Bolos artísticos com chocolate. com Alexandre Bispo

Transcrição

1 Bolos artísticos com chocolate com Alexandre Bispo

2 2 Aula 2 Bolo amanteigado de chocolate VALIDADE: 5 dias RENDIMENTO: 1 bolo de 20 cm de diâmetro Massa de chocolate 100 g de manteiga sem sal 40 g de açúcar de confeiteiro 100 g de gemas 120 g de chocolate meio amargo 75 g de claras 80 g açúcar de confeiteiro 10g de cacau em pó 100% 50 g de farinha de trigo com fermento 120 g de farinha de amêndoas Massa de chocolate Bata a manteiga até formar um creme leve e fofo, adicione o açúcar aos poucos com a batedeira ligada Coloque as gemas uma a uma até que o creme fique super leve e fofo Aparte derreta o Chocolate meio amargo (conforme as instruções da embalagem) e misture ao creme de gemas super leve e fofo Aparte bata as claras com o açúcar até que fique em ponto de neve, envolva as claras em neves ao creme anterior que já esta com chocolate Peneire o Cacau em Pó 100%, a farinha de trigo e a farinha de amêndoas envolvam delicadamente para formar uma massa cremosa Coloque a massa em uma forma redonda ou quadrada untada Leve ao forno pré aquecidos a 160º c até que a massa asse Deixe esfriar e corte no formato desejado, reserve para montagem do bolo

3 3 Aula 2 Ganache VALIDADE: 15 dias sob refrigeração RENDIMENTO: 1, 4 kg 1 kg de chocolate branco ou meio amargo 400 g de creme de leite Derreter e temperar o chocolate branco (conforme as instruções da embalagem) Misture o creme de leite até formar um creme ganache firme, se necessário tempere a ganache também Aula 3 Argamassa comestível VALIDADE: uso imediato RENDIMENTO: conforme a quantidade de farelo de bolo utilizado 1 kg de chocolate branco 400 g de creme de leite Farelo de bolo Q.B Derreter e temperar o chocolate branco (conforme as instruções da embalagem) Misture o creme de leite até formar um creme ganache firme, se necessário tempere a ganache também Na batedeira, bater o farelo de bolo com o creme ganache aos poucos até dar a consistência desejada Aplicar sobre o bolo utilizando uma espátula levemente

4 4 Aula 3 Rolled fondant VALIDADE: 30 dias embalado RENDIMENTO: 1,7 kg 12 g de gelatina incolor em pó sem sabor 150 ml de água 25 ml de gordura vegetal 100 ml de glucose 1,5 kg de açúcar de confeiteiro impalpável Dicas É importante que se pese e meça todos os ingredientes para que as receitas tenham resultados exatos A quantidade do açúcar é variável pois depende da hora em que a pasta vai ser usada e o clima de sua cidade O açúcar impalpável tem uma porcentagem de amido até 3% dependendo do fabricante. Já o açúcar de confeiteiro não, embora seja bem fino também, como não contém amido absorve mais umidade e acaba formando pedras. Além disto, embora seja bem fino, não é tão fino quanto o impalpável Colocar num refratário a gelatina polvilhada na água para hidratar Depois de hidratada por 5 minutos dissolver a gelatina em banho-maria Derreter a gordura vegetal para obter um líquido permitindo a medida em ml Derreter a glucose em fogo baixo até dissolver Juntar a gordura e a glucose já dissolvida e medida à gelatina já dissolvida e misturar até que torne homogênea Colocar a mistura sobre o açúcar confeiteiro impalpável peneirado e misturar levemente com auxílio de uma espátula ou na batedeira na 1a velocidade até adquirir uma pasta consistente e branca Quando a massa adquirir uma consistência mais pastosa, colocar na mesa e dar o ponto amassando como se estivesse fazendo massa de pão Guardar em saco plástico para fins alimentícios Unte a mesa com gordura hidrogenada e polvilhe com o açúcar confeiteiro impalpável e abra a massa com auxílio de um rolo, se certificando que a massa não está grudando na mesa, colocando Açúcar Confeiteiro Impalpável na mesa quando se fizer necessário Cubra o bolo conforme a orientações de aula

5 5 Aula 6 Pasta de chocolate VALIDADE: 30 dias embalado RENDIMENTO: 1,5 kg de massa 400 g de chocolate de origem 70% amazônia 80 g de glucose 30 g claras de ovo 350 g de açúcar de confeiteiro impalpável Dica Com esta receita você pode fazer a pasta de chocolate branco, basta substituir o Chocolate Amargo por Chocolate Branco na mesma quantidade Derreter o chocolate 70% amazônia conforme as instruções da embalagem Colocar a glucose e envolve-la ao chocolate deixando descansar por dois minutos. Em seguida colocar a clara de ovo e bater em velocidade média até obter um creme líquido. Acrescente o açúcar confeiteiro impalpável e bata em velocidade baixa até que vire uma pasta mais consistente. Retirar da batedeira e colocar numa superfície de uma mesa para dar o ponto amassando com as mãos até ficar uniforme. Colocar em saco plástico para fins alimentícios. Manter em lugar fresco e aplicar O trabalho com esta pasta requer um cuidado especial no sentido de se evitar o contato com água, pois você está utilizando chocolate

6 6 Aula 6 Cola comestível VALIDADE: 15 dias em refrigeração RENDIMENTO: 50 g 50 ml de água filtrada 1 colher de (café) de CMC Misture a água com o CMC Reserve para utilizar no dia seguinte Dica Leve a mistura da cola a geladeira em um pote tampado Sempre que for utilizar esta cola, aplique pouco, pois a mesma é bem forte, só se faz necessário o uso de pequenas quantidades, que tem um poder colar muito bem Caso necessário aplique um pouco de água no dia seguinte

7 7 Aula 9 Massa de modelagem de chocolate VALIDADE: uso imediato RENDIMENTO: 350 g de massa 300 g de cobertura de chocolate meio amargo Cacau em pó 100% - Q.B Derreta a cobertura de chocolate e misture o cacau em pó 100%, aos poucos até que chegue à textura desejada Sempre coloque o cacau pouco a pouco, mexa a cada adição do cacau, até que a cobertura fique firme um pouco Modele a peça desejada, coloque para repousar e leve a geladeira até que fique totalmente firme e dura Dica Caso queira fazer a massa branca, é só substituir a cobertura meio amarga pela branca e substituir o cacau pelo açúcar de confeiteiro impalpável na mesma quantidade Esta massa serve para fazer adornos de decorações como galhos de arvores, peças para construções que precise secar rápido ou modelagem que precise ficar muito firme e dura

8 8 Aula 9 Chocolate empastado VALIDADE: uso imediato RENDIMENTO: 300 g 300 g de cobertura fracionada de chocolate meio amargo Gotas de bebida destilada Q.B Derreta a cobertura de chocolate e misture um pouco da bebida, sempre gota a gota Mexa a cada adição, até que a cobertura se firme um pouco Coloque em um cartucho de papel-manteiga e utilize em varias aplicações Dica Caso queira fazer com chocolate, é só temperar o chocolate e seguir os mesmos procedimentos

9 9 RECEITA EXTRA Bolo de noiva VALIDADE: 1 ano congelado RENDIMENTO: 5 kg de massa do 1º passo 250 ml de vinho branco 500 g de passas sem sementes 500 g de frutas cristalizadas e picadas do 1º passo Colocar as frutas e as passas de molho no vinho num refratário na véspera por 24 horas para ficarem macias leves a geladeira coberta. Reserve do 2º passo 1 kg de ameixa sem caroço 2000 ml de água filtrada 500 g de açúcar refinado do 2º passo Colocar em uma panela e levar ao fogo as ameixas sem caroços com a água e o açúcar para cozinhar até virar um doce Importante: não deixar queimar, e não se deve mexer provocando atritos na panela, pois o doce pode açucarar Passe o doce de ameixa ligeiramente no liquidificador e coloque num refratário para esfriar Leve a geladeira coberta Reserve

10 10 do 3º passo 1 kg de manteiga sem sal 500g de açúcar refinado 16 unidades de gemas 1 kg de farinha de trigo com fermento 16 unidades de claras de ovos 01 colher de (chá) de sal do 3º passo Bater a manteiga refrigerada na batedeira na velocidade alta até ficar fofa e esbranquiçada. Adicionar o açúcar e bater na velocidade alta até dissolver Colocar as gemas uma a uma e continuar batendo para as mesmas incorporem-se à manteiga com o açúcar Colocar a farinha de trigo alternando com o doce de ameixa misturando com as frutas (que ficaram de molho no vinho) aos poucos com uma colher sem bater Bater as claras em neves com um pouco de sal Incorporar as claras em neve com cuidado para não eliminar o ar adquirido nos batimentos das claras Untar e polvilhar a forma, em seguida colocar a massa sobre as formas Assar em forno aquecido a 180ºC. Cobrir a forma com papel alumínio durante o forneanemento, pois esta massa tem um longo forneanemento Dicas do chef Este tipo de bolo deve ser assado em forno pré-aquecido, porém com o forno médio e com uma forma do tamanho do forno com água no lastro do mesmo e o bolo na forma sobre a grade para ser cozinhado no vapor Este bolo tem a duração de um ano guardado no freezer embalado

11 11 RECEITA EXTRA Pão de ló de chocolate VALIDADE: 8 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: 2 unidades de 30 cm de diâmetro 440 g de ovos 250 g de açúcar de confeiteiro 220 g de farinha de trigo 20 g de chocolate 50% cacau Manteiga (Q.B.) untar Bata os ovos até formar uma espuma leve Adicionar o açúcar aos poucos com a batedeira ligada até ficar uma mistura leve e firme Peneire a farinha com o chocolate em pó 50% Aplique delicadamente os ingredientes peneirados a mistura e ovos e açúcar Incorpore com cuidados para não baixar de volume Unte com margarina o interior do aro e forrar um dos lados do aro com papel manteiga, assim formando uma forma Coloque a massa sobre os aros de 18 cm Leve ao forno pré-aquecido a 180º C, por aproximadamente 20 minutos Deixe esfriar Corte o pão-de-ló em três discos de massa no sentido horizontal Reserve para a montagem do bolo

12 12 RECEITA EXTRA Glacê real VALIDADE: uso imediato RENDIMENTO: 250 g 15 g de clara de ovo 250 g de açúcar confeiteiro impalpável peneirado 3 g de ácido cítrico ou 01 colher de (sopa de suco de limão) Misturar na cuba da batedeira a clara e uma parte do açúcar confeiteiro impalpável e mexer com um auxílio de uma colher para não formar bolhas Adicionar o ácido cítrico à mistura da clara com o açúcar e bater na batedeira colocando o açúcar confeiteiro impalpável pouco a pouco batendo durante 10 minutos, até que fique bem consistente e branco Colorir com corantes em pasta ou líquido e aplicar Dicas Para guardar o glacê, usar um refratário com tampa que feche hermeticamente e levar à geladeira Pode ser guardado já tingido, nas cores a serem utilizadas, este procedimento reforça a cor do glacê Se o glacê está muito mole, tem um aspecto abrilhantado e a decoração não sai bem feita. Neste caso, deve-se acrescentar um pouco mais de Açúcar Confeiteiro Impalpável, se ao contrário, estiver mais consistente, o glacê está com pouca clara de ovo A medida do açúcar é aproximada, pois depende do tamanho da clara. O ponto de glacê só se aprende com a prática

13 13 RECEITA EXTRA Glacê fluido VALIDADE: uso imediato RENDIMENTO: 250 g de glacê 1 receita do glacê real Água Q.B O preparo é o mesmo do glacê real, só que amolecido com um pouco d'água Dicas Para se saber o ponto correto do mesmo basta colocar uma pequena colherada de glacê fluido sobre a mesa e, em seguida, pôr em cima da primeira, outra colherada também pequena do mesmo glacê Se ambas as gotas se unem lentamente e a superfície original não aumenta, ficando lisa e uniforme, este é o ponto correto Se as gotas se unem muito rápido e a superfície original aumenta, significa que foi posta uma quantidade maior do que a necessária para amolecer o glacê Outro erro que pode ocorrer é o de colocar pouca quantidade de água. Então as gotas não se unirão. Nestes dois casos surgirão dificuldades para realizar o trabalho de confeitar

14 14 RECEITA EXTRA Pastilhagem argentina VALIDADE: 20 dias embalado RENDIMENTO: 600 g de massa 20 g de gelatina em pó sem sabor 100 ml de água filtrada 500 g à 700g de açúcar confeiteiro impalpável 2 g de CMC Colocar num refratário a gelatina polvilhada na água para hidratar Após hidratar a gelatina pôr 5 minutos levar ao banhomaria para dissolver. Não deixar ferver a água Retirar a gelatina do banho-maria e adicionar o açúcar confeiteiro impalpável pouco a pouco misturando bem com uma colher Ao chegar ao ponto de creme pasteleiro leve, adicionar o CMC e mexer bem para agregá-lo à toda preparação Continuar colocando o açúcar confeiteiro impalpável e quando a massa adquirir corpo colocá-la sobre a mesa polvilhada com açúcar e amassá-la até dar o ponto Colocar em saco plástico para fins alimentícios e manter em lugar fresco Utilizar após 24h de repouso Dicas A pastilhagem pode ser tingida com corante em pasta ou líquido, levando em conta que se deve tingir em um tom mais forte, para que ao secar adquira a tonalidade desejada Colocar sempre a pastilhagem que não está sendo utilizada em um refratário com tampa para que se evite o ressecamento da mesma Não se deve exceder a quantidade de açúcar confeiteiro impalpável agregada, pois a pastilhagem tem que estar suave A secagem se realiza colocando as peças sobre vidro para obter placas totalmente retas, (não é aconselhável sobre mármore, pois por ser frio dificulta a secagem)

15 15 As peças pequenas demoram de 4 a 5 horas para secar e as grandes, um tempo maior (variável de acordo com o tamanho das mesmas e o clima de sua cidade) É muito importante que não fique nenhuma partícula de gelatina sem ser dissolvida. Pois a mesma poderá aparecer posteriormente, quando a Pastilhagem estiver seca, como uma mancha que deteriora a construção resultando na perda total do trabalho realizado Sua aplicação é muito variada, vai desde a confecção de flores, as mais diversas, há construções de castelos, casas, igrejas, moveis, altares, bonecas, e outros Em caso de necessidade na aceleração do processo de secagem, deve-se colocar a massa sobre a superfície de uma tábua bem lisa e polvilhada com açúcar. Com esse procedimento, a madeira em contato com a Pastilhagem absorve a umidade da mesma, evitando que as placas de tamanho maior fiquem tortas Certifique-se de que o rolo está totalmente enxuto e sem resíduos de açúcar

16 Apostila BOLOS ARTÍSTICOS COM CHOCOLATE Bolos finalizados 16

17 Apostila BOLOS ARTÍSTICOS COM CHOCOLATE Bolos finalizados 17

18 18 Bolos finalizados