Sumário Apresentação...1 Restaurante Universitário. Porque ele merece ser valorizado?...2 Conhecendo as políticas públicas seguidas pelos RU... 4 Você sabe quem são os trabalhadores dos RU?...5 Sobre furar filas...9 Conhecendo melhor o nutricionista...10 Cardápio Planejamento x custo...11 Como é feito o controle das refeições...13 Etapas do processo de trabalho do RU...15 Elaboração do Cardápio...16 Porcionamento x trabalho das copeiras...18 Dúvidas sobre itens do cardápio...20 Vegetariano: O que o RU faz por você...26 Comunique-se...27 RU de portas abertas...28 Comunidade da UFRJ: O RU é meu, é seu, é nosso! Compartilhe sua opinião!...29 Propostas futuras e previsão...30
Apresentação Esta cartilha é resultado de um trabalho coletivo realizado por alunos e professores do curso de Nutrição do Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC) e equipe técnica do Sistema de Alimentação da UFRJ. Foi elaborada como parte de uma atividade curricular do curso de Nutrição nominada Prática Integrada de Nutrição Aplicada (PINA), turma 2013.1, e faz parte de um processo iniciado anteriormente e que pretende ser atualizado ao longo do tempo com edições contínuas, conforme as necessidades. É parte do projeto de Educação Alimentar e Nutricional e Comunicação em Alimentação Coletiva que visa à aproximação do Sistema de Alimentação com seus comensais, de modo a fortalecer nossos vínculos e o espírito de cidadania que podem ser cultivados no espaço do comer junto com o Direito Humano à Alimentação Adequada. Nesta primeira edição vamos abordar quem são os trabalhadores do RU e como fazemos o planejamento de cardápios. Elaboramos esse material para dialogar com vocês! 1
Restaurante Universitário: Por que ele merece ser valorizado? O RU faz parte do Sistema de Alimentação da UFRJ, sob coordenação técnico-científica e acadêmica do Instituto de Nutrição Josué de Castro. A sua existência é resultado da conquista dos alunos e servidores desta Universidade. E pensar que nós ficamos 16 anos sem ter um local onde os estudantes tivessem acesso a uma alimentação saudável, de qualidade e a um preço acessível! Mas que bom que esse tempo passou e hoje temos a oportunidade de realizar nossas refeições nos RU Central, da Faculdade de Letras e do Centro de Tecnologia. Quero almoçar. Qual RU procurar? RU Central; RU da Faculdade de Letras; ou RU do Centro de Tecnologia. E o jantar, onde posso realizar? No momento, apenas no RU da Faculdade de Letras. 2
A gente não quer só comida A gente quer comida Diversão e arte A gente não quer só comida A gente quer saída Para qualquer parte Titãs (Comida) E a gente também não!!! O RU é muito mais do que um ambiente para realizar a sua refeição. Neles também são realizadas atividades de ensino, pesquisa e extensão, e por isso, para nós, eles são Restaurantes-Escola, onde se compartilham e se produzem saberes, promovendo ações interdisciplinares, culturais e sociais. 3
Seja no Rio ou no Maranhão há promoção da saúde através da alimentação!!! O RU segue os princípios da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), que tem como propósito a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população brasileira, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, articulando política, ética e sustentabilidade na produção de refeições. Contribuindo para o fortalecimento desta política pública, os RU oferecem uma alimentação equilibrada, segura sob o aspecto higiênico-sanitário e acessível aos estudantes da UFRJ, favorecendo, inclusive, que estes possam integralizar os seus estudos, diminuindo assim, o índice de evasão escolar. 4
Você sabe quem trabalha no RU? Sabe quando repetimos sempre a mesma rotina e acabamos não nos dando conta do que acontece a nossa volta? Pois é, todos os dias vamos ao RU e muitas vezes nem percebemos como os funcionários que lá trabalham são importantes para o seu funcionamento. Muitas vezes, faz falta um olhar de reconhecimento, um bom dia, um obrigado, um por favor... Que tal conhecer melhor a função e a importância desses trabalhadores? Há muito planejamento e trabalho nos bastidores para melhor atendê-los!!! 5
Quais os profissionais que trabalham no RU? O RU conta com uma equipe com mais de 100 funcionários, sendo composta por servidores da UFRJ e colaboradores das empresas terceirizadas, tudo de forma a otimizar o processo de produção e distribuição das refeições. Atualmente, além dos nutricionistas, há técnicos em nutrição e dietética, técnico em assuntos educacionais, assistentes administrativos, auxiliares de serviços gerais (mais conhecidos como ASG), auxiliares de cozinha, copeiras, vigilantes, porteiros, caixas, recepcionistas, dentro outros, além do pessoal que realiza a manutenção da sua estrutura física. Aqui no RU a equipe não consta de cozinheiro e chefe de cozinha porque, atualmente, a refeição é transportada. Estes fazem parte da equipe da produção, que é realizada na sede da empresa terceirizada. 6
Quem cuida da limpeza dos utensílios que utilizamos? Os Auxiliares de Serviços Gerais (ASG) são responsáveis pela higienização dos utensílios e pela limpeza do local. E este é um processo higiênicosanitário minucioso, fique tranquilo! Mas colaborar é preciso... Descarte os copos plásticos e guardanapos nas lixeiras adequadas e separe os talheres quando for devolver a bandeja! 7
O que fazem os vigilantes e porteiros? Os vigilantes precisam estar sempre atentos ao ambiente ao redor em prol da conservação do patrimônio. Os porteiros recepcionam os comensais na entrada e auxiliam na orientação da fila. Como você pode colaborar: Não fure fila, Não guarde lugar para seus amigos, Chame à atenção quando alguém fizer isso. Rapidinho esse problema será solucionado... Acho que os caixas são lentos. Não dá pra agilizar esse processo? Bem, os caixas, além de receberem pagamento pelas refeições, devem ter toda a atenção com o troco e com a identificação dos alunos/ funcionários da UFRJ, e tudo isso leva tempo. Separe o dinheiro e seu documento com antecedência para agilizar o atendimento. 8
Furando filas? Quanta esperteza... SÓ QUE NÃO! As filas no RU podem ser desanimadoras, porém, furálas tumultua e prejudica igualmente a todos. Isso é uma falta de respeito com as pessoas que chegaram mais cedo ou antes de você. Afinal, todos têm horário e compromisso. O mecanismo de controle da fila é a auto-regulação. Em se tratando de um grupo tão seleto, devem prevalecer os princípios básicos da cidadania. Pense e repense sobre os direitos e deveres dos cidadãos: o seu direito termina onde inicia o direito do próximo! 9
E a equipe de nutricionistas? O que faz? Os nutricionistas exercem diversas funções, como por exemplo: Gestão dos recursos econômico-financeiros do RU; Planejamento de cardápios; Planejamento, coordenação e supervisão de atividades de prépreparo, preparo, distribuição e transporte de refeições; Supervisão dos processos de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios; Capacitação permanente da equipe técnica e operacional; Educação Alimentar e promoção de alimentação saudável; Controle de qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária das refeições servidas, dentre outras. Está com alguma dúvida sobre o cardápio ou o serviço oferecido? Quer fazer uma sugestão, elogio ou reclamação? Procure os nutricionistas presentes em todos os RU! 10 1
Como é o fluxo do fornecimento das refeições? Primeiro, destacamos que o atual serviço adota a modalidade transportada em que uma empresa terceirizada que venceu a licitação realiza todo o processo de pré-preparo e preparo da refeição em sua sede e depois, a transporta até os RU. Isso acontece tanto para o almoço quanto para o jantar. Outro ponto que precisa ser destacado é que há, por contrato, uma previsão do número de refeições para atender o RU, com custo compartilhado entre a UFRJ e os comensais. Há uma equipe que trabalha coletivamente para oferecer refeições equilibradas, saudáveis, diversificadas e com qualidade garantida. Tudo o que é servido em sua refeição, diariamente, atende às exigências previstas pelas recomendações nutricionais, pelos órgãos de vigilância sanitária e lei de proteção e defesa do consumidor, seguindo as orientações das políticas nacionais e internacionais. Alunos - R$ 2,00 Servidores - R$ 6,00 UFRJ subsidia o restante. 11
Como é feito o planejamento das refeições? Planejar refeições para a coletividade é: Escolher preparações bem aceitas e saudáveis para compor um cardápio mensal de refeições equilibradas, pois os comensais frequentam regularmente o RU, e isso faz diferença Escolher os alimentos de acordo com a safra, custo e perecibilidade Definir os tipos de preparações levando em conta o transporte, que limita as opções como, por exemplo, alguns tipos de frutas, legumes e verduras que devem chegar de forma adequada até à distribuição 12
Como é feito o controle das refeições? As preparações que compõem a refeição chegam em recipientes térmicos (foto abaixo), separadamente, com antecedência. Primeiro vêm os alimentos quentes e depois os frios. Quando chegam, a temperatura e o peso são conferidos e os aspectos sensoriais são avaliados para que a refeição seja de qualidade. Caso haja algum problema, este deve ser solucionado em tempo hábil, antes da abertura do RU. Legenda: recipientes térmicos. 13
Como é feito o controle das refeições? Para controle das refeições são realizadas avaliações sensoriais (avaliação de cor, odor, sabor e textura) e microbiológicas, sendo coletadas amostras de alimentos diariamente. Para melhorar o serviço, é feita capacitação permanente dos trabalhadores envolvidos no processo de produção das refeições na cozinha da empresa terceirizada, bem como dos envolvidos na distribuição das refeições, na universidade. Legenda: termômetro utilizado para controle da temperatura das preparações. 14
Conheça o processo de trabalho no RU Uma vez a refeição preparada na sede da terceirizada, a sequência é: 15
Como o cardápio é planejado? O cardápio mensal é elaborado adotando-se vários critérios quantitativos e qualitativos. Toma-se cuidado para dar vivacidade e diversidade ao cardápio, equilibrando as cores e harmonizando as preparações. Além disso, evita-se associar frituras aos doces, a presença de muitos alimentos ricos em enxofre (leguminosas, couve-flor, brócolis, repolho, dentre outros) além de carnes gordurosas. 16
Como o cardápio é planejado? A equipe técnica de nutricionistas do RU preocupa-se em orientar o preparo dos alimentos visando o emprego de ervas aromáticas frescas e acréscimo de molhos para melhorar a apresentação em razão da etapa de transporte. A sua opinião sobre isso é muito importante, pois nos auxilia no reconhecimento de suas preferências. Então, fale conosco! A ideia é elaborar cardápios que sejam mais bem aceitos. 17
Como as copeiras sabem a porção a ser servida? As copeiras são as responsáveis pela distribuição das refeições aos frequentadores comensais. Todos os dias, antes da abertura dos restaurantes, a equipe conversa sobre o detalhamento da distribuição para melhor servi-lo. VOCÊ SABIA? As copeiras fazem rodízio no balcão de distribuição e servem um item diferente do cardápio a cada dia. Isso é muito importante para prevenir Lesões por Esforço Repetitivo (LER). É, gente... Não é mole servir todos os dias em torno de 1.000 a 2.000 refeições! 18
Para ser melhor atendido pelas copeiras: ruído Saiba que há muito nas áreas internas do RU e, muitas vezes, os funcionários não escutam as solicitações. O campo de visão nos balcões de distribuição também prejudica a comunicação. DICA Quando quiser pedir algo para as copeiras, fale com elas primeiro, num tom de voz adequado, para que elas o escutem. Quando perceber que foi ouvido, ofereça o prato. 19
Sobre o porcionamento... A quantidade oferecida é calculada considerando as características da clientela e as adequações para a coletividade, de modo a se oferecer todos os nutrientes necessários, cobrindo as recomendações orientadas em uma grande refeição. Para saber mais, converse conosco. Por que no jantar costumam ter preparações mais saborosas? As receitas e as preparações são as mesmas das servidas no almoço. Só que no jantar, o número de refeições servidas é consideravelmente menor. O volume de alimentos levado a preparo e o transporte influenciam no apuro de tempero e na técnica dietética adotada. No entanto, o mesmo cuidado para o preparo do jantar é tomado para o preparo do almoço. 20
Esse suco é artificial, não é? Se você pensa isso, não mesmo!!! O suco é feito com polpa natural de fruta, água filtrada e segue o padrão de diluição da rotulagem, segundo o fornecedor, além da adição de açúcar preconizados. A qualidade das polpas reflete a qualidade das frutas que, por sua vez, estão sujeitas a variações de sabor devido à sazonalidade. No ano passado, estávamos com uma produção de entressafra e por isso tivemos tanto problema de aceitação, tal qual acontece quando as frutas não estão no melhor estágio de maturação e, portanto, estão menos saborosas. Inclusive as amostras do estoque que tínhamos foram levadas à análise nos laboratórios aqui da UFRJ, para testar o teor de polpa nos sucos, comprovando a informação de fabricação. Graus Brix: Medida de concentração de solutos em relação ao solvente 21
Por que 300 ml de suco? Suco demais, digestão de menos. O excesso de líquidos no estômago pode dificultar a ação das enzimas digestivas sobre os alimentos. Garantir uma boa hidratação é muito importante, o que pode ser feito ao longo do dia. Porém, na hora da refeição, a prioridade deve ser o alimento! 22
Por que frutas na sobremesa? Priorizamos o consumo de frutas, pois são alimentos fonte de vitaminas e minerais. Doces têm várias restrições. Atendendo à coletividade, adotamos as recomendações previstas pelos organismos internacionais e nacionais que orientam os princípios para a promoção de uma alimentação saudável para a prevenção de doenças não transmissíveis. Frutas maduras, semi-maduras ou verdosas? Como a refeição é transportada e as frutas são alimentos muito sensíveis aos processos de higienização, manipulação e transporte. Algumas precisam ser compradas ainda semi-maduras ou meio verdes para resistirem a tais processos. As frutas muito maduras perdem suas características sensoriais, ficando machucadas ou se estragam muito rápido, o que aumenta o risco de contaminação, o desperdício e ocasiona problemas na distribuição. Características sensoriais: Consistência, aroma, sabor, cor... 23
Algumas pessoas gostariam de saber: quando terá uma opção não saudável no cardápio? Que bom que a nossa refeição é considerada saudável! Adoramos isso! Aqui no RU a equipe técnica de nutrição tem o cuidado em oferecer refeições acima de tudo equilibradas nutricionalmente, pois é nossa função cuidar da sua alimentação, que é a mesma para todos, coletiva. Portanto, não faz parte dos nossos planos acrescentar esses alimentos no cardápio, especialmente porque fogem totalmente das recomendações saudáveis, o que nos afastaria do nosso compromisso com a boa alimentação. 24
Por que o peixe ainda é colocado no cardápio? Primeiramente para dar diversidade ao cardápio. O peixe é uma das carnes mais indicadas para a prevenção de doenças crônico-degenerativas. O incentivo ao seu consumo faz parte da proposta de alimentação saudável. Logo, ele não deve ser excluído do cardápio. Por se tratar de uma carne sensível, é servido empanado na maioria das vezes, porque resiste melhor ao transporte. Ainda estamos aprimorando as técnicas de preparo para tal. Com o início da produção local, certamente poderemos alcançar esse objetivo de tornar esta preparação mais atrativa. 25
Vegetariano: saiba o que o RU faz por você! O RU toma alguns cuidados para poder acolher os vegetarianos. São sutilezas que fazem toda a diferença na sua refeição. O feijão e as guarnições não levam qualquer tipo de carne, nem embutidos. Além disso, você tem a opção de se servir de duas porções de entrada (salada ou sopa). Aguarde que novidades estão por vir... 26
Comunique-se Não é uma situação que ocorra com frequência, mas caso você perceba alguma alteração no alimento ou tenha algum sintoma que ache que esteja relacionado à refeição feita nos RU, não fique tímido! Comunique-se imediatamente com os nutricionistas ou com os estagiários de nutrição, presentes cotidianamente no RU. VOCÊ SABIA? No processo de produção de refeições são adotadas medidas de controle higiênico-sanitário, segundo a legislação, com destaque a RDC 216/2004 da ANVISA. Todos os dias são coletadas amostras das preparações para que seja feita a análise da qualidade e a avaliação microbiológica. 27
RU de portas abertas De acordo com a Lei Municipal - RJ n 2.825, de 23 de Junho de 1999, qualquer usuário pode visitar a cozinha e outras dependências onde sejam preparados e armazenados os alimentos destinados ao consumo. Você e seus amigos podem agendar visita às nossas instalações. Procure a equipe de nutricionistas durante o horário de atendimento ao público. Venha e conheça mais o RU! 28
Comunidade da UFRJ: O RU é meu, é seu, é nosso! Compartilhe sua opinião! A sua integração com a equipe do Sistema de Alimentação RU - pode contribuir para que o atendimento a todos seja cada vez melhor e para que possamos dar visibilidade a um trabalho feito por nós, UFRJ, para a nossa comunidade. Acesse: http://www.nutricao.ufrj.br/ Colabore de forma construtiva. Respeito é bom e todo mundo gosta!. Sua opinião será muito bem vinda! 29
Novidades no RU!!! Enfim... Várias reivindicações serão atendidas. Teremos mudanças em breve! O RU Central passará a produzir as refeições que serão servidas neste e no RU do CT. Saiba Para que essas mudanças ocorressem, foi realizada uma nova licitação para contratação de serviço terceirizado diferente do atual. Então o que muda com o novo contrato??? 30
Saiba Novidades no RU!!! Opção vegetariana de prato principal Opção de Arroz Integral Suco sem adição de açúcar Oferta do jantar em todos as unidades do RU 31