TECNOLOGIAS DE PÓS-COLHEITA EM CAQUI FUYU DANIELLA MOREIRA PINTO LAVRAS - MG 2010
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2 DANIELLA MOREIRA PINTO TECNOLOGIAS DE PÓS-COLHEITA EM CAQUI FUYU Tese presentd à Universidde Federl de Lvrs, como prte ds exigêncis do Progrm de Pós-Grdução em Ciênci dos Alimentos, áre de concentrção em Ciênci dos Alimentos, pr otenção do título de Doutor. Orientdor Dr. Luiz Crlos de Oliveir Lim LAVRAS - MG 2010
3 Fich Ctlográfic Preprd pel Divisão de Processos Técnicos d Biliotec d UFLA Pinto, Dniell Moreir. Tecnologis de pós-colheit em cqui Fuyu / Dniell Moreir Pinto. Lvrs : UFLA, 2010. 165 p. : il. Tese (doutordo) Universidde Federl de Lvrs, 2010. Orientdor: Luiz Crlos de Oliveir Lim. Biliogrfi. 1. Diospyros kki L. 2. Processmento mínimo. 3. 1-MCP. 4. Irrdição. 5. Refrigerção. I. Universidde Federl de Lvrs. II. Título. DANIELLA MOREIRA PINTO CDD 664.80445
4 TECNOLOGIAS DE PÓS-COLHEITA EM CAQUI FUYU Tese presentd à Universidde Federl de Lvrs, como prte ds exigêncis do Progrm de Pós-Grdução em Ciênci dos Alimentos, áre de concentrção em Ciênci dos Alimentos, pr otenção do título de Doutor. APROVADA em 08 de julho de 2010. Dr. Luís Roerto Btist Dr. Celeste Mri Ptto de Areu Dr. André Luiz Rmos Pereir Xisto Dr. Ivn Aprecid Silveir DCA - UFLA DQI - UFLA DCA - UFLA UNILAVRAS Dr. Luiz Crlos de Oliveir Lim Orientdor LAVRAS - MG 2010
5 À minh filh Lur, por me ensinr o que é felicidde plen OFEREÇO. Aos meus pis, José Mrcos e Brin, por sempre me incentivrem e confirem ns minhs escolhs, pelos esforços ilimitdos pr minh formção pessol e profissionl. Com mor, DEDICO!!
6 AGRADECIMENTOS Inicilmente, grdeço Deus, por iluminr o meu cminho, pels oportuniddes oferecids, pelos migos, ms, soretudo, pel certez de que, com trlho e seriedde, nenhum ostáculo é intrnsponível. Aos meus queridos pis, José Mrcos e Brin, exemplos de simplicidde, cráter, ondde e compnheirismo. Agrdeço imensmente por sempre terem me ddo à oportunidde de estudr, por creditrem no meu potencil e por poirem s minhs escolhs. Origd pelo crinho. Amo vocês!! Aos meus irmãos Mrcos e Kelly, e minh filh Lur, pelo mor incondicionl, crinho, poio, confinç e por estrem sempre presentes n minh vid. À vocês, todo o meu mor, grtidão e respeito. À pesso que, como poucs, me conhece profundmente e foi cpz de trnsformr ngústis em legris, tristezs em sorrisos e dúvids em certezs. Luizinho, meu nmordo e coleg de doutordo, grdeço-lhe pelo uxílio em tods s etps deste trlho, pel compreensão, pelo compnheirismo, pel pciênci e, principlmente, pelo mor incondicionl. À Universidde Federl de Lvrs UFLA e o Deprtmento de Ciênci dos Alimentos DCA pel oportunidde e por disponiilizr su infrestrutur n relizção deste trlho. Ao Progrm de Pós-grdução em Ciênci dos Alimentos, pelo poio. Aos funcionários do Deprtmento de Ciênci dos Alimentos, em especil, Tin, Sndr, Creuz, Cidinh e Sr. Miguel, que não pens me judrm resolver prolems práticos, ms que tmém form verddeiros migos. À Lucilene, secretári d Pós-grdução, pel pciênci e pel disponiilidde. Ao Conselho Ncionl de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pel concessão d ols de estudo.
7 À Fundção de Ampro à Pesquis do Estdo de Mins Geris (FAPEMIG) e à Coordenção e Aperfeiçomento de Pessol de Nível Superior (CAPES), pelo suporte finnceiro. Ao meu orientdor Prof. Luiz Crlos de Oliveir Lim pel orientção, ensinmentos, dedicção e pel confinç depositd em mim. Ao Prof. Mário Césr Guerreiro pel disponiilidde, pciênci e vliosos conselhos, lém dos seus orientdos Cleiton e An Pul pel jud n relizção ds nálises cromtográfics dos voláteis e çúcres d prede celulr. À Dr. André Luiz Rmos Pereir Xisto e Dr. Julin Audi Ginnoni, pel mizde, forç, compnheirismo, incentivo e por estrem sempre disposts colorr. À minh etern mig Clriss, pel mizde que construímos, e mesmo de longe, contriuiu significtivmente com este trlho. Aos meus migos Nélio e Júli pel vlios mizde e grdável compnhi n colet dos frutos, montgem de experimentos e execução ds nálises. A todos os colegs d UFLA, principlmente queles com quem formmos equipe, fizemos disciplins ou simplesmente convivemos, em especil os colegs do Lortório de Pós-colheit de Fruts e Hortliçs, pel grdável convivênci durnte relizção deste trlho: Helois, An Crl, Julin Lim, Julin Alvreng, Rit, Mris, Suzn, Cmil, Mrin, Mnú, Crol, Edson e André. À todos vocês muito origdo pelo crinho!!!! Desculpem-me os que esqueci. É difícil não cometer omissões ou, mesmo, grdecer nominlmente todos os que contriuírm, ds forms mis diverss, pr relizção deste trlho. Vocês form essenciis nest conquist!!!!!!!
8 RESUMO GERAL O cqui (Diospyros kki L) cv. Fuyu é um ds mis cultivds, e de mior importânci no mercdo interncionl, present os fontes nutricionis de vitmins e mineris, sendo um frut trtiv por presentr sor docicdo e ser consumid crocnte. A miori ds ções implementds, visndo prolongr o período de conservção ds fruts in ntur e minimmente processds, estão seds n redução d tividde metólic e de microrgnismos ssocidos o produto. Este trlho foi relizdo com o ojetivo de vlir s crcterístics físics, químics, ioquímics e microiológics de cqui Fuyu in ntur sumetidos diferentes doses de 1- MCP, verificr o potencil do fruto como produto minimmente processdo utilizndo irrdição, lém de nlisr os frutos com o intuito de verificr os compostos voláteis presentes. Os frutos form colhidos n região de Brcen MG e seleciondos de cordo com o gru de mturção, tmnho, cor e usênci de injúris e defeitos. Os frutos form lvdos com águ corrente e detergente neutro e posteriormente foi relizdo o processmento de cordo com cd ojetivo. De cordo com os prâmetros físicos, químicos, ioquímicos e microiológicos vlidos no cqui Fuyu foi possível consttr que o trtmento com 1-MCP nos frutos in ntur retrdou o mdurecimento, umentndo su vid útil por 20 dis, comprovndo que o mdurecimento iniciou-se mis cedo nos frutos controles. A dose de 0,1 KGy foi eficiente em controlr o crescimento de microrgnismos em cqui Fuyu minimmente processdo sem prejudicr qulidde dos frutos. Estes frutos pronto pr o consumo encontrm-se dentro dos pdrões estelecidos pel legislção vigente. As principis clsses químics dos compostos voláteis identificdos n polp do cqui in ntur durnte o rmzenmento são os ldeídos, predominntes, seguidos dos álcoois, ésteres e ácidos croxílicos. Plvrs-chve: Diospyros kki L, Processmento mínimo, 1-MCP e irrdição.
9 GENERAL ABSTRACT Persimmon (Diospyros kki L) cv. Fuyu is one of the most cultivted nd most importnt interntionl mrket, hs good nutritionl sources of vitmins nd minerls, fruit nd sweet tste ttrctive to present nd e consumed crunchy. Most of the ctions implemented in order to prolong the shelf life of fresh cut nd in nture fruit, re sed on the reduction of metolic ctivity nd microorgnisms ssocited with the product. This study ws conducted to evlute the physicl, chemicl, iochemicl nd microiologicl chrcteristics of persimmon "Fuyu" in nture t different levels of 1-MCP, to investigte the potentil of the fruit fresh cut product using irrdition, in ddition to nlyzing the fruits with the intuitive understnding of verifying the voltile compounds present. The fruits were hrvested in the re of Brcen - MG nd selected in ccordnce with the degree of mturity, size, color nd sence of injuries nd defects. Were wshed with wter nd detergent with lter processing ccording to ech gol. According to the physicl, chemicl, iochemicl nd microiologicl evluted in persimmon "Fuyu" it ws estlished tht tretment with 1-MCP on fresh fruit slowed ripening nd incresing shelf life y 20 dys, indicting tht ripening- sooner if the fruits controls. The dose of 0.1 kgy ws effective in controlling the growth of microorgnisms in persimmon "Fuyu" fresh cut without impiring fruit qulity. These fruits re redy for consumption within the stndrds set y lw. The min chemicl clsses of voltile compounds identified in the pulp of fresh persimmon during storge re ldehydes, which re predominnt, followed y lcohols, esters nd croxylic cids. Keywords: Diospyros kki L, Fresh cut, 1-MCP, Irrdicion.
10 SUMÁRIO CAPÍTULO 1 Introdução gerl... 11 1 INTRODUÇÃO... 12 2 REFERENCIAL TEÓRICO... 14 2.1 Cqui: origem e produção mundil... 14 2.1.1 Crcterístics geris... 16 2.1.2 Vlor nutricionl... 18 2.1.3 Cultivr Fuyu... 21 2.2 Métodos de conservção e prolongmento d vid útil... 22 2.2.1 Refrigerção... 23 2.2.2 1-Metilciclopropeno (1-MCP)... 26 2.2.3 Irrdição... 29 2.3 Processmento mínimo: crcterístics geris... 33 2.3.1 Aspectos microiológicos... 39 2.4 Compostos voláteis... 42 REFERÊNCIAS... 45 CAPÍTULO 2 Amdurecimento de cqui Fuyu sumetido o 1-metilciclopropeno (1-MCP) e rmzendo so refrigerção... 59 RESUMO... 60 ABSTRACT... 61 1 INTRODUÇÃO... 62 2 MATERIAIS E MÉTODOS... 64 2.1 Otenção dos frutos, montgem e condução do experimento... 64 2.2 Análises relizds no fruto... 65 2.2.1 Perd de mss... 65 2.2.2 Colorção (Vlor L* e *)... 66 2.2.3 Firmez... 66 2.2.4 ph, sólidos solúveis e cidez titulável... 66 2.2.5 Açúcres solúveis totis... 66 2.2.6 Pectin solúvel... 67 2.2.7 Vitmin C... 67 2.2.8 Atividde ntioxidnte totl... 67 2.3 Determinção dos constituintes d prede celulr... 67 2.3.1 Extrção d prede celulr... 67 2.3.2 Determinção de poliuronídeos... 67 2.3.3 Determinção de celulose... 68 2.3.4 Determinção de hemicelulose... 68 2.3.5 Derivtizção de çúcres neutros d prede celulr... 68
2.3.6 Cromtogrfi gsos ssocid à espectrometri de msss... 69 2.4 Análise esttístic... 69 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO... 69 3.1 Perd de mss... 70 3.2 Vlor L* e *... 71 3.3 ph e cidez titulável... 74 3.4 Sólidos solúveis e çúcres totis... 76 3.5 Firmez e pectin solúvel... 78 3.6 Vitmin C e tividde ntioxidnte totl... 81 3.7 Prede celulr... 84 4 CONCLUSÕES... 90 REFERÊNCIAS... 91 CAPÍTULO 3 Irrdição de cqui Fuyu minimmente processdo... 97 RESUMO... 98 ABSTRACT... 99 1 INTRODUÇÃO... 100 2 MATERIAIS E MÉTODOS... 103 2.1 Otenção dos frutos, montgem e condução do experimento... 103 2.2 Análises microiológics... 104 2.2.1 Prepro ds mostrs... 104 2.2.2 Quntificção de coliformes 35 e 45ºC... 105 2.2.3 Determinção de Slmonell sp... 105 2.2.4 Quntificção de fungos filmentosos e levedurs... 106 2.2.5 Quntificção de microrgnismos eróios psicrotroficos... 106 2.3 Análise físics e químics... 106 2.3.1 Prepro ds mostrs... 106 2.3.1.1 Perd de mss... 107 2.3.1.2 Colorção (Vlor L* e *)... 107 2.3.1.3 Firmez... 107 2.3.1.4 ph, sólidos solúveis e cidez titulável... 107 2.3.1.5 Vitmin C... 108 2.3.1.6 Atividde ntioxidnte totl... 108 2.3.1.7 Crotenóides totis... 108 2.4 Análises esttístic... 109 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO... 111 3.1 Análises microiológics... 111 3.2 Análises físics e químics... 116 3.2.1 Perd de mss... 116 3.2.2 Vlor L* e *... 117 3.2.3 ph, sólidos solúveis e cidez titulável... 119 3.2.4 Firmez... 122 11
3.2.5 Vitmin C, tividde ntioxidnte totl e crotenóides totis... 124 4 CONCLUSÕES... 127 REFERÊNCIAS... 128 CAPÍTULO 4 Perfil volátil de cqui Fuyu in ntur o longo do rmzenmento... 134 RESUMO... 135 ABSTRACT... 136 1 INTRODUÇÃO... 137 2 MATERIAIS E MÉTODOS... 139 2.1 Otenção dos frutos, montgem e condução do experimento... 139 2.2 Determinção de compostos voláteis... 140 2.2.1 Extrção dos compostos voláteis... 140 2.2.2 Identificção dos compostos voláteis... 141 3 RESULTADOS e DISCUSSÃO... 143 4 CONCLUSÕES... 150 REFERÊNCIAS... 151 ANEXOS... 154 12
11 CAPÍTULO 1 Introdução gerl
12 1 INTRODUÇÃO GERAL O consumo de fruts e hortliçs tem umentdo cd vez mis, devido o fto de presentrem os fontes nutricionis, principlmente vitmins, firs e mineris. A mudnç nos pdrões de consumo de limentos tem levdo o mior consumo de fruts e hortliçs, em detrimento dos produtos industrilizdos. Rico em vitmins e mineris, o cqui é um fruto populr em todo o mundo, principlmente, pel prênci, sor e rom grdáveis. É rico em vitmin A, B e C, lém de concentrr mineris, cido málico, que desempenhm ppel importnte no orgnismo humno, fvorecendo sorção de ferro, o que fz com este fruto sej stnte consumido. O cquizeiro é originário do continente siático, onde é cultivdo, há séculos, principlmente n Chin e Jpão. Atulmente, está presente em prticmente todos os píses de clim sutropicl e temperdo. Há cerc de 200 cultivres de cqui, dentre ests cultivres plntds no Brsil, destc-se Fuyu, sendo promissor em termos de mercdo, pois produz frutos vrindo de 150 250g, de polp mrelo-vermelhd, não dstringente, sem sementes e com colorção d epiderme que vri de mrelo-esverded vermelhd, sor docicdo e crocnte. A miori ds ções implementds, visndo prolongr o período de conservção ds fruts in ntur e minimmente processds, estão seds n redução d tividde metólic e de microrgnismos deteriordores ssocidos o produto. Trtmentos com refrigerção, irrdição e 1-metilciclopropeno (1- MCP) têm sido utilizdos pr preservr qulidde do cqui Fuyu e umentr o seu período de conservção. Um técnic stnte promissor pr estimulr o consumo do cqui Fuyu é o processmento mínimo.
13 Com isso, torn-se necessário estudr o efeito e dptção dests técnics n conservção do fruto, visndo minimizr perds pós-colheit, prolongr su vid de prteleir e estimulr o consumo de fruts e hortliçs no di--di dos consumidores. O primeiro cpítulo deste trlho present um revisão de litertur sore o cqui, um relto sore um ds principis técnics utilizds pr umentr vid útil deste fruto que seri plicção de 1-MCP, técnics de gregção de vlor com o processmento mínimo, ssim como importânci ds nálises físics, químics e microiológics n mnutenção d qulidde dos frutos. O segundo cpítulo ord o estudo do efeito de diferentes doses de 1- MCP n qulidde de cqui Fuyu in ntur rmzendo so refrigerção, trvés ds nálises físics e químics, com o intuito de verificr melhor dose dptd pr prolongr vid útil deste fruto. O terceiro cpítulo enftizrá o processmento mínimo do cqui sumetido diferentes doses de irrdição. Entretnto, há que se considerr que o processmento mínimo, que envolve o descscmento e corte do vegetl, reduz su vid útil, umentndo suscetiilidde os microrgnismos. Com isso torn-se necessário verificr qulidde físic, químic e principlmente microiológic deste produto. O qurto e último cpítulo, uscou-se verificr influênci do tempo de rmzenmento n qulidde do cqui Fuyu sore o perfil volátil, um vez que este fruto present um rom crcterístico.
14 2 REFERENCIAL TEÓRICO 2.1 Cqui: origem e produção mundil O Brsil é o terceiro produtor mundil de fruts, com produção em 2004 que superou os 38 milhões de tonelds, de cordo com o Instituto Brsileiro de Geogrfi e Esttístic - IBGE (2004). Em 2004, s exportções de fruts frescs tingirm cerc de 850 mil tonelds, gerndo receit superior U$ 370 milhões (ROCHA; BENATO, 2006). Dentre s fruts que merecem destque no mercdo ncionl, encontr-se o cqui. O cquizeiro (Diospyros kki L.) pertence à fmíli ds Eenáces e é originário do continente Asiático, onde é cultivdo há séculos (GONÇALVES et l., 2006). Originou-se ns regiões montnhoss d Chin Centrl e Leste, onde er encontrd em estdo selvgem. O seu cultivo iniciou-se no finl do século XII, depois de ser levdo pr Coréi e Jpão, sendo, neste último pís, considerdo como um ds principis fruts cultivds. Su introdução como árvore frutífer nos píses ocidentis com condições climátics e edáfics semelhntes se deu no século XIX, inicilmente, nos Estdos Unidos e, seguindo pr Frnç, Espnh e Itáli (PARK et l., 2004). Com o pssr do tempo, durnte séculos, esplhou-se pelos cinco continentes. O cqui cresceu em seu hitt em estdo silvestre desde os tempos imemoriis (PARK et l., 2004). Atulmente, está presente em prticmente todos os píses de clim sutropicl e temperdo (GONÇALVES et l., 2006). Segundo ddos d Food Agriculturl Orgniztion - FAO (2007) produção mundil de cqui, em 2005, foi de 2,5 milhões de tonelds. A Chin é o mior produtor (1,7 milhão de ton.), seguid pelo Jpão (270 mil ton.), Coréi do Sul (250 mil ton.), enqunto o Brsil (158,1 mil ton.), ocupndo o qurto lugr no rnking mundil.
15 O cqui é um fruto su tropicl cuj cultur vem despertndo grnde interesse, tendo em vist os elevdos rendimentos que tem proporcionndo os produtores (SARRIA, 1998). O cqui chegou o Brsil onde se climtou muito em e pssou frutificr ind melhor do que em seus píses de origem, tornndo-se importnte produto de explorção comercil (NICOLETI, 2005). O cquizeiro dptou-se perfeitmente às nosss condições climátics, por ser um plnt rústic, vigoros e produtiv, que present menores prolems de produção que s outrs frutífers, como prgs e doençs, soretudo s de clim temperdo. A produção mundil de cqui tinge vlores consideráveis de 162.288 tonelds, ocupndo um áre de cerc de 8.134 hectres (ROCHA; BENATO, 2006). No Brsil o cquizeiro entrou pel primeir vez em São Pulo, por volt de 1880, ms expnsão d cultur só se deu prtir de 1920, com chegd de fruticultores jponeses, que trouxerm outrs vrieddes e o domínio d produção (SATO; ASSUMPÇÃO, 2002). Hoje o cquizeiro é cultivdo principlmente ns regiões Sudeste e Sul, sendo que o estdo de São Pulo é responsável pel mior produção. Segundo o IBGE (2004), cultur do cqui ocupou áre de 7,5 mil h. O estdo de São Pulo é o mior produtor de cqui do pís e o volume vem crescendo sustncilmente nos últimos nos, tendendo tnto o mercdo interno como exportção, em plen expnsão. O Estdo responde por proximdmente 58% d produção ncionl, tingindo em torno de 89,8 mil t e 4,1 mil h. No Brsil o estdo de São Pulo ocup um áre de 3,610 h, seguids pelo Prná com 1,472 h, Rio Grnde do Sul com 1,232 h e Snt Ctrin com cerc de 500 h (BRACKMANN, 2003; SATO; ASSUMPÇÃO, 2002). Ess expnsão tem se ddo, principlmente pel o dptção endfoclimátic,
16 rusticidde e produtividde do cquizeiro. Alem disso, ssoci-se o fto de que est espécie requer poucos trtmentos fitossnitários (GIRARDI et l., 2003). N décd de 90, áre cultivd com est espécie prticmente dorou, porém demnd de mercdo não compnhou esse incremento. Isto ger necessidde de se estelecer condições de mnejo n pré-colheit, n colheit e no rmzenmento pr mplir o período de colheit e de rmzenmento dess frut (FERRI et l., 2007). O interesse pel cultur encontr justifictiv, lém de su perfeit dptção às nosss condições ecológics, pelo fto de ser o cqui um frut de grnde grdo populr, e, tmém, de ser o cquizeiro um plnt rústic, vigoros e produtiv, cuj produção present menores prolems que de outrs frutífers, soretudo s de clim temperdo (MARTINS; PEREIRA, 1989). A produção de cqui se destin, n su quse totlidde, o consumo como frut fresc, no mercdo interno, pr onde é envid em diversos tipos de emlgem (COMPANHIA DE ENTREPOSTOS E ARMAZÉNS GERAIS DE SÃO PAULO - CEAGESP, 2006). 2.1.1 Crcterístics geris O cqui reúne 200 espécies de vlor frutífero, ornmentl e florl e cerc de 800 vrieddes. O Diospyrus kki L., é um ds espécies mis estimds pel quntidde de frutos, que são cognomindos limentos dos deuses: Dios= Deus, pyrus= limentos. O cquizeiro é espécie de mior interesse comercil n fruticultur entre s proximdmente 200 espécies do gênero Diospyros que produzem frutos comestíveis (GOMES, 1987). As vrieddes de cquizeiro form seprds de cordo com s crcterístics físico-químics e proprieddes sensoriis, com finlidde de
17 fcilitr os estudos, pois o número de vrieddes e híridos é muito grnde (SATO; ASSUMPÇÃO, 2002). Existem inúmers vrieddes cultivds no mundo e, tulmente, há tmém um série de híridos. Pr mior fcilidde de estudos s vrieddes form reunids em três grupos, cd um presentndo crcterístics físicoquímics e sensoriis própris (GALVANI et l., 2006). Siugki ou tninosos são vrieddes sempre tninosos, quer tenhm semente ou não. A polp é sempre mrel. Pr comercilizção os frutos precism ser trtdos, pr retirr o sor dstringente. Os principis são: Tuté, Pomelo, Rui, Corção-de-oi, Regin etc. Amgki ou doces são vrieddes sempre doces (não tninosos), quer presentem semente ou não. A polp tmém e sempre mrel e firme. Os frutos não precism de destnizção. São tmém chmds vrieddes de frutos doces ou duros. Os principis são: Fuyu, Fuyuhn, Jirô, Fuyugki etc. Vriáveis reúne s vrieddes cujos frutos lterm su composição e cor, qundo possuem ou não sementes. Incluem-se qui s vrieddes tninoss de polp mreld, qundo não tem sementes. Por outro ldo, eles são tninosos, pcil ou, totlmente, qundo possuem poucs ou muits sementes. Neste cso, com muits sementes, polp é de colorção prd escur, tipo chocolte. Qundo são poucs sementes, colorção chocolte só prece em torno dels. As principis vrieddes são: Rm Forte, Giomo, Chocolte etc, As fruts se presentm so diverss forms, ovóide, glooso, qudrático, chtdo, tronco de cone e outrs forms que podem vrir, segundo o cultivr. A cor d csc, qundo mdur, vri de mrelo vermelh e polp, que, gerlmente é mreld, em certos csos pode vrir em função d presenç ou não de sementes. A frut verde possui um colorção verde oliv, e é rico em tnino, que proporcion dstringênci n frut (MARTINS; PEREIRA, 1989).
18 O cqui é um frut climtéric, mdurecendo, portnto pós colheit. Pode ser dividido em dois grndes grupos: PC queles que não mudm cor d polp qundo polinizdos; PV queles que possuem polp clr qundo sem sementes (não polinizdos) e escur, qundo com semente (polinizdo) (BENATO; SIGRIST; ROCHA, 2006). Os cquis são perecíveis, tendo um potencil pós-colheit reltivmente curto (15 30 dis) em câmrs fris so refrigerção, que consistem o sistem de estocgem de fruts predominntes n Região Sul do pís. Ess pereciilidde deve-se, em grnde prte, á lt sensiilidde do cqui o etileno exógeno, pesr de o produzirem em quntiddes muito pequens (GIRARDI et l., 2003). A colheit dos frutos é feit qundo eles perdem colorção verde e dquirem tonlidde mrel-vermelhd. A époc de colheit vri em função ds condições climátics, ds cultivres e dos trtos culturis, estendendo-se de fevereiro junho. Ns regiões de clim mis quente, sfr é mis precoce, ssim como em regiões mis fris, sfr é mis trdi (GUIMARÃES, 2007). Como conseqüênci dest szonlidde, há um mrcnte vrição de preços, tnto pr o produtor qunto pr o consumidor. Após um significtiv qued nos vlores de comercilizção dest frut no segundo trimestre do no, prtir do mês de julho os preços umentm, tingindo em lguns csos, incremento de te 300%. Entretnto, um dos pontos de estrngulmento d cdei produtiv está n dificuldde pr mnter qulidde ds fruts té est époc (BRACKMANN et l., 1997). 2.1.2 Vlor nutricionl Qulquer que sej cultivr considerd, o fruto do cquizeiro é quse só polp. De prênci geltinos e fri, present os quntiddes de
19 vitmins e mineris (PARK et l., 2004). A frut qundo verde possui um colorção verde oliv, e é rico em tnino, que proporcion dstringênci d frut. Com mturção ocorre à despolimerizção destes tninos devido à ção de cetldeídos, trnsformndo-os em çúcres, ou são consumidos, durnte respirção (GALVANI; EIDAM; AYALA, 2006). Qundo mduro não present cidez (TODA FRUTA, 2009). Segundo Fonsec (1973 citdo por FAGUNDES, 2004), o cqui é clssificdo como um fruto de ix cidez, presentndo um cidez totl titulável, em ácido málico, em torno de 0,16 0,23%. So o ponto de vist nutricionl, o cqui é de lt digestiilidde e, por ser rico em croteno (vitmin A), vitmin C e sis mineris, lém de presentr elevdo teor de potássio, ssemelh-se nn. Dois três cquis médios suprem necessidde diári de vitmin A de um pesso dult. É indicdo contr s fecções do fígdo, trnstornos intestinis e enfermiddes ds vis respirtóris (TODA FRUTA, 2009). Além disso, pesquiss evidencim efeito enéfico no controle dos níveis de colesterol (GORINSTEIN; ZEMSER; HARUENKIT, 1999). O cqui é fonte de cálcio, fósforo e sódio. Contém tmém vitmins hidrossolúveis B 1 e B 2 (CORSATO, 2004). É um frut soros, que tende diversos tipos de pldres, de cordo com vriedde consumid. Apresent em su composição ixo teor de lipídeos e proteíns. É considerdo lcliniznte, ntioxidnte, estomáquico, fortificnte, lxnte e nutritivo (GUIMARÃES, 2007). A polp do cqui é constituíd, sicmente, de mucilgem e pectin responsáveis pel prênci crcterístic d frut (PARK et l., 2004). O conteúdo de çucres totis no cqui vri de 10,2 19,6% em frutos de cultivres tninoss e de 10,1 16,7% em frutos de cultivres doces, superndo,
20 nesse quisito, o d miori ds fruts de consumo populr (BENATO; SIGRIST; ROCHA, 2006; CORSATO, 2004). É considerdo um frut clóric, contendo proximdmente 78 Kcl por 100 g e 17% de croidrtos, superndo os vlores encontrdos pr miori ds fruts de consumo populr. Além disso, é um frut ric em firs (VASCONCELOS, 2000). A tel 1 correlcion à composição químic d porção comestível do cqui. Tel 1 Teores nutricionis encontrdos em 100g d polp de cqui. Elemento Cloris(Kcl) 78 Umidde (%) 81,49 Gordur (g) 0,1 Proteíns (g) 0,33 Firs (g) Cinzs (g) 2,6 0,37 Croidrtos (g) 17,2 Cálcio (mg) 6,0 Fósforo (mg) 26,0 Ferro (mg) 0,3 Vitmin A (mg) 250 Vitmin B1(mg) Vitmin B2(mg) 0,05 0,05 Fonte: Gui... (1998) e Universidde de São Pulo - USP (1998) A composição ds fruts frescs pode vrir em função d cultivr, fertilidde do solo, gru de mturção, porção do fruto etc. Qunto o specto qulittivo, constitui-se num frut ric em elementos nutritivos e muito soros (PARK et l., 2004).
21 2.1.3 Cultivr Fuyu O Fuyu é um ds principis cultivres de cqui explords comercilmente, sendo que no Brsil su produção está em expnsão principlmente ns regiões sul e sudeste. A cultivr é promissor em termos de mercdo, produzindo cquis com form rredondd e grndes, tingindo peso médio de 240 grms. No estádio imturo, su csc present colorção verde (Figur 1A) e, qundo mturo, est dquire um colorção mreld no início e lrnj intenso em estádio mis vnçdo de mturidde (Figur 1B) (MATOS; SOUZA, 2004). É cultivr de cquizeiro mis plntdo no Brsil (JOÃO et l., 2002), produz frutos sem sementes (Figur 1C), de polp rnc mreld, com sor docicdo, sem dstringênci, com ix cidez e epiderme mrel vermelhd (FERRI et l., 2002). A B C Figur 1 Aspectos do cqui Fuyu verde (A), mduro (B) e colorção d polp sem sementes(c). O período de colheit e ofert dest frut ind é reltivmente curto, proximdmente 60 dis, nos meses de mio e junho. Neste período, ofert é elevd e, consequentemente, os preços de comercilizção são reduzidos e s perds pós-colheit elevds (DONAZZOLO; BRACKMANN, 2002; FERRI et l., 2002).
22 O celerdo processo de mdurecimento do cqui reduz o período de rmzenmento, por conseguinte limit comercilizção d frut fresc (NEVES et l., 2001). O rmzenmento so refrigerção tem sido plicdo pr mplir o período de ofert e minimizr szonlidde dos preços de cqui. O principl destino d produção ncionl de cqui Fuyu é o mercdo interno, porém existe grnde potencilidde pr exportção em virtude d contr estção no hemisfério norte. As principis limitções do rmzenmento prolongdo do cqui Fuyu são o rápido molecimento, o escurecimento d csc e ocorrênci de dnos pelo frio, que prejudicm ceitção pelos consumidores e, em conseqüênci, mnutenção do fluxo exportdor (BRACKMANN et l., 2006). 2.2 Métodos de conservção e prolongmento d vid útil O fundmento ásico d mnutenção ds crcterístics de qulidde e do prolongmento d vid útil está n conscientizção de que s diferentes prtes dos vegetis são vivs, não só qundo ind estão press plnt-mãe, ms tmém pós colheit. Como tl respirm e s trnsformções metólics decorrentes desse processo conduzem o envelhecimento e morte do tecido, com consequênci drástics se não forem plicds tecnologis dequds pr redução desses processos (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Nenhum dos métodos de conservção utilizdo pós colheit é cpz de melhorr qulidde d frut, ms podem sim, serem eficzes n mnutenção. Portnto, pr se levr um frut com o prênci e sor grdável o consumidor, todo o processo de produção d mesm deve ser cuiddoso. A técnic utilizd, juntmente com colheit no estádio de mturção dequdo, o mnuseio minimizndo injúris, reduzindo contminção por microrgnismos, conservção so tempertur e umidde
23 reltiv dequds, são ftores importntes pr mnutenção pós-colheit. Deve-se ter em mente que o produto o qul será plicd qulquer tecnologi de pós-colheit deve presentr um ótim qulidde (MOLINARI, 2007). Logo, s principis cuss de deteriorção dos limentos são de origem microin, químic e enzimátic. Ests reções ocorrem de cordo com certs condições própris do limento (composição do limento e tividde de águ) e em decorrênci de ftores externos o limento (tempertur, presenç ou usênci de oxigênio e luz). Os processos de preservção dos limentos seim-se, justmente, n cominção dequd de certs condições, de form tornr e ou mnter s condições intrínsecs e extrínsecs desfvoráveis degrdção dos limentos. 2.2.1 Refrigerção A refrigerção tem sido técnic pós-colheit mis utilizd pr preservção de fruts frescs, considerndo que el reduz o metolismo, diminui perd de mss, retrd o desenvolvimento de ptógenos cusdores de podridões e trs senescênci (CHITARRA; CHITARRA, 2005). A ix tempertur é o ftor que mis reduz o metolismo dos frutos durnte o período pós-colheit e, por isto, pode ser considerdo o ftor mis importnte n mnutenção d qulidde dos mesmos (CHITARRA; CHITARRA, 2005), pois reduz tividde de váris enzims responsáveis pelo molecimento do fruto (LUO et l., 2001). Porém somente o controle d tempertur não é suficiente pr prolongr vid pós-colheit, sendo necessário utilizção de métodos integrdos (LANA; FINGER, 2000; RESENDE; VILAS-BOAS; CHITARRA, 2001). A refrigerção é o método mis econômico pr o rmzenmento prolongdo de fruts e hortliçs frescs. Os demis métodos de controle de
24 mdurecimento são utilizdos como complemento d refrigerção (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Após colheit os vegetis continum seu metolismo respirtório, consumindo, entretnto, sus própris reservs, levndo su deteriorção. De cordo com Lei de Vnt Hoff (Q10), pr cd umento de 10ºC n tempertur, existe um umento de 2 3 vezes n velocidde ds reções metólics do produto vegetl, incluindo respirção (WILLS et l., 1999). Dentro d vrição fisiológic de cd espécie, tx respirtóri, normlmente, ument com elevção d tempertur, principlmente n fix de 5 20ºC (WILLS et l., 1999). Acim de 30ºC tx respirtóri começ diminuir, ocorrendo morte do produto por lts temperturs, pois fet diretmente os processos vitis como respirção, produção de etileno e perd de mss (HARDENBURG; WATADA; WANG, 1986). A tempertur é um dos ftores de mior influênci n respirção, hvendo um vlor idel pr mnutenção de cd tipo de produto vegetl, pr que esse lcnce mior vid útil com o máximo de qulidde comestível. Temperturs inferiores ou superiores não são stisftóris, podendo crretr desordens fisiológics. Pr que ocorr umento n vid útil de um vegetl com mnutenção d su qulidde, é de extrem importânci o uso de ixs temperturs, contudo, deve se oedecer um limite mínimo de tempertur suportdo por esses vegetis, ou sej, tempertur mínim de segurnç. Frutos como nn, óor, pepino e tomte têm su tempertur ótim de rmzenmento em torno de 11ºC, sendo que ixo desse vlor podem crretr desordens pelo frio. Ao contrário, certs cultivres de pêr e mçã podem suportr longos períodos de rmzenmento 0ºC (CHITARRA; CHITARRA, 2005; SARGENT; CROCKER; ZOELLNER, 1993). O rmzenmento em câmr fri é um dos processos mis conhecidos pr se prolongr vid útil de frutos, entre eles, os tropicis. Entretnto, esses
25 são mis susceptíveis o frio, desenvolvendo sintoms de chilling qundo rmzendos ixo d su tempertur de segurnç (AWAD, 1993). Os principis sintoms resultntes dess injúri são: diminuição de doçur, rom e sor d polp; csc opc; mnchs mrrons n csc; mturção irregulr e susceptiilidde à deteriorção por fungos (YAMASHITA, 1995). O período de conservção do cqui depende do gru de mturção dos frutos, d cultivr e ds condições de tempertur e umidde reltiv oservds n câmr fri (INSTITUTO AGRONÔMICO DE CAMPINAS - IAC, 1980). De cordo com trlhos visndo à conservção de cquis em tmosfer refrigerd, recomendm-se temperturs de rmzenmento entre -0,5 e +0,5ºC e umidde reltiv entre 85 e 90% (BRACKMANN; STEFFENS; MAZARO, 1999). Nesss condições, dependendo d cultivr, condições edfoclimátics, mnejo e condições de colheit, o rmzenmento seguro pode lcnçr té 30 dis (FERRI; ROMBALDI, 2004). O cqui Fuyu colhido em estágio mis vnçdo de mturção, isto é, com csc totlmente lrnjd, pode ser conservd tempertur de 0ºC e 5ºC, durnte 45 e 37 dis, respectivmente (SIGRIST, 2000). Oservndo que fruts em estádio de mturção mis vnçdo presentm menor suscetiilidde o dno pelo frio. Bix tempertur, se ml usd, pode provocr injúris cusds pelo frio (SARGENT; CROCKER; ZOELLNER, 1993). Estes mesmos utores verificrm que curv de incidênci de dno pelo frio descreve-se como um práol, sendo que mior incidênci ocorre n tempertur de 5 ºC. Dess form, pr conservção por curtos períodos, tempertur de 20ºC é mis recomendd, no entnto, celer mturção. Pr um conservção mis prolongd, os utores indicm um tempertur situd em torno de 0ºC, pois, nests condições de rmzenmento, não se detectou dno pelo frio. Crisoto, Mitchm e Kder (2004) tmém encontrrm mior
26 suscetiilidde de dno pelo frio em cqui Fuyu num fix de tempertur entre 5 e 15ºC. A tempertur de rmzenmento de cqui, por longos períodos de 2 6 meses, é citd entre um fix que vi desde -1 2ºC (BRACKMANN et l., 1997; DONAZZOLO, 2001; TESTONI; BELLINI; GIORDANI, 2001). É importnte mencionr, porém, que tempertur de rmzenmento pode vrir de cordo com cultivr. Pr cv. Fuyu foi verificdo que tempertur de - 0,5ºC mntém os frutos com qulidde superior em relção áqueles rmzendos 0,5ºC (BRACKMANN et l., 1997). 2.2.2 1-Metilciclopropeno (1-MCP) Um estrtégi pr o controle d produção de etileno, e, portnto, do mdurecimento e d senescênci ds fruts, principlmente quels considerds climtérics, surgiu com descoert e comercilizção de um iniidor d ção do etileno, o 1-metilciclopropeno (1-MCP) (WATKINS, 2006). Pr um grnde número de produtos hortícols, cpcidde de mnipulr o mdurecimento e senescênci é um dos ftores críticos pr conservção d qulidde e grnti de vid útil comptível com s necessiddes de tempo pr trnsporte, distriuição, comercilizção e consumo. O etileno (C 2 H 4 ) é um hormônio vegetl que desencdei o mdurecimento em fruts climtérics e senescênci em fruts não climtérics, hortliçs e ornmentis (HOFFMAN et l., 2001). Em gerl, o etileno é produzido no fruto qundo mturidde fisiológic é tingid, colocndo em funcionmento mudnçs químics como ocorre no mdurecimento (ABELES; MORGAN; SALTVEIT, 1992; KENDE, 1993). Um dos miores vnços recentes d tecnologi pós-colheit foi, sem dúvid, possiilidde de utilizção comercil do 1-metilciclopropeno (1-MCP).
27 O 1-MCP é um composto volátil, com estrutur reltivmente semelhnte à do etileno, se present como potente iniidor d ção desse hormônio vegetl (SEREK; SISLER; REID, 1995). O 1-MCP tem sido vlido como um lterntiv viável no prolongmento d vid pós-colheit e mnutenção d qulidde de produtos vegetis (BLANKENSHIP; DOLE, 2003). Wtkins (2002) resumiu o efeito do 1-MCP em frutos e como se encontr relciondo com fisiologi do etileno. Em condições normis, o etileno se lig um molécul receptor, provvelmente um proteín de memrn, onde surgem s resposts que desencdeim processos ssocidos o mdurecimento de frutos climtéricos. A ligção do etileno o receptor sugere o encixe de um chve um fechdur considerndo-se o etileno como chve e o receptor como fechdur. Qundo o etileno se lig o receptor, é como se fechdur destrvsse e port risse. Com isso, é desencded um csct de reções ssocids à qulidde e vid pós-colheit dos frutos. O 1-MCP tmém é háil em se ligr o receptor de etileno. Ele tmém ge como chve que se copl n fechdur, ms não é cpz de destrvá-l e rir port. Qundo o 1-MCP está ocupndo o sítio receptor, é impossível pr o etileno se ligr ele. É dess form que o 1- MCP tu como iniidor d ção do etileno em vegetis (WATKINS, 2002). Acredit-se que o 1-MCP lig-se permnentemente os sítios receptores do etileno, presentes ns céluls vegetis no momento d plicção do produto e que o retorno d sensiilidde destes vegetis o etileno sej devido à síntese de novos sítios receptores (BLANKENSHIP; DOLE, 2003). O 1-MCP foi provdo pel Agenci de Proteção Amientl dos Estdos Unidos, em 1999 pr uso em ornmentis e foi comercilizdo com o nome de EthylBloc pel Floripe, Inc (Wlteroro, SC). A Agrofresh, Inc., um susidiári d Rohm nd Hs (Springhouse, PA), susequentemente desenvolveu o 1-MCP pr comercilizção com nome de SmrtFresh pr uso específico em produtos
28 vegetis comestíveis. O 1-MCP present um modo de ção não tóxico, não residul e é tivo ixs concentrções (ENVIRONMENTAL PROTECTION AGENCY - EPA, 2002), e prtir de 2005 o registro pr utilizção em fruts e hortliçs deste químico tem sido otido em vários píses. De cordo com portri nº 354 de 11 de gosto de 2006 d Agênci Ncionl de Vigilânci Snitári - ANVISA (2006), o 1 MCP foi lierdo pr utilizção no Brsil em diferentes plnts ornmentis e frutos. Considerndo-se dificuldde de se mnipulr gses, o 1-MCP é encontrdo n formulção em pó, o qul em contto com águ lier o produto, devendo esse ser plicdo em miente fechdo, contêineres ou câmrs hermeticmente fechds contendo os frutos. A concentrção de 1-MCP necessári pr presentr efeito no loqueio d ção do etileno vri conforme espécie, cultivr, estádio de mturção, tempertur de exposição (RUPASINGUE; MURR; PALIYATH, 2000), interção concentrção x tempo de exposição e produção de novos receptores de etileno (WATKINS, 2002). Em muitos estudos, o 1-MCP tem sido plicdo à tempertur n fix de 20 25ºC e com tempo de plicção vrindo de 6 24 hors. Estudos relizdos com o 1-MCP mostrrm que doses ixíssims desse produto retrdrm senescênci de flores cortds e plnts envsds. Algums pesquiss evidencim que o 1-MCP pode suprimir produção de etileno e com isso, retrdr o mdurecimento de muitos frutos como goi (KLUGE; JACOMINO; CASTRO, 2000), mçã (RUPASINGHE; MURR; PALIYATH, 2000; WATKINS, 2002), nn (HARRIS; SEBERRY; WILLS, 2000; PINHEIRO; VILAS-BOAS; MESQUITA, 2005, 2007; VILAS-BOAS; KADER, 2001, 2006) dmsco (FAN; ARGENTA; MATTHEIS, 2000), cte (FENG; APELBAUM; SISLER, 2000), rocoli (FAN; ARGENTA; MATTHEIS, 2000).
29 Girrdi et l. (2003), verificrm qulidde do cqui Fuyu sumetido diferentes doses de 1-MCP e consttrm que, dosgem de 312 nl.l -1 foi suficiente pr mnter firmez d polp por um período de té 90 dis de rmzenmento refrigerdo 0ºC, pós 90 dis s fruts de todos os trtmentos não presentvm condições de consumo e comercilizção. Brckmnn et l. (2003) vlirm o efeito do 1-MCP n dosgem de 1000 nl.l -1 em cqui Quioto em diferentes épocs durnte o rmzenmento -0,5ºC e em tmosfer modificd por um período de 2 meses e verificrm que, plicção tnto no início do rmzenmento como no finl proporcionou mior firmez d polp. 2.2.3 Irrdição A irrdição de limentos tem receido tenção crescente ns últims décds em todo o mundo, devido às vntgens que present em relção os métodos convencionis de processmento (VERRUMA-BERNARDI; SPOTO, 2003). As utoriddes de vigilânci snitári e de segurnç limentr de 38 píses provrm rdição de mis de 100 itens ou grupo de limentos, que englom s especiris, grãos, crne de frngo, fruts e hortliçs. Vinte e cinco destes píses utilizm esse processo com fins comerciis (FAO, 2006). A irrdição de limentos é o trtmento por meio de um determindo tipo de energi. O processo consiste em sumeter o produto, já emldos ou grnel, um quntidde minuciosmente controld de rdição ioniznte, por um tempo prefixdo, com ojetivos em determindos. A irrdição pode impedir divisão de céluls vivs, tis como ctéris e céluls de orgnismos superiores, o lterr sus estruturs moleculres, lem de iniir mturção de lgums fruts e legumes, o produzir reções ioquímics nos processos
30 fisiológicos dos tecidos vegetis (GRUPO CONSULTIVO INTERNACIONAL SOBRE IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS - GCIIA, 1999). O uso de rdição como meio de segurnç e conservção dos limentos tem se mostrdo importnte pr órgãos governmentis, instituições de pesquiss e empress privds de todo o mundo. O interesse em tecnologis que venhm fvorecer o umento ds exportções ds fruts rsileirs tem sido encrdo como um meio de ertur de novs oportuniddes pr esse setor que, emor venh lcnçndo ons resultdos nos últimos nos, tem muito percorrer pr competir com outros píses exportdores (SILVA, 2005). N irrdição dos limentos utiliz se principlmente como fonte de rdição gm o isótopo do Colto-60, otido pelo omrdemento com nêutrons do metl Colto-59 em um retor nucler. Outros tipos de irrdições tmém podem ser plicdos com rios X e elétrons celerdos, contudo, o Colto-60 é o mis utilizdo comercilmente em todo o mundo por su disponiilidde, custo, presentr se n form metálic e ser insolúvel em águ, proporcionndo com isso mior segurnç mientl (EHLERMANN, 1990). Segundo Vieites (1998), no processo de irrdição de limentos pens os rios gm entrm em contto com o limento, sem qulquer contminção rdiotiv. As doses de irrdição são quntificdos em termo de energi sorvid pelo produto irrdido. A dose de um gry (Gy) corresponde sorção de um jule por quilogrm. As doses normlmente plicds os limentos situm-se entre 0,1 7,0 KGy. A irrdição como um processo físico não deix resíduo, preservndo os limentos sólidos, iniindo rotmento e mdurecimento, reduzindo podridões e microrgnismos ptogênicos, infestção de prsits e insetos. Gerlmente doses de 2,0 KGy reduzem o número de ctéris de 3 4 ciclos logritmos e levedurs de 1 2ciclos logritmos (INTERNATIONAL ATOMIC ENERGY AGENCY - IAEA, 2006).
31 A técnic de irrdição tem um série de vntgens, entre els à extensão d vid útil do produto. Trt-se de um processo físico e não químico, portnto não deixm resíduos, preserv limentos sólidos d mesm form que psteurizção, preserv produtos líquidos, inie rotmentos e mdurecimento, reduz podridões e microrgnismos ptogênicos, infestção de prsits e insetos e não lter tempertur nturl do produto. A irrdição gm ixs doses tem sido presentd como incremento d vid pós-colheit de muitos frutos, cusndo retrdo dos processos de mdurecimento e senescênci (VIEITES, 1998). Gldon et l. (1997) comentm que o uso d irrdição pr produtos limentícios tem vntgens em relção às forms convencionis de preservção. Um dels, é que irrdição pode ser relizd pós emlgem do produto, sendo que isto reduz oportunidde de contminção posterior do limento. Estes utores dividem s doses de rdição em três clsses: lt (>10 KGy), médi (1 10 KGy), e ix (< 1 KGy). Com s doses lts, o produto é esterelizdo. Com s doses médis, ocorre psteurizção, efeito que permite estender vid de prteleir, devido à destruição totl ou redução no número de muitos ptógenos e outros microrgnismos. Com s doses ixs, os produtos são desinfestdos de insetos e outrs forms superiores de vid, e o mdurecimento de fruts e vegetis pode ser trsdo. No entnto est prátic não irá resolver os prolems de deteriorção pós-colheit dos produtos frescos. El deve ser considerd como possível suplemento refrigerção e como outro procedimento de tecnologi pós-colheit que vis reduzir s perds pós-colheits em fruts e hortliçs. Os produtos sumetidos à irrdição devem conter no rótulo informção sore o método de conservção. Em 1986 form provdos os requisitos iniciis de rotulgem pel Food nd Drug Administrtin (FDA). O rótulo deve presentr o símolo d rdur e informções como trtdos com
32 rdição ou trtdos por irrdição. Foi permitid o fricnte dição d frse que descreve o propósito primário do trtmento, como trtdo com rdição pr controle de deteriorção (ANDRESS; DELAPLANE, 2007). Alimento irrdido foi definido pelo Decreto-Lei nº 986, de 21 de outuro de 1969, como sendo todo limento que tenh sido intencionlmente sumetido à ção de rdições ionizntes, com finlidde de preservá-lo ou pr outros fins lícitos, oedecids às norms que vierem ser elords pelo órgão competente do Ministério d Súde (BRASIL, 1969). No decreto nº 72.718, de 29 de gosto de 1973, form estelecids s norms geris sore irrdição de limentos, dentre els: segurnç pr o consumidor; efeitos d irrdição sore qulidde nutricionl do limento, em comprção com s perds de nutrientes sofrids pelo trtmento do limento por processos convencionis; snidde do limento irrdido; e eficiênci d irrdição pr finlidde que se pretende tingir (BRASIL, 1973). A Portri nº 09 DINAL/MS de 8 de mrço de 1985 esteleceu os tipos de limentos que podem ser irrdidos, em como s doses médis de rdição. A Portri nº 30 de 25 de setemro de 1989, complementção d Portri nº 09, determinou o limite superior de irrdição de 10 KGy e inclui s fruts. Esss Portris form revogds em 2001 (BRASIL, 2001). A legislção vigente é de 26 de jneiro de 2001. Foi provd pel Agenci Ncionl de Vigilânci Snitári (ANVISA) Resolução RDC nº 21, onde const o Regulmento Técnico pr Irrdição de Alimentos, que tem por ojetivo estelecer os requisitos geris pr o uso d irrdição de limentos com vists à qulidde snitári do produto finl. Este regulmento se plic todos os limentos trtdos por irrdição. Const n legislção que todo limento poderá ser irrdido com qulquer dose, desde que dose mínim tinj o efeito desejdo pr determindo propósito e dose máxim não
33 prejudique qulidde sensoril e nutricionl do produto trtdo (BRASIL, 2001). Váris pesquiss estão sendo relizds com o intuito de verificr se doses de irrdição plicd em frutos umentm vid útil, controlm qulidde microiológic e preservm s crcterístics nutricionis e sensoriis dos mesmos. Innocenzo e Ljolo (2001) plicrm diferentes doses de irrdição em mmão e verificrm um perd de firmez mis lent nos mmões irrdidos 0,5 KGy, isso ocorreu porque oservou-se umento n tividde ds enzims pectinesterse, poliglcturonse e etglctosidse, o longo do mdurecimento. Molinri (2007) estudou o efeito d irrdição em mmão Golden com doses de 0,4; 0,7 KGy e testemunh, oservndo que melhor dose estudd foi de 0,4 KGy por tingir um período de vid útil de 35 dis. Sendo, portnto, este o trtmento recomenddo pr os mmões Golden destindos exportção pr píses com restrições qurentenáris pr mosc ds fruts. Arthur e Arthur (2000) verificrm plicção de irrdição té 1 KGy com o intuito de prolongr vid útil de cqui e, consttrm que, dose de 0,2 KGy foi que mis prolongou vid útil de cquis irrdidos. 2.3 Processmento mínimo: crcterístics geris O mercdo rsileiro de fruts e hortliçs está pssndo tulmente por profunds lterções, provocds pel estilizção d economi e por mudnçs nos háitos dos consumidores. Esss mudnçs têm ocorrido ns últims décds devido à crescente usc d populção por um limentção mis sudável, trvés do consumo de fruts e hortliçs frescs com qulidde (VANETTI, 2000). Ess nov tendênci d populção lid o uso de novs tecnologis n indústri de limentos permitiu um demnd crescente de
34 limentos mis convenientes e frescos, que sejm menos processdos e pronto pr o consumo: os produtos minimmente processdos (MATTIUZ; DURIGAN; SARZI, 2003). Ess tecnologi emergente vis stisfzer necessidde do consumo de fruts e hortliçs frescs, sudáveis e com qulidde nutricionl, sensoril e microiológic (VANETTI, 2000). Segundo Interntionl Fresh-Cut Produce Assocition - IFPA (2009), produtos minimmente processdos são definidos como qulquer frut ou hortliç, ou ind qulquer cominção dels, que foi lterd fisicmente prtir de su form originl, emor mntenh o seu estdo fresco. Independentemente do tipo, ele é seleciondo, lvdo, descscdo e cortdo, resultndo num produto 100% proveitável que, posteriormente, é emldo ou pré-emldo. O produto minimmente processdo oferece o consumidor prticidde e economi de tempo por não precisr de prepro suseqüente. Ele é fornecido em quntiddes ideis cd consumidor; permite visulizção d qulidde d polp trvés dc emlgem, lém de gerr pequen quntidde de resíduos já que vem sem csc, croço ou sementes. De cordo com ddos do Ministério d Integrção Ncionl, presentdo por Souz (2000), prticidde é o ftor mis importnte pr 66,3% dos consumidores de produtos minimmente processdos. Ms, o ftor limitnte no umento do seu consumo é o preço que, em médi, é cerc de 180% superior o ds mesms fruts e hortliçs vendids grnel. O processmento mínimo é um segmento d indústri de horticultur, que vem otendo crescente prticipção no mercdo de produtos frescos, desde su introdução nos Estdos Unidos d Améric (EUA), há 30 nos, e no mercdo frncês, no início de 1980 (CENCI, 2000). Em 1997, vend destes produtos nos EUA lcnçrm 8 ilhões, com previsão de crescimento (FNP
35 CONSULTORIA & COMÉRCIO, 2000). As indústris de minimmente processdos umentrm de 6 ilhões em 1996 pr 20 ilhões, em 2002, ou sej triplicrm em cinco nos (DURIGAN, 2004). N Espnh, comercilizção deste tipo de produto cresceu 20% em 2005, lcnçndo produção de 40.000 tonelds, movimentndo proximdmente, 180 milhões de euros (LOBO; GONZÁLEZ, 2006). No Brsil, este nicho de mercdo começou ser explordo em 1994 e em pens um no cresceu 58,9% em volume consumido no vrejo do pís, e em 1996, movimentou cerc de 400 milhões em vend (CHITARRA, 2000). O consumo de fruts e hortliçs minimmente processds (MP) tem umentdo no cenário mundil. Nos EUA, indústri do setor moviment vlores n ordem de 10-12 ilhões de dólres por no e, segundo s esttístics, o comércio desses produtos é responsável por proximdmente 10% do volume totl de fruts e hortliçs comercilizds n form fresc nquele pís, projetndo-se, pr os próximos 10 nos, lgo em torno de 20% (IFPA, 2009). O mercdo pr fruts e hortliçs minimmente processds é extremmente dinâmico e cd no surgem noviddes. As slds oferecids no mercdo norte-mericno de hoje lemrm muito pouco s que erm comercilizds há cinco ou dez nos. O mix de fruts e hortliçs, que er o principl destque nos EUA no no de 2004, já está ultrpssdo, sendo que tulmente, s empress estão oferecendo um grnde vriedde de slds de folhoss com kits comindos com tomte-cerej, torrds ( croutons ) e molhos vridos (MORETTI, 2008). Aind segundo Moretti (2008), verific-se no mercdo norte-mericno prtir de 2007, com consolidção consttd em 2008, um nov tendênci pr o processmento mínimo: slds cominds com ingredientes de origem niml. Assim, é comum encontrr ns gôndols de muitos supermercdos, slds mists de lfce, tomte e rúcul com kits completos com fimre de peru e ovos cozidos, lém de con e queijo. Dentre
36 os produtos hortícols MP mis encontrdos no mercdo ncionl, tulmente, estão cenour lvd e rld, couve picd, o pimentão lvdo e cortdo, o lho descscdo, óor picd sem csc e sementes, o feijão de cord deulhdo e o feijão-vgem lvdo e cortdo (FREIRE JÚNIOR, 2008). Emor o processmento sej mínimo e tecnologi prentemente simples, há um série de cuiddos pr que os produtos minimmente processdos presentem o frescor esperdo, sejm seguros pr súde e tenhm um vid útil comercilmente viável. Produtos minimmente processdos são ltmente perecíveis devido à exposição de seus tecidos internos, cusndo celerção no seu metolismo em decorrênci d referid lterção físic. A cominção de tecido injurido e celerção no metolismo contriuem grndemente pr perd de qulidde do produto, fetndo, conseqüentemente, su vid útil (DELIZA, 2000). O conhecimento existente té o momento no que tnge à fisiologi e os requerimentos de mnuseio pós-colheit indic que os produtos minimmente processdos se comportm de mneir distint e, portnto, devem ser mnusedos de mneir diferente ds fruts intcts (BRECHT; SALTVEIT; TALCOTT, 2004). Este tipo de processmento, envolvendo descscmento, ftimento, corte ou retlhmento, difere do processmento trdicionl, um vez que os tecidos permnecem viáveis durnte suseqüente mnuseio. Este comportmento inclui umento n respirção e n produção de etileno e, em lguns csos, indução do processo de cictrizção do ferimento. Outrs conseqüêncis do ferimento são químics ou físics, tis como reções de escurecimento oxidtivo e oxidção de lipídeos, ou umento d perd de águ (BRECHT, 1995). O rompimento d memrn celulr, ocsiondo pelo corte, possiilit o extrvsmento do conteúdo intrcelulr e, dess form, enzims e sustrtos