43ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia 24 a 27 de Julho de 2006 João Pessoa - PB

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1 43ª Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia 24 a 27 de Julho de 2006 João Pessoa - PB EFICIÊNCIA PRODUTIVA E CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS DA CARNE - 2. CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA 1 ALEXANDRE RODRIGO MENDES FERNANDES 2, ALEXANDRE AMSTALDEN MORAES SAMPAIO 3, WIGNEZ HENRIQUE 4, RIMER RAMIZ TULLIO 5, DILERMANDO PERECIN 6, EMANUEL ALMEIDA DE OLIVEIRA 7, HENRIQUE LEITE FARIA VILELA 7, BRUNO FAZOLO8, GLAUCO MORA RIBEIRO 9, TIAGO MÁXIMO DA SILVA 9 1. Parte da Tese de Doutorado do primeiro autor 2. Doutorando em Zootecnia - FCAV/Unesp Jaboticabal SP, Bolsista Fapesp Proc. 04/ , armfzoo@hotmail.com 3. Professor Adjunto do Departamento de Zootecnia FCAV/Unesp Bolsista CNPq 4. Pesquisadora Científica, Apta São José do Rio Preto SP 5. Pesquisador científico Embrapa/CPPSE São Carlos SP 6. Professor Titular do Departamento de Ciências Exatas FCAV/Unesp Bolsista do CNPq 7. Acadêmico de Zootecnia - FCAV/Unesp 8. Acadêmico de Agronomia FCAV/Unesp 9. Mestrando em Zootecnia FCAV/Unesp RESUMO Foram utilizados 30 bovinos da raça Canchim, em diferentes condições sexuais, sendo 10 machos não castrados, 10 machos castrados e 10 fêmeas, terminados em confinamento e alimentados com dieta tradicional à base de silagem de milho e concentrado contendo farelo de soja, milho e polpa cítrica ou dieta contendo cana-de-açúcar como volumoso, e concentrado contendo farelo de soja, grãos de girassol, milho e polpa cítrica, com o objetivo de avaliar as características quantitativas das carcaças desses animais. Após atingirem o peso e o grau de acabamento adequados os animais foram transportados ao frigorífico para serem abatidos. Ao abate foram obtidos os pesos de carcaça quente, de fígado, rins e gordura visceral, após o resfriamento por 24 horas em câmara fria a 5 ºC, foram obtidos os pesos de carcaça fria e rendimentos de cortes primários, bem como a área de olho de lombo e a espessura de gordura entre a 12 a e 13 a costelas. Não foi observado efeito das dietas nas características estudadas. Os machos não castrados apresentaram maior peso de abate, maior rendimento de carcaça quente e maior peso de carcaça fria. Os animais desta condição sexual apresentaram ainda maior área de olho de lombo e, mesmo não sendo estatisticamente diferente das outras condições sexuais, a espessura de gordura de cobertura foi adequada às exigências dos frigoríficos. Em função dos resultados obtidos, a utilização de animais não castrados para produção de bovinos jovens em confinamento é indicada. PALAVRAS-CHAVE Palavras Chave: Canchim, novilhas, novilhos, tourinhos, rendimento de carcaça, área de olho de lombo PRODUCTIVE EFFICIENCY AND MEAT QUALITATIVE CHARACTERISTICS 2. CARCASS TRAITS 1 Página 1.

2 ABSTRACT Thirty bovines of Canchim breed were used, in different sexual conditions, being 10 intact males, 10 castrated males and 10 females, finished in confinement and fed with corn silage traditional and concentrate contends soybean meal, corn and citrus pulp diet or diet contends sugar-cane as houghage, and concentrated contends soybean meal, sunflower grains, corn and citrus pulp, with the objective of evaluating the quantitative characteristics of the carcasses of those animals. After they reach the appropriate weight and finish degree, the animals were sent to the frigorific to be slaughtered. At slaughter were obtained the weights of hot carcass, liver, kidneys and visceral fat, after the cooling for 24 hours in cold camera at 5 ºC, were obtained the weights of cold carcass and yields of primary cuts, as well as the loin eye area and the fat thickness between 12nd and 13rd ribs. Effect of the diets was not observed in the studied characteristics. The intact males presented higher slaughter weight, higher yield of hot carcass and higher weight of cold carcass. The animals of this sexual condition still presented higher loin eye area and, same not being different from the other sexual conditions, the fat thickness was adequated to the demands of the frigorifics. In function of the obtained results, the use of intact animals in production systems of young bovine in confinement is indicated. KEYWORDS Key Words: Canchim, carcass yield, heifers, rib eye area, steers, young bulls INTRODUÇÃO O êxito da produção de bovinos jovens caminha para a obtenção da melhor qualidade da carne, representado pela aceitação do produto pelo consumidor, cobertura de gordura, sabor e maciez. De acordo com Arboitte et al. (2004), a carne bovina brasileira precisa ser mais competitiva em relação à de outras espécies, como aves e suínos, que possuem controle rigoroso de qualidade. Portanto torna-se necessário investigar e melhorar os aspectos qualitativos dos produtos cárneos, com o objetivo de cativar o consumidor brasileiro e ampliar a competição no mercado externo, que tem sido a grande alavanca para o incentivo dessa atividade. Apesar das pesquisas sobre as características de carcaças de bovinos no Brasil apresentarem um crescimento substancial, os resultados sobre as composições física e química, ainda mostram muitas variações, principalmente quando são estudadas raças zebuínas, predominantes em nosso país. De acordo com Sampaio et al. (1998), o estudo e o conhecimento dos possíveis fatores da produção que possam interferir nas características da carcaça e na sua qualidade são necessários e de grande importância na atual situação da cadeia produtiva e do mercado da carne bovina. O presente trabalho avaliou o efeito de dietas com diferentes composições sobre as características de carcaça de bovinos de diferentes condições sexuais, terminados em confinamento. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi desenvolvido no módulo de confinamento do Setor de Bovinocultura de Corte da FCAV/Unesp - Jaboticabal, que conta com 30 baias individuais, parcialmente cobertas, providas de bebedouros, de modo a permitir o arraçoamento individual dos animais. Foram utilizados 30 animais da raça Canchim com aproximadamente 15 meses de idade, e peso corporal médio de 270 kg, em diferentes condições sexuais, sendo 10 machos não castrados, 10 machos castrados e 10 fêmeas. Todos os animais foram identificados com brincos e receberam os tratamentos sanitários (everminação), antes do início do experimento. Os animais foram adaptados às instalações, ao manejo e ao consumo de concentrado durante 21 dias. Após este período, os animais de cada condição sexual foram alocados nos tratamentos, de acordo com a alimentação a ser fornecida. As dietas, apresentadas na Tabela 1. foram formuladas para ganho de 1,3 kg/dia, de acordo com as recomendações do sistema RLM R (Esalq/USP, 1999) e fornecidas diariamente às 8 e 14 h, observando-se a quantidade de 5 % de sobras para caracterização de consumo ad libtum. Página 2.

3 Após atingirem o peso estipulado e o ponto adequado de acabamento para os machos e para as fêmeas, com cobertura de gordura de no mínimo 3 mm) os animais foram enviados ao frigorífico comercial seguindo-se o atordoamento por concussão cerebral, utilizando-se pistola de ar comprimido e posterior sangria por secção da jugular. Ao abate, foram obtidos os pesos de carcaça quente, da gordura pélvica, perirrenal e inguinal e o comprimento da carcaça. O rendimento de carcaça foi obtido pela diferença entre o peso de abate e o peso de carcaça quente. Em seguida as meias-carcaças foram levadas à câmara fria a 5ºC por, aproximadamente, 24 horas. Decorrido este tempo, as meias-carcaças foram pesadas para a obtenção do peso de carcaça resfriada. A pós a pesagem as meias-carcaças foram divididas em traseiro e dianteiro, separados entre a quinta e sexta costelas, com incisão feita a igual distância das referidas costelas, alcançando a região esternal (peito) e da coluna vertebral, à altura do quinto espaço intervertebral. Do traseiro, a uma distância de 20 cm da coluna vertebral, foi retirada a ponta de agulha, constituída das massas musculares que recobrem as oito últimas costelas, a última estérnebra, o apêndice xifóide e a região do vazio, resultando o traseiro especial. Os cortes foram pesados para o cálculo de rendimento em relação à carcaça resfriada. Na meia-carcaça esquerda foi feito um corte transversal, entre a 12 a e 13 a costelas, de maneira a expor o músculo longissimus. Foi então feita a medida da espessura de gordura, obtida no terceiro quarto da altura desse músculo a partir da coluna vertebral, com auxilio de uma régua de precisão, e também o desenho do perímetro do músculo, em papel vegetal. A área de olho de lombo foi medida com utilização de um planímetro seguindo as recomendações de Tullio (2004). As médias foram estudadas de acordo com o modelo do delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 X 2 (condições sexuais X dietas) e comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (Sampaio, 2002). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da análise estatística das características de carcaça, considerando os efeitos das diferentes condições sexuais são apresentados na Tabela 2. Verificou-se que os machos apresentaram (P<0,05) maior peso de abate, maior peso de carcaça quente e fria em relação aos machos castrados e às fêmeas, independentemente do tipo de alimentação recebida no confinamento. Não foram verificadas diferenças (P>0,05) entre os valores de rendimento de carcaça quente e comprimento de carcaça. No trabalho desenvolvido por Tullio (2004), que avaliou animais de diferentes grupos genéticos, observou-se que os animais inteiros apresentaram maior comprimento de carcaça do que os castrados (1,25 x 1,21 m), sendo os valores inferiores aos observados no presente trabalho que avaliou animais puros da raça Canchim. Este resultado está relacionado aos tipos biológicos estudados naquele estudo, visto que o autor relatou que quanto maior a participação de genótipo Bos indicus nos cruzamentos, verifica-se uma tendência de menor comprimento de carcaça, resultado este, corroborado por Vaz et al. (2002). Foram verificadas diferenças (P<0,0.5) entre os valores de área de olho de lombo (AOL), que representa a musculosidade dos animais, para as diferentes condições sexuais estudadas, sendo que os machos apresentaram maiores médias que as fêmeas. Verificou-se que os machos castrados apresentaram valores de AOL intermediários entre machos e fêmeas. Os valores observados no presente estudo foram superiores aos apresentados por Cruz et al. (2001) e Tullio (2004), porém os animais foram abatidos com maior idade e apresentaram maior peso de carcaça, o que exerce grande influência nesta característica. A espessura de gordura de cobertura (EGC), medida sobre o músculo longissimus, entre a 12 a e 13 a costelas, não apresentou diferenças entre os tratamentos (P>0,05). A deposição de gordura foi menor do que a observada por Nardon et al. (2001), que verificou média de 8,6 mm, com animais abatidos em idade semelhante a deste experimento, porém esses autores estudaram animais da raça Página 3.

4 Nelore, que apresentam maior potencial de deposição de gordura na carcaça quando comparados a animais de raças continentais e seus cruzamentos como no caso da raça Canchim. Não foram verificadas diferenças (P>0,05) com relação aos pesos e aos rendimentos de traseiro, dianteiro e ponta de agulha, quando avaliadas as dietas oferecidas. Foram observadas diferenças (P<0,05) no peso de traseiro dos machos com relação às fêmeas (115,98 x 104,81 kg), porém o peso de traseiro dos machos castrados apresentou valor intermediário. Com relação ao rendimento de traseiro, as fêmeas apresentaram valor 5,2 e 2,5 % maior do que os machos e os machos castrados, respectivamente. Essas diferenças se inverteram quando avaliados os valores de peso e rendimento de dianteiro, onde os machos apresentaram maiores valores (P<0,05). Tullio (2004) observou maior rendimento de traseiro para os machos castrados e maior rendimento de dianteiro para os machos, corroborando os resultados deste trabalho. Estas observações estão associadas às características de crescimento dos animais das diferentes condições sexuais, sendo que os machos apresentam maior desenvolvimento de tecido muscular no dianteiro do que os animais castrados e às fêmeas. Não foram observadas diferenças (P>0,05) nos valores de peso e rendimento de ponta de agulha, quando consideradas as dietas e as diferentes condições sexuais. O mesmo foi observado por Tullio (2004), que relatou que, possíveis diferenças no rendimento de ponta de agulha, podem estar associadas à falta de padronização na retirada deste corte do traseiro. A avaliação do peso de fígado demonstrou que os machos, inteiros e castrados, apresentaram maiores valores (P<0,05) em relação às fêmeas, não sendo detectada diferença quando avaliou-se as diferentes dietas. Da mesma forma, não foi detectada diferença no peso dos rins quando avaliado o efeito de dieta, porém quando estudado o efeito da condição sexual, os machos apresentaram maior valor. Provavelmente, estas observações estão diretamente relacionadas com o tamanho corporal dos animais dentro de cada condição sexual avaliada. O peso de gordura visceral foi maior para as fêmeas, quando comparado ao apresentado pelos machos, porém os machos castrados apresentaram valor intermediário (P<0,05). Não foi detectado efeito (P>0,05) de dieta no peso de gordura visceral. CONCLUSÕES Não houve efeito das diferentes dietas nas características de carcaça estudadas. Os machos não castrados apresentaram maior peso, rendimento de carcaça e cobertura de gordura adequada às exigências dos frigoríficos, sendo indicada sua utilização em sistemas de produção de bovinos jovens em confinamento. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CRUZ, G.M.; TULLIO, R.R.; ALENCAR, M.M.; ESTEVES, S.N. Efeito do peso de abate sobre a qualidade da carcaça e o rendimento de cortes cárneos comerciais de bovinos jovens cruzados. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 1., 2001, São Pedro. Anais... Campinas:CTC:ITAL, p NARDON,R.F.; RAZOOK, A.G.; SAMPAIO, A.A.M. TEDESCHI, L.O.; FIGUEIREDO, L.A.; BOIN. C. LIMA, M.L.P. Efeito da raça e seleção para peso pós-desmama no desenpenho de bovinos em confinamento. Boletim da Indústria Animal, Nova Odessa, v. 58, n. 1, p , RLM 2.0 Ração de Lucro Máximo. Versão 2.0. Lanna, D.P.D. et al. Esalq, Departamento de Zootecnia, Piracicaba SP SAMPAIO, I.B.M. Estatística aplicada à experimentação animal. 2.ed. Belo Horizonte: FEPMVZ, p. Página 4.

5 TULLIO, R.R. Estratégias de manejo para produção intensiva de bovinos visando à qualidade da carne. 2004, 107p. Tese (Doutorado em Zootecnia), Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, VAZ, F.N.; RESTLE, J. QUADROS,A.R.B.; PASCHOAL, L.L.; SANCHEZ, L.M.B.; ROSA, J.R.P.; MENEZES, L.F.G. Características da carcaça e da carne de novilhos e de vacas de descarte Hereford terminados em confinamento. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, MG, v. 31, n.3, p , Suplemento Página 5.