Prof. Borges LIPÍDIOS É importante lembrarmos de alguns conceitos básicos antes de iniciarmos a aula de bioquímica. Todo hidrocarboneto é apolar e, portanto insolúvel em água e solúvel em óleo. Ácidos carboxílicos (R COOH) são muito solúveis em água para cadeias até 4 carbonos, acima desse tamanho, a cadeia começa a tomar uma tendência mais apolar, ou seja, mais insolúvel em água e mais solúvel em óleo. Sais derivados de ácidos carboxílicos (R COO Na + ou R COO - K + ) são solúveis em água, independente do tamanho da cadeia. Quando as cadeias carbônicas dos sais possuem tamanho grande, as mesmas são solúveis também em óleo. 1. O que são ácidos Graxos? São solúveis em água ou em óleo? São ácidos carboxílicos com cadeia grande e sem ramificações (acima de 10C). São solúveis em óleo 2. O que é um sabão? São solúveis em água ou em óleo? Sais derivados de ácidos graxos. São solúveis nos dois (ANFIFÍLICOS) 3. Qual a diferença de um sabão mole para um sabão duro? Sal de sódio (sabão duro) e sal de potássio (sabão mole) 4. Qual a fórmula geral para um ácido graxo saturado? C n H 2n+1 - COOH 5. Dê as fórmulas dos ácidos graxos abaixo: a) Ác. Palmítico (saturado com 16C) C 15 H 31 - COOH b) Ác. Esteárico (saturado com 18C) C 17 H 35 - COOH 6. Qual a fórmula para um ácido graxo com 18C, insaturado: a) Com uma dupla ligação? C n H 2n-1 - COOH b) Com duas duplas ligações? C n H 2n-3 - COOH c) Com 3 duplas ligações? C n H 2n-5 - COOH 7. Qual a principal diferença entre os ácidos, de 18C, oléico, linoléico e linolênico? Número de insaturações duplas. Ácidos : Oleico possui 1dupla, linoleico póssui 2 duplas e linolênico possui 3 duplas. 8. Qual a diferença entre ômega 3, ômega 6 e ômega 9? Posição da primeira instauração a aparecer na cadeia, contando a mesma de trás para frente. 154
9. Entre os ácidos oleico, linoleico e linolênico, qual deles é melhor antioxidante no combate aos radicais livres? Resp: O ácido mais insaturado, ou seja, o linolênico Leitura: Para continuarmos a aula, será necessária uma noção sobre reação de esterificação, ou seja, reação entre ácido e álcool. Ou ainda, R COOH + HO R R CO O R + HOH ÁCIDO ÁLCOOL ÉSTER ÁGUA 10. Quando se faz a esterificação de um ácido graxo com um álcool, forma-se um éster. Qual a classificação desse éster? Lipídio ou lipídeo ou lípide 11. Na esterificação do álcool octadecan-1-ol utilizando o ácido palmítico (C 15 H 31 COOH), como já visto no exemplo anterior, obtemos um éster. Dê o nome do éster e classifique o tipo de lipídio formado. Palmitato de octadecila (Cerídeo ou cera) 12. Como são classificados os lípides que são formados pela reação de 3 moléculas de ácido graxo com glicerol? Resp: Triglicerídeos ou triacilgliceróis 155
13. Equacione a reação de esterificação do acido palmítico (C 15 H 31 COOH) com glicerol e dê o nome da gordura formada. 14. Equacione a reação de esterificação do acido oléico (C 17 H 33 COOH) com glicerol e de o nome do óleo formado. 15. Complete as estruturas abaixo dos triacilgliceróis com os devidos radicais orgânicos e classifique as mesmas quanto ao estado físico na temperatura ambiente. Lemre-se que: Ác. Palmítico: C 15 H 31 COOH Ác. Esteárico: C 17 H 35 COOH Ác. Oléico: C 17 H 33 COOH a) Triestearina ou triestearato de glicerila. b) Tripalmitina ou tripalmitato de glicerila. 156
c) Trioleína ou trioleato de glicerila. 16. Classifique os triacilgliceróis abaixo em gordura saturada, gordura insaturada ou óleo. 17. É possível transformar óleo em gordura por hidrogenação catalítica. Qual a diferença de margarina para gordura vegetal hidrogenada? Resp: A margarina é obtida por hidrogenação parcial de um óleo e a gordura vegetal hidrogenada é obtida por hidrogenação total de um óleo. 18. Utiliza-se solução de iodo para medir o grau de insaturação de um óleo ou gordura. Como funciona? Utilizar a equação abaixo para exemplificar. 19. O índice de iodo é medido pela massa em gramas de iodo que reage com 100 gramas de óleo ou gordura. Dê exemplo com o triglicerideo abaixo de massa molar 852g/mol. (dado: I 2 = 254g/mol) 1mol de lipídio : 3mols de I 2 852g 3. 254g de I 2 100g i i = 89,44g de I 2 20. A gordura insaturada acima é classificada como CIS ou TRANS? Resp: Gordura CIS 21. Calcule o índice de iodo da trioleína (884g/mol; I 2 = 254g/mol). Qual seria a massa de iodo para titular 0,1mol de trioleína? 1mol de lipídio : 3mols de I 2 884g 3. 254g de I 2 100g i i = 86,2g de I 2 157
22. Qual o índice de iodo do tripalmitato de glicerila? Zero, pois não possui insaturação 23. A hidrólise ácida de um éster produz o ácido e o álcool de origem. Quais os produtos da hidrólise (ácida) em cada caso abaixo? 24. A hidrólise básica de um éster consiste em duas etapas: Somando as equações, temos: éster + base sal + álcool 158
Dê os produtos da hidrólise básica em cada situação abaixo e indique os casos onde se forma sabão duro ou mole? Sabão duro é sal de sódio e sabão mole é sal de potássio. 25. Índice de saponificação é a massa de KOH, em mg, necessária para saponificar 1g de óleo ou gordura. Qual o índice de saponificação para: a) b) (Dados: trioleína = 884g/mol; tripalmitina = 806g/mol) a) i = 168000/806 = 208,47mg de KOH por grama de gordura b) i = 168000/884 = 190mg de KOH por grama de óleo 159
26. Resp: Todas estão incorretas 27. Qual é o valor numérico do indice de Iodo de uma amostra pura de colesterol? (Dado: massa molar do colesterol = 386,7g.mol -1 ) 1mol de colesterol reage com 1 mol de iodo, pois possui 1 insaturação. 386,7g 254g de I 2 100g x X = 65,68g de I 2 28. Considere um sistema formado por sabão (palmitato de sódio), uma gota de óleo e água, formando uma emulsão. Faça um desenho esquemático desse sistema, indicando as interações intermoleculares existentes. Considere: 29. Comente sobre a ação dos sabões na água dura (rica em cálcio e magnésio). 30. Julgue os itens: a) Toda gordura é sólida e todo óleo é líquido. (Verdadeiro) b) Óleos e gorduras são insolúveis em água, mas emulsionáveis nela. (Verdadeiro) c) Toda gordura é saturada..(falso) d) Todo óleo é insaturado. (Verdadeiro) e) Existem gorduras insaturadas. (Verdadeiro) f) Óleos são apenas de origem vegetal e gordura de origem animal..(falso) g) Óleos secativos são comestíveis..(falso) h) Sabões e detergentes possuem ação emulsificantes. (Verdadeiro) i) Os ácidos graxos são lipofílicos e se solubilizam melhor em solventes parafínicos, como aguarrás, do que em água pura. (Verdadeiro) j) A bicamada lipídica possui moléculas organizadas como um cristal iônico..(falso) 160