QUALIDADE DA CARNE DE BOVINOS NELORE SUBMETIDOS A DIFERENTES PROGRAMAS DE MELHORAMENTO GENÉTICO

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1 QUALIDADE DA CARNE DE BOVINOS NELORE SUBMETIDOS A DIFERENTES PROGRAMAS DE MELHORAMENTO GENÉTICO MEAT QUALITY OF NELLORE CATTLE SUBMITTED TO DIFFERENT GENETIC IMPROVEMENT PROGRAMS Cruz Elena Enríquez-Valencia (1) Jessica Moraes Malheiros (1) Guilherme Luis Pereira (1) Luis Artur Loyola Chardulo (2) Lucia Galvão de Albuquerque (3) Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar algumas características de qualidade da carne no músculo longissimus thoracis de bovinos Nelore terminados em confinamento e submetidos a diferentes programas de melhoramento genético. Para análise experimental foram utilizados 186 animais divididos em dois grupos experimentais de acordo com o programa de melhoramento genético, denominados grupo experimental 1 (GE1) e grupo experimental 2 (GE2). Os animais foram abatidos em frigorífico comercial com 24 meses. As carcaças foram identificadas, pesadas e resfriadas por 24 horas, período seguido da coleta das amostras do músculo L. thoracis de cada animal. Foram coletados os dados de peso de carcaça quente (PCQ), área de olho de lombo (AOL), força de cisalhamento (FC) e perdas totais (PT). Foram encontradas diferenças significativas das características estudadas entre os dois programas de melhoramento, onde GE1 apresentou menores valores de FC e PT e o grupo GE2 demonstrou melhores valores das características relacionadas ao crescimento muscular, no entanto, as correlações fenotípicas obtidas neste grupo foram de baixa magnitude. Palavras-chave: Maciez. Melhoramento Animal. Força de cisalhamento. Abstract The objective of this study was to evaluate some meat quality characteristics in the longissimus thoracis muscle of Nellore finished in feedlot and submitted to different breeding programs. For experimental analysis used 186 animals divided into two groups according to the genetic improvement program, called experimental group 1 (EG1) and experimental group 2 (SG2). The animals were slaughtered in commercial abattoir with 24 months. The carcasses were identified, weighed and refrigerated for 24 hours, a period followed by the collection of 1 Doutorando(a) do programa de Pós Graduação em Genética e Melhoramento Animal na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias - UNESP - Jaboticabal SP; ²Departamento de Melhoramento e Nutrição Animal na Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - UNESP - Botucatu - SP; 3 Departamento de Zootecnia na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias - UNESP - Jaboticabal SP. contato: ceenriquezv@unal.edu.co

2 samples of L. thoracis muscle of each animal. We collected the hot carcass weight data (HCW), rib eye area (REA), shear force (FC) and cooking losses (PT). There were significant differences of the traits between the two breeding programs, where SG1 had lower HR values and PT and SG2 group demonstrated better values of the characteristics related to muscle growth, however, the obtained correlations in this group were of low magnitude. Keywords: Tenderness. Animal Breeding. Shear force. 1 Introdução O Brasil é um dos países maior exportador de carne bovina do mundo (FERRAZ e FELICIO, 2010). No ano 2014 as exportações brasileiras de carne bovina atingiram a marca de US$ 7,2 bilhões - um crescimento de 7,7% em comparação com os US$ 6,6 bilhões do ano 2013 e volume de 1,56 milhão de toneladas (3,3% superior a 2013) (ABIEC, 2015). A raça Nelore (Bos indicus) tem o maior número de cabeças no Brasil por ser uma raça que se adapta as diferentes regiões do país, no entanto, nos animais B. indicus existe um pequeno impacto indesejável na qualidade da carne bovina (FERRAZ e FELICIO, 2010). Entre os atributos indesejáveis mais importantes da carne de B. indicus é a inadequada maciez (RILEY et al., 2005). A maciez, suculência e sabor da carne são os elementos mais importantes de qualidade exigidos pelo consumidor, portanto nas últimas décadas, o centro de atenção dos programas de melhoramento de gado de corte no Brasil destaca a seleção de animais superiores em produzir carcaças com características de qualidade especialmente à maciez. Para o entendimento da qualidade da carne, a maior parte dos estudos nas diferentes raças, tanto de Bos taurus como de Bos indicus têm sido desenvolvidos focalizados principalmente na avaliação das características do músculo longissimus thoracis (L. thoracis) (CHRIKI et al., 2012). Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar algumas características de qualidade da carne no músculo L. thoracis de bovinos Nelore submetidos a diferentes programas de melhoramento genético. 2 Material e Métodos Para análise experimental foram utilizados 186 animais da raça Nelore divididos em dois grupos experimentais de acordo com o programa de melhoramento genético, denominados grupo experimental 1 (GE1) e grupo experimental 2 (GE2). Os animais de cada grupo foram terminados em confinamento no período de dias e abatidos em frigorífico comercial com 24 meses de idade. As carcaças foram identificadas, pesadas e resfriadas por 24 horas, período seguido da coleta de duas amostras do músculo L. thoracis

3 com 2,54 cm de espessura, retiradas entre a 12ª e 13ª costelas em direção cranial da meiacarcaça esquerda de cada animal. Foram coletados os dados de peso de carcaça quente (PCQ), análises de área de olho de lombo (AOL) determinada pelo método do quadrante de pontos e mensurada em cm 2. Na determinação da força de cisalhamento (FC) as amostras foram assadas até atingirem temperatura interna de 71ºC e utilizado o equipamento SALTER Warner-Bratzler Shear Force mecânico com capacidade de 25 kg e velocidade de seccionamento de 20 cm/minuto. O shearing foi realizado em oito cilindros de ½ polegada, retirados da região central da amostra em sentido longitudinal às fibras musculares, expressos em quilogramas (kg). A avaliação de perdas totais (PT) foi realizada por pesagem das amostras antes e após o cozimento. Os dados foram analisados através da variância e correlações de Pearson através do programa estatístico SAS version 9.13 (SAS Institute, Inc., Cary, NC). 3 Resultados e Discussão Na Tabela 1, pode-se observar os valores médios encontrados para PQC, AOL, FC e PT e as diferenças significativas (p<0,01) das características entre os dois grupos experimentais. O EG2 apresentou maiores valores para PCQ e AOL, em relação aos valores observados no grupo experimental EG1. A área de olho de lombo (AOL) é uma característica que apresenta boa relação com a quantidade de músculos presentes na carcaça e, desta forma contribui sobremaneira para a predição do rendimento de cortes cárneos (PEREIRA et al., 2009). Relatos na literatura têm demonstrado grandes variações nos valores de AOL para bovinos Nelore, mesmo entre grupos de contemporâneos com peso e idade similares, como observado por Zuin et al. (2012), com dados de animais Nelore contemporâneos, os autores relataram valores médios de AOL de 52,93 cm 2, variando entre 21,86 a 114 cm 2 (CV = 19,80 %). Segundo Rotta et al., 2009, em estudo com bovinos Nelore pertencentes a diferentes grupos genéticos no Brasil, o PCQ dos animais demonstraram valores entre 229 a 304 kg, e o cruzamento de bovinos Nelore Aberdeen Angus apresentaram maior peso de carcaça quente. No entanto, os animais do grupo GE2 apresentaram maiores resultados para AOL e PCQ, os resultados de FC e PT não foram favoráveis para este grupo. Os animais do GE1 demonstraram-se superiores em produzir carcaças com maior grau de maciez se consideramos

4 como limiar a FC de 5,0 kg na classificação do músculo longissimus thoracis positivamente relacionados com a maciez, além disso apresentaram menor valor em relação a PT. Uma possível explicação para os maiores valores encontrados de FC nos animais Nelore do presente estudo pode ser parcialmente atribuída aos maiores valores encontrados de PT, ocasionando a diminuição na maciez da carne. As perdas por evaporação e gotejamento que juntas são consideradas perdas totais durante o cozimento do corte cárneo, são de suma importância e requer maior atenção, devido a sua alteração no rendimento do produto afetando a palatabilidade e consequentemente sua aceitabilidade pelos consumidores (MODZELEWSKA-KAPITULA et al., 2012). Tabela 1 - Resultados médios de peso de carcaça quente (PCQ), área do olho de lombo (AOL), força de cisalhamento (FC), e perdas totais (PT) dos animais Nelore (Bos indicus) do grupo experimental 1 (GE1) e grupo experimental 2 (GE2). GE1 GE2 Pr>F PCQ (kg) ± ± 21.4 p<0,01 AOL (cm 2 ) 69.9 ± ± 2.6 p<0,01 FC (kg) 5.03 ± ± 0.7 p<0,01 PT (%) 23.2 ± ± 2.5 p<0,01 Tabela 2 - Coeficientes de correlação Pearson para as diferentes características estudadas como peso de carcaça quente (PCQ), área de olho de lombo (AOL), força de cisalhamento (FC) e perdas totais (PT) de bovinos Nelore do grupo experimental 1 (GE1 acima da diagonal) e grupo experimental 2 (GE2 em baixo da diagonal). Características PCQ AOL FC PT PCQ AOL * FC PT Significância: *(p<0,05) Na tabela 2 podem-se observar os coeficientes de correlação das características estudadas para cada grupo experimental. Encontrou-se correlação significativa positiva entre a AOL e PT apenas para o grupo experimental GE1 (r = 0.252; p<0.05). O grupo GE1 apresentou maior correlação entre a AOL e PCQ quando comparado com o GE2 (r = vs r = 0.06), porém nos dois grupos essas correlações não foram significativas. 4 Conclusão No presente estudo, verificou-se diferença das características de qualidade da carne entre os dois programas de melhoramento utilizados. Considerando a maciez como um dos

5 atributos mais importantes de qualidade da carne, os animais do programa de melhoramento do grupo GE1 demonstraram-se superiores, porém em relação ao crescimento muscular observado através do PCQ e AOL o grupo GE2 se demonstrou mais eficiente. De forma geral, as correlações fenotípicas obtidas foram de baixa magnitude a nula. Referências ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNES (ABIEC). Disponível em: Acesso em: 20 de maio CHRIKI, S.; PICARD, B.; JURIE, C.; REICHSTADT, M.; MICOL, D.; BRUN, J.P.; JOURNAUX, L.; HOCQUETTE, J.F. Meta-analysis of the comparison of the metabolic and contractile characteristics of two bovine muscles: Longissimus thoracis and semitendinosus. Meat Science, v. 91, p , FERRAZ, J.B.S.; FELÍCIO, P.E. Production systems An example from Brazil. Meat Science, v. 84, p , MODZELEWSKA-KAPITULA, M.; DĄBROWSKA, E.; JANKOWSKA, B.; KWIATKOWSKA, A.; CIERACH, M. The effect of muscle, cooking method and final internal temperature on quality parameters of beef roast. Meat Science, v. 91, p , PEREIRA, P.M.R.C.; PINTO, M.F.; ABREU, U.G.P.; LARA, J.A.F. Características de carcaça e qualidade de carne de novilhos superprecoces de três grupos genéticos. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 44, p , RILEY, D.G.; JOHNSON, D.D.; CHASE Jr, C.C.; West, R.L.; Coleman, S.W.; Olson, T.A.; Hammond, A.C. Factors infuencing tenderness in steaks from Brahman cattle. Meat Science, v. 70, p , ROTTA, P.P.; MARTIN DO PRADO, R.; NUNES DO PRADO, I.; VALERO, M.V.; VISENTAINER, J.V.; SILVA, R.R. The Effects of Genetic Groups, Nutrition, Finishing Systems and Gender of Brazilian Cattle on Carcass Characteristics and Beef Composition and Appearance: A Revie. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, v. 22, p , ZUIN, R.G.; BUZANKAS, M.E.; CAETANO, S. L.; VENTURINI, G.C.; GUIDOLIN, D.G. F.; GROSSI, D.A.; CHUD, C.S.; PAZ, T.C.S.; LÔBO, R.B.; MUNARI, D.P. Genetic analysis on growth and carcass traits in Nelore cattle. Meat Science, v. 91, p , 2012.