CHAMPAGNE/ ESPUMANTES/ PROSECCO

Transcrição

1 Bacharelado em Ciência e Tecnologia Ciência e Tecnologia do Açúcar e Bebidas CHAMPAGNE/ ESPUMANTES/ PROSECCO Angelita Machado Leitão 2º/ 2017

2 CONCEITO CHAMPAGNE - tipo de espumante, bebida produzida na região de Champagne, na França (Denominação de origem controlada (AOC)) PROSECCO - tipo de espumante, bebida produzida na Itália, com um único tipo de uva, de mesmo nome, originária do Vêneto. Denominação de origem controlada (AOC)

3 CONCEITO VINHO ESPUMANTE NATURAL OU ESPUMANTE É o vinho cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Charmat), com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius) e com teor alcoólico de 10% a 15% (dez a quinze por cento) em volume. Segundo a Legislação Brasileira: Lei (1988) modificada pela Lei (2004)

4 Segundo a Legislação Brasileira: Lei (1988) modificada pela Lei (2004) Champanha (Champanhe), Espumante 4atm e 10-15% v/v Vinho Moscato espumante 4atm e 7-10% v/v Vinho Gaseificado 2,1-3,9atm e 7-14% v/v É o vinho resultante da introdução de anidrido carbônico puro por qualquer processo Vinho Frisante 1,1-2,0atm e 7-14% v/v Não parte de um vinho base, tanto a fermentação alcóolica quanto a tomada de espuma ocorrem no mesmo tanque.

5 Classificação dos espumantes quanto ao teor de açúcar

6 PROCESSO DE PRODUÇÃO Espumantes

7 Como elaborar espumantes? A metodologia básica segue os preceitos do VINHO BRANCO!!

8 Processamento do vinho branco COLHEITA E SELEÇÃO DA UVA DESENGAÇAMENTO PRENSAGEM: ruptura das cascas das uvas e separação dos resíduos (cascas e sementes) do mosto

9 Processamento do vinho branco DESBORRA ou DESCUBA Centrífuga ou decantação SEDIMENTAÇÃO DA BORRA: mosto fica em repouso por 24 horas para ocorrer a sedimentação da borra (sementes, cascas, engaces, substâncias proteicas e insolúveis) CHAPTALIZAÇÃO CORREÇÃO DA ACIDEZ 3,1 a 3,4 SULFITAGEM: SO2 10 a 15g/100L

10 Processamento do vinho branco FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Açúcares - etanol + CO2 (15 a 20 dias) Saccharomyces cerevisiae 20g/hl TRASFEGA sedimentação das leveduras CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO remover partículas em suspensão estabilização pode ser química ou física FILTRAÇÃO: remover micro-organismos e partículas em suspensão VINHO BASE

11 ESPUMANTE 2 Fermentação do Vinho Base Tomada de Espuma ou Espumantização Processos diferentes... 1)Processo Charmat 2)Processo Champenoise (Tradicional) 3)Processo Moscatel Espumante

12 Método Charmat Agitadores Tanques de aço inoxidável Cintas para controle de temperaturas

13 METODO CHARMAT Assemblage /vinho base Licor de tirage + ativador + arejamento Tomada de espuma (Fermentação) Licor de expedição Filtração Engarrafamento Arrolhamento + Depósito+ Rotulagem + Expedição Vinhos de diferentes cultivares e safras Vinho + Açúcar (4g sacarose/l para 1 atm a 6atm) Nitrogênio amoniacal + pool de vitaminas (B) Homogeneizar e favorecer o crescimento das leveduras Pé de-cuba: Saccharomyces cerevisiae e S. bayanus (liofilizadas dose 10 a 30g/hL a 38 C) 10 a 18 c por 20 a 30 dias ( controle: T C, Pressão, Leveduras, Sensorial) CHARMAT LONGO refermentação 2 a 10meses aumento da complexidade do espumante Sacarose (75%)+ vinho base espumante + doce

14 Placas de celulose, membrana 0,45μm Ciclo fechado, a T 0ºC; 1º mistura de gases nas garrafas e depois o espumante Rolhas de cortiças: boa impermeabilidade, grande elasticidade e resistência ao desgaste. Vazamento e gosto de rolha Depósito: atingir a T ambiente para depois rotular

15 MÉTODO CHAMPENOISE

16 Assemblage (corte) vinho base Licor de tiragem + pé-de-cuba + clarificante+ ativador + arejamento Linhagens diferentes de leveduras Esferas de alginato (leveduras encapsuladas) Engarrafamento Tomada de espuma = Fermentação Maturação Clarificantes Bentonita 5g/hL Tampa tipo corona (metal) Remuage Conservação ( pilha de boca ) Dégorgement (degola) Licor de expedição Cava de climatização 1 a 3meses horizontal 1 a 3 ano de autólise libera aa (sabor e aroma) Arrolhamento+ deposito +rotulagem + expedição METODO CHAMPENOISE

17 Pupitres 15 dias

18 / degola Congelamento do bico da garrafa com T 0ºC - Salmoura hidroalcóolica

19 Próprio espumante qdo for um nature ou extra brut

20 Processo Clássico x Charmat CLÁSSICO (CHAMPENOISE) 2ª fermentação é na garrafa Período aproximado de 3 anos, a levedura fermenta, morre, precipita e sofre autólise Processo acrescenta sabor e aroma especiais CHARMAT 2ª fermentação ocorre em tanques pressurizados (1 semana / C) Retiradas do tanque antes da autólise, filtrado e engarrafado

21 MÉTODO MOSCATEL ESPUMANTE - ASTI

22 Vinho Moscatel Espumante Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante é o vinho cujo anidrido carbônico provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto de uva moscatel, com uma pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC, e com um teor alcoólico de 7% a 10% em volume, e no mínimo 20 gramas de açúcar remanescente. Segundo a Legislação Brasileira: Lei (1988) modificada pela Lei (2004)

23 Mosto de uva Prensas Pneumáticas Clarificantes (ação rápida 12h) Uva Moscato - Desengaçadas Baixa pressão e mostos mais limpos Ou enzimas pectolíticas Sílica ou gelatina - 12h Filtração Fermentação (tanque aberto) Teor alcoólico 6,5%v/v Armazenagem a 0 C - 3 a 4 meses Adição de levedura Fermentação em tanque fechado Resfriamento a -3 C Filtro de membrana Deposito e/ou engarrafamento até 7,5 a 8,5% álcool; 14 a 18 C 20 a 30dias retirada de partículas em suspensão e cristais 0,5micra de porosidade

24 CHAMPANHEIRAS Suporta de 5 a 6 vezes a Pressão do Espumante (3-4mm espessura)

25 Rolha e Gaiolinha

26 Rolha e Gaiolinha A "gaiola" deve ser colocada logo após o arrolhamento da garrafa A operação pode ser feita através de máquina automática ou manualmente

27 Rolha e Gaiolinha Vantagens do uso das rolhas sintéticas Gosto e contaminação; São mais higiênicas; Não quebra; Não geram resíduos que caem sobre o produto Não é necessário manter as garrafas deitadas São muito similares as rolhas naturais quanto a visão e ao tato. Essas rolhas têm um coeficiente de permeabilidade maior que ao da cortiça, mas são pouco elásticas proporcionando uma vedação menos adequada.

28 ROTULAGEM DOS ESPUMANTES O espumante só pode ser rotulado depois que sua temperatura atinja a condição ambiente. (15 dias)

29 Alterações Alterações microbianas Bactérias láticas (quantidades excessivas de açúcar) Alterações sensoriais Gosto de rolha: cortiça ou contaminações por Aspergillus sp., Penicillium sp, Candida sp., Streptomyces sp. Gosto de luz: fotodegradação dos aminoácidos que contém enxofre (metionina, cisteína) Outros Turvação (minerais, proteínas, bitartarato); Presença de enxofre; Oxidação (vinho base oxidado) *teor aldeído acético

30 CURIOSIDADES Ao abrir um espumante deve-se fazer barulho e deixar a rolha voar longe? Elegância Importante bolhas de CO2

31 SIDRA FERMENTAÇÃO Converte os açúcares em etanol e álcoois superiores Fermentação malo-láctica converte L (-)-málico em ácido L (+)lático e dióxido de carbono

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