Roteiro de Aula 02 Nutrição e Dietoterapia Profa. Myrthis 1 CARBOIDRATOS Os carboidratos são moléculas constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio (C H2O)n considerados fonte primária de energia para o organismo (glicose). O catabolismo (quebra) destes macronutrientes permite a liberação da energia química necessária para a formação do ATP, que é o combustível que as células do nosso corpo utilizam. Cada grama de carboidratos fornece 4 calorias. Esses nutrientes devem corresponder a 55-65% da dieta. FUNÇÕES Energética (glicose) Estrutural (celulose) Reserva Energética (amido e glicogênio) Fornecem energia para o desenvolvimento do trabalho interno (respiração, circulação do sangue, batimento do coração, etc), externo (andar, trabalhar, fazer esforço, etc) e calor para manter a temperatura do corpo. CLASSIFICAÇÃO De acordo com sua digestibilidade e o tamanho das moléculas, os carboidratos são classificados como simples ou complexos: CARBOIDRATOS SIMPLES Os carboidratos simples são constituídos por pequenas unidades de açúcar e apresentam rápida absorção e fácil digestão. São eles:
Roteiro de Aula 02 Nutrição e Dietoterapia Profa. Myrthis 2 monossacarídeos (açúcares livres - glicose, frutose, galactose e pentose); dissacarídeos (união de dois monossacarídeos sacarose, lactose, maltose, etc...); oligossacarídeos (contêm 3 a 10 unidades simples de açúcares rafinose, estaquiose, etc...). O consumo de carboidratos simples deve ser evitado, pois acarreta em excesso de liberação de insulina, o que é um importante fator de risco para o diabetes tipo 2. Os 'Monossacarídeos' possuem um número de átomos de carbono muito reduzido, sendo sua fórmula: (CH2O)n OBS: A letra 'n' pode variar de 3 a 7 átomos de carbono (trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses) O monossacarídeo mais importante é a α -d-glicose. A glicemia refere-se ao teor de glicose no sangue. Como o cérebro depende de um fornecimento de glicose regular e previsível, o corpo possui mecanismos fisiológicos altamente adaptados para manter as concentrações séricas de glicose adequadas. A FRUTOSE É o mais doce de todos os monossacarídeos. O xarope de milho com alta concentração de frutose é intensamente doce, barato e fabricado enzimaticamente, alterando a glicose no amido de milho para frutose. Evidências epidemiológicas sugerem que dietas ricas em frutose (incluindo a ingestão de bebidas açucaradas) podem contribuir para a obesidade e outras condições de saúde, tais como a síndrome metabólica. Tanto a galactose como a frutose são metabolizadas no fígado pela incorporação nas vias metabólicas para a glicose. A GALACTOSE é um monossacarídeo produzido a partir da lactose pela hidrólise durante o processo digestivo. Os infantes que nascem com uma incapacidade de metabolizar a galactose têm galactosemia. OBS: Galactosemia é um erro inato do metabolismo (de característica autossômica recessiva), caracterizado por uma inabilidade em converter galactose em glicose da maneira normal. O resultado imediato é o acúmulo de metabólitos da galactose no organismo, que passa a ter níveis circulantes elevados e tóxicos, principalmente para o fígado, cérebro e olhos. DISSACARÍDEOS Os três dissacarídeos mais importantes na nutrição humana são a sacarose, a lactose e a maltose.
Roteiro de Aula 02 Nutrição e Dietoterapia Profa. Myrthis 3 A SACAROSE ocorre naturalmente em muitos alimentos e também é um aditivo em itens processados comercialmente.ex: mel, cana-de-açúcar, beterraba. A LACTOSE é produzida quase exclusivamente nas glândulas mamárias de animais lactantes. A MALTOSE é raramente encontrada naturalmente nos alimentos, mas é formada pela hidrólise de polímeros de amido durante a digestão e também é consumida como aditivo em vários produtos alimentares. OLIGOSSACARÍDEOS São pequenas moléculas (3-10 unidades de monossacarídeos) facilmente hidrossolúveis e frequentemente doces (Roberfroid, 2005). As enzimas encontradas na borda em escova do intestino quebram (digerem) as ligações entre as moléculas nos dissacarídeos e são específicas para determinadas ligações. Moléculas maiores, com ligações que são diferentes, não são digeríveis e são classificadas como fibras alimentares (American Dietetic Association, 2008). CARBOIDRATOS COMPLEXOS Também chamados POLISSACARÍDEOS, são constituídos pela união de até 3.000 unidades de açúcares simples, a maioria glicose. Os processos de absorção e digestão destes carboidratos são mais lentos, favorecendo o controle da glicemia (concentração sanguínea de glicose). Os principais polissacarídeos são: amido (forma de armazenamento da glicose nas plantas); dextrina (produtos intermediários da quebra do amido); glicogênio (forma de armazenamento da glicose em tecidos animais); celulose (componente da estrutura dos vegetais, indigerível pelo organismo e constituinte da fibra dietética). TABELA: Conteúdo de Carboidratos nos Alimentos. ALIMENTO CARBOIDRATO (g/100 g) AÇÚCAR Doces Concentrados 99,5 Açúcar: cana-de-açúcar, beterraba, açúcar em pó, açúcar mascavo 90-96 Doces 70-95 Mel (extraído) 82 Xarope de mesa, melado 55-75 Geleias, gelatinas, marmeladas 70 Carbonato, bebidas adoçadas 10-12 FRUTAS Ameixas secas, damascos, figos (cozidos, sem açúcar) 12-31 Bananas, uvas, cerejas, maçãs, peras 15-23 Frescas: abacaxis, toranjas, laranjas, damascos, morangos 8-14 LEITE Desnatado 6
Roteiro de Aula 02 Nutrição e Dietoterapia Profa. Myrthis 4 Integral 5 AMIDO/GRÃOS Amidos: milho, tapioca, araruta 86-88 Cereais (secos): milho, trigo, aveia, farelo 68-85 Farinha: milho, trigo (peneirado) 70-80 Pipoca (estourada) 77 Biscoitos: simples, sortidos 71 Cream crakers, bolachas de sal 72 Bolos: simples, sem cobertura 56 Pão: branco, de centeio, integral de trigo 48-52 Macarrão, espaguete, macarrão instantâneo, arroz (cozido) 23-30 Cereais (cozidos): aveia, trigo, aveia moída 10-16 VEGETAIS Fervidos: milho, batatas brancas e batatas roxas, feijão-fava e feijão seco, ervilhas 15-26 Berinjelas, cenouras, cebolas, tomates 5-7 Vegetais folhosos: alface, aspargo, repolho, verduras, espinafre 3-4 Funções: Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, além de servirem de reserva de energia no corpo (em forma de glicogênio hepático ou muscular). Atuam na regulação do metabolismo de proteínas e gorduras (impedindo o desvio destes nutrientes para a produção de energia) e na manutenção da integridade funcional do tecido nervoso (cérebro, medula e nervos periféricos). Também auxiliam na excreção de toxinas presentes no fígado e promovem a manutenção da flora bacteriana intestinal (fibras). O consumo de carboidratos está intimamente relacionado à manutenção da glicemia e à liberação dos hormônios pancreáticos (insulina e glucagon). A falta de glicose no organismo pode causar hipoglicemia (do jejum ou reativa) e o excesso provoca obesidade.
Roteiro de Aula 02 Nutrição e Dietoterapia Profa. Myrthis 5 DIGESTÃO E ABSORÇÃO A digestão dos carboidratos começa na boca, com a ação da enzima amilase salivar (ptialina), que quebra as moléculas de amido e tem sua ação prolongada até a chegada do alimento ao estômago, quando é inativada pelo ph ácido. PROCESSO DE DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS A maior parte da digestão dos carboidratos ocorre no intestino delgado (duodeno), quando enzimas pancreáticas (amilase pancreática) e intestinais (sacarase, maltase, lactase e isomaltase) transformam os dissacarídeos em glicose, galactose ou frutose. Os monossacarídeos são então absorvidos pelas células intestinais, através de difusão simples ou transporte ativo sódio-dependente, e transportados até o fígado pela circulação porta (conjunto de vasos que ligam o intestino ao fígado). FONTES ALIMENTARES DE CARBOIDRATOS: cereais (pães, macarrão, arroz, milho, trigo, massas e farinhas em geral), raízes ou tubérculos (batatas, beterraba, mandioca, cará, inhame, etc.) e outros alimentos, como açúcares (cana, mel, rapadura, leite - lactose) e leguminosas (feijões, soja, lentilha, etc.).