Vinificação em ausência de oxigênio

Transcrição

1 Vinificação em ausência de oxigênio Prof. Marcos Gabbardo Enólogo

2 Vinhos de Jerez; Vinhos Laranja; Vinhos Gelo; Vinhos tradicionais; Vinhos Chablis. Introdução

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4 Origem Nova Zelândia e Austrália; Vinhos brancos; Frescos, intensos e aromas varietais; Evitando aromas secundários, como carvalho, borras e malolática; Estilo Novo Mundo;

5 Potencial redox Ambientes redutivos possuem potencial redox negativo; Normalmente os vinhos estão levemente com valor positivos de 200 mv para um vinho fechado e 400mV para vinhos aerados;

6 Objetivo da vinificação Manter o potencial redox negativo, da uva até a garrafa; Dissolução de oxigênio permite reações de oxidação; Problemas na cor e aromas.

7 Ferramentas nas vinificação Evitar contato com oxigênio e oxidantes; Remover o oxigênio do mosto e do vinho; Remover os catalizadores das oxidações; Adicionar antioxidantes; Gerir a temperatura; Medir e controlar;

8 Evitar contato com oxigênio e oxidantes Aço inox é o único eficiente; Vedações adequadas; Uso de gás inerte no espaço de cabeça; Reduzir as movimentações; Usar equipamentos hermeticamente fechados (bombas, filtros e etc); Envasadora adequada e evitar bag;

9 Remover o oxigênio do mosto e do vinho Borbulhamento com gás inerte; Transportado até a superfície o oxigênio e eliminado par a atmosfera;

10 Remover os catalizadores das oxidações Enzimas polifenol-oxidase, adição de SO2; Laccase, tratamento térmico a 70 C por 30 segundos; Atuação do cobre e ferro não é bem clara ainda; Cobre possui efeito contra redução;

11 Adicionar antioxidantes Baseada na velocidade de captura do oxigênio; Anidrido sulfuroso forma sulfatos quando reage com O2; Ácido ascórbico auxilia o SO2, pela velocidade de reação; Poderia ser usado taninos, mas na Nova Zelândia não se usa normalmente.

12 Gerir a temperatura Quanto mais baixa a temperatura maior a dissolução de oxigênio; Faixas ideias;

13 Medir e controlar; Dificuldades de medir o potencial redox; Normalmente é medido o oxigênio no tanque e no laboratório; Anidrido sulfuroso; Ácido ascórbico por titulação; Escurecimento pela DO 420nm; Ideal medição nos pontos críticos de controle do processo.

14 Operações pré-fermentativas Trabalhar de maneira rápida; Trabalhar em baixas temperaturas; Proteger o mosto; Baixa extração fenólica; Limpar o mosto;

15 Trabalhar de maneira rápida Reduzir oportunidade de oxidação; Decantação acelera o processo; Colheita mecanizada bem feita pode ser interessante; Conservação do mosto para vinificar depois da safra, na busca de manter aromas.

16 Trabalhar em baixas temperaturas Busca diminuir a velocidade das reações enzimáticas; Trocador tubular; Câmara fria Na própria prensa; Gelo seco, muito usado na Austrália; Enzimas são adicionadas no campo, temperatura mais elevada, evitando bloqueio pelas baixas temperaturas depois.

17 Proteger o mosto Adições periódicas de anidrido sulfuroso com ácido ascórbico em conjunto; Ascórbico: 50 gramas por tonelada; Uso de gelo seco nas prensas; Gases técnicos nas linhas de processo.

18 Baixa extração fenólica Fenóis são os principais substratos de oxidações; Reduzir é preciso; Mosto flor, pressão máxima de 0,5 bar (produtos de qualidade); MPF no Sauvignon Blanc para extrair aromas, mas em seguida PVPP para baixar quantia de fenóis.

19 Limpar o mosto Geralmente os mostos são clarificados; Decantação pelo frio ou centrifugação; Alguns enólogos podem usar uma forte clarificação até obter vinhos de tonalidade gelo; Podendo até serem filtrados com terra ou tangencial.

20 Fermentação Usar levedura neutra ou varietal; Rápido início da FA; Fermentar a baixa temperatura; Fermentação regular e completa; Minimizar aromas sulfurados.

21 Usar levedura neutra ou varietal Neutros; Ideal é não formar muitos ésteres; Importante liberar precursores aromáticos varietais; Norisoprenóis;

22 Rápido início da FA Evitando perdas de aromas e oxidações; Mostos já com leveduras ativadas são usados; Mosto filtrado, NPA, vitaminas, leveduras e aeração (forma esteróis que garantem a fermentação em condições difíceis), são a base para um mosto de partida; 10 6 células/ml;

23 Fermentar a baixa temperatura C; 1 grau de álcool por dia; Sistema automatizado de controle de temperatura;

24 Fermentação regular e completa Deve-se ter muita atenção, pois essa técnica é propensa a formação de aromas indesejáveis; Ocorrendo uma diminuição da fermentação, pode-se: aumentar a temperatura, adicionar uma levedura mais resistente, ressuspender as borras, adição de borras finas de outro vinho; Isso é feito para evitar adições de O2;

25 Minimizar aromas sulfurados Sulfídrico pode ser controlado mediante adição de Nitrogênio; Fosfato de amônio é a fonte principal; Adicionado antes da FA e quando aparece sulfídrico; Porém no final da alcoólica o fosfato não é eficiente, por isso se adiciona sulfato de cobre 0,2 mg/l, ou mais;

26 Maturação e envelhecimento Remover as leveduras; Adicionar antioxidantes; Minimizar as operações; Retirar o ar; Remover o oxigênio; Conservar a frio e engarrafas rapidamente; Monitorar o oxigênio e antioxidantes;

27 Remover as leveduras Apesar de serem antioxidante, podem fazer a redução também, assim é melhor evitar; Tangencial; Centrífuga;

28 Adicionar antioxidantes SO2 logo depois da retirada das leveduras; mg/l de livre; Ácido ascórbico depois 100mg/L;

29 Minimizar as operações Adição de Bentonite quando o álcool está próximo a 10%, removendo com as leveduras; Estabilização tartárica no próprio tanque, temperatura de -4 C e com bitartarato moído, seguido de centrifugação;

30 Retirar o ar Tanque cheio e bem vedado; Gás inerte; No tanque e até na válvula de vedação; Metabissulfito de K; Válvula de Muller;

31 Gás inerte; Remover o oxigênio Equipamento eficiente;

32 Conservar a frio e engarrafas rapidamente Evitando perdas de aromas; Envase inerte; Gás na garrafa e gargalo; Tampas técnicas;

33 Monitorar o oxigênio e antioxidantes Conforme todo processo.

34 Sistema Inertys

35 Gás inerte nas prensagens

36 Características dos vinhos Aromas varietais; Frescor; Coloração esverdeada; Ampla gama de cultivares.