UNIVERSIDADE DE CUIABÁ - UNIC FACULDADE DE NUTRIÇÃO. DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 2º e 4 O PROFA. IVETE ARAKAKI FUJII LIPÍDIOS

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1 UNIVERSIDADE DE UIABÁ - UNI FAULDADE DE NUTRIÇÃ DISIPLINA: BRMATLGIA 2º e 4 PRFA. IVETE ARAKAKI FUJII LIPÍDIS 1. LIPÍDIS Lipídios são substâncias não solúveis em água, representadas principalmente pelos triacilgliceróis, fosfolipídios e colesterol. Quando sólidos à temperatura ambiente são denominados gorduras e quando estão sob a forma líquida denominam-se óleos. triacilglicerol é a forma mais abundante encontrada nos alimentos; fosfolipídio é o principal elemento estrutural das membranas celulares e o colesterol é o precursor de hormônios e constituinte da bile. 2. MPSIÇÃ DS LIPÍDIS - s lipídios são compostos por ácidos graxos que consistem em cadeias carbônicas ligadas à hidrogênios com um radical ácido () em uma extremidade; - os ácidos graxos podem ser saturados e insaturados; - os ácidos graxos saturados são aqueles que contém apenas ligações simples entre os carbonos; - os ácidos graxos insaturados são aqueles que contém duplas ligações entre os carbonos; - se houver apenas 1 dupla ligação, o ácido graxo é denominado monoinsaturado; - se houver duas ou mais duplas ligações serão denominados poliinsaturados;

2 - quanto maior a proporção de ácidos graxos saturados no lipídio, mais sólido ele será. 3 ( 2 )n SATURAD 3 ( 2 )n ( ) ( 2 )n INSATURAD 3. A MLÉULA D TRIAILGLIERL - s triacilgliceróis são compostos por três ácidos graxos ligados à um glicerol (álcool tricarboxílico); - cerca de 90% dos lipídios contidos nos alimentos, assim como os lipídios dos nossos reservatórios de gordura (células adiposas) e mais de 80% dos lipídios totais que compõem nosso organismo está na forma de triacilgliceróis R 1 R 1 R 1 Estrutura química do triacilglicerol. R 1 + R 2 Glicerol Ácido carboxílico Triacil glicerol (óleo ou gordura) 4. A MLÉULA D FSFLIPÍDI - s fosfolipídios têm estrutura semelhante aos triacilgliceróis, substituindo um ácido graxo por um grupo fosfato, ou seja, uma molécula de glicerol liga dois ácidos graxos e um fosfato; - Isto faz com que o fosfolipídio, diferentemente do triglicerídio, possua uma extremidade hidrofóbica e outra hidrofílica, permitindo melhor solubilidade em água e adquirindo propriedade de emulsificante; - emulsificar significa reduzir a tensão superficial dos glóbulos de gordura de modo que estes se transformem em várias partículas de gordura de tamanhos bem menores, promovendo melhor R água

3 mistura com a água e permitindo a atuação das enzimas digestivas; - A lecitina é o principal fosfolipídio do nosso organismo e difere por conter um grupo colina em sua molécula (base nitrogenada), por isso também é denominada de fosfatidilcolina; - omercialmente, a lecitina é adicionada a alimentos que contenham gordura, principalmente os que estão em forma de pó, para impedir que se formem grumos pela agregação dos lipídios frente a um ambiente úmido. Portanto, devido à sua propriedade emulsificante, ela garante maior homogeneidade do produto. ác. graxo ác. graxo G l i c e r o l fosfato álcool Estrutura de um fosfolipídio 5. SBRE A MLÉULA D LESTERL - colesterol possui uma estrutura diferente dos demais lipídios, mas é considerado como tal por não se dissolver em água; - é composto por um núcleo esteróide em forma de anel com um radical hidroxila, o que o faz se comportar como um álcool; - não encontramos colesterol em alimentos de origem vegetal, sendo portanto, um lipídio exclusivamente do reino animal.

4 6. LASSIFIAÇÃ DS LIPÍDIS QUANT ÀS DUPLAS LIGAÇÕES - Monoinsaturados: quando houver apenas uma dupla ligação na cadeia carbônica; - Poliinsaturados: quando houver duas ligações ou mais; - 7. LASSIFIAÇÃ DS LIPÍDIS QUANT A LALIZAÇÃ DAS DUPLAS LIGAÇÕES - Ômega 3: se a primeira dupla ligação estiver no terceiro carbono, da esquerda para a direita, ou seja, a partir do grupo metila (3); - Ômega 6: se a primeira dupla ligação estiver no sexto carbono, da esquerda para a direita, ou seja, a partir do grupo metila (3); - Ômega 9: se a primeira dupla ligação estiver no nono carbono, da esquerda para a direita, ou seja, a partir do grupo metila (3). - A nomenclatura dos ácidos graxos é sintetizada dessa forma: 8. LASSIFIAÇÃ DS LIPÍDIS QUANT A ESSENIALIDADE - Ácidos graxos essenciais: são aqueles que não podem ser sintetizados no organismo devido à ausência de enzimas que insiram duplas ligações nos carbonos 3 e 6 dos ácidos graxos. São eles: ácido linoléico (w-6) e ácido linolênico (w-3); - Ácidos graxos não-essenciais: são aqueles que o organismo humano pode sintetizar. Por exemplo, o ácido graxo araquidônico, que é originado a partir do ácido graxo linoléico.

5 9. LASSIFIAÇÃ DS LIPÍDIS QUANT A NÚMER DE ARBNS NA ADEIA - s ácidos graxos, tanto saturados como insaturados, podem ter cadeias de diferentes tamanhos: a) Ácido Graxo de adeia urta (AG): o número de carbonos é menor que seis; b) Ácido Graxo de adeia Média (AGM): contém entre sete e 12 carbonos; c) Ácido Graxo de Longa (AGL): quando a cadeia carbônica contém mais de 13 carbonos. 10. Exemplos de AG: - Gorduras do leite como ácido graxo butírico, caproico; 11. Exemplos de AGM - Óleo de coco como ácidos graxos caprílico e láurico; - gordura do leite: lauroléico 12. Exemplos de AGL - Maioria dos óleos e gorduras: ácido graxo palmítico; - Gordura animal e manteiga de cacau: ácido graxo esteárico - óleo de amendoim: ácido arakiquidônico; - Gordura animal e vegetal, principalmente azeite de oliva: oléico - óleo de mostarda, peixes e canola: erúcico; - óleo de amendoim, milho, algodão, soja, gergelim e girassol: linoléico; - óleos de sementes de soja, canola, gérmen de trigo e linhaça: linolênico

6 13. PRESSS QUE ALTERAM A ESTRUTURA DS TRIAILGLIERÓIS 14. IDRGENAÇÃ - IDRGENAÇÃ - RANIFIAÇÃ - SAPNIFIAÇÃ - Nesse processo, como o próprio nome diz, é adicionado hidrogênio em óleos vegetais e este se torna sólido, dando origem ao que denominamos de margarina; - teoricamente este seria um alimento mais saudável que a manteiga por vir de origem vegetal, não contendo colesterol e ainda possuindo menor teor de gordura saturada; - contudo, no processo de hidrogenação ocorre uma alteração estrutural dos ácidos graxos, que passam da forma cis para trans (mudança dos hidrogênios da dupla ligação para planos espaciais opostos); - essa mudança de configuração altera o metabolismo lipídico, pois os isômeros trans elevam os níveis de colesterol e lipoproteínas sanguíneas de baixa densidade da mesma forma que uma dieta rica em gordura saturada, provocando então os mesmos riscos de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. IS TRANS

7 15. SAPNIFIAÇÃ - A formação de sabões a partir de triacilgliceróis dá-se quando estes são hidrolizados em meio alcalino por aquecimento, gerando sis de ácidos graxos, denominados sabões; R 1 R 2 R 3 Triacil glicerol (óleo ou gordura) + 3 água + R - Na + 1 Na R - Na R - Na + 3 Sais de sódio Glicerol dos Ácidos carboxílicos SABÃ 16. RANIFIAÇÃ - s lipídios são compostos extremamente susceptíveis a oxidação e a hidrólise, sendo que a primeira acomete os ácidos graxos insaturados, quebrando suas duplas ligações; - A segunda (hidrólise) age nos ácidos graxos saturados de cadeia curta, através de enzimas bacterianas; - s raios de luz ultravioleta e alguns compostos químicos também podem destruir as duplas ligações; - Todos esses processos formam produtos de decomposição que exalam odor e conferem sabor desagradável aos alimentos, principalmente leite, manteiga e óleos; - Dos compostos formados, os mais abundantes são os peróxidos gerados através do processo de oxidação que podem ser neutralizados pelas vitaminas antioxidantes e E e β- caroteno e compostos químicos, tais como butil-hidroxianisol (BA) e butil-hidroxitolueno (BT), prevenindo a rancificação. A rancidez, deterioração da gordura, constitui um dos mais importantes problemas técnicos nas indústrias brasileiras. A deterioração pode ocorrer através de duas formas diferentes: - rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lípase e umidade;

8 - rancidez oxidativa: autoxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico. Essa reação ocorre em tres fases : Fase de iniciação ou indução Fase de propagação Fase de terminação Fase de iniciação ou indução: R R ( radical livre) extremamente reativo consumo de oxigênio baixo, aumentando lentamente baixa concentração de peróxidos não há alterações sensoriais aumenta a concentração de radicais livres Fase de propagação R 2 R ( peróxido ) R R R R ( hidroperóx idos) R R R R alto consumo de oxigênio cresce rapidamente a de peróxidos e se inicia sua decomposição início das alterações sensoriais com aparecimento de odor característico

9 Fase de terminação 2R RR R R RR R R consumo de oxigênio tende a cair diminui a concentração dos peróxidos forte alteração sensorial, podendo haver alteração da cor e viscosidade devido à formação de aldeídos, cetonas e outras substâncias de baixo peso molecular Radicais livres muito instáveis e reativos Estágios de deterioração de óleos e gorduras através da oxidação

10 Referências bibliográficas ARAÚJ, J.M. Química de Alimentos. Teoria e Prática. Viçosa: Imprensa Universitária, Universidade Federal de Viçosa, BBBI,F..;BBBI, P.A. Introdução à Química de Alimentos. 2ªed. São Paulo, Livraria Varela, BBBI,F..;BBBI, P.A. Química do processamento de Alimentos. 2ªed. São Paulo, Livraria Varela, EFTEL&EFTEL. Introducción a la Bioquímica y tecnologia de los alimentos. Editorial Acribia (España): v.1, 333p. ULTATE,T.P. Alimentos a química de seus componentes. Porto Alegre: Artmed. 3 ed IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª.ed. Brasília: Ministério da Saúde, RDÑEZ,J.A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, v.1,2005,290p. RIBEIR,E.P.;SERAVALLI,E.A.G. Química de Alimentos. São Paulo:Edgard Blücher Ltda: Instituto Mauá