AVALIAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS

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1 AVALIAÇÃO DE CARCAÇAS BOVINAS Ana Maria Bridi e Ana Paula de Souza Fortaleza A população bovina no Brasil é de aproximadamente 209 milhões de cabeças (IBGE, 2014), quantidade que representa mais que o dobro da população de bovinos nos Estados Unidos, que é de aproximadamente 87,7 milhões de cabeças. Entretanto, a produção de carne brasileira é 36% inferior à norte americana e fatores como a baixa taxa de natalidade, idade avançada ao abate (em torno de 3,5 anos) e carcaças com conformação inferior contribuem para a menor eficiência de produção em nosso país. Em 2013 o Brasil, maior exportador mundial de carne bovina, exportou 1,183 milhões de toneladas de carne in natura, principalmente para países como Rússia, Hong Kong, Egito, Venezuela e Chile (ABIEC, 2014). Apesar do grande volume de carne exportada, a maior parte da produção brasileira, aproximadamente 87,6% é destinada ao consumo interno (Contini et al., 2013). O consumo per capita apresentou aumento de 2% entre os anos de 2012 e 2013 e estima-se que neste ano o consumo tenha sido de 40 kg/pessoa/ano (ABIEC, 2013). Para atender tanto as demandas quanto as exigências externas e internas é preciso melhorar continuamente a qualidade das carcaças e da carne bovina produzida. Neste contexto, a avaliação das características de carcaça dos bovinos abatidos é uma ferramenta importante para avaliar se o país está ou não adequando-se às exigências, não só dos países importadores, mas também dos consumidores brasileiros que, a cada dia, exigem carne de melhor qualidade. No Brasil, os parâmetros utilizados para classificação de carcaças, segundo a Instrução Normativa N o 9 de 4 de maio de 2004 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2004) são: classe sexual, idade, peso da carcaça quente e a avaliação subjetiva do grau de acabamento. Entretanto, outras medidas podem ser utilizadas na avaliação das carcaças bovinas, como: conformação, quantidade de gordura interna, espessura de gordura, área de olho de lombo, rendimento de cortes, grau de marmoreio e cor da carne. A classe sexual (Tabela 1) é importante para a determinação da qualidade da carcaça. Devido ao dimorfismo sexual, a deposição dos tecidos é diferente entre machos, machos castrados e fêmeas. A taxa anabólica de deposição de tecido muscular é superior nos machos em relação às fêmeas e a deposição de tecido adiposo é mais tardia. Consequentemente, ao abate em idades semelhantes, as fêmeas apresentarão maior quantidade de tecido adiposo em

2 relação ao machos. Para os bovinos castrados, a taxa de deposição do tecido adiposo é intermediária em relação a essas duas classes sexuais. Tabela 1: Classes sexuais utilizadas para tipificar carcaças bovinas no Brasil, União Européia e Estados Unidos da América. Brasil União Européia Estados Unidos da América Macho inteiro Macho jovem sem castrar Machos inteiros jovens (menos 2 anos) Macho castrado Outros machos sem castrar Novilhos Novilha Machos castrados Machos castrados Vaca de descarte Novilhas Novilhas Outras fêmeas Vacas Usualmente, a classe sexual é determinada por meio do exame dos caracteres sexuais primários, no entanto, a avaliação das carcaças também permite a determinação do sexo (Figura 1). Carcaças de machos possuem ligamento suspensor do pênis, o músculo grácil é menor e mais circular que nas fêmeas e a tuberosidade púbica se apresenta mais desenvolvida e curvada. Já as carcaças de fêmeas apresentam a cavidade pélvica mais desenvolvida e gordura na região do úbere mais suave. Figura 1: Identificação da classe sexual através do exame da carcaça. Machos Fêmeas Presença do ligamento suspensor do pênis Músculo grácil: perfil mais oval Músculo grácil: menor e mais circular Gordura do úbere: mais suave Tuberosidade Púbica: mais curvada Tuberosidade púbica: menos desenvolvida e formato mais reto. Gordura saco escrotal: irregular Cavidade pélvica: mais desenvolvida A idade ao abate determina a proporção dos tecidos que compõe a carcaça, bem como, a qualidade da carne. De acordo com as curva de crescimento alométrico, o tecido ósseo se

3 desenvolve mais precocemente, seguido pelo tecido muscular e finalmente pelo tecido adiposo. Desta maneira, a proporção de músculo na carcaça aumenta com o incremento do peso corporal do animal, durante o período anterior ao acúmulo rápido de gordura, para depois diminuir na fase de terminação, onde há aumento da proporção de tecido adiposo. A maciez da carne também é influenciada pela idade dos animais. Com o avançar da idade há aumento do número de ligações cruzadas intra e intermoleculares de tropocolágeno, molécula que compõe as fibrilas do colágeno. Essas ligações, chamadas de piridinolina, conferem maior estabilidade à molécula, mas em contrapartida, aumentam a insolubilidade do colágeno tornando a carne mais dura. A maturidade (idade) pode ser estimada pela avaliação da dentição, observando-se a presença de dentes incisivos permanentes (Tabela 2). Tabela 2: Estimativa da idade dos bovinos através da avaliação dos dentes incisivos. Animal zero dente Sem queda das pinças da primeira dentição Animal dois dentes Dois dentes definitivos (pinças) sem queda dos primeiros médios Animal quatro dentes Quatro dentes definitivos (pinças e primeiros médios) sem queda dos segundos médios Menos de 24 meses Animal seis dentes Seis dentes definitivos (pinças, primeiros médios e segundos médios) sem queda dos cantos 20 a 24 meses zebuínos 18 a 24 meses taurinos Animal oito dentes Oito dentes incisivos definitivos 30 a 36 meses Zebuínos 24 a 31 meses taurinos Desgaste dos dentes Incisivos 42 a 48 meses zebuínos 32 a 43 taurinos 52 a 60 meses zebuínos 36 a 56 taurinos Bovinos com mais de 6 anos

4 A maturidade dos bovinos também pode ser estimada pelo tamanho, formato, grau de ossificação das cartilagem e pela cor e textura da carne do longissimus dorsi (Tabela 3). Animais jovens possuem cartilagem no topo de cada osso da coluna vertebral e nos discos intervertebrais, as quais durante o desenvolvimento vão gradualmente ossificando. O processo se inicia pelas vértebras sacrais, passando pelas lombares e finalizando nas torácicas. O formato dos ossos também se modifica com o avançar da idade. Os ossos de animais jovens são porosos e macios, a cartilagem apresenta coloração perolada, as costelas são estreitas, a medula vermelha e as vértebras sacrais apresentam separação distinta. Em relação ao tecido muscular, em animais jovens sua coloração é vermelha clara com textura fina. Textura mais grosseira e coloração mais escura são características do tecido muscular de animais mais velhos. O peso de carcaça, outro parâmetro para classificação das carcaças no Brasil, deve ser verificado na carcaça quente. De acordo com Brasil (2004), entende-se por carcaça o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça (separada entre o osso occipital e atlas), patas (seccionadas à altura das articulações carpo-metacarpiana), rabada, órgãos genitais externos, gordura perirrenal e inguinal, ferida de sangria, medula espinhal, diafragma e seus pilares.

5 Tabela 3: Descrição da maturidade óssea e do tecido muscular. Maturidade Vértebras Vértebras Vértebras Costelas Coluna vertebral Cor da carne Textura da carne Sacrais Lombares Torácicas A 00 Separação distinta Não ossificadas Não ossificadas Leve tendência a Macia e vermelha Vermelha clara Muito fina nivelar A 100 B 00 Quase Algumas Levemente largas e Levemente macia e Vermelha Fina fundida completamente ossificada evidências de ossificação planas levemente vermelha B 100 C 00 fundida ossificada Parcialmente ossificada Levemente vermelha escura Moderadamente fina C 100 D 00 fundida ossificada Ossificação considerável e Moderadamente largas e planas Moderadamente dura e levemente Moderadamente vermelha escura Levemente grosseira contornos parcialmente visíveis clara D 100 E 00 fundida ossificada Contornos pouco visíveis Largas e planas Dura e clara Vermelha escura Grosseira Fonte: adaptado de AMSA, 2001.

6 A conformação indica a distribuição e a proporção de diferentes partes que compõem a carcaça, indicando o desenvolvimento do animal e a proporção dos tecidos musculares e adiposo em relação ao tamanho do esqueleto. Pode ser determinada de maneira objetiva, através de medidas na carcaça, ou subjetivamente por meio de uma escala de pontuação baseada em padrões fotográficos. A análise subjetiva da conformação classifica as carcaças em convexa, sub-convexa, retilínea, sub-retilínea e côncava. A União Européia utiliza uma escala de seis pontos: Superior (S), Excelente (E), Muito Boa (U), Boa (R), Mediana (O) e Ruim (P), sendo que cada categoria pode ser subdividida em três (E-, E, E+), totalizando 18 classes (Figura 2). Figura 2: Padrão fotográfico para avaliação da conformação das carcaças. Superior Excelente Muito Boa Boa Mediana Ruim Fonte: Espanha, As raças zebuínas, extremamente difundidas no Brasil em virtude da adaptabilidade às condições tropicais, apresentam conformação mediana de carcaça. No entanto, de acordo com Warris (2000) o melhoramento genético tem sido direcionado para obtenção de animais de melhor conformação, apresentando maior espessura de carne, músculos mais definidos e maior produção de carne magra. A conformação da carcaça pode ser objetivamente avaliada através de medidas morfológicas como: comprimento de carcaça, profundidade da carcaça, espessura, comprimento e perímetro de coxão, área do músculo longissimus dorsi e proporção de carne, gordura e osso na carcaça (Figura 3).

7 Figura 3: Medidas objetivas para avaliação da conformação de carcaças bovinas. Comprimento de carcaça Largura da carcaça Corresponde à distância do bordo anterior do osso púbis ao bordo cranial medial da primeira costela Representa a distância do bordo inferior do esterno ao bordo inferior do canal medular entre a quinta e sexta vértebra dorsal. Comprimento da perna Espessura e perímetro de coxão Corresponde à distância entre o ponto médio da articulação tarso-metatarsiana e o bordo anterior da sínfese isquio-pubiano Espessura do coxão: distância entre as faces lateral e medial da porção superior do coxão Perímetro do coxão: O perímetro máximo da perna é medido passando pela estrela Área de olho de lombo Porcentagem de carne, gordura e osso Dissecação da 9 a, 10 a e 11 a costelas (Hankins e Howe, 1946) Avaliado entre a 12 a e 13 a costela Dissecação da 10 a, 11 a e 12 ª costelas (Adaptação de Muller et al., 1973) Dissecação da 6 a costela (Robelin etal, 1975) O grau de acabamento é determinado de acordo com a distribuição e espessura da gordura subcutânea, e é dividido em cinco classes: magra (1 = ausência total de gordura), escassa (2 = cobertura de gordura de 1 a 3 mm), mediana (3 = cobertura de gordura de 3 a 6 mm), uniforme (4 = camada de 6 a 10 mm de gordura) e excessiva (5 = espessura de gordura superior a 10 mm). Cada classe pode ser subdividida em três (uniforme -, uniforme e uniforme +), totalizando 15 classes (Figura 4).

8 Figura 04: Padrão fotográfico para avaliação do grau de acabamento. Ausente Escassa Mediana Uniforme Excessiva Fonte: Espanha, Baixo grau de acabamento na carcaça pode provocar, durante o resfriamento, maior perda de peso da carcaça (desidratação), escurecimento da carne e o encurtamento celular (sarcômeros), resultando em carne mais dura. Por outro lado o excesso de gordura, além de indesejável nutricionalmente, diminui o rendimento da porção comestível e ocasiona maior refile para posterior comercialização, aumentando os custo operacional e desperdícios. Assim, carcaças classificados com grau de acabamento entre 3 e 4, ou seja com espessura de gordura subcutânea variando de 3 a 10 mm, são as mais indicadas. A avaliação objetiva da quantidade de gordura de cobertura (subcutânea) pode ser realizada na carcaça resfriada, entre a 12ª e 13ª costela, a ¾ do comprimento do lombo a partir do osso. A gordura intramuscular (marmoreio) garante à carne maior suculência, aroma, sabor e maciez. Também confere valor nutritivo, como fonte de energia, de ácidos graxos essenciais e de vitaminas lipossolúveis. A quantidade de gordura intramuscular é verificada com o auxílio de um padrão fotográfico (Figura 5). Compara-se a amostra com o padrão, atribuindolhe uma nota. Figura 5: Padrão fotográfico de marmoreio para a carne bovina. Fonte: AMSA, 2001.

9 Aferir o ph da carne de bovinos, 24 horas após o abate, é de suma importância. Animais que sofreram estresse ou jejum muito prolongado antes do abate, têm suas reservas de glicogênio muscular diminuídas e o ph irá permanecer, após 24 horas do abate, acima de 6,0. A carne desses animais irá apresentar uma anomalia conhecida como DFD (sigla do inglês Dark, Firm and Dry, que significa uma carne de cor escura, textura firme e que retém muita água no seu interior). Entre sexos, os machos inteiros apresentam maior incidência de DFD, porque são mais agitados no momento do abate. Quando o ph está em torno de 6,0 as proteínas miofibrilares ficam muito acima de seu ponto isoelétrico, o que aumenta o número de cargas negativas das proteínas. Assim, a água se liga às proteínas miofibrilares, aumentando a capacidade de retenção de água da carne. Por isso, a luz é pouco refletida dando a aparência escura à carne. A carne DFD é rejeitada pelo consumidor quando é vendida in natura devido a sua aparência. Também possui um prazo de validade menor porque seu ph é mais propicio ao desenvolvimento de bactérias. Entretanto, ela é muito útil para a confecção de produtos cozidos, como salsichas e presuntos, por aumentar o rendimento tecnológico, perdendo menos água durante seu processamento. CONCLUSÕES A avaliação das carcaças bovinas objetiva separar-las em grupos homogêneos, o que facilita a comercialização, tanto àquelas destinadas à exportação, como àquelas que serão disponibilizadas ao mercado interno. Neste contexto tanto o consumidor como o produtor se beneficiam. O consumidor por ter acesso às informações sobre a qualidade do produto que está adquirindo e o produtor pela possibilidade de ser melhor remunerado. REFERÊNCIAS AMERICAN MEAT SCIENCE ASSOCIATION. Handbook Meat Evaluation p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNE. (ABIEC) Disponível em: < Acesso em: 30 jul

10 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa de N o 9 de 4 maio de Sistema de Classificação de Bovinos. CONTINI, E.; PENA JÚNIOR, M.; VIEIRA, P. A. Seca norte-americana. Preços agrícolas e implicações para o Brasil. Revista de Política Agrícola, v. 22, n. 1. p , INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. (IBGE) Disponível em: < ate-leite-couro-ovos_201303comentarios.pdf> Acesso em: 25. Jan ESPANHA. Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino. La clasificación de canales de vacuno pesado: base legislativa y manual gráfico p. WARRISS, P.D. Meat Science: an introductory text. Wallingford, UK: CAB International, p.