Linhas orientadoras para a alimentação nas escolas do 1º ciclo do ensino básico da Região Autónoma da Madeira Direcção Regional de Educação Setembro 2006
ÍNDICE INTRODUÇÃO...5 EMENTAS...6 ALMOÇO...7 CULINÁRIA...9 LANCHES...10 DIAS FESTIVOS...11 HIGIENE...12 HIGIENE ALIMENTAR...12 HIGIENE PESSOAL...13 CONSIDERAÇÕES...14
INTRODUÇÃO A Direcção Regional de Educação (DRE), num processo de desenvolvimento e melhoria contínua, actualiza as linhas orientadoras de educação alimentar a observar nas escolas a tempo inteiro. Nesse sentido, um conjunto de estratégias e orientações são apresentados, de forma a adequar a alimentação da criança às suas necessidades nutricionais. A alimentação equilibrada deve conter sempre alimentos variados de cada grupo de alimentos, garantindo um suporte nutricional adequado para um bom desenvolvimento e uma boa manutenção de saúde. Se, por um lado, actualmente as crianças crescem mais e desenvolvem-se melhor, graças a uma mudança considerável na sua alimentação, por outro, os problemas da obesidade infantil, doenças cardiovasculares e diabetes vêm crescendo em números cada vez mais alarmantes, fazendo perceber que um melhor controlo alimentar também na escola, pode evitar problemas futuros que a cada geração chegam mais cedo. Vários são os factores que favorecem uma integração adequada de hábitos alimentares saudáveis, entre os quais a família que tem um papel importante na definição do padrão alimentar da criança. O ambiente familiar, as atitudes e os comportamentos dos pais vão influenciar positiva ou negativamente os hábitos alimentares dos seus filhos. Uma vez que na sociedade actual as crianças passam parte do seu dia nas escolas, o ambiente destas, bem como as atitudes e os comportamentos dos professores, dos auxiliares de educação, dos funcionários e outros são de primordial importância no padrão alimentar das mesmas. A escola assume, hoje em dia, um papel importante não só na identificação de valores comuns, mas também na transmissão das regras, atitudes e hábitos. A escola é um local onde os hábitos alimentares saudáveis devem ser ensinados, estimulados e praticados. Direcção Regional de Educação RAM 06/07 5
EMENTAS Apresentação A ementa semanal deverá estar afixada em local bem visível. O aspecto gráfico deve ser trabalhado de forma que a ementa se torne visualmente atractiva para as crianças. As denominações utilizadas deverão ser criativas e sugestivas, adaptadas às crianças ou até mencionadas por elas, como por exemplo: Creme do Noddy, Frango à Pantera cor-de-rosa, Massinha de vaca, Omoleta da mãe, Cabrito azul, Sopa da avozinha e Arroz de lulas arco-íris. Na elaboração da ementa, as escolas do 1º ciclo do ensino básico deverão preocupar-se em romper a monotonia, procurar o efeito surpresa e obter uma apresentação que surpreenda as crianças. A variedade na alimentação é a principal forma de garantir as necessidades do organismo em nutrimentos e de evitar o excesso de ingestão de eventuais substâncias com risco para a saúde, por vezes, presentes em alguns alimentos. O contacto com uma gama diversificada de produtos alimentares estimula o gosto pela variedade e equilíbrio nutricional, e ajuda as crianças a não rejeitar alimentos. Não podemos esquecer que as crianças são mais abertas à diversidade alimentar e à novidade do que os adultos. Desta forma, deverá aumentar-se o consumo de: cereais não refinados, farinhas integrais, pão integral, escuro ou de mistura, leguminosas frescas e secas, produtos hortícolas e frutos frescos. Direcção Regional de Educação RAM 06/07 6
Alimentos da época Dever-se-á dar primazia aos produtos de cada estação do ano! Atendendo a que, em determinadas épocas do ano, alguns produtos se encontram mais caros ou menos disponíveis no mercado, estes deverão ser substituídos por outros ou adquiridos de outras formas como, por exemplo, os congelados. ALMOÇO As possibilidades para a constituição do almoço são as seguintes tabela 1. Almoço A Almoço B. Sopa (substancial). Pão. Uma peça de fruta. Água. Sopa. Prato. Uma peça de fruta. Água Sopa Tabela 1 A sopa é um importante legado cultural e gastronómico e um hábito fundamental numa alimentação saudável. O seu consumo apresenta benefícios funcionais, com repercussões imediatas e a longo prazo na saúde. Favorece a digestão, disponibiliza uma grande variedade nutricional, e proporciona grande segurança higio-sanitária. Pela sua riqueza nutricional, deverá ser promovida nas escolas e ser muito variada nos seus ingredientes e também na sua consistência. A sopa deverá ser constituída por: Hortícolas (legumes ou hortaliças). Cereais e derivados ex. Trigo, cevadinha e/ou leguminosas secas ex. Feijão, grão, ervilha, lentilha, favas e/ou tubérculos ex. Batata, batata- Direcção Regional de Educação RAM 06/07 7
doce. Se optar por colocar na mesma sopa leguminosas secas, tubérculos e cereais/seus derivados, deverá reduzir a quantidade de cada. Azeite. Prato Deverá ser constituído por: Carnes ex. Galinha, peru, coelho, borrego, cabrito, porco, vaca ou pescado ex. Espada, vermelhão, pescada, bacalhau, dourada, pargo, abrótea, solha, maruca, garoupa (alternado com a disponibilidade e o preço) ou ovo. É necessário eliminar as gorduras visíveis da carne. Cereais e seus derivados e/ou leguminosas secas e/ou tubérculos. Evitar repetir os acompanhamentos na semana e sobretudo em dias seguidos. Se a refeição, quer seja prato ou sopa, for enriquecida com leguminosas secas, a quantidade de carne deverá ser reduzida Legumes e/ou hortaliças. O prato deverá, obrigatoriamente, ser enriquecido com produtos hortícolas, cozidos e/ou crus, adequados à ementa, confeccionados à parte ou misturados com os cozinhados, como por exemplo massa com legumes estufados com peixe ou carne; farinha de milho cozida com vários legumes servida com peixe. Utilizar uma grande variedade de produtos hortícolas (folhas, ramas, raízes, talos, legumes) e leguminosas frescas quer no prato quer na sopa. Evitar repetir produtos hortícolas sobretudo em dias seguidos. Os produtos hortícolas apresentam variadíssimas cores o que constitui um atractivo para a utilização na alimentação das crianças e jovens. Sobremesa Fruta. Simultaneamente com a fruta poderá ainda haver salada de fruta. Direcção Regional de Educação RAM 06/07 8
Bebida Água (única bebida permitida). CULINÁRIA É importante que a comida não saiba sempre ao mesmo! Nas ementas devem ser utilizados cozidos, estufados (com tudo em cru), grelhados e assados saudáveis (sem/ou com pouca gordura), de acordo com os recursos materiais disponíveis. Não são permitidos os fritos nas ementas escolares! Algumas preparações culinárias tornar-se-ão mais saudáveis se forem preparadas no forno nomeadamente omeleta no forno ou filete de espada assada no forno. A utilização de ovos de galinha deverá ser restringida ao essencial e devem igualmente ser consumidos bem cozinhados. O consumo de gorduras deverá ser moderado; todos os alimentos de origem animal devem ser cuidadosamente limpos de peles e gorduras visíveis. Para a confecção utilizar o azeite; não é permitida a utilização de manteiga. O azeite para consumo em cru terá de ser virgem extra. Serviço A redução de desperdícios na cantina poderá ser conseguida através de pequenos gestos nos estabelecimentos, nomeadamente não enchendo os pratos de comida e permitindo que as crianças possam ser servidas uma segunda vez, se o desejarem. De forma lúdica, poderão ser alertadas para a escolha da quantidade de sopa/prato de acordo com o apetite de cada um. A funcionária deverá servir quantidades de comida diferente aos diferentes alunos (serve-se mais quantidade aos maiores), evitando deste modo grandes desperdícios frequentes em algumas escolas; Direcção Regional de Educação RAM 06/07 9
É extremamente importante não abusar das quantidades de carne e peixe. As escolas do 1º ciclo do ensino básico que incluem pré escolar, devem reduzir a quantidade de carne no prato dessas crianças. Os estabelecimentos além de fornecerem refeições de qualidade, deverão ter uma função pedagógica na alimentação. Assim, o pessoal que se encontra na distribuição deverá sensibilizar os alunos para o consumo dos produtos que, por vezes, as crianças dispensam, nomeadamente a sopa e os legumes. LANCHES Os lanches, servidos na parte da manhã, deverão ser mais ligeiros em comparação com os lanches servidos à tarde. O pão deverá ser preferencialmente de mistura e o iogurte preferencialmente natural. Exemplos de lanches a fornecer: Leite + Pão + complemento (queijo ou manteiga) Iogurte + Pão + complemento (queijo ou manteiga) (1 vez por semana) Pão + complemento (queijo ou manteiga) + 1 peça de fruta (4 vezes por semana) Deverá evitar-se repetir o lanche (complemento do pão, tipo de fruta) em dias seguidos e sobretudo no mesmo dia. Em determinadas épocas do ano, em que alguns produtos se encontram a preços mais acessíveis, poderão apresentar-se outras alternativas de sandes, enriquecidas com legumes ou fruta. Ex. Pão com manteiga e tomate, pão com banana esta iniciativa teve muito sucesso em experiências vividas em algumas escolas desde o ano lectivo de 2001/2002. Direcção Regional de Educação RAM 06/07 10
DIAS FESTIVOS Em dias de festa a alimentação pode ser diferente, saborosa e equilibrada, fazendo bolos ou sumos com frutas e ou vegetais, promovendo assim hábitos alimentares mais saudáveis em dias festivos. Em seguida apresenta-se a listagem de produtos que poderão ser servidos em dias festivos e que podem ser confeccionados nas escolas (de acordo com os recursos materiais e alimentares disponíveis) ou em casa pelos encarregados de educação. Água simples ou aromatizada com limão e chá de ervas aromáticas; Leite: simples e em batidos com frutos; iogurtes; Sumos de frutos/vegetais naturais; Sumos 100% e néctares; Flocos de cereais pouco açucarados; Pipocas não aromatizadas; Fruta fresca e salada de fruta; Frutos secos diversos; Pão pouco refinado em sandes (enriquecidas com vegetais crus ou pouco cozinhados) com manteiga, fiambre, queijos diversos, ovo cozido; Bolos de leite e croissant (não folhados); Tartes com vegetais e/ou frutos; Bolachas, biscoitos pouco doces; Bolos (caseiros) sem creme, nomeadamente bolos como o de iogurte, de fruta, de cenoura, entre outros vegetais; Pizzas com vegetais e/ou frutos; Compota (caseira) de fruta Direcção Regional de Educação RAM 06/07 11
HIGIENE HIGIENE ALIMENTAR Sempre que seja possível, os talheres deverão estar empacotados em sacos de papel, e os tabuleiros deverão fazer-se acompanhar de toalhas de papel e guardanapos de papel. As refeições deverão ser confeccionadas com alimentos em óptimo estado higiosanitário, de boa qualidade, dentro do prazo de validade e de acordo com as boas técnicas de confecção. É expressamente proibido o aproveitamento de géneros alimentares confeccionados noutras refeições. Os géneros incorporados que não satisfaçam as condições sanitárias e qualitativas, deverão ser rejeitados e não poderão entrar na confecção de refeições. Quando o prato a confeccionar incluir carne moída, esta deverá ser comprada em peça e moída no momento antes de cozinhar, desde que exista equipamento apropriado e exclusivo para picar carne, em perfeito estado de higienização e conservação. Não é permitida, em caso algum, a utilização da descascadora de batatas, mesmo que possua os acessórios destinados para aquele fim, a fim de evitar contaminações cruzadas. Os vegetais a servir crus, em saladas (tomate, pepino, pimento, cenoura, beterraba, alface, etc.) deverão ter elevada turgescência. Pelo menos os hortícolas a consumir em cru deverão ser sujeitos a desinfecção com produto próprio para o fim, e mediante procedimento adequado. Os agriões não poderão ser servidos em natureza, devendo ser sempre cozinhados. Direcção Regional de Educação RAM 06/07 12
Evitar ter os alimentos cozinhados no intervalo de temperatura entre os 5º e os 65ºC. Os locais de preparação e confecção de alimentos devem ser bem arejados e bem iluminados. HIGIENE PESSOAL O pessoal que trabalha nas cantinas escolares deverá observar as regras de higiene individual no decorrer de todas as operações inerentes à sua actividade, nomeadamente: Touca a proteger o couro cabeludo na integralidade em todas as zonas de preparação, confecção, lavagem e distribuição de refeições Unhas aparadas e limpas Ausência de maquilhagem e adornos (brincos, anéis, colares, pulseiras e relógio) Fardamento limpo sem nódoas ou sujidade aparente. A direcção da escola deverá verificar regularmente se estas condições estão a ser cumpridas Não deverá ser permitida a entrada de pessoal estranho sem bata nem touca na cozinha ou zonas de preparação. Direcção Regional de Educação RAM 06/07 13
CONSIDERAÇÕES Refeitório Sendo o refeitório um espaço pedagógico e os educadores referências para as crianças, é importante que estes estejam presentes durante as refeições, utilizando algumas actividades educativas activas, participativas e divertidas. Para além dos aspectos alimentares e nutricionais, o refeitório escolar deve ser um verdadeiro centro de aprendizagem da vida em sociedade, contribuindo para uma melhor qualidade de vida. O convívio e o efeito grupo fazem com que eles aprendam a comer de tudo. Se o/a colega come, ele/a também vai comer. O barulho excessivo (que é uma constante nos refeitórios), o controlo do que as crianças comem e a quantidade de desperdícios são os principais problemas que é necessário resolver. O refeitório deve ser um local atractivo com atenção à decoração. A alimentação da criança deverá ter uma componente lúdica importante. A promoção de hábitos alimentares saudáveis deverá estar interligada com outras actividades que as crianças gostem, tais como música, dança e teatro ou a utilização de cartazes e panfletos apelativos de divulgação de alimentos saudáveis. Quando a criança rejeitar a introdução de um alimento novo, não se deverá insistir e esperar alguns dias para tentar novamente. É muito importante introduzir os novos alimentos com outros que a criança gosta muito, quando está com fome, feliz e descansada. O apetite da criança poderá ser diferente de um dia para o outro e a rejeição de determinado alimento não indica que não esteja a gostar da refeição. É importante que a criança tenha recordações agradáveis dos momentos em que decorrem as refeições e dos alimentos que as acompanham. Direcção Regional de Educação RAM 06/07 14
Os intervalos deverão ser respeitados. Não se deverá servir alimentos entre as refeições e devem ser evitados longos períodos de jejum já que contribuem para um menor desempenho escolar. O intervalo entre as refeições deverá ser de aproximadamente 3 horas. Ex.: 10:00h/10:30h Lanche da manhã 13:00h/13:30h Almoço 16:00h/16:30h Lanche da tarde As crianças em idade escolar costumam ser extremamente activas e perdem líquidos com facilidade. Por essa razão, devem beber água durante o horário escolar, independente do lanche oferecido. O consumo de água deve ser incentivado por pais e professores. Uma vez que as escolas fornecem os lanches e o almoço, não é autorizada a venda de produtos alimentares a crianças do 1º ciclo. É proibido que as crianças levem para a escola a cesta onde se colocam por vezes alimentos com pouco interesse nutricional acabando por provocar um desequilíbrio no processo de aprendizagem que se pretende nas escolas a tempo inteiro. Ouvir a opinião das crianças e envolvê-las na apresentação de produtos saudáveis são estratégias que podem estimular o consumo de alimentos saudáveis. Contudo, é necessário ensinar à criança o que é certo ou errado sobre a sua alimentação. A presença dos encarregados de educação pode eventualmente permitir um comportamento mais adequado das crianças no refeitório, com menos barulho, promovendo agradáveis momentos de convívio. É importante também a realização de acções de sensibilização para os encarregados de educação sobre a importância da alimentação na escola. Estas propostas podem e devem ser feitas às escolas, promovendo benefícios a nível alimentar, do convívio e aproximando os pais das instituições educativas. Direcção Regional de Educação RAM 06/07 15
Família A família deverá ser informada das vantagens que a escola tem aquando da promoção de comportamentos alimentares saudáveis. Os encarregados de educação devem procurar saber com antecedência a ementa semanal de modo a poderem programar a refeição da noite, sempre que possível com alimentos diferentes. A criança deverá tomar sempre o pequeno-almoço! O pequeno-almoço é uma das refeições mais importantes do dia, porque interrompe o jejum da noite. As crianças se não tomarem o pequeno-almoço, passado pouco tempo sentem-se cansadas, com sono e não conseguem concentrar-se. Alimentos autorizados Os estabelecimentos públicos deverão seguir a lista de alimentos autorizados pela Direcção Regional de Planeamento e Recursos Educativos (DRPRE). As recomendações presentes nestas linhas orientadoras deverão ter sempre em consideração a disponibilidade de recursos alimentares e materiais, de acordo com as orientações da DRPRE. Os estabelecimentos de educação privados deverão: - Reduzir o consumo de: doces e refrigerantes, margarinas, manteiga, carne vermelha, bolachas, bolos, gelados, chocolates, fritos, entre outros. - Substituir o sal por ervas aromáticas e retirar alimentos salgados como batata frita e produtos pré confeccionados. - Não deverão utilizar produtos pré-confeccionados tipo rissóis, croquetes e outros Direcção Regional de Educação RAM 06/07 16
- Os óleos de girassol, soja e mistura poderão ser utilizados como temperos. - Evitar a utilização de caldos e sopas concentrados, molhos, corantes, bicarbonato de sódio e outros produtos carregados com aditivos. - É permitida a utilização de ervas aromáticas na confecção das ementas. - Os lanches deverão ser variados, promovendo principalmente o queijo em detrimento do fiambre. Se uma criança necessitar de uma dieta especial, deverá fazer-se acompanhar de um atestado médico! Direcção Regional de Educação RAM 06/07 17