USDA Yield Grade. André Mendes Jorge. Professor Adjunto Livre Docente Departamento de Produção Animal. Departamento de Produção Animal

Transcrição

1 Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia FMVZ Campus de Botucatu Departamento de Produção Animal USDA Yield Grade Quality Grade André Mendes Jorge Zootecnista Professor Adjunto Livre Docente Departamento de Produção Animal

2 Produção Industrial da Carne/ Cadeia de Mercado $$$ Consumidor Varejo Abate/Embalagem Confinamento Gado Base Vaca/bezerro

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5 Carne escura (DFD) Cor normal da carne

6 Carne NORMAL e ESCURA (DFD)

7 LESÕES VACINAIS

8 Quality Grades A classificação por qualidade reflete o flavour e maciez da carne e são primeiramente determinados pela maturidade da carcaça e quantidade de gordura dentro da carne (marmorização ou intramuscular).

9 USDA Quality Grades para Bovinos USDA Prime USDA Choice USDA Select USDA Standard USDA Commercial USDA Utility USDA Cutter USDA Canner

10 Outras informações sobre Quality Grades OVINOS USDA Prime- elevada maciez, suculência e flavour USDA Choice- boa maciez, suculência e flavour SUÍNO USDA Acceptable Quality- Carne com pouca gordura, firme, cor rosa acinzentado

11 USDA Beef Quality Grades Relação entre marmorização, maturidade e classificação qualidade da qualidade da carcaça Grau de marmorização Maturidade Levemente abundante Moderado Modesto Pouco Leve Traços Praticamente isento

12 Fotos oficiais de marmorização - USDA Moderadamente abundante Levemente abundante Moderado Modesto Pouco Leve

13 Fotos oficiais de marmorização - USDA USDA Prime: é a máxima maciez, suculência e flavour. Com abundante marmorização acentuado flavour e suculência.

14 Fotos oficiais de marmorização - USDA USDA Choice: tem menor mamorização que a Prime, mas tem alta qualidade. Carne do lombo e das costelas tem boa maciez, suculência e flavour como a classificação Prime. Alguns cortes são menos macios que os do traseiro.

15 Fotos oficiais de marmorização - USDA USDA Select: é muito uniforme em qualidade e um pouco inferior às classificações superiores (Prime e Choice). É razoavelmente macia e, por apresentar menor marmorização, pode afetar a suculência e o flavour. Somente cortes macios podem ser assados. Outros cortes podem ser marinados antes para obter máxima maciez e suculêcia.

16 Official USDA Marbling Photos Standard and Commercial: Esta carne frequentemente é vendida como sem classificação. As três classificações mais baixas USDA Utility, Cutter, andcanner - - jamais são vendidas no varejo mas são usadas para fazer carnes manufaturadas (ex. salsicha tipo frankfurter).

17 Maturidade A idade do animal efeito direto na maciez da carne. Idade >dureza. A avaliação da maturidade da carcaça é usada para determinar o USDA Quality Grade. Há 5 grupos de maturidade divididos de A a E: Idades aproximadas para cada classificação de maturidade: A - 9 a 30 meses B - 30 a 42 meses C - 42 a 72 meses D - 72 a 96 meses E mais que 96 meses

18 Oficial USDA Quality Grades Relação entre marmorização, maturidade e classificação qualidade da qualidade da carcaça Grau de marmorização Levemente abundante Maturidade Moderado Modesto Pouco Leve Traços Praticamente isento

19 MARMORIZAÇÃO RESPONDE POR 10% DA VARIAÇÃO DA MACIEZ DA CARNE

20 Marmorização (Marbling) Abundante (Prime) Levemente abundante (Prime -) Moderada (Choice +) Modesta (Choice) Pouca (Choice -) Leve (Select)

21 USDA Quality Grades Prime Choice Select Standard Commercial Utility Cutter Canner

22 Classificação Básica de Qualidade Marmorização Maturidade

23 PALATABILIDADE TOTAL Extremamente desejável Extremamente não desejável

24 Yield Grades A classificação USDA identifica diferentes quantidade ou retalhabilidade entre as carcaças. As classificações são 1, 2, 3, 4 e 5, e são representações numéricas da porcentagem de carne aparada e desossada. Essa porcentagem de cortes é a retalhabilidade da carcaça. % Boneless, Closely Trimmed Retail Cut Yield Grade From the Round, Loin, Rib and Chuck

25 Yield Grades Fatores usados para calcular o Grau de Rendimento: Espessura p de gordura ajustada Porcentagem de gordura renal, pélvica e cardíaca Área de olho de lombo Peso da carcaça quente

26 Espessura de Gordura Ajustada Mensurada na 12ª costela (músculo Longissimus dorsi). Atenção especial é dada para a deposição de gordura no úbere, traseiro, flanco, costelas e peito. A gordura externa é o mais importante fator de classificação. gordura externa % de cortes Medida da espessura de gordura ¾ do comprimento do longissimus i dorsi

27 Porcentagem de Gordura Renal, Pélvica e Cardíaca (RPC) Essa é uma estimativa subjetiva da quantidade de gordura ao redor dos rins, pélvica e toráxica (coração) como uma % do peso da carcaça. RPC rendimento de cortes. A porcentagem normalmente aceita é de 1 a 4 %.

28 Área de Olho de Lombo Longissimus dorsi é medido na 12ª costela com régua. A área de olho de lombo é um indicador de musculosidade da carcaça. AOL % cortes

29 Peso da Carcaça Quente peso da carcaça % cortes, devido a deposição de gordura. Se somente o peso da carcaça fria for avaliado, podemos ajustar para o peso da carcaça quente multiplicando por 1,02 para corrigir as perdas de peso por evaporação no resfriamento. fi

30 Calculando o Yield Grade Yield grade (YG) é calculado segundo a fórmula: YG =250 2,50 + (2,50 Espessura de gordura ajustada, polegadas) + (0,20 Gordura renal, pélvica e cardíaca %) + (0,0038 Peso da carcaça quente, lb) - (0,32 área de olho de lombo, polegadas quadradas)

31 Calculando Yield Grade Por exemplo: Carcaça com 0,40 pol gordura; 2,5 % RPC; 12,8 pol² de área de olho de lombo e peso da carcaça quente de 750 lbs. Substituindo essas variáveis na equação temos um yield grade final de 2,75: YG = 2,50 + (2,50 0,4 pol) + (0,20 0 2,5 %) + (0, lbs.) - (0,32 12,8 pol²) YG = 2,75

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33 Yield Grade Espessura de gordura 12 ª costela preliminar Yield Grade Área de olho de lombo Peso da carcaça quente Gordura renal pélvica e cardíaca

34 Yield Grade Espessura de gordura 12 ª costela preliminar Yield Grade Área de olho de lombo Peso da carcaça quente Gordura renal pélvica e cardíaca

35 Yield Grade Espessura de gordura 12ª costela preliminar Yield Grade Área de olho de lombo Peso da carcaça quente Gordura renal, pélvica e cardíaca

36 Yield Grade 2 Yield Grade 5

37 Carne 66% Yield Grade 2 Gordura 18% Adopted from: R.E. Taylor. Scientific Farm Animal Production. 4 th Ed Osso 16%

38 Passo-a-Passo para Calcular o Yield Grade

39 Passo-a-Passo para Calcular o Yield Grade

40 Passo-a-Passo para Calcular o Yield Grade

41 Passo-a-Passo para Calcular o Yield Grade

42 Passo-a-Passo para Calcular o Yield Grade

43 Calculando Yield Grade ESPESSURA DE GORDURA 12 ª costela (0,4 inches) 3,00 ÁREA DE OLHO DE LOMBO (2,0 pol² acima do requerido) -0,66 GORDURA RENAL, PÉLVICA E CARDÍACA (2,0%) -0,30 YIELD GRADE FINAL 216 2,16

44 Carne 43% Yield Grade 5 Osso 13% Adopted from: R.E. Taylor. Scientific Farm Animal Production. 4 th Ed Gordura 44%

45 Calculando Yield Grade ESPESSURA DE GORDURA 12 ª costela (1,1 pol) 4,75 ÁREA DE OLHO DE LOMBO (2,0 pol abaixo da requirida) +0,66 GORDURA RENAL, PÉLVICA E CARDÍACA (3,5%) +0,00 YIELD GRADE FINAL 535 5,35

46 Yield Grade 2 Yield Grade 5

47 Yield Grade 2 Yield Grade 5

48 Yield Grade 2 Yield Grade 5

49 Yield Grade 2 Yield Grade 5

50 YG 1 vs YG 5 (Área de Olho de Lombo) Adopted from: Meat Evaluation Handbook Amer. Meat Sci. Assoc., Savoy, IL.

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