes Massa de pastilhagem (Q.B.) modo de preparo Modele pequenas bolinhas da massa de pastilhagem Aplique a massa dentro do molde de silicone em forma de miniflor, sempre pressionado para formar o modelo Retire e deixe secar Reserve para utilizar na decoração dos doces Transparência comestível 300 g de glucose líquida ingredientes Gotas de bebida alcoólica destilada ou água (Q.B.) modo de preparo Leve a glucose, em micro-ondas, para obter levemente o calor. Espalhe sobre um tapete de silicone Leve ao formo, até que a glucose ferva. Com o auxílio de um borrifador de água, aplique o álcool de cereal sobre a glucose ainda fervendo e fora do forno Desta forma a glucose formará pequenas bolhas Deixe esfriar e quebre pequeno pedaço Aplique sobre o doce

12 12 Glaçagem negra de cacau DURABILIDADE: 10 DIAS NA GELADEIRA 7 g de gelatina em pó, incolor e sem sabor 50 ml de água filtrada (hidratar) 150 ml de água filtrada 180 g de açúcar cristal 50 g de glucose (líquida e quente) 50 g de cacau em pó 100% 100 g de creme de leite 100 g de chocolate de origem Amazônia 70% 50 ml de água filtrada ingredientes RENDIMENTO: 500 G modo de preparo Hidratar a gelatina na água e dissolver no micro-ondas ou banho-maria. Reservar. Levar ao fogo a água, o açúcar cristal e a glucose, sem mexer. Deixar aquecer, quando a temperatura atingir 105 C (calda em ponto de fio mole), adicionar o cacau em pó Mexer, com o auxílio de um batedor de arame (fuê), até ficar uma mistura homogênea Colocar o creme de leite e mexer levemente, para não formar excesso de bolhas Agregar o chocolate de origem Misture a gelatina reservada na água. Passe na peneira de malha fina por três vezes, até que fique uma cobertura lisa e sedosa Passe por um mixer para misturar totalmente a glaçagem e eliminar as microbolhas da cobertura. Aplicar a glaçagem na temperatura entre 28 a 30 C, sobre os minidoces gelados

13 13 Glacê real DURABILIDADE: 1 DIA NA GELADEIRA 40 g de clara de ovo ingredientes 250 g de açúcar de confeiteiro impalpável (peneirado) 3 g de ácido cítrico ou 3 g de suco de limão Cereja do bolo RENDIMENTO: 250 G modo de preparo Misturar na cuba da batedeira a clara e uma parte do açúcar. Mexer, com o auxílio de uma espátula de silicone. Adicionar o ácido cítrico à mistura da clara com o açúcar e bater na batedeira, colocando o açúcar pouco a pouco. Bater durante 10 minutos, até que fique bem consistente e branco Colorir com corante alimentícios em pasta ou líquido, na cor desejada. Para guardar o glacê, usar um refratário com tampa que feche hermeticamente e levar à geladeira. O glacê tingido pode ser guardado ainda mole. No entanto, a cor tende a ser evidenciada. O glacê muito mole tem um aspecto abrilhantado e a decoração não sai bemfeita. Neste caso, deve-se acrescentar um pouco mais de açúcar. Caso o glacê apresente uma maior consistência que o desejado, significa que está com pouca clara de ovo. A medida do açúcar é aproximada, pois depende do tamanho da clara. O ponto de glacê só se aprende com a prática.

14 14 Glacê fluido modo de preparo O preparo é o mesmo do glacê real, só que amolecido com um pouco de água. Ele é utilizado geralmente para preencher figuras. Para saber o ponto correto, basta colocar uma pequena colherada de glacê fluido sobre a mesa. Em seguida, colocar outra colherada por cima da primeira. As gotas se unem lentamente e a superfície original não aumenta, ficando lisa e uniforme. Este é o ponto correto. Já, se as gotas se unirem muito rápido e a superfície original aumentar, significa que foi posta uma quantidade maior do que a necessária para amolecer o glacê. Outro erro que pode ocorrer é o de colocar pouca quantidade de água e as gotas não se unirem. Nestes dois casos, surgirão dificuldades para realizar o trabalho de confeitar

15 15 MONTAGENS E FINALIZAÇÕES Doce 1 - Planeta Boreal (com pedaços biscuit) modo de preparo Cole a casquinha de chocolate sobre a base. Aplique pequenos cubos do biscuit e o recheio. Use manga de confeitar. Finalize a decoração com o anel e a ampola com champanhe. Doce 2 - Aberto de pistache modo de preparo Cole um bombom aberto em cada base. Faça de maneira a deixá-lo inclinado. Aplique o recheio de pistache, decore com cigaretes de chocolate e transparência de glucose.

16 16 Doce 3 - Enrober Tropical 100 ml de azeite de oliva ingredientes 30 unidades de folhas de manjericão (tamanhos iguais) modo de preparo Em uma frigideira funda, disponha o azeite e leve ao fogo, para aquecer levemente. Frite as folhas de manjericão levemente. Coloque-as sobre o papel absorvente. Reserve para decoração dos doces Enrober tropical. montagem Sobre os minidiscos de chocolate com textura de madeira cole o doce já banhado. Finalize com decoração do arabesco de pastilhagem, a flor de glacê real e a folha de manjericão frita.

17 17 AULA BÔNUS Treliça de menta DURABILIDADE: 15 DIAS RENDIMENTO: 60 UNIDADES DE 5 G DO CREME DE MENTA Minigota de menta DO CREME DE MENTA 250 g de leite condensado 50 g de creme de leite 15 g de manteiga sem sal 15 ml de licor de menta 10 g de creme de leite Misture, em uma panela, o leite condensando, o creme de leite e a manteiga sem sal Leve ao fogo baixo, sempre mexendo, até que forme um creme consistente Quando o creme formar uma massa de brigadeiro mole, adicione o licor de menta e o creme de leite. Deixe cozinhar um pouco. Aplique a massa sobre um recipiente levemente untado com manteiga sem sal. Pincele levemente a massa com um pouco de manteiga sem sal. Quando a massa esfriar, aplique uma folha de filme PVC e guarde para modelagem no dia seguinte. DA CASQUINHA Casquinha de menta DAS CASQUINHAS 300 g de cobertura sabor chocolate branco Corante alimentício para chocolate na cor verde (Q.B.) Forma para chocolate modelo gotinha Derreta a cobertura e misture o corante alimentício previamente derretido. Molde diversas casquinhas no formato de gotinhas. Leve à geladeira para a cristalização. Desenforme e aplique o creme de menta sobre as minicasquinhas de gotas. Feche com a cobertura e volte à geladeira para finalizar a cristalização. Desmolde e reserve para montagem final do doce.

18 18 Chocolate empastado DO CHOCOLATE EMPASTADO 300 g de cobertura sabor chocolate branco Gotas de bebidas destilada (Q.B.) DO CHOCOLATE EMPASTADO Derreta a cobertura de chocolate e misture um pouco da bebida, sempre gota a gota. Mexa a cada adição, até que a cobertura se firme um pouco. Coloque em um cartucho de papel-manteiga e realize vários riscos de um lado para o outro dentro de um molde de meia esfera. Cereja do bolo Caso queira fazer com chocolate, é só temperar o chocolate e seguir os mesmos procedimentos. Retire o excesso e leve à geladeira para finalizar a cristalização. Desmolde com cuidado e reserve para montagem do doce. À parte, aplique vários riscos de chocolate empastado sobre uma folha de acetato. Coloque a folha dentro de um cano para moldar um formato nos filetes. Leve à geladeira, para finalizar a cristalização. Desmolde e reserve para decorar os doces Base de transfer Chocolate de cor laranja (Q.B.) Folha de transfer com espessura de 3 mm Cortador com 5 cm de diâmetro MONTAGEM Cole a gota de menta no centro da base do disco de biscuit de chocolate. Aplique o chocolate de cor laranja (chocolate branco previamente tingido) e temperado sobre uma folha de transfer com 3 mm de espessura. Ao iniciar a cristalização do chocolate, corte pequenos discos, com ajuda de um cortador de 5 cm. Leve à geladeira, para finalizar a cristalização do chocolate. Reserve para aplicar o doce sobre a base. Passe a treliça de meia esfera sobre uma base levemente aquecida. Cole sobre a base de biscuit de chocolate, cobrindo assim a gota de menta com a treliça. Cole o disco de biscuit sobre disco de transfer de chocolate. Decore com filetes de chocolate meio amargo, minibolinhas de cereal ball e flor de papel de arroz (cortada anteriormente com cortador de artesanato)

19 19 Trufa Planeta Brasil DURABILIDADE: 15 DIAS RENDIMENTO: 25 UNIDADES DE 10 G DO CREME 90 g de polpa de cupuaçu 15 g de açúcar cristal 6 folhas frescas de hortelã 60 g de leite condensado 10 ml de suco de limão 40 g de creme de leite 40 g de queijo cremoso 5 ml de licor de laranja Creme da trufa de cupuaçu DO CREME Misture a polpa de cupuaçu com o açúcar e as folhas de hortelã. Leve ao fogo brando, mexendo sempre. Deixe até formar uma geleia leve. Reserve. Em separado, bata em um liquidificador o leite condensado com o suco de limão, o creme de leite, o queijo cremoso e o licor de laranja, até ficar homogêneo. Leve essa mistura ao fogo brando, mexendo sempre. Deixe até formar um creme. Incorpore a geleia de cupuaçu reservada, mexendo até ficar uniforme. Deixe esfriar. DA MASSA Massa da trufa de cupuaçu DO CREME 300 g de chocolate branco 150 g de creme de cupuaçu Cereja do bolo Se necessário, para facilitar a modelagem da trufa, leve-a à geladeira por 1 hora. Derreta e tempere o chocolate branco. Misture com o creme de cupuaçu para formar a massa de trufa. Tempere a massa para facilitar a modelagem das trufas. Forme pequenas bolinhas de 10 g cada e coloque sobre uma placa lisa e forrada com papel-manteiga. Retorne à geladeira por 30 minutos e reserve para aplicar a cobertura.

20 20 DA MASSA 300 g de chocolate de origem Amazônia 70% Corante alimentício em pó bronze (Q.B.) Cobertura DO CREME Derreta e tempere o chocolate de origem Amazônia 70% Usando luvas de látex ou silicone próprias para manusear alimentos, mergulhe as trufas, fazendo movimentos para cobri-las totalmente Coloque sobre uma placa lisa e forrada com papelmanteiga para pré-cristalizar Leve à geladeira, para finalizar a cristalização Retire e passe uma segunda camada da cobertura Coloque sobre a placa novamente e volte à geladeira por mais 10 minutos Com o auxílio de um pincel de cerda macia, aplique o corante bronze levemente

21 21 Barrinha superrecheada de frutas DURABILIDADE: 15 DIAS RENDIMENTO: 60 UNIDADES DE 5 G Crocante de castanha do Brasil 150 g de açúcar cristal 80 ml de água filtrada 10 ml de vinagre de álcool 100 g de castanha do Brasil (triturada) Em uma panela de fundo grosso, coloque o açúcar e hidrate, aos poucos, com a água Leve ao fogo brando e deixe até o açúcar dissolver Quando a calda ficar na cor de guaraná, junte o vinagre e deixe cozinhar mais um pouco Com uma colher, pegue um pouco de calda e coloque dentro de um copo com água - está pronto se formar um crocante de caramelo Acrescente as castanhas do Brasil e mexa rapidamente até formar uma massa crocante Use um rolo para espalhar a massa sobre uma superfície lisa e untada. Deixe esfriar Quebre bem fino ou passe no processador, até obter uma farinha bem fina Guarde em recipiente bem fechado para utilizar na preparação das barrinhas.

22 22 Ingredientes da barrinha de frutas 500 g de chocolate branco 100 g de cereja (picada) 100 g de crocante de castanha do Brasil (picado) Derreta e tempere o chocolate branco Reserve para moldagem das barrinhas Separadamente, misture as cerejas e o crocante de castanha do Brasil Aplique sobre formas de barrinhas de 200 g. Distribua aleatoriamente Cereja do bolo Você pode substituir as frutas secas por frescas ou desidratadas na hora de fazer as barrinhas. Por cima, coloque uma pequena quantidade do chocolate branco em forma de fio, até que cubra as frutas secas Espere iniciar a cristalização do chocolate Adicione o restante do chocolate, até a borda das formas. Raspe, com o auxílio de uma espátula Repita esta operação com as demais formas Leve-as à geladeira, até que as barrinhas fiquem opacas Desmolde, mas deixe a forma sobre as barrinhas, para mantermos o brilho

23 23 DIA 2 Massa tuile RENDIMENTO: 135G DE MASSA 55 g de clara de ovo 30 g de açúcar de confeiteiro 30 g de farinha de trigo ingredientes 20 g de manteiga sem sal Essência (no sabor desejado e na quantidade de sua preferência) modo de preparo Misture a clara com o açúcar e bata na batedeira, até que fique um creme liso. Adicione a farinha de trigo e bata levemente. Coloque a manteiga e misture suavemente até formar uma massa lisa e homogênea. Tampe a massa e leve à geladeira por 30 minutos Com o auxílio de uma espátula, espalhe a massa sobre um tapete de silicone. Passe uma espátula serrilhada, para formar várias minifitas. Leve ao forno pré-aquecido a 200 C, por aproximadamente 5 a 8 minutos Quando a massa estiver levemente corada, retire e modele no formato desejado. Deixe esfriar e aplique sobre o doce.

24 24 Massa Streusel DURABILIDADE: 15 DIAS ASSADA E EMBALADA 100 g de farinha de trigo 100 g de farinha de amêndoa 100 g de açúcar mascavo ingredientes 100 g de manteiga sem sal (gelada) Raspas da casca de limão (Q.B.) RENDIMENTO: 300 G DE MASSA modo de preparo Misture todos os ingredientes, formando uma farofa grosseira e úmida Passe por uma peneira grossa, deixando uma massa uniforme. Abra a massa entre dois plásticos, na espessura de 3mm. Retire o plástico e coloque sobre um tapete de silicone. Leve à geladeira, por 1 hora e para firmar a massa. Corte quadrados de 2,5 x 2,5 cm e retire o excesso de massa. Leve ao forno a 180 C até que asse. Deixe esfriar e reserve para montagem do doce

25 25 Gelée de frutas DURABILIDADE: 15 DIAS EMBALADOS 500 g de polpa de frutas (laranja) 12 g de pectina 40 g de açúcar de confeiteiro 380 g de açúcar refinado 100 g de glucose (líquida) 25 g de açúcar invertido 6 ml de água (filtrada) ingredientes 6 g de ácido cítrico ou suco de limão Açúcar cristal (Q.B.) - para polvilhar RENDIMENTO: 700G DE MASSA JÁ PRONTA modo de preparo Aquecer a polpa da fruta a 50 C. À parte, misture a pectina com o açúcar de confeiteiro Leve para ferver e adicione 3 a 4 vezes o açúcar refinado restante, aos poucos Quando o açúcar estiver bem dissolvido, adicione a glucose e o açúcar invertido Cozinhe sem misturar, até 105 C. Coloque o preparo de ácido cítrico e misture bem Despeje em um molde de silicone com 1 x 30 cm Deixe esfriar e corte em tamanhos de 1 x 1 cm. Passe sobre o açúcar cristal e reserve para a montagem do doce

26 26 Moldado de gengibre DURABILIDADE: 20 DIAS RENDIMENTO: 45 UNIDADES DE 10 G 100 g de açúcar cristal 50 ml de água (filtrada) 5 ml de vinagre de álcool 2 g de gengibre em pó Praline de gengibre Em uma panela de fundo grosso, coloque o açúcar e aplique a água aos poucos, até hidratar. Leve ao fogo baixo e, quando a calda ficar na cor de guaraná, adicione o vinagre. Deixe cozinhar um pouco mais. Pegue um pouco da calda e coloque dentro de um copo com água. Se a calda formar um crocante de caramelo, está no ponto. Coloque gengibre em pó e mexa, até formar uma massa de crocante. Passe manteiga em uma superfície lisa (ou mármore) e despeje a massa de crocante. Espalhe, com o auxílio de um rolo de massa untado com manteiga. Deixe esfriar, quebre bem fino e por igual, ou passe pelo processador de alimentos, a fim de ter uma farofa de crocante de gengibre. Reserve em recipiente fechado para misturar na ganache. Reserve para montagem do doce.

27 g de chocolate ao leite 100 g de creme de leite 50 g de praline de gengibre Ganache de gengibre Derreta e tempere os chocolates Misture o creme de leite, até formar uma ganache Coloque o praline de gengibre. Reserve para aplicar nas cavidades dos bombons. Casquinha do bombom 500 g de chocolate meio amargo Derreta e tempere o chocolate meio amargo Preencha as cavidades da forma e bata levemente a forma sobre a mesa, para retirar as bolhas de ar, garantindo uma superfície lisa e homogênea. Vire a forma para baixo, podendo sacudir levemente, até que o escorrimento pare e o chocolate forme uma fina camada interna. Com uma espátula de raspar, retire o excesso de chocolate das bordas da forma. Deixe a forma com a cavidade para baixo e sobre duas réguas, até que ocorra a pré-cristalização do chocolate. Aplique a ganache de gengibre ainda mole, com o auxílio de um cartucho. Realize pequenos batimentos, para que o recheio fique nivelado em toda a forma. Deixe que o recheio forme uma fina película. Cubra com uma fina camada do chocolate meio amargo derretido e temperado para finalizar o fechamento dos bombons. Bata levemente a forma novamente, para assentar o chocolate que fecha os bombons. Leve à geladeira para finalizar a cristalização, até que as formas fiquem opacas. Retire e desmolde os bombons das formas. Reserve para montagem e decoração do doce.

28 28 Doce de coco e amêndoas Doce de coco 300 g de leite condensado 45 g de gemas (peneiradas) 50 g de creme de leite 50 g de coco seco ralado 50 g de amêndoas trituradas 100 g de chocolate branco 50 g de creme de leite Açúcar cristal (Q.B.) - para polvilhar o doce V Cereja do bolo Misture o leite condensado, as gemas e o creme de leite e leve ao fogo baixo, sempre mexendo, até formar um creme leve. Adicione coco ralado e amêndoas. Misture e reserve. Separadamente, derreta o chocolate, misture ao creme de leite para formar uma ganache. Adicione ao creme feito anteriormente. Deixe esfriar sobre um prato untado, cubra a massa com uma fina camada de manteiga sem sal e filme PVC. Modele pequenas porções de tamanhos iguais, passe sobre o açúcar cristal e modele sobre uma forma de bombom, para ter um formato desejado. Reserve para fazer a base flocada, a montagem e decoração final do doce. Caso queira firmar melhor o recheio, basta cozinhar um pouco mais (fase do cozimento) ou realizar a sua temperagem, melhorando assim sua consistência. Acabamento da base do doce 50 g de coco seco queimado ralado 50 g de minixerém de amêndoas 100 g de cobertura sabor chocolate branco Misture o coco e o xerém de amêndoas e reserve. Derreta a cobertura de chocolate, passe levemente a base de cada doce na cobertura e repouse sobre a mistura de coco com amêndoa, formando uma base flocada no doce. Reserve para montagem

29 29 Entremet silhueta de damasco DURABILIDADE: 20 DIAS RENDIMENTO: 45 UNIDADES DE 10 G Ganache intenso (1º recheio) 200 g de chocolate de origem Intenso 63% 90 g de creme de leite 10 ml de licor de cacau Derreta o chocolate e misture o creme de leite e o licor de cacau. Reserve para aplicar nas cavidades das casquinhas de minigotas dos bombons. Casquinha de minigotas 300 g de cobertura sabor chocolate branco Derreta a cobertura de chocolate branca. Molde diversas casquinhas de gotinhas de chocolate. Aplique a ganache Intenso. Feche com a cobertura e leve à geladeira para finalizar a cristalização. Desmolde e reserve para montagem

30 30 Creme de damasco com queijo (2 recheio) 500 g de chocolate ao leite 70 g de creme de leite 70 g de geleia de damasco 150 g de queijo cremoso Derreta o chocolate e misture ao creme de leite, até formar um ganache. Agregue a geleia de damasco e o queijo cremoso, até formar um creme leve. Reserve Montagem do doce de entremet 500 g de cobertura sabor chocolate branco Minigotas recheadas com ganache intenso Recheio de creme de damasco com queijo Derreta a cobertura de chocolate branca. Molde diversas casquinhas na forma de meia esfera. Disponha a forma com a boca voltada para baixo, até que inicie a cristalização. Aplique uma camada do recheio de creme de damasco e pressione a minigota recheada, formando assim dois recheios. Realize o fechamento do bombom, usando a cobertura branca. Leve à geladeira para finalizar a cristalização. Desmolde da forma e reserve para o banho da glaçagem de caramelo.

31 31 Biscuit de chocolate DURABILIDADE: 10 DIAS EMBALADO E NA GELADEIRA 110 g de ovos 55 g de açúcar de confeiteiro impalpável (1ª parte) 120 g de claras de ovos 60 g de açúcar de confeiteiro 55 g de farinha de amêndoas 55 g de açúcar de confeiteiro impalpável (2ª parte) 35 g de farinha de trigo ingredientes 2 g de fermento químico (para bolo) 7 g de chocolate em pó 50% 25 g de manteiga sem sal (derretida) RENDIMENTO: 2 PLACAS DE 30 X 40 CM modo de preparo Bater os ovos até montar um creme leve. Colocar o açúcar de confeiteiro impalpável (1ª parte) aos poucos, até formar o creme de gemas. Reservar À parte, bater as claras em neve a adicionar o açúcar de confeiteiro aos poucos, até formar um merengue. Reservar. Misturar a farinha de amêndoas com o açúcar impalpável (2ª parte) e misturar ao creme de gemas levemente. Acrescentar a farinha de trigo, o fermento químico e o chocolate em pó. Adicionar levemente ao preparo anterior, metade do merengue, até ficar com uma textura leve e fofa. Colocar o restante do merengue e misturar a manteiga sem sal. Espalhar sobre uma folha de silicone ou papelmanteiga untado e levar ao formo para assar Depois de frio, cortar o biscuit em minidiscos de 4 cm e reservar para aplicação na base do entremet de damasco.

32 32 Bases DURABILIDADE: 20 DIAS RENDIMENTO: 45 UNIDADES DE 10 G Quadrada de chocolate Chocolate branco temperado (Q.B.) Folha de papel-manteiga Aplique o chocolate branco já temperado em uma folha de papel-manteiga amassada (textura de pedra), na espessura de 3 mm. Ao iniciar a cristalização do chocolate, corte pequenos quadrados de 4x4 cm, com ajuda de uma espátula. Aplique uma segunda folha de papel-manteiga sobre o chocolate cortado. Coloque entre duas placas planas e firmes. Leve à geladeira para finalizar a cristalização do chocolate. Reserve para aplicar o doce sobre a base. Base de pastilhagem Massa de pastilhagem (Q.B.) Rolo de textura Aro com 3,5 cm Abra a massa de pastilhagem Passe um rolo de textura sobre a massa, deixando-a com 1 mm de espessura Corte com aro de 3,5 cm Coloque sobre uma superfície plana para secar de um dia para o outro

33 33 Decorações Flor de pastilhagem (margarida) Massa de pastilhagem (Q.B.) Corante alimentício gel na cor verde folha Cortador e marcador de margarida pequeno Forma de meia esfera Aerógrafo Corante alimentício para aerógrafo nas cores verde e laranja Cereja do bolo Misture a massa de pastilhagem com corante alimentício gel na cor verde folha Abra a massa sobre uma superfície lisa e em uma espessura bem fina Corte, com cortador e marcador de margarida pequeno Coloque a flor sobre uma forma de meia esfera, até que seque de um dia para o outro Pinte as pétalas, com a ajuda de um aerógrafo. Use as cores verde e laranja, sempre com tons pastel Reserve para decorar os doces O corante alimentício gel pode ser substituído por corante alimentício líquido. Flores de pastilhagem (miosótis) Massa de pastilhagem Corante alimentício em gel na cor vermelha Minicortador de miosótis Boleador Misture a massa de pastilhagem com corante Misture a massa de pastilhagem com corante alimentício em gel vermelho. Abra a massa bem fina, corte com minicortador de miosótis e modele com ajuda de um boleador e com movimentos na flor Deixe secar e aplique minigotas de cobertura de chocolate amarelo, formando assim o miolo da flor Reserve para decorar o doce

34 34 Fitas de chocolate ingredientes 300 g de chocolate meio amargo Corante alimentício em pó na cor ouro modo de preparo Derreta e tempere o chocolate Aplique uma fina camada do chocolate sobre uma folha de acetato Passe uma escova de cerda duras, formando assim vários riscos. Espere que o chocolate seque levemente Passe uma camada do corante alimentício em pó na cor ouro sobre o chocolate e os riscos, preenchendo todos os espaços Aplique uma fina camada de chocolate. Quando iniciar a cristalização, realize o corte em forma de miniquadrados de 1 x 1 cm. Coloque uma folha de papel-manteiga sobre o chocolate já cortado. Abra, com ajuda de um rolo, até obter a espessura de 2 cm. Enrole toda a placa. Prenda e leve à geladeira para finalizar a cristalização e a moldagem do chocolate. Retire o papel-manteiga, desenrole a folha de acetato e reserve as minifitas para decorar os doces.

35 35 Merengue francês 40 g de claras de ovos 1 g de sal ingredientes 150 g de açúcar de confeiteiro Corante alimentício em gel nas cores laranja, verde e vermelho (Q.B.) modo de preparo Bata a clara com o sal, até o ponto de neve Polvilhe o açúcar aos poucos, até a metade. Bata até o açúcar dissolver por completo. Coloque o restante do açúcar e continue batendo, até que o merengue fique firme. Com o auxílio de uma manga de confeitar com bico perlê grosso, aplique o merengue sobre uma forma forrada com papel-manteiga. Forme vários minipontos (poás), com diâmetro de 1 cm. Deixe o merengue repousar por 1 hora. Leve ao forno para desidratar a 100 C, até que seque por total, sempre com a porta do forno entreaberta e por aproximadamente 2 horas. Salpique corante alimentício em gel de diversas cores, com ajuda de um pincel de cerdas duras. Reserve para aplicar dentro da flor de pastilhagem feita anteriormente

36 36 Chocolate empastado ingredientes modo de preparo Cobertura sabor chocolate meio amargo empastado (Q.B.) Derreta e tempere o chocolate Aplique uma fina camada do chocolate sobre uma folha de acetato Passe uma escova de cerda duras, formando assim vários riscos. Espere que o chocolate seque levemente Passe uma camada do corante alimentício em pó na cor ouro sobre o chocolate e os riscos, preenchendo todos os espaços Aplique uma fina camada de chocolate. Quando iniciar a cristalização, realize o corte em forma de miniquadrados de 1 x 1 cm. Coloque uma folha de papel-manteiga sobre o chocolate já cortado. Abra, com ajuda de um rolo, até obter a espessura de 2 cm. Enrole toda a placa. Prenda e leve à geladeira para finalizar a cristalização e a moldagem do chocolate. Retire o papel-manteiga, desenrole a folha de acetato e reserve as minifitas para decorar os doces.

37 37 Glaçagem de caramelo ingredientes 7 g de gelatina em pó, incolor e sem sabor 50 ml de água filtrada - para hidratar (1ª parte) 50 ml de água filtrada (2ª parte) 180 g de açúcar cristal 10 g de manteiga de cacau 50 g de glucose líquida e morna 50 g de leite em pó 100 ml de água quente filtrada (3ª parte) 100 g de chocolate branco 100 g de creme de leite 25 ml de água filtrada (4ª parte) modo de preparo À parte, hidrate e dissolva (banho-maria ou microondas) a gelatina na água (1ª parte). Reserve. Leve ao fogo a água (2ª parte) e o açúcar cristal, até formar cor de caramelo e atingir a temperatura de 110 C Coloque a manteiga de cacau e adicione a glucose. À parte, dissolva o leite em pó na água (3ª parte). Junte o leite ao caramelo, sempre misturando com um fuê Derreta o chocolate e misture o creme de leite, até que forme uma ganache. Agregue a ganache à calda de caramelo. Adicione a água (4ª parte), mexa com o auxílio de um batedor de arame (fuê), até ficar uma mistura homogênea. Agregue a gelatina reservada à mistura ainda quente. Banho da glaçagem Coloque os doces entremet gelados sobre uma tela de aço inox. Aplique o mixer na cobertura, para integrar todos os ingredientes. Passe na peneira de malha fina por três vezes, até que fique uma cobertura lisa e sedosa e elimine as microsbolhas Aplique, sobre os doces gelados, a cobertura de glaçagem de caramelo, na temperatura entre 28 a 30 C. Espere que o escorrimento pare, coloque cada doce sobre uma base de biscuit de chocolate.

38 38 Bombom Moldado de gengibre Coloque as bases quadradas de chocolate uma ao lado da outra, em série, formando uma fila Cole um bombom moldado em cada base, sempre na mesma posição Cole sobre cada bombom um quadrado de gelée de frutas e finalize a decoração com fitas de chocolate Bombom Moldado de gengibre Coloque as bases quadradas de chocolate uma ao lado da outra, em série, formando uma fila Cole um bombom moldado em cada base, sempre na mesma posição Cole sobre cada bombom um quadrado de gelée de frutas e finalize a decoração com fitas de chocolate Entremet silhueta de damasco Cole o disco de biscuit sobre a base de chocolate No centro do disco de biscuit, cole o doce de entremet Decore com uma flor de pastilhagem ao lado do doce Para finalizar, cole uma bolinha de cereal ball e uma minibailarina de papel de arroz sobre cada doce já com a glaçagem de caramelo

39 39 AULA EXCLUSIVA Essência de maracujá Cordão de pastilhagem Essência de maracujá (Q.B.) Massa de pastilhagem (Q.B.) Molde de silicone modelo cordão de pérolas Corante alimentício em pó perolado Coloque essência de maracujá na massa de pastilhagem Abra a massa em forma de um bastão fino Aplique a massa dentro do molde de silicone, sempre pressionado para formar o modelo de um cordão de pérolas Coloque sobre um cano para adquirir o formato desejado, lembrando que todos cordões devem ficam na mesma posição até que sequem Passe corante em pó perolado, formando assim uma pérola. Reserve para montagem do doce Essência de maracujá (Q.B.) Massa de pastilhagem (Q.B.) Rolo de textura Base de pastilhagem Coloque essência de maracujá na massa de pastilhagem e abra a massa bem fina Passe um rolo de textura Corte vários discos com 3 cm de diâmetro cada Coloque sobre uma superfície plana para secar, de um dia para o outro. Reserve para montagem do doce.

40 40 Arabescos de chocolate empastados Desenho de arabescos Folha de isopor Folha de acetato Alfinete Papel-manteiga 1 receita de chocolate empastado Coloque um desenho de arabescos sobre uma folha de isopor Aplique uma folha de acetato sobre o desenho e prenda com alfinete À parte, com o auxílio de um cartucho de papelmanteiga com chocolate empastado, contorne o desenho sobre a folha de acetato Leve à geladeira para finalizar a cristalização dos arabescos. Retire os alfinetes do isopor, realize movimentos com a folha de acetato sempre na quina de uma mesa, facilitando a retirada dos arabescos (sem que se quebrem) Reserve para montagem dos doces

41 41 Placas textura 100 g de cobertura de chocolate vermelha 200 g de cobertura sabor chocolate branco Parede do doce Aplique uma fina camada da cobertura vermelha sobre uma folha de acetato Passe um pente fino, para retirar o excesso, formando assim linhas superfinas Deixe a cobertura cristalizar. Aplique a cobertura branca, em uma espessura de 2 mm Gelée de frutas Fazer, como ensinado, a gelée de frutas, dessa vez no sabor maracujá Montagem do doce Cole duas miniparedes de chocolate, ao lado da gelée de frutas Cole o doce sobre a base de pastilhagem Cole ao lado da parede de chocolate o cordão de pérola Finalize com o arabesco de chocolate empastado Corte vários retângulos de 2 x 2,5 cm Realize o vazamento em cada retângulo com um minicortador de flor Coloque uma segunda folha de acetato sobre as placas e disponha entre duas placas planas Leve à geladeira para finalizar a cristalização das miniplacas Reserve para montagem do doce

42 42 Duetto do tempo Base de chocolate empastado (miolo de cérebro) 1 receita de chocolate empastado 20 unidades de copinhos de café descartáveis Coloque o chocolate empastado em um cartucho de papel-manteiga À parte, coloque água fria sobre vários copinhos de café, até atingir a altura de 2 cm Com o cartucho, realize vários movimentos do chocolate empastado sobre a água fria, formando assim uma base uniforme como miolo de cérebro. Leve à geladeira, para finalizar a cristalização Retire as bases da água e reserve para montagem do doce. Cremoso de queijo (1 recheio) 100 g de leite condensado 100 g de creme de leite 100 g de queijo cremoso 100 g de chocolate branco (ralado) Misture os ingredientes, menos o chocolate ralado, e leve ao fogo, até que forme um creme. Desligue o fogo e adicione o chocolate ralado, sempre mexendo. Deixe esfriar e reserve para aplicar na casquinha de chocolate.

43 43 Cremoso de goiaba (2 recheio) 100 g de leite condensado 100 g de creme de leite 100 g de goiabada cremosa 100 g de chocolate ao leite (ralado) Misture os ingredientes, menos o chocolate ralado, e leve ao fogo, até que forme um creme. Desligue o fogo e adicione o chocolate ralado, sempre mexendo. Deixe esfriar e reserve para aplicar na casquinha de chocolate. Casquinha do cone de chocolate 300 g de chocolate meio amargo 300 g de chocolate branco Derreta e tempere os chocolates (meio amargo e branco) separadamente Coloque um dos chocolates sobre as cavidades da forma de cone Bata levemente a forma sobre a mesa, para retirar as bolhas de ar, garantindo uma superfície lisa e homogênea Montagem do doce Passe um dos lados do cone sobre uma superfície levemente aquecida Cole uma ao lado da outra, com um cone para cima e o outro para baixo, lembrando que sempre deve utilizar um cone com recheio de queijo e o outro com recheio de goiabada. Decore com arabescos de glacê real e uma flor de pastilhagem. Cole os doces em pé, sobre a base de pastilhagem Vire a forma para baixo, podendo sacudir levemente, até que o escorrimento pare e o chocolate forme uma fina camada interna Com uma espátula de raspar, retire o excesso de chocolate das bordas da forma. Deixe a forma com a cavidade para baixo sobre duas réguas, até que ocorra a pré-cristalização do chocolate. Repita a operação com o outro chocolate, formando assim dois cones (um meio amargo e outro branco) Aplique o recheio de queijo no cone branco e o recheio de goiaba no cone meio amargo. O recheio deve estar ainda mole. Use um cartucho para o preenchimento Realize pequenos batimentos para que o recheio fique nivelado em toda a forma. Cubra com uma fina camada do chocolate derretido e temperado para finalizar o fechamento dos cones. Leve à geladeira, para finalizar a cristalização, até que as formas fiquem opacas. Retire e desmolde os cones das formas. Reserve para montagem e decoração do doce.