Produção e Qualidade

Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia FMVZ Campus de Botucatu Departamento de Produção Animal Produção e Qualidade da Carne Bubalina André Mendes Jorge Zootecnista Professor Adjunto Livre Docente Prof. Dr. André Mendes Jorge

INTRODUÇÃO 62,2 % 10,6 % População Mundial de Búfalos: 180 milhões cab 97,5% países em desenvto. Brasil 1.131.986 cab FAO (2008) 61% 6,1 9,8 % 13,3 % IBGE (2007) Brasil e países vizinhos do Mercosul : Crescimento substancial; Rompendo fronteiras; Produzindo e reproduzindo em regiões onde outras espécies de ruminantes não apresentam índices zootécnicos satisfatórios.

INTRODUÇÃO Produção Mundial de Carne Bubalina 3,32 milhões ton (FAO, 2007) Oi Oriente Índia, Paquistão echina Ocidente BRASIL Extensão Territorial Condições Favoráveis de Clima e Solo Médio e Longo Prazo = Maior Produtor Mundial

POPULAÇÃO MUNDIAL DE BÚFALOS 2008 MUNDO 180.702.923 100% África 5.023.187 2,77% Américas 1.138.686138 0,63% Ásia 174.208.357 96,4% Europe 332.483 0,18% Oceania 210 --- FAOSTAT FAO Statistics Division ision 2010 08 April 2010 Prof. Dr. André Mendes Jorge

ABATE MUNDIAL DE BÚFALOS TAXA 2008 MUNDO (13,5%) 24.468.941 100% África 1.550.000 6,3% Américas 0 Ásia 22.907.311 93,6% Europe 11.624 0,05% Oceania 6 --- FAOSTAT FAO Statistics Division 2010 08 April 2010 Prof. Dr. André Mendes Jorge

PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNE DE BÚFALOS (toneqcarc) 2008 MUNDO 3.358.946358 100% África 270.000 8,0% Américas Ásia 3.086.328 328 91,9% 9% Europe 2.617 0,08% Oceania 0 0% FAOSTAT FAO Statistics Division 2010 08 April 2010 Prof. Dr. André Mendes Jorge

RENDIMENTO/PESO DE CARCAÇA DE BÚFALOS (Kg/Animal) 2008 MUNDO 137,2 África 174,1 Américas Ásia 134,7 Europa 225,1 Oceania 150,0 Adaptado de :FAOSTAT FAO Statistics Division 2010 08 April 2010 Prof. Dr. André Mendes Jorge

E no BRASIL? Estimando pela FAO... 2008 Rebanho 1 1.131.986131 cab Taxa Média Geral Abate 1 13,5 % Búfalos Abatidos 152.818 cab Peso Carcaça Média 1 137,2 kg Prod Carne BRASIL 1 Adaptado de :FAOSTAT FAO Statistics Division 2010 08 April 2010 20.966 toneqcarc Prof. Dr. André Mendes Jorge

E no BRASIL? Estimando por aqui... 2008 Rebanho ABCB 1 3.000.000 cab Taxa Abate 2 22,6 % Búfalos Abatidos 678.000 cab Peso Médio de Carcaça 3 240,0 kg Prod Carne BRASIL 162.720 toneqcarc 1 Associação Brasileira de Criadores de Búfalos 2 Taxa Média Geral de Abate Bovino no Brasil em 2009 (FNP-Consultoria) 3 Peso Médio de Carcaça Bubalina no Brasil (JORGE & FRANCISCO (2010). International Buffalo Conference, New Delhi, India. Prof. Dr. André Mendes Jorge

E no BRASIL? Estimando por REGIÃO... Rebanho 1 Abatidos 2 Ton EqC 3 B R A S I L 3.000.000 678.000 162.720 NORTE 1.866.000 421.716 101.212 NORDESTE 318.000 71.868 17.248 CENTRO-OESTE 183.000 41.358 9.926 SUDESTE 294.000 66.444 15.947 SUL 399.000 90.174 21.642 1 Associação Brasileira de Criadores de Búfalos 2 Taxa Média Geral de Abate Bovino no Brasil em 2009 = 22,6% (FNP-Consultoria) 3 Peso Médio de Carcaça Bubalina no Brasil = 240 kg JORGE & FRANCISCO (2010). International Buffalo Conference, New Delhi, India. Prof. Dr. André Mendes Jorge

http://jafarabadidabv.sites.uol.com.br / NASCE http://jafarabadidabv.sites.uol.com.br/ CRESCE Jorge (2004) TERMINA Prof. Dr. André Mendes Jorge ABATIDO

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Perguntas que carecem de Respostas!!! Os animais estão sendo comercializados e/ou abatidos como búfalos? Se abatidos como búfalos, a carne sai do frigorífico como o de búfalo? Se sai como carne bubalina do frigorífico, continua sendo distribuída como carne bubalina? Qual o mercado consumidor? O consumidor está preparado para consumir carne bubalina?

A CADEIA PRODUTIVA DE CARNE BUBALINA Produtores Transportadores Intermediários INDÚSTRIA Processadores Atacadistas Supermercados

CARACTERÍSTICAS DA CARNE BUBALINA 33

Composição Centesimal, Teor de Colesterol e Conteúdo de Energia de Cortes de Carnes Cruas de Diferentes Espécies Espécie Umidade Proteína Cinzas Lipídios Colesterol Energia (%) (%) (%) (%) (mg) Kcal Bubalina 1 76,30 20,39 105 1,05 137 1,37 46 99 Bovina 2 73,28 21,41 1,05 5,00 62 137 Ovina 3 73,78 20,75 1,12 4,41 74 128 Suína 4 72,34 21,07 1,04 5,88 61 143 Frango 5 75,46 21,39 0,96 3,08 70 119 Fonte: *NDB- Nutrient Databank (USDA/ARS, 2005); 1 NDB No: 17160 (carne bubalina); 2 NDB No: 23557 (carne bovina, 5% de gordura); 3 NDB No: 17064 (carne magra ovina); 4 NDB No: 10002 (carne magra suína (pernil, paleta e lombo)); 5 NDB No: 05011 (carne de frango) Prof. Dr. André Mendes Jorge

Composição Centesimal, Teor de Colesterol e Conteúdo de Energia de Cortes de Carnes Cozidas de Diferentes Espécies Espécie Umidade Proteína Cinzas Lipídios Colesterol Energia (%) (%) (%) (%) (mg) Kcal Bubalina 1 68,8181 26,83 139 1,39 180 1,80 61 131 Bovina 2 66,03 26,29 1,06 6,55 76 171 Ovina 3 59,95 29,59 1,6 8,86 109 206 Suína 4 60,31 29,27 1,18 9,66 86 212 Frango 5 63,79 28,93 1,02 7,41 89 190 Fonte: NDB- Nutrient Databank (USDA/ARS, 2005); 1 NDB No: 17161 (carne bubalina); 2 NDB No: 23558 (carne bovina, 5% de gordura); 3 NDB No: 17065 (carne magra ovina); 4 NDB No: 10093 (carne magra suína (pernil, paleta e lombo)); 5 NDB No: 05013 (carne de frango); Prof. Dr. André Mendes Jorge

Fonte: LQCC-IB-Unesp-Botucatu, 2010. Prof. Dr. André Mendes Jorge

Parâmetros da carne nas amostras de Longissimus dorsi (12ª 13ª costelas) (contra-filé) de bubalino Baby Búfalo, macho, da raça Jafarabadi, abatido aos 260 dias de idade, com peso vivo de 335kg, peso de carcaça de 167,4kg e rendimento de carcaça de 50% Carne de Baby Búfalo PARÂMETROS (Jafarabadi) Força de Cisalhamento (kg) MACIA 3,3131 Perdas por Gotejamento (%) SUCULENTA 5,91 Perdas por Evaporação (%) 12,01 Perdas Totais por Cozimento (%) 17,92 Índice de Fragmentação Miofibrilar (%) 88,30 Lipídeos Totais (%) BAIXO VALOR CALÓRICO 1,38 Fonte: LQCC-IB-Unesp-Botucatu, 2010. Prof. Dr. André Mendes Jorge

Composição da Carne Bubalina Fonte Raça* Umidade Proteína Gordura Cinzas % % % % Valor calórico Kcal/100g Sekon et al. (1995) CRUZ 77,74 20,41 1,38 0,94 - Mattos et al. (1997) JAF 74,79 21,83 1,01 1,11 - Spanghero et al. (2004) MED 75,40 20,85 2,24 1,11 - Andrighetto et al. (2005) MED 71,60 25,00 2,28 1,07 - Andrighetto (2007) MUR 74,70 20,87 3,15 1,08 136,00 *MED = Mediterrâneo, MUR = Murrah, JAF = Jafarabadi, CRUZ = cruzados Prof. Dr. André Mendes Jorge

Características sensoriais da carne, avaliadas pelo painel, de bubalinos da raça Murrah castrados e abatidos aos 75 e 150 dias de confinamento Parâmetros Análise Sensorial Período em Confinamento (dias) 75 150 AROMA ESTRANHO 115 1,15 105 1,05 SABOR ESTRANHO 1,10 1,00 ANDRIGHETTO, C.; JORGE, A.M. et al.

Força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, ph, perda por cocção e escore de marmorização do músculo Longissimus dorsi de bubalinos da raça Murrah castrados e abatidos em diferentes períodos de confinamento Parâmetros Período de Confinamento (dias) 75 100 125 150 Força Cisalhamento 422 4,22 439 4,39 308 3,08 390 3,90 MFI 60,5 62,8 75,0 67,2 ph Final 5,52 5,52 5,52 5,50 MARMORIZAÇÃO 125 1,25 200 2,00 200 2,00 220 2,20 ANDRIGHETTO, C.; JORGE, A.M. et al. Prof. Dr. André Mendes Jorge

Maciez da Carne Bubalina Andrighetto, C.; Jorge, A.M. et al. (2008) FC = 3,89 Murrah castrado 75-150d conf. Andrighetto, C.; Jorge, A.M. et al. (2007) FC = 3,92kgf Murrah Andrighetto, C. & Jorge, A.M. et al. (2005) FC 3,55kgf Mediterrâneo não-castrado Mattos, J.C.A.; Jorge, A.M. et al. (1997) FC = 5,19kgf (Jafarabadi) e 5,29kgf (Meditterrâneo) Prof. Dr. André Mendes Jorge

Para o Consumidor,,q qual o primeiro Fator Determinante no momento da Compra?

COR Reflete a quantidade e o estado químico da Mioglobina Vermelho Cereja Brilhante Cor característica da carne

OBRIGADO pela Atenção! André Jorge g andrejorge@fmvz.unesp.br (14) 3811-7185 ramal 221 www.fmvz.unesp.br/bufalos