Qualidade do pescado para a comercialização Leandro Kanamaru Franco de Lima Embrapa Pesca e Aquicultura Palmas/TO
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- Antônia Fortunato Alves
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1 Qualidade do pescado para a comercialização Leandro Kanamaru Franco de Lima Embrapa Pesca e Aquicultura Palmas/TO Sinop/MT
2 Roteiro da apresentação Sabemos identificar um peixe fresco? Considerações sobre a deterioração do pescado Estratégias de comercialização Estudo da cadeia no Tocantins
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5 Alterações off flavor no pescado
6 Foto: M. Marques _ G1RR Foto: Microsoft Office
7 Presença de sabores e odores indesejáveis; - Geosmina (GEO) gosto de barro; - Metilisoborneol (MIB) gosto de mofo; Metabólitos secundários de certas algas azuis-esverdeadas (Oscillatoria, Anabaena e Simploca) e actinomicetos; Cultivos intensivos Peixes gordos absorvem mais e demoram + para depurar; Controle: depuração e defumação.
8 DENSIDAD E ESTOCAGE M ALIMENTO NATURAL RAÇÃO SISTEMA EXTENSIVO SISTEMA SEMI-INTENSIVO SISTEMA INTENSIVO
9 Foto: Leandro Kanamaru Foto: Frehibe Foto: Frehibe!
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11 Considerações sobre a DETERIORAÇÃO do pescado
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13 Deterioração do pescado LIMA & KIRSCHNIK (2012)
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![IR = [ (D 0 D t ) / D 0 ] x 100 No início do pré-rigor, D t = D 0, ou seja, IR = 0%.](/docs-images/82/84791863/images/15-2.jpg "D 0 Posteriormente, com o início do rigor-mortis, a parte caudal do peixe começa a se levantar e, consequentemente, vai gradualmente reduzindo a distância D t.")
15 IR = [ (D 0 D t ) / D 0 ] x 100 No início do pré-rigor, D t = D 0, ou seja, IR = 0%. D 0 Posteriormente, com o início do rigor-mortis, a parte caudal do peixe começa a se levantar e, consequentemente, vai gradualmente reduzindo a distância D t. Quando atinge o máximo de contração, D t = 0 r o IR torna-se igual a 100% D t Foto: Sheyla C. Vargas
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17 Foto: Leandro Kanamaru
18 Índice de rigor mortis (%) TERMONARCOSE CONCUSSÃO R² = 0, R² = 0, Tempo (min.) Concussão cerebral Termonarcose FIGURA 16 Índice de rigor mortis avaliado em tempos pré-definidos para pirarucus submetidos ao procedimento de insensibilização por concussão cerebral e termonarcose.
19 Gelo
20 DETERIORANTES: Temperatura ambiente (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, Bacillus) INDICADORES: manipulação inadequada (Staphylococcus aureus) INDICADORES: condições higiênicas do pescado (Bactérias mesófilas, coliformes totais, bolores e leveduras) PATOGÊNICOS: veiculadores de doenças (Vibrio, Salmonella, E. coli enteropatogênica) INDICADORES: contaminação fecal (Echerichia coli) HISTAMINA: descarboxilação da histidina (Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae)
21 Fatores que levam à deterioração do pescado: PEIXE FRESCO TEMPO Demorar muito para o processamento PEIXE DETERIORADO TEMPERATURA Deixar o peixe em temperatura ambiente Manter um ambiente sujo e faltar com a higiene pessoal do manipulador HIGIENE
22 Foto: Leandro Kanamaru
23 Ogawa (1999) Acúmulo leva ao desenvolvimento do odor e sabor azedo do pescado Relacionado com o frescor do pescado, deterioração
24 Rancificação oxidativa: Deterioração química de óleos e gorduras Obs: não há participação de enzimas Outros agentes desencadeantes: luz, metais, temperatura alta. Ácidos graxos poli-insaturados O2 O2 O2 Hidroperóxidos Radicais livres Inibição da oxidação lipídica (evitar o contato do oxigênio): envases herméticos a vácuo glaceamento Substâncias de sabor ranço ácidos/aldeídos
25 Foto: Leandro Kanamaru
26 Foto: Patrícia Maciel Gelo Utilização obrigatória
27 Gelo Fonte: SEAP (2007)
28 Fotos: Leandro Kanamaru Fotos: Leandro Kanamaru
29 Congelamento Método de conservação Evitar ou retardar as reações químico-enzimáticas envolvidas no processo de deterioração; Evitar ou retardar o desenvolvimento bacteriano.
30 Fonte: A.A.Gonçalves (2011) Temperatura C Fonte: Johnston et al. (2011) TECNOLOGIA DO PESCADO MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Congelamento: Pescado: 60-90% água água gelo 3 estágios: Resfriamento Estabilidade térmica Congelamento Ponto de congelamento da água 55% da água congelada Trocas de calor Zona crítica % de água congelada Redução da temperatura do pescado
31 TECNOLOGIA DO PESCADO MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Congelamento: Congelamento rápido X congelamento lento Velocidade (espessura do congelado por unidade de tempo) 2mm/h: congelamento lento (circulação forçada) 5-100mm/h: congelamento rápido (túnel de circulação fechada ou congeladores, produtos pequenos) mm/h: congelamento ultra-rápido (gases liquefeitos) Cristalização
32 Foto: thefrugalchef.com CONGELAMENTO LENTO H 2 O H 2 O Foto: LK H 2 O H 2 O
33 Foto: comideria.com CONGELAMENTO RÁPIDO H 2 O H 2 O Foto: LK H 2 O H 2 O H 2 O H 2 O H 2 O H 2 O
34 Foto: Google imagens Foto: Google imagens Comercialização Atender às exigências do mercado; Qualidade e segurança x preço;
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36 Comercialização Panorama geral para as espécies nativas; Principais espécies aquícolas; Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)
37 Principais espécies comercializadas (t) Total de peixes comercializados (t) Comercialização Ano 0 Fonte: LIMA et al (2013) Tambaqui Outras espécies Matrincha Total de peixes comercializados Pacu Surubim Curimbatá Fonte: LIMA et al (2013)
38 Comercialização Fotos: Leandro Kanamaru
39 Comercialização Fatores favoráveis: Disponibilidade de recursos hídricos; Temperaturas elevadas; Localização geográfica central; Potenciais centros consumidores. Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)
40 Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)
41 Comercialização Estratégias de marketing: Escassas; Comunicação com o público geral; Semana do peixe; Eventos gastronômicos. Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)
42 Comercialização Agregação de valor ao produto primário: Limitada (peixe fresco eviscerado); Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)
43 Fonte: MOCHIARO et al. (2012)
44 Fotos: Leandro Kanamaru
45 Comercialização Distribuição e escoamento: Supermercados x peixarias tradicionais; Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)
46 Comercialização Distribuição e escoamento: Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)
47 Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)
48 Comercialização Resolvendo os gargalos: Qualidade da matéria-prima; Controle gerencial da produção; Estratégias de marketing; Desenvolvimento de produtos maior valor agregado; Confiança dos consumidores mais exigentes.
49 Obrigado! Dúvidas e questionamentos Leandro.kanamaru@embrapa.br
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